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非食用物質是指那些不屬於食品原料的、不屬於批準使用的新資源食品的、不屬於藥食兩用或作為普通食品管理物質的、未列入《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及其他法律法規允許使用物質之外的物質。簡而言之，非食用物質不可被食用。而食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，是可被食用的。
食shi用yong非fei食shi用yong物wu質zhi會hui給gei人ren體ti帶dai來lai巨ju大da危wei害hai，而er適shi量liang食shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji則ze幾ji乎hu對dui人ren體ti沒mei有you影ying響xiang。食shi品pin添tian加jia劑ji進jin入ru人ren體ti後hou，經jing過guo一yi係xi列lie的de分fen解jie，部bu分fen經jing尿niao液ye代dai謝xie排pai出chu體ti外wai，不bu在zai體ti內nei積ji蓄xu；部分分解或同化為水、二氧化碳等無害物質被人體吸收。國家標準中，出於對消費者安全的考慮，使用食品添加劑時應滿足5點基本原則：一是不應對人體產生任何健康危害；二是不應掩蓋食品腐敗變質；三是不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；四是不應降低食品本身的營養價值；五是在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
檸檬酸
山梨酸鉀
日落黃
甜蜜素
在食品生產和加工中，食品添加劑隻占食品的0.01%~0.1%，但其對改善食品的組織狀態、調整食品風味及營養結構、提高食品質量和檔次、改善食品加工條件、延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)等(deng)方(fang)麵(mian)發(fa)揮(hui)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，是(shi)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)飛(fei)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)之(zhi)一(yi)。食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，各(ge)自(zi)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)扮(ban)演(yan)的(de)角(jiao)色(se)也(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)。按(an)照(zhao)功(gong)能(neng)和(he)用(yong)途(tu)，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)可(ke)被(bei)分(fen)成(cheng)23種，分別為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他。下麵，將對這些食品添加劑進行簡單介紹。
酸度調節劑（Acidity regulators）
酸度調節劑是用來維持或改變食品酸堿度的物質。一般來說，酸度調節劑包括檸檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、己二酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉等。在食品中加入酸度調節劑，可使食品中產生令人愉悅的酸味，改善食品風味、有助於增加消費者食欲、促進消化、增強營養的吸收。同時，酸味劑可降低食品中總pH值zhi，在zai一yi定ding程cheng度du上shang起qi到dao抗kang微wei生sheng物wu的de作zuo用yong，有you助zhu於yu延yan長chang食shi品pin的de保bao存cun期qi。此ci外wai，酸suan度du調tiao節jie劑ji可ke用yong來lai中zhong和he食shi品pin中zhong殘can留liu的de酸suan性xing或huo堿jian性xing物wu質zhi，例li如ru用yong鹽yan酸suan中zhong和he加jia工gong橘ju子zi罐guan頭tou時shi殘can留liu的de氫qing氧yang化hua鈉na。
抗結劑（Anti-caking agents）
抗結劑是用於防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其鬆散或自由流動的物質。常見的抗結劑包括亞鐵氰化鉀、矽酸鈣、矽鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化矽、硬ying脂zhi酸suan鎂mei等deng。生sheng活huo中zhong，部bu分fen食shi品pin在zai加jia工gong和he儲chu藏zang的de過guo程cheng中zhong，吸xi收shou空kong氣qi或huo環huan境jing中zhong的de水shui分fen或huo油you分fen，形xing成cheng結jie塊kuai，不bu利li於yu保bao質zhi及ji食shi用yong。在zai食shi品pin中zhong加jia入ru適shi當dang的de抗kang結jie劑ji，可ke以yi有you效xiao地di防fang止zhi結jie塊kuai。有you的de抗kang結jie劑ji發fa揮hui吸xi附fu作zuo用yong，吸xi附fu空kong氣qi中zhong易yi導dao致zhi結jie塊kuai的de水shui分fen達da到dao抗kang結jie作zuo用yong，例li如ru在zai蛋dan粉fen、奶粉中加入二氧化矽可以有效保障其粉末狀態；有(you)的(de)抗(kang)結(jie)劑(ji)依(yi)靠(kao)改(gai)變(bian)食(shi)品(pin)特(te)性(xing)達(da)到(dao)抗(kang)結(jie)效(xiao)果(guo)，例(li)如(ru)在(zai)食(shi)鹽(yan)中(zhong)加(jia)入(ru)亞(ya)鐵(tie)氰(qing)化(hua)鉀(jia)，可(ke)以(yi)將(jiang)食(shi)鹽(yan)的(de)正(zheng)六(liu)麵(mian)體(ti)結(jie)晶(jing)轉(zhuan)變(bian)為(wei)星(xing)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)，使(shi)之(zhi)不(bu)易(yi)發(fa)生(sheng)結(jie)塊(kuai)。
消泡劑（Antifoaming agents）
消泡劑是在食品加工過程中降低表麵張力、抑製泡沫產生，或者消除已有泡沫的物質，包括乳化矽油、二甲基聚矽氧烷、醚類消泡劑等。在食品發酵、豆dou類lei加jia工gong以yi及ji添tian加jia乳ru化hua劑ji時shi，會hui產chan生sheng大da量liang不bu溶rong性xing氣qi體ti存cun於yu食shi品pin的de液ye體ti或huo固gu體ti中zhong，繼ji而er形xing成cheng泡pao沫mo。泡pao沫mo的de產chan生sheng會hui導dao致zhi生sheng產chan能neng力li大da大da受shou到dao限xian製zhi，造zao成cheng原yuan料liao和he產chan品pin的de浪lang費fei，甚shen至zhi影ying響xiang食shi品pin品pin質zhi及ji風feng味wei。消xiao泡pao劑ji大da多duo是shi表biao麵mian張zhang力li較jiao低di、易於吸附、鋪展於泡沫液膜上的物質，它們可以降低泡沫的表麵張力，增加氣液接觸麵，使液膜變薄，最終導致泡沫破裂，達到消泡的目的。
抗氧化劑（Antioxidants）
在食品生產、加工與儲藏過程中，食品與氧氣接觸，並在光、熱、金屬離子等因素的催化下發生氧化反應，產生酸、醛、酮、胺等有害物質。氧化反應是導致食品腐敗變質的重要因素之一，油脂的酸敗、果汁的褪色、水果罐頭的褐變、維生素的變性等都是氧化反應的代表。食用氧化變質的食品不僅會失去原有的營養，更會對人體造成較大危害，嚴重者可能出現惡心、嘔吐、腹瀉、發燒等中毒症狀。而添加抗氧化劑則可以通過阻隔氧氣、阻斷氧化反應鏈、分解自由基、結jie合he金jin屬shu離li子zi等deng方fang式shi阻zu止zhi氧yang化hua反fan應ying，達da到dao抗kang氧yang化hua的de目mu的de。因yin此ci，抗kang氧yang化hua劑ji對dui食shi品pin工gong業ye及ji消xiao費fei者zhe至zhi關guan重zhong要yao。常chang見jian的de抗kang氧yang化hua劑ji包bao括kuo叔shu丁ding基ji對dui苯ben二er酚fen、抗壞血酸、維生素C、維生素E、茶多酚、沒食子酸丙酯、植酸等。
漂白劑（Bleaching agents）
在生產和加工中，食品會發生氧化反應、酶促褐變、美拉德反應等生化變化，食品會因此褪色、變褐、失去原本色澤，這不僅影響食品的感官，更不利於食品的儲藏和營養的保持。加入漂白劑，不僅能夠破壞、抑製食品的發色因素，阻止褐變和褪色，維持食品原有色澤，更具有抗氧化、防腐、抑菌等多種作用。食品中常見的漂白劑有高錳酸鉀、植物活性炭、亞硫酸鹽等。其中，高錳酸鉀具有強氧化性，會破壞食品中的營養成分，殘留較高；植物活性炭吸附性較強，可用於白糖生產中的脫色劑；亞硫酸鹽具有還原性，其中的有效漂白成分為二氧化硫。
膨鬆劑（Raising agents）
膨鬆劑，是指在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成致密多孔組織，從而使食品具有柔軟、酥脆或蓬鬆的物質。食品中常見的膨鬆劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣等，它們主要用於麵包、餅幹、蛋糕等焙烤食品以及油條、youbingdengyouzhashipin。pengsongjibujinrangshipinbiandesucuikekou，erqieyouliyurentidexiaohuaxishou，zaifangbianshipinzhongyouzhongyaoyiyi。raner，pengsongjizhongdelvhuiduirentichanshengbuliyingxiang，shiyongguoduohuizaochengjiyilijiantui，shirenchuxiannaoweisuo、癡呆等症狀，影響智力。食品工業中正在逐漸減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的應用，並在探索新的取代物質。
膠基糖果中基礎劑物質
膠基糖果中基礎劑物質是指賦予膠基糖果氣泡、增塑、naijujiaodengzuoyongdewuzhi，tashiyizhongteshuleixingdetangguo，shiweiyijingjujiaoerbutunyandeshipin。zaishipingongyezhong，jiaojitangguozhongjichujiwuzhilaiyuanyutianranjihechengdeshujiao，baokuotangjiaoshujiao、小蠟燭樹膠、馬來樹膠、丁苯樹膠、丁基樹膠等，主要用於生產製造口香糖、泡泡糖等長時間咀嚼不被吞咽的物質。由於膠基必須是惰性不溶物，不易溶於唾液、水和油，即便被誤食也不會被人體吸收，因此食用食品級膠基不會對人體造成傷害。
著色劑（Color modifiers）
食(shi)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)是(shi)食(shi)用(yong)者(zhe)視(shi)覺(jiao)的(de)第(di)一(yi)印(yin)象(xiang)，是(shi)人(ren)們(men)辨(bian)別(bie)食(shi)品(pin)優(you)劣(lie)的(de)先(xian)導(dao)。此(ci)外(wai)，色(se)澤(ze)還(hai)是(shi)食(shi)品(pin)成(cheng)熟(shu)或(huo)腐(fu)敗(bai)的(de)重(zhong)要(yao)標(biao)誌(zhi)，食(shi)品(pin)預(yu)期(qi)的(de)顏(yan)色(se)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，那(na)麼(me)意(yi)味(wei)著(zhe)生(sheng)產(chan)、jiagonghuobaozhuangcunzaiwenti，shipinzhiliangshoudaoyingxiang。yinci，shipinzhongwangwangxuyaoshidangjiaruzheseji，zaibuyangaishipinfubaibianzhidejichushang，zengqiangseze。zhesejiyouchengshiyongsesu，jiaruzhesejiyingzunxunyixiaqizhongyuanze：①彌補因暴露於光照、空氣、極端溫度、濕度、貯存條件而導致的色澤損失。②糾正天然色澤的偏差。天然色素在食品中會出現分布不均勻的現象。向食品中加入同類色素，可以彌補這一現象。③增強天然色素。天然色素在食品中色澤偏弱，適當加入同類著色劑可以增強色澤。④給無色食品提供特征性顏色。例如向草莓冰激淩中加入紅色；抹茶糕點中加入綠色。⑤給娛樂用食品提供多彩的色澤。⑥保護風味和維生素免受日光影響。⑦給營養健康食品提供一個對人有吸引力的外表。
zhesejianrongjiexingkefenweizhirongxingheshuirongxinglianglei，zhirongxinghechengranliaoburongyushui，jinrurentineirongyuzhifangzuzhi，buyipaichutiwai，duirentiduxingjiaoda，guxianyibuzaishipinzhongshiyong。shuirongxinghechengsesurongyipaichutiwai，duxingjiaodi，yibanshiyongyushipinzhese。zhesejianlaiyuankefenweishiyongtianransesuheshiyonghechengsesulianglei。tianransesushicongzhiwu、微生物、動物或礦物質中通過提取、分離或衍生等方式得到的食品色素，主要包括類胡蘿卜素類、花青素類、黃酮類和吡咯類等。天然色素色澤鮮豔、安全無毒，絕大多數具有生理活性，對人體有直接或間接的營養與保健作用，備受消費者青睞。然而，天然色素染色力差、成分複雜、成本較高，甚至有些有異味、異臭，不能完全滿足生產加工需要，因此食品工業中需要引入食用合成色素。合成色素著色力強、成本低廉、結構簡單，可以適用食品行業的大量需求。在合成色素製作過程中，部分是以芳烴類化工產品為原料，經過磺化、硝化、鹵化、偶(ou)氮(dan)化(hua)等(deng)反(fan)應(ying)製(zhi)得(de)，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)毒(du)害(hai)，因(yin)此(ci)合(he)成(cheng)色(se)素(su)的(de)安(an)全(quan)性(xing)一(yi)直(zhi)廣(guang)受(shou)爭(zheng)議(yi)。經(jing)過(guo)毒(du)理(li)學(xue)的(de)反(fan)複(fu)實(shi)驗(yan)研(yan)究(jiu)及(ji)安(an)全(quan)性(xing)評(ping)價(jia)，合(he)成(cheng)色(se)素(su)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)控(kong)製(zhi)在(zai)一(yi)定(ding)範(fan)圍(wei)內(nei)不(bu)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)。國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)GB 2760中嚴格規定了食品級著色劑在不同食品中的使用限量，因此，按照GB 2760在食品中添加合成色素不會對人體造成任何傷害。可食用的合成色素包括莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、二氧化鈦、番茄紅素、葉綠素銅鈉等共計28種物質。
護色劑（Color fixatives）
護色劑是指能與肉及肉製品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。與著色劑不同，護色劑本身並不產生任何色澤。食品工業中主要的護色劑為硝酸鈉、硝酸鉀、亞ya硝xiao酸suan鈉na與yu亞ya硝xiao酸suan鉀jia等deng。其qi中zhong，亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de毒du性xing及ji安an全quan性xing一yi直zhi備bei受shou關guan注zhu。亞ya硝xiao酸suan鹽yan進jin入ru人ren體ti後hou，與yu蛋dan白bai質zhi反fan應ying，生sheng成cheng具ju有you致zhi癌ai性xing的de亞ya硝xiao胺an類lei化hua合he物wu，長chang期qi大da量liang食shi用yong危wei害hai人ren體ti健jian康kang。過guo量liang攝she入ru時shi，亞ya硝xiao酸suan鹽yan可ke與yu血xue紅hong蛋dan白bai形xing成cheng高gao鐵tie血xue紅hong蛋dan白bai而er失shi去qu攜xie氧yang功gong能neng，可ke致zhi人ren死si亡wang，致zhi死si量liang為wei3g。然而，亞硝酸鹽可以增強肉製品特殊風味，並能夠抑製肉毒梭狀芽孢杆菌、金黃色葡萄糖球菌及綠色乳杆菌的增殖和產毒，對肉製品的保藏起到不可替代的作用。毒理學實驗表明，人體攝入亞硝酸鹽小於0.06mg/kg時，不會產生危害。國家標準GB 2760中對肉製品中亞硝酸鹽的添加量進行了嚴格的規定，符合國標要求的肉製品不會對人體產生危害，消費者可以放心食用。
乳化劑（Emulsifiers）
乳ru化hua劑ji是shi通tong過guo吸xi附fu作zuo用yong使shi食shi品pin膠jiao體ti的de表biao麵mian張zhang力li急ji劇ju下xia降jiang，從cong而er促cu使shi整zheng個ge食shi品pin體ti係xi穩wen定ding的de食shi品pin添tian加jia劑ji。在zai食shi品pin的de生sheng產chan和he加jia工gong中zhong，幾ji乎hu都dou要yao用yong到dao乳ru化hua劑ji。食shi品pin中zhong往wang往wang存cun在zai兩liang個ge或huo多duo個ge互hu不bu相xiang溶rong的de體ti係xi，而er乳ru化hua劑ji是shi一yi類lei具ju有you親qin水shui基ji和he親qin油you基ji的de表biao麵mian活huo性xing物wu質zhi，加jia入ru乳ru化hua劑ji可ke以yi降jiang低di食shi品pin中zhong不bu同tong體ti係xi的de表biao麵mian張zhang力li，促cu使shi食shi品pin中zhong互hu不bu相xiang溶rong的de組zu分fen相xiang互hu融rong合he，形xing成cheng均jun勻yun、穩定的分散體係，對改善食品風味、延長保鮮期至關重要。常見的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、斯盤、吐溫、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽、氫化鬆香甘油酯、新癸酸甘油酯等。
酶製劑（Enzyme preparations）
酶製劑是酶經過提純、加工後具有催化功能的生物製品。在食品工業中，酶製劑具有相應酶的生物特性，催化食品加工過程中各種化學反應。酶製劑用量少、催化效率高、專一性強，一般用於澱粉加工、乳品加工、果汁加工、焙烤食品、啤酒發酵等食品工程中，具有簡化生產工藝、增加產品產量、改善產品質量、降低消耗及消除汙染等明顯優點。絕大多數酶的本質為蛋白質，因此，任何影響蛋白質變性的因素都會破壞酶並使其失去活性，溫度、pH值、酶濃度、水分活度、抑製劑等是影響酶製劑活性的重要因素。國內市場中主要的酶製劑有澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、β-葡聚糖酶、植酸酶等。
增味劑（Flavor enhancers）
增味劑，是指補充或增強食品原有風味的物質。生活中，每種食品都有自己本來的風味，酸、甜、苦、辣、鹹、xiandeng。raner，youyutianranshipinyuanliaodetedingxing，shipinyuanyoudefengweihuoweinengdadaoxiaofeizheqidaidelixiangchengdu。jiaruzengweiji，keyizaibugaibianshipinyuanbenfengweideqingkuangxia，zengqiangfengwei，shishipinbiandegengtian、更鮮、更具吸引力。常用的增味劑有穀氨酸鈉（味精）、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油樹脂等。
麵粉處理劑
麵粉處理劑是指促進麵粉的熟化、增(zeng)白(bai)麵(mian)粉(fen)製(zhi)品(pin)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。在(zai)小(xiao)麥(mai)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)，最(zui)後(hou)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)是(shi)漂(piao)白(bai)和(he)後(hou)熟(shu)。未(wei)經(jing)漂(piao)白(bai)和(he)後(hou)熟(shu)的(de)麵(mian)粉(fen)粘(zhan)性(xing)大(da)，缺(que)乏(fa)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)，不(bu)適(shi)宜(yi)用(yong)來(lai)做(zuo)麵(mian)點(dian)。經(jing)過(guo)漂(piao)白(bai)和(he)後(hou)熟(shu)，麵(mian)粉(fen)的(de)色(se)澤(ze)和(he)質(zhi)地(di)會(hui)發(fa)生(sheng)明(ming)顯(xian)改(gai)變(bian)，方(fang)可(ke)用(yong)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)製(zhi)造(zao)和(he)加(jia)工(gong)。然(ran)而(er)自(zi)然(ran)情(qing)況(kuang)下(xia)，小(xiao)麥(mai)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)3-4周zhou才cai能neng完wan成cheng後hou熟shu過guo程cheng，周zhou期qi較jiao長chang，不bu利li於yu產chan品pin大da規gui模mo的de生sheng產chan。向xiang小xiao麥mai粉fen中zhong加jia入ru適shi當dang的de麵mian粉fen處chu理li劑ji，可ke以yi縮suo短duan麵mian粉fen的de後hou熟shu時shi間jian，大da幅fu提ti升sheng麵mian粉fen製zhi品pin的de生sheng產chan效xiao率lv。常chang見jian的de麵mian粉fen處chu理li劑ji包bao括kuo，碳tan酸suan鎂mei、碳酸鈣、過氧化鈣、半胱氨酸、偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰等，其中，過氧化苯甲酰攝入過多會增加人的肝髒負擔，具有潛在的安全隱患，如將其添加量控製在0.075g/kg以內，則不會對人體造成傷害。其他麵粉處理劑安全係數較高，嚴格按照GB 2760的規定使用則不會對人體造成危害。
被膜劑（Coating agents）
被膜劑，是指塗抹於食品外表，起到保鮮、保質、防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)等(deng)作(zuo)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。向(xiang)水(shui)果(guo)表(biao)麵(mian)塗(tu)抹(mo)一(yi)層(ceng)被(bei)膜(mo)劑(ji)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)侵(qin)入(ru)，延(yan)長(chang)保(bao)鮮(xian)期(qi)和(he)保(bao)質(zhi)期(qi)；向糖果中加入合適的被膜劑，可以美化外觀、防止相互粘連，保持產品質量的穩定。食品工業中常用的被膜劑有紫膠、白油、嗎啉脂肪酸鹽、鬆香季戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基、巴西棕櫚蠟、硬脂酸、聚乙烯醇、蜂蠟、普魯藍多糖等。
水分保持劑（Humectants）
水分保持劑是指有助於保持食品中水分而加入的添加劑，一般為磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉等）。磷酸鹽類主要用於肉類和水產品加工中，通過調節產品pH值、與金屬離子相互作用、解jie離li肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi中zhong的de肌ji肉rou球qiu蛋dan白bai等deng途tu徑jing增zeng強qiang肉rou的de持chi水shui性xing，最zui終zhong達da到dao保bao持chi產chan品pin穩wen定ding性xing的de作zuo用yong。磷lin酸suan鹽yan類lei在zai我wo國guo食shi品pin工gong業ye中zhong廣guang泛fan使shi用yong，它ta的de安an全quan問wen題ti備bei受shou關guan注zhu。磷lin酸suan鹽yan進jin入ru食shi品pin後hou，會hui改gai變bian膳shan食shi中zhong的de鈣gai磷lin比bi例li，食shi用yong過guo量liang會hui影ying響xiang人ren體ti健jian康kang；同時，磷酸鹽與鈣結合，生成難溶於水的正磷酸鈣，長期超量食用會影響人體對鈣的吸收。GB 2760對磷酸鹽的添加量進行了嚴格規定，食用不超標準的磷酸鹽不會對人體造成傷害。
營養強化劑（Nutritional additives）
營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬於營養素範圍的物質。加入營養強化劑，旨在①彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失。②改善因地域性原因導致某些人群營養素攝入不足而引發的健康影響。③改善因飲食習慣導致某些營養素攝入量不足或缺乏帶來的健康影響。④補充和調整特殊膳食中營養成分含量。國家標準GB 2760中允許使用的營養強化劑可分為九大類：
（1）氨基酸及含氮化合物類，用於補充食品和嬰幼兒配方食品中缺乏的必須氨基酸。
（2）維生素類，用於補充食品中缺乏的人體必需維生素。
（3）礦物質類，用於補充食品中缺乏的人體必需的常量和微量礦物元素。
（4）脂肪酸類，用於補充食品中缺乏的人體必需的脂肪酸。
（5）核苷酸類，用於補充食品和嬰幼兒食品中的各種核苷酸。
（6）植物營養素類，一般為葉黃素，添加在食品中可對人體視力有保護作用。
（7）益生元低聚糖類，可用於促進人體腸道益菌群的生長。
（8）鈣鐵吸收劑，用於促進人體對鈣、鐵元素的吸收。
（9） 膳食纖維，用於促進人體腸道蠕動，具有通便功能。
營養強化劑普遍為人體所需的營養物質，本質上對人體無害。在食品工業中，正確、合理添加營養強化劑不會影響食品正常色澤、風味等質量問題，也不會導致任何營養成分的代謝異常。
防腐劑（Preservatives）
防腐劑，是指防止食品腐敗變質、延長食品保鮮期和保質期的物質。長期以來，防腐劑都是食品保藏中最經濟、最可靠的方法之一，也是維護和保障人類食品供給安全的最有效的辦法之一。沒有防腐劑，食品會很快黴變、腐爛、變質，進而產生對人體極具危害的微生物和真菌毒素，例如穀物類食品變質產生的黃曲黴毒素、水果類食品腐敗產生的黴菌、肉製品產生的肉毒杆菌毒素等。同時，不添加防腐劑的食品僅有很短的保鮮期和保質期，食品在繁瑣的生產、加工、運輸、銷售等過程中將加大損耗、加大浪費、降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)產(chan)出(chu)，這(zhe)對(dui)於(yu)食(shi)物(wu)匱(kui)乏(fa)的(de)我(wo)國(guo)乃(nai)至(zhi)全(quan)世(shi)界(jie)，都(dou)將(jiang)產(chan)生(sheng)致(zhi)命(ming)的(de)打(da)擊(ji)。因(yin)此(ci)，防(fang)腐(fu)劑(ji)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)，成(cheng)為(wei)人(ren)類(lei)基(ji)本(ben)生(sheng)活(huo)的(de)必(bi)需(xu)品(pin)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，食(shi)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)被(bei)氧(yang)化(hua)。因(yin)此(ci)，我(wo)國(guo)常(chang)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)主(zhu)要(yao)起(qi)到(dao)抑(yi)菌(jun)、殺菌、抗氧化的作用。食鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、抗壞血酸及其鹽等防腐劑在食品中都具有殺菌、抑菌的作用，丁基羥基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐劑可防止不飽和油脂的氧化和敗壞。
我國國標GB 2760對允許添加的防腐劑經過了嚴格的安全風險評估，同時規定了各類防腐劑在不同食品中的最大添加量，因此，嚴格按照GB 2760使用、食用防腐劑不會對人體造成損害。
穩定劑和凝固劑（Stabilizers and coagulators）
穩定劑和凝固劑是指使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強粘性固形物的食品添加劑。按照功能，可分為五大類：
①凝固劑，包括氯化鈣、石膏、鎂鹽、酸內酯凝固劑等，主要用於將豆漿凝固為不溶性的豆腐腦。
②果guo蔬shu硬ying化hua劑ji，包bao括kuo氯lv化hua鈣gai等deng鹽yan類lei物wu質zhi，主zhu要yao作zuo用yong於yu果guo蔬shu中zhong的de可ke溶rong性xing果guo膠jiao酶mei，使shi之zhi與yu鈣gai離li子zi反fan應ying生sheng成cheng不bu溶rong性xing果guo膠jiao酸suan鈣gai，從cong而er保bao持chi果guo蔬shu製zhi品pin的de硬ying度du和he脆cui度du。
③螯合劑。食品中存在的金屬離子會在水解或降解反應中對食品造成脫色、氧化、酸敗等影響。螯合劑可與食品中的金屬離子結合形成可溶性絡合物，從而保障了食品的質量和穩定性。
④罐頭除氧劑，主要指檸檬酸亞錫二鈉，主要用於果蔬罐頭中，與罐頭中的殘留氧發生反應，使Sn2+形成Sn4+離子，使罐頭製品更具抗氧化性和穩定性。
⑤保濕劑，一般指丙二醇，主要用於糕點、生濕麵，可增加食品彈性、增加光澤，防止麵條幹燥崩裂。
甜味劑（Sweeteners）
甜味劑是指賦予食品甜味的物質，在當前食品工業中，甜味劑是用途最廣、用(yong)量(liang)最(zui)大(da)的(de)一(yi)類(lei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。向(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)甜(tian)味(wei)劑(ji)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)改(gai)進(jin)食(shi)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)，更(geng)能(neng)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)對(dui)甜(tian)味(wei)的(de)追(zhui)求(qiu)。甜(tian)味(wei)劑(ji)按(an)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)可(ke)分(fen)為(wei)營(ying)養(yang)型(xing)和(he)非(fei)營(ying)養(yang)型(xing)，按(an)甜(tian)度(du)可(ke)分(fen)為(wei)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)（為蔗糖甜度的幾十甚至幾百倍）和填充型甜味劑（為蔗糖甜度的0.2-2倍）。高倍甜味劑包括糖精、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜等，具有安全性高、無營養價值、無熱量、甜度高、成本低等特點，加入到食品中，不僅可以滿足食品甜味要求，而且不產生糖及熱量，更對消費者無副作用，適合肥胖症、糖尿病、齲齒等人群食用。填充型甜味劑包括單糖、低(di)聚(ju)糖(tang)和(he)糖(tang)醇(chun)，其(qi)中(zhong)單(dan)糖(tang)和(he)低(di)聚(ju)糖(tang)為(wei)糖(tang)類(lei)，產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)及(ji)營(ying)養(yang)，一(yi)般(ban)作(zuo)為(wei)普(pu)通(tong)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)參(can)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)。糖(tang)醇(chun)為(wei)糖(tang)經(jing)過(guo)氫(qing)化(hua)還(hai)原(yuan)後(hou)的(de)多(duo)元(yuan)醇(chun)，包(bao)括(kuo)木(mu)糖(tang)醇(chun)、山梨醇、甘露醇等。糖醇在口中不被微生物發酵，因而不會腐蝕牙齒，同時，糖醇具有低熱量、有甜味等優點，適於在低熱、低脂、無糖食品中使用。
甜味劑被廣大人群長期使用，其安全性備受關注。GB 2760中允許使用的甜味劑都已經過毒理學和生理學的安全性評價，都具有無致癌性、無基因毒性、不影響生長和生殖發育等特點，因此，GB 2760規定可以使用食品級甜味劑對人體是安全的。
增稠劑（Thickeners）
增稠劑，是指可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，並兼有穩定作用的食品添加劑。GB 2760中允許添加的常用增稠劑有瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠等46種物質，按照國標規定使用這些增稠劑對人體不會產生危害。食品工業中，加入增稠劑，可以對食品起到增稠、穩定、凝膠、防霜、起泡、保水、增筋、排毒等作用。
食品用香料（Flavoring agents）
食shi品pin用yong香xiang料liao，是shi指zhi能neng夠gou增zeng強qiang食shi品pin香xiang氣qi或huo香xiang味wei的de物wu質zhi。食shi品pin的de香xiang氣qi和he香xiang味wei能neng促cu進jin唾tuo液ye分fen泌mi，增zeng強qiang人ren體ti對dui營ying養yang成cheng分fen的de消xiao化hua和he吸xi收shou。在zai食shi品pin中zhong，香xiang料liao一yi般ban具ju有you7種作用：
①輔助作用，部分食品本身具有一定香氣，但香氣濃度不足，加入對應香料可以增強食品香氣；
②賦香作用，向食品中加入香料可以賦予原本無香氣（味）的食品特定的香氣（味）；
③補充作用，用於補充食品因生產、加工而損失的香氣，使食品的香氣達到應有的程度；
④穩定作用，天然產品的香氣不夠穩定，會因周圍氣候及條件發生改變，加入香料可使食品香氣經久不衰，保持其穩定性；
⑤替代作用，當天然物質不能直接使用時，香料可以作為替代品加入食品中，保障應有香味不受影響；
⑥矯味作用，食品在生產和加工中，往往會因工藝等原因產生一些令人不愉快的氣味，加入香料可以掩蓋這些氣味。
⑦增香作用，部分香料能夠增加食品原有的肉香、果香、甜味，抑製酸味和苦味，具有去豆腥味、除膻味、增加乳品風味等作用。
食品工業用加工助劑（Food processing aids）
食品工業用加工助劑是指保證食品加工能夠順利進行的各種物質，一般具有助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、發酵、cuiqurongjidenggongneng。youyujiagongzhujiweishipinjiagongguochengzhongfuzhujiagongdewuzhi，yushipinbenshenwuguan，yinci，zaishiyongjiagongzhujishi，yingbaozhangshiyongshijuyougongyidebiyaoxing，zaidadaoyuqimudedeqiantixiajinkenengjiangdishiyongliang。tongshi，jiagongzhujiyibanyingzaizhichengchengpinqianchuqu，huojinkenengjiangdiqicanliuliang，qicanliuliangbuyingduixiaofeizhejiankangchanshengweihai。changjiandejiagongzhujibaokuoanshui、丙三醇、丙酮、丙烷、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、氮氣、二氧化矽、二氧化碳、矽藻土、活性炭、磷脂、硫酸鈣等，國標GB 2760對食品工業加工助劑的使用範圍和用量進行了嚴格的規定，按照該標準使用食品工業用加工助劑不會對人體產生危害。
其他
其他食品添加劑是指GB 2760中許可使用的、用途不屬於上述22種具體用途的食品添加劑，主要包括高錳酸鉀（氧化劑）、異構化乳糖液（雙歧杆菌增殖因子）、咖啡因（調味劑）、氯化鉀（調味劑）、半乳甘露聚糖（水溶性膳食纖維）、羥基硬脂精（植物油結晶抑製劑）和冰結構蛋白（抗冰晶形成劑）。高錳酸鉀具有強氧化性，在食品工業中一般用作漂白劑、消毒劑、脫臭劑、飲用水淨化劑等，在酒和澱粉的生產加工中，起到除臭、tuosedengzuoyong。yigouhuarutangyeshiyizhonggongnengxingdijutang，kezuoweishuangqirusuanganjundezengzhiyinzi，nenggoucujinrentichangdaoshuangqijunqundeshengchang，cijichangdaorudong，cujintiehegaidexishou。kafeiyinyouxingfenshenjingzhongshuzuoyong，kezuoweixingfenji、苦味劑、香料等加入到飲料中起到增加風味的作用。氯化鉀為白色結晶物質，對光、熱、空kong氣qi較jiao為wei穩wen定ding，按an一yi定ding比bi例li與yu食shi鹽yan混hun合he可ke製zhi成cheng低di鈉na鹽yan，風feng味wei和he鹹xian度du與yu食shi鹽yan相xiang同tong，可ke用yong於yu食shi品pin及ji部bu分fen功gong能neng飲yin料liao。半ban乳ru甘gan露lu聚ju糖tang是shi一yi種zhong水shui溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei，加jia入ru到dao食shi品pin中zhong可ke以yi促cu進jin腸chang蠕ru動dong、改善脂類代謝和葡萄糖代謝，可預防便秘、心xin血xue管guan病bing等deng。羥qiang基ji硬ying脂zhi精jing是shi硬ying化hua油you在zai氧yang化hua催cui化hua劑ji的de作zuo用yong下xia通tong過guo加jia熱re製zhi得de的de，可ke用yong於yu防fang止zhi油you脂zhi結jie晶jing。冰bing結jie構gou蛋dan白bai為wei一yi種zhong特te殊shu蛋dan白bai質zhi，能neng夠gou控kong製zhi冰bing結jie晶jing的de形xing式shi，在zai食shi品pin工gong業ye中zhong，可ke以yi用yong來lai防fang止zhi冷leng凍dong製zhi品pin的de結jie晶jing。
中國食品藥品檢定研究院通過《食品科普之食品添加劑》文章對食品添加劑23種(zhong)大(da)類(lei)進(jin)行(xing)概(gai)況(kuang)描(miao)述(shu)，旨(zhi)在(zai)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)科(ke)普(pu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)有(you)正(zheng)確(que)的(de)認(ren)識(shi)。食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)現(xian)已(yi)成(cheng)為(wei)人(ren)類(lei)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)，它(ta)們(men)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)、用途廣泛、來源複雜，在食品中添加量少，卻能大幅影響甚至改變食品的質地和品質。生活中，食品級的添加劑嚴格按照GB 2760的規定進行添加則不會對人體產生損害，消費者可以放心食用。
