一
、樣品取樣的要求

 

1）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。

2）取樣用具（如注射器、采血管
、試管、探子、鏟子
、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

3）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

4）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大
，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內

、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

5）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源

、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

6）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積
、生產線、產品編號或控製號
、批量號、標簽內容
、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。

7）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時
，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，並記入包含檢測結果的所有文件中
，同時告知相關人員。

8）當取樣作為檢測一部分時
，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序

、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

 

二、食品微生物學的取樣點

 

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料
、生產線（半成品、環境）

、成品

、庫存樣品、零售商店、批發市場、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品
，包括半成品、加工台麵

、yubeijiagongshipinjiechudeyiqimianyijicaozuoqijudeng。duishengchanxianyangpindecaijinenggouquedingxijunwurandelaiyuan
，keyongyushipinjiagongqiyeduichanpinjiagongguochengweishengzhuangkuangdelejiehekongzhi，tongshinenggouyongyutedingchanpinshengchanhuanjieguanjiankongzhidiandequedingheHACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵
、牆壁
、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗
，以檢測加工環境的衛生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發市場的樣品的檢測結果
，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

jinkouhuochukouyangpintongchangshianzhaojinchukoushangsuoqiandingdehetongjinxingquyanghejiancede。danyaotebiezhuyideshi，jinchukoushipindeweishengwuzhibiaochumanzujinchukouhetonghuoxinyongzhengtiaokuandeyaoqiuwai，haibixufuhejinkouguodexiangguanfalvguiding。

 

三
、不同樣品的取樣方法

 

1
、預包裝食品

 

① 直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝
，直到檢驗前不要開封
，以防汙染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便於檢驗前將樣品搖勻；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品
；如為非冷藏易腐食品
，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取
，一起放入一個滅菌容器內
；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣
，使樣品具有充分的代表性
；在將樣品送達實驗室前

，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化
，不可使其再凍
，保持冷卻即可。

 

2、生產過程中的取樣

 

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒
；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時
，必須履行相應的管理辦法


，保證產品的代表性不被人為地破壞。

 

3、液體樣品

 

通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對於較小的容器
，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

對於牛奶
、葡萄酒
、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後
，方可取樣。

 

4、固體樣品

 

依所取樣品材料的不同
，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀
、勺子、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣
，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻
，並從中取一份樣品進行檢測。

肉類

、魚yu類lei或huo類lei似si的de食shi品pin既ji要yao在zai表biao皮pi取qu樣yang又you要yao在zai深shen層ceng取qu樣yang。深shen層ceng取qu樣yang時shi要yao小xiao心xin不bu要yao被bei表biao麵mian汙wu染ran。有you些xie食shi品pin，如ru鮮xian肉rou或huo熟shu肉rou可ke用yong滅mie菌jun的de解jie剖pou刀dao和he鉗qian子zi取qu樣yang
；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時
，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上
、中、下部位取樣。

 

5
、表麵取樣

 

通tong過guo惰duo性xing載zai體ti可ke以yi將jiang表biao麵mian樣yang品pin上shang的de微wei生sheng物wu轉zhuan移yi到dao合he適shi的de培pei養yang基ji中zhong進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian驗yan，這zhe種zhong惰duo性xing載zai體ti既ji不bu能neng引yin起qi微wei生sheng物wu死si亡wang，也ye不bu應ying使shi其qi增zeng殖zhi。這zhe樣yang的de載zai體ti包bao括kuo清qing水shui
、拭子、jiaodaideng。quyanghou，yaoshiweishengwuchangqibaocunzaizaitishang，jibusiwangyoubuzengzhishifenkunnan
，suoyiyingjinzaodejiangweishengwuzhuanjiedaoshidangdepeiyangjizhong。zhuanyiqiandanwudeshijianyuechang，pinzhipingjiadekekaoxingjiuyuecha。

 

6、厭氧微生物檢驗用樣品的采取

 

取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有遊離氧。例li如ru在zai肉rou的de深shen層ceng取qu少shao量liang樣yang品pin後hou

，要yao避bi免mian使shi之zhi暴bao露lu在zai空kong氣qi當dang中zhong。如ru隻zhi能neng抽chou取qu小xiao樣yang品pin，或huo需xu使shi用yong棉mian拭shi子zi取qu樣yang時shi，就jiu要yao用yong一yi種zhong合he適shi的de轉zhuan接jie培pei養yang基ji（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後
，就不能再放入原來的試管
，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。

 

7、水樣的采取

 

采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時
，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時
，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌

，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10min後(hou)再(zai)將(jiang)水(shui)龍(long)頭(tou)關(guan)小(xiao)，采(cai)集(ji)水(shui)樣(yang)。這(zhe)樣(yang)的(de)取(qu)樣(yang)方(fang)法(fa)能(neng)確(que)保(bao)供(gong)水(shui)係(xi)統(tong)的(de)細(xi)菌(jun)學(xue)分(fen)析(xi)的(de)質(zhi)量(liang)

，但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)檢(jian)測(ce)的(de)目(mu)的(de)是(shi)用(yong)於(yu)追(zhui)蹤(zong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)，建(jian)議(yi)還(hai)應(ying)在(zai)龍(long)頭(tou)滅(mie)菌(jun)之(zhi)前(qian)取(qu)水(shui)樣(yang)或(huo)在(zai)龍(long)頭(tou)的(de)裏(li)邊(bian)和(he)外(wai)邊(bian)用(yong)棉(mian)拭(shi)子(zi)塗(tu)抹(mo)取(qu)樣(yang)，以(yi)檢(jian)測(ce)龍(long)頭(tou)自(zi)身(shen)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。

從水庫、池塘、井
、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），ranhouxianqipingsaicaijishuiyang。liudongshuiquyingfenbiecaiqukaoanbianjishuiliuzhongxindeshui。ruguobujubeishidangdequyangyiqihuolinshiquyanggongju，zhinengyongshoucaozuo，danquyangshiyingtebiexiaoxin，fangzhiyongshoujiechushuiyanghuo取樣瓶內部。

 

8
、空氣樣品的采取

 

空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。

zaijianyankongqizhongxijunhanliangdegezhongchenjiangfazhong，pingminfashizuizaodefangfazhiyi，daomuqianweizhi，zhezhongfangfazaipanduankongqizhongfuyouweishengwufencizichenxianxiangfangmianrengjuyouyidingdeyiyi。pingminfajiushijiangqiongzhipingbanhuoxueyeqiongzhipingbanfangzaikongqizhongbaoluyidingshijian，ranhou37℃培養48h
，計算所生長的菌落數。

 

幾種較常見的表麵取樣技術：

 

①拭子法

進行定量檢測時，必須先用滅菌取樣框（塑料或不鏽鋼等）確定被測試的區域。

棉花-羊毛拭子：用幹燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不鏽鋼絲上做成棉花-羊yang毛mao拭shi子zi。然ran後hou將jiang拭shi子zi放fang在zai試shi管guan中zhong
，蓋gai上shang蓋gai子zi後hou滅mie菌jun。取qu樣yang時shi先xian將jiang拭shi子zi在zai稀xi釋shi液ye中zhong浸jin濕shi，然ran後hou在zai待dai測ce樣yang品pin的de表biao麵mian緩huan慢man旋xuan轉zhuan拭shi子zi平ping行xing用yong力li塗tu抹mo兩liang次ci。塗tu抹mo的de過guo程cheng中zhong應ying保bao證zheng拭shi子zi在zai取qu樣yang框kuang內nei。取qu樣yang後hou拭shi子zi重zhong新xin放fang回hui裝zhuang有you10ml取樣溶液的試管中。

藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛製成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm、直徑7mm的拭子頭，滅菌後放入試管中。取樣步驟同①。取樣後放入裝有10ml的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。

 

②淋洗法

用10倍於樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗，得到1：10的樣品原液，這種取樣方法可適用於全禽、幹果、蔬菜等食品。報告結果時
，應注明該結果僅代表樣品表麵的細菌總數。

 

③膠帶法

zhezhongquyangfangfayaoyongdaobuganjiaodaihuobuganjiaobiaoqian。buganjiaobiaoqiandeyoudianshinengbaquyangdexiangxiqingkuangxiezaibiaoqiandebeimian

，quyanghoutiezaizhantiejiashang。buganjiaojiaodaiquyanghoutongyangxuzhuanjiedaoyigewujunzhantiejiashang。zhezhongfangfakeyongyujianceshipinbiaomianheyiqi
、設備表麵的微生物。膠帶和標簽製成後

，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌後的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。

膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時
，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表麵，迅速取樣後，重新粘回到模板上。送到實驗室後
，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養基表麵。

 

④瓊脂腸法

瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）hejiaruqizhongdewujunqiongzhipeiyangjizhicheng。kezaishiyanshizhizuo
，yixieguojiayeyouchengpinchushou。shiyongshi，zaiqiongzhidemoduanwujunqiekai，jiangbaoludeqiongzhimianyazaiyangpinbiaomian
，yongwujunjiepoudaoqiexiayibopian，fangzaipeiyangminshangpeiyang。

 

⑤影印盤

影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，可ke以yi從cong許xu多duo生sheng產chan廠chang商shang處chu買mai到dao。製zhi作zuo時shi按an要yao求qiu在zai容rong器qi中zhong央yang填tian滿man足zu夠gou的de瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji，並bing形xing成cheng凸tu狀zhuang麵mian，需xu要yao時shi
，將jiang瓊qiong脂zhi表biao麵mian壓ya在zai待dai測ce物wu表biao麵mian。取qu樣yang後hou再zai放fang入ru適shi當dang的de溫wen度du培pei養yang。

 

⑥觸片法

用一個無菌玻片觸壓食品表麵，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）後在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上
，將細菌轉接到瓊脂表麵，（用無菌鑷子）移去玻片後，培養平板。這種方法不能用於菌體計數，但能快速判斷優勢菌落的類型，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。

 

⑦表層切片法

用yong滅mie菌jun解jie剖pou刀dao或huo鑷nie子zi切qie取qu一yi薄bo層ceng表biao層ceng樣yang品pin。這zhe種zhong方fang法fa最zui適shi用yong於yu家jia禽qin皮pi膚fu的de取qu樣yang。將jiang樣yang品pin放fang入ru裝zhuang有you適shi當dang稀xi釋shi液ye和he適shi當dang稀xi釋shi度du的de容rong器qi中zhong，均jun質zhi後hou得de到dao初chu始shi濃nong度du為wei10^-1的樣品原液。