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麵包生產從投料開始直到產品出爐，一般需四、五小時甚至更長。這是因為無論是手工操作或機械化生產，傳統的麵包生產工藝均要經過攪拌、分割、整形、發酵、烘焙等五個主要工序，還有冷卻與包裝等成品處理的工序。這些工序一環扣一環，每一環對產品品質都有影響。
在zai實shi際ji生sheng活huo中zhong，產chan品pin的de品pin質zhi除chu了le原yuan料liao本ben身shen品pin質zhi的de影ying響xiang外wai，大da多duo數shu的de產chan品pin質zhi量liang會hui受shou到dao下xia列lie二er方fang麵mian的de因yin素su的de支zhi配pei。第di一yi方fang麵mian為wei麵mian包bao的de產chan氣qi能neng力li；dierfangmianzeweimiantuandebaoqinengli。ermiantuanchanqihebaoqinenglidehaohuai，chulejiaobangongxuzhongdejixiewulizuoyongwai，zuizhuyaoshishouwendudeyingxiang，qizhongyouqishimiantuanfajiaowendudeyingxiang。
可ke以yi說shuo，麵mian團tuan的de產chan氣qi能neng力li和he保bao氣qi能neng力li不bu斷duan得de到dao發fa展zhan並bing同tong時shi達da到dao最zui佳jia狀zhuang態tai，這zhe一yi狀zhuang態tai的de好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang並bing決jue定ding麵mian包bao產chan品pin的de品pin質zhi。當dang然ran，這zhe一yi說shuo法fa並bing不bu排pai除chu其qi他ta工gong序xu如ru醒xing發fa、烘焙也存在影響產品品質的可能性，下麵介紹各工序的作用，特點和控製方法。
麵團的攪拌是麵包生產中的第一個關鍵步驟，它的正確與否在很大程度上影響著以下的工序及影響成品的質量。
一、攪拌的功能
麵團攪拌在生產中的功能主要有下列幾點：
（一）充分混合所有原料，使成為一個完全均勻的混合物——即每個部分都完全相同的麵團。
（二）使麵粉等幹性原料得到安全的水化作用、加速麵筋的忝。
當dang麵mian粉fen與yu其qi他ta原yuan料liao和he水shui一yi起qi放fang入ru攪jiao拌ban缸gang時shi，水shui濕shi潤run麵mian粉fen顆ke粒li的de麥mai麵mian部bu份fen，形xing成cheng一yi層ceng膠jiao韌ren的de膜mo如ru不bu攪jiao拌ban，則ze麵mian粉fen顆ke粒li的de中zhong心xin部bu份fen很hen難nan受shou到dao水shui的de濕shi潤run，使shi麵mian粉fen水shui化hua不bu均jun勻yun。因yin為wei麵mian團tuan中zhong水shui的de分fen布bu決jue定ding麵mian粉fen水shui化hua作zuo用yong的de速su率lv，水shui在zai麵mian粉fen顆ke粒li的de表biao麵mian分fen布bu越yue均jun勻yun，則ze進jin入ru顆ke粒li內nei部bu的de速su度du越yue快kuai，水shui化hua作zuo用yong也ye越yue快kuai，均jun勻yun的de水shui化hua作zuo用yong是shi麵mian筋jin形xing成cheng，擴kuo展zhan的de先xian決jue條tiao件jian，攪jiao拌ban的de目mu的de之zhi一yi是shi使shi所suo有you麵mian粉fen在zai短duan時shi間jian內nei都dou吸xi收shou到dao足zu夠gou的de水shui分fen，以yi達da到dao均jun勻yun水shui化hua。
（三）擴展麵筋，使麵團成為具有一定彈性、伸展性和流動粘性的均勻麵團。
二、麵團攪拌的物理與化學效應
（一）物理效應
主要兩個方麵：
①是通過攪拌鉤的不斷運動，使麵粉、水及所有原料充分混合。促使麵料水化完全，形成麵筋，並由於攪拌鉤對麵團的不斷地得利推揉、迭疊、壓伸等機械運作，使麵筋得到擴展，達到最佳狀態，成為既有一定的彈性又有一定的延伸性的麵團。
②是(shi)由(you)於(yu)攪(jiao)拌(ban)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)摩(mo)擦(ca)熱(re)，使(shi)麵(mian)團(tuan)的(de)溫(wen)度(du)有(you)所(suo)升(sheng)高(gao)，隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)的(de)進(jin)行(xing)，麵(mian)筋(jin)逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)，麵(mian)團(tuan)變(bian)得(de)較(jiao)韌(ren)，攪(jiao)拌(ban)機(ji)需(xu)要(yao)輸(shu)入(ru)較(jiao)大(da)的(de)功(gong)率(lv)才(cai)能(neng)使(shi)推(tui)揉(rou)等(deng)框(kuang)框(kuang)運(yun)作(zuo)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)，此(ci)時(shi)，摩(mo)擦(ca)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)比(bi)開(kai)始(shi)攪(jiao)拌(ban)時(shi)要(yao)大(da)得(de)多(duo)。此(ci)後(hou)，繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)達(da)麵(mian)筋(jin)擴(kuo)展(zhan)完(wan)成(cheng)階(jie)段(duan)後(hou)，會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)拌(ban)機(ji)功(gong)率(lv)保(bao)持(chi)不(bu)變(bian)，再(zai)過(guo)度(du)攪(jiao)拌(ban)，麵(mian)筋(jin)將(jiang)被(bei)打(da)斷(duan)，攪(jiao)拌(ban)機(ji)輸(shu)入(ru)的(de)功(gong)率(lv)降(jiang)低(di)。
（二）化學效應
麵mian團tuan在zai攪jiao拌ban時shi，由you於yu攪jiao拌ban作zuo用yong不bu斷duan進jin行xing，空kong氣qi也ye不bu斷duan地di進jin入ru麵mian團tuan內nei，產chan生sheng各ge種zhong氧yang化hua作zuo用yong，其qi中zhong最zui為wei重zhong要yao的de便bian是shi氧yang化hua蛋dan白bai質zhi的de硫liu氫qing鍵jian成cheng為wei分fen子zi間jian的de雙shuang硫liu鍵jian，使shi麵mian筋jin形xing成cheng三san維wei空kong間jian結jie構gou。
我們知道，在麵筋蛋白質的氨基酸中，有一種叫胱氨酸，它含有一個硫氫鍵，在進入麵團內的空氣的作用下，—SH發生氧化，生成雙硫鍵—S—S—，使原來雜亂無章的蛋白質分子相互連接成三度空間形成的網狀結構即麵筋，因而能夠保持氣體並使麵團膨大、疏鬆。
三、攪拌的機械作用
攪拌的機械作用，使麵團產生了三種不同的特性：
（一）彈性：使麵團具有強韌的脹力，在發酵和烘烤過程中可以保存適量的CO2氣體，並能承受麵團膨脹時所產生的張力，使CO2氣體不致逸出，保證成品達到最大體積。
（二）延伸性：使麵團變得柔軟，易於滾圓和整形。
（三）烤盤流性：使麵團在烤盤內（麵包聽內）具有良好的烤盤流動性，能填充在烤盤的每個部位，產生良好的成品形狀。
四、麵團攪拌過程及其工藝特性
第一階段：拾起階段
zaizhegejieduan，peifangzhongdeganxingyuanliaoyushixingyuanliaohunhe，chengweiyigecucaoqiezhanshidemiantuan，yongshouchumoshimiantuanjiaoying，wudanxing，yewuyanshenxing，zhenggemiantuanxiandecucao，yisanluo，biaomianbuzhengqi。
第二階段：卷起階段。
在(zai)這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)，麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)已(yi)開(kai)始(shi)形(xing)成(cheng)，配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)已(yi)經(jing)全(quan)部(bu)被(bei)麵(mian)粉(fen)等(deng)幹(gan)性(xing)原(yuan)料(liao)均(jun)勻(yun)地(di)吸(xi)收(shou)。由(you)於(yu)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)，使(shi)麵(mian)團(tuan)產(chan)生(sheng)了(le)強(qiang)大(da)的(de)筋(jin)力(li)而(er)被(bei)整(zheng)個(ge)麵(mian)團(tuan)達(da)成(cheng)一(yi)體(ti)，並(bing)附(fu)在(zai)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)上(shang)，隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)軸(zhou)的(de)轉(zhuan)動(dong)而(er)轉(zhuan)動(dong)。此(ci)時(shi)，而(er)團(tuan)已(yi)不(bu)再(zai)粘(zhan)附(fu)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)的(de)缸(gang)壁(bi)和(he)缸(gang)底(di)。用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)麵(mian)團(tuan)仍(reng)會(hui)粘(zhan)手(shou)，表(biao)麵(mian)很(hen)濕(shi)，用(yong)手(shou)拉(la)取(qu)麵(mian)團(tuan)時(shi)無(wu)良(liang)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)，容(rong)易(yi)斷(duan)裂(lie)，麵(mian)團(tuan)仍(reng)較(jiao)硬(ying)且(qie)缺(que)少(shao)彈(dan)性(xing)。
第三階段：麵筋擴展階段。
隨sui著zhe攪jiao拌ban鉤gou的de交jiao替ti推tui拉la，麵mian團tuan性xing質zhi由you堅jian硬ying變bian為wei少shao許xu鬆song馳chi。麵mian團tuan表biao麵mian漸jian趨qu於yu幹gan燥zao，而er且qie較jiao為wei光guang滑hua且qie有you光guang澤ze，用yong手shou觸chu摸mo時shi麵mian團tuan已yi具ju有you彈dan性xing並bing較jiao柔rou軟ruan，粘zhan性xing較jiao少shao，已yi具ju有you延yan伸shen性xing但dan用yong手shou拉la取qu麵mian團tuan時shi仍reng斷duan裂lie。
第四階段：麵筋完成階段。
由(you)於(yu)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)，麵(mian)團(tuan)很(hen)快(kuai)變(bian)得(de)非(fei)常(chang)柔(rou)軟(ruan)，幹(gan)燥(zao)且(qie)不(bu)粘(zhan)手(shou)，麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)麵(mian)筋(jin)已(yi)達(da)到(dao)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)，且(qie)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)，此(ci)時(shi)隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)轉(zhuan)動(dong)的(de)麵(mian)團(tuan)又(you)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)缸(gang)壁(bi)。但(dan)當(dang)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)離(li)開(kai)時(shi)，麵(mian)團(tuan)又(you)會(hui)隨(sui)鉤(gou)而(er)離(li)開(kai)缺(que)壁(bi)，並(bing)不(bu)時(shi)發(fa)現(xian)“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時麵團的表麵幹燥而有光澤，細膩整潔無粗糙感，用手拉取麵團時有良好的彈性和延伸性，麵團柔軟。
判(pan)斷(duan)麵(mian)團(tuan)是(shi)否(fou)攪(jiao)拌(ban)到(dao)了(le)適(shi)當(dang)的(de)程(cheng)度(du)，除(chu)了(le)用(yong)感(gan)官(guan)憑(ping)經(jing)驗(yan)來(lai)確(que)定(ding)外(wai)，目(mu)前(qian)還(hai)設(she)有(you)更(geng)好(hao)的(de)方(fang)法(fa)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，攪(jiao)拌(ban)到(dao)適(shi)當(dang)適(shi)度(du)的(de)麵(mian)團(tuan)，可(ke)用(yong)雙(shuang)手(shou)將(jiang)其(qi)拉(la)展(zhan)成(cheng)一(yi)張(zhang)象(xiang)玻(bo)璃(li)紙(zhi)那(na)樣(yang)的(de)薄(bo)膜(mo)，整(zheng)個(ge)薄(bo)膜(mo)分(fen)布(bu)很(hen)平(ping)均(jun)，光(guang)滑(hua)，無(wu)不(bu)整(zheng)齊(qi)的(de)裂(lie)痕(hen)。把(ba)麵(mian)團(tuan)放(fang)在(zai)發(fa)酵(jiao)缸(gang)中(zhong)，用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)其(qi)頂(ding)部(bu)感(gan)覺(jiao)到(dao)有(you)粘(zhan)性(xing)，但(dan)離(li)開(kai)麵(mian)團(tuan)不(bu)會(hui)粘(zhan)手(shou)，且(qie)麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)有(you)手(shou)指(zhi)沾(zhan)附(fu)的(de)痕(hen)跡(ji)，但(dan)很(hen)快(kuai)消(xiao)失(shi)。
第五階段：攪拌過度階段。
當(dang)麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)到(dao)完(wan)成(cheng)階(jie)段(duan)後(hou)仍(reng)繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)，則(ze)此(ci)時(shi)麵(mian)團(tuan)外(wai)表(biao)會(hui)再(zai)度(du)出(chu)現(xian)含(han)水(shui)的(de)光(guang)澤(ze)，麵(mian)團(tuan)開(kai)始(shi)粘(zhan)附(fu)在(zai)缸(gang)壁(bi)而(er)不(bu)再(zai)隨(sui)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)的(de)轉(zhuan)動(dong)而(er)離(li)開(kai)。在(zai)這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)中(zhong)，當(dang)停(ting)止(zhi)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，可(ke)看(kan)到(dao)麵(mian)團(tuan)向(xiang)缸(gang)的(de)四(si)周(zhou)流(liu)動(dong)，用(yong)手(shou)拉(la)取(qu)麵(mian)團(tuan)時(shi)已(yi)失(shi)去(qu)良(liang)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)，且(qie)變(bian)得(de)粘(zhan)手(shou)。過(guo)度(du)的(de)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)減(jian)弱(ruo)了(le)麵(mian)筋(jin)的(de)韌(ren)性(xing)，使(shi)麵(mian)筋(jin)開(kai)始(shi)斷(duan)裂(lie)，麵(mian)筋(jin)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)水(shui)分(fen)從(cong)結(jie)合(he)鍵(jian)中(zhong)漏(lou)出(chu)。
攪拌到這個程度的麵團，會嚴重影響麵包成品的質量。
第六階段：麵筋斷階段。
daolezhegejieduan，miantuanyikaishishuihua，biaomianhenshi，feichangzhanshou，dangtingjihoumiantuanhenkuailiuxianggangdesizhou，jiaobangouyiwufazaijiangmiantuanjuanqi，yongshoulaqumiantuanshi，shouzhanghuijiangzhanyousizhuangdemianhu。ruoyonglaixijinshi，yiwumianjinkexichu。
攪拌到這個程度的麵團，已不能用於麵包製作。
五、攪拌對麵包品質的影響
（一）攪拌不足
麵mian團tuan若ruo攪jiao拌ban不bu足zu，則ze麵mian筋jin不bu能neng擴kuo展zhan，沒mei有you良liang好hao彈dan性xing和he延yan伸shen性xing，不bu能neng保bao留liu發fa酵jiao過guo程cheng中zhong所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti，也ye無wu法fa使shi麵mian筋jin軟ruan化hua，故gu做zuo出chu的de麵mian包bao體ti積ji小xiao，兩liang側ce微wei向xiang內nei陷xian入ru，內nei部bu組zu織zhi粗cu糙cao，顆ke粒li較jiao多duo。且qie麵mian團tuan在zai分fen割ge，整zheng形xing時shi往wang往wang會hui被bei機ji器qi將jiang表biao皮pi撕si破po，使shi麵mian包bao成cheng品pin外wai表biao不bu整zheng齊qi。
（二）攪拌過度
miantuanjiaobanguodu，zeguofenshirun，zhanshou，zhengxingcaozuoshifenkunnan，miantuangunyuanhouwufatingli，ershixiangsizhouliutang。kaochudemianbaowufabaoliupengdadeqitiershimianbaotixiao，neibuyoujiaoduodedakongdong，zuzhicucaoqieduokeli，pinzhijicha。
六、影響攪拌的因素
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（一）攪拌速度 |
（六）麵團溫度 |
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（二）攪拌機種類 |
（七）加鹽方法 |
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（三）麵團體積 |
（八）麵團中的油脂、奶粉含量 |
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（四）麵粉種類 |
（九）氧化劑與還原劑的影響 |
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（五）麵團水分 |
麵包生產工藝知識二 ——麵團製作成型
麵mian團tuan的de製zhi作zuo，是shi為wei了le把ba已yi經jing發fa酵jiao好hao的de麵mian團tuan通tong過guo秤cheng量liang分fen割ge和he整zheng形xing而er使shi其qi變bian成cheng符fu合he產chan品pin形xing狀zhuang的de初chu形xing。麵mian團tuan的de整zheng形xing製zhi作zuo，分fen為wei手shou工gong操cao作zuo與yu機ji械xie操cao作zuo兩liang種zhong。
一．分割
分割是通過秤量把大麵團分切成所需重量的小麵團。分割重量是成品重量的110％。
（一）手工分割，先把大麵團搓成（或切成）適當大小的條狀，再按重量分切成小麵團。手工分割經機械分割不易損壞麵筋，尤其是筋力軟弱的麵粉，用手工分割比械分割更適宜。
（二）機(ji)械(xie)分(fen)割(ge)是(shi)按(an)照(zhao)體(ti)積(ji)來(lai)分(fen)切(qie)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)變(bian)成(cheng)一(yi)定(ding)重(zhong)量(liang)的(de)小(xiao)麵(mian)團(tuan)，並(bing)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)秤(cheng)量(liang)分(fen)割(ge)得(de)到(dao)的(de)，所(suo)以(yi)操(cao)作(zuo)時(shi)必(bi)須(xu)經(jing)常(chang)稱(cheng)量(liang)所(suo)分(fen)割(ge)出(chu)的(de)麵(mian)團(tuan)重(zhong)量(liang)，及(ji)時(shi)調(tiao)整(zheng)活(huo)塞(sai)缸(gang)的(de)體(ti)積(ji)，以(yi)免(mian)出(chu)現(xian)分(fen)割(ge)得(de)到(dao)的(de)麵(mian)團(tuan)過(guo)輕(qing)或(huo)過(guo)重(zhong)。因(yin)為(wei)麵(mian)團(tuan)雖(sui)然(ran)完(wan)成(cheng)了(le)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)進(jin)入(ru)分(fen)割(ge)機(ji)的(de)盛(sheng)料(liao)槽(cao)，但(dan)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)並(bing)未(wei)結(jie)束(shu)，仍(reng)在(zai)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)，並(bing)且(qie)其(qi)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)也(ye)減(jian)弱(ruo)，相(xiang)反(fan)有(you)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)。從(cong)分(fen)割(ge)開(kai)始(shi)到(dao)最(zui)後(hou)，麵(mian)團(tuan)的(de)比(bi)重(zhong)均(jun)在(zai)變(bian)化(hua)，後(hou)頭(tou)的(de)麵(mian)團(tuan)比(bi)重(zhong)小(xiao)於(yu)前(qian)頭(tou)的(de)麵(mian)團(tuan)比(bi)重(zhong)，而(er)由(you)於(yu)分(fen)割(ge)機(ji)是(shi)按(an)體(ti)積(ji)切(qie)割(ge)麵(mian)團(tuan)的(de)，所(suo)以(yi)要(yao)注(zhu)意(yi)調(tiao)整(zheng)容(rong)器(qi)出(chu)口(kou)的(de)大(da)小(xiao)，以(yi)控(kong)製(zhi)不(bu)同(tong)比(bi)重(zhong)的(de)麵(mian)團(tuan)保(bao)持(chi)同(tong)樣(yang)的(de)重(zhong)量(liang)。
另一個要注意是，不論是手工分割還是械機操作。一槽麵團的全部分切應控製在20fenzhongneiwancheng，bukechaoguo，liweitongyicaomiantuankufengeshijiantuodetaichang，wuxingzhongshidezuihoufengeshidemiantuanchaoguoleyudingdefajiaoshijian，shideqixingzhiyuzhengcaomiantuandexingzhiyousuochayi，yingxiangyixiagedaogongxuyouqishixingfashijiandezhangwo。suoyiyaoqiujixiecaozuoshi，meicaomiantuandezhongliangyaoyufengejidefengenenglixiangshiying，shimeicaomiantuanzai15-20分鍾內分割完畢，保持麵團的一致性質。
haiyou，jiumiantuandefajiaochengdulaishuo，jiqifengeyuhegongfengedeyaoqiuyeyousuobutong。jiqicaozuoshi，weijianshaojiqifengeduimianjinsuoyinqidesunhai，yaoqiumiantuanrouruanyixie，jiyaoqiunenyixiedemiantuan。tongshi，rouruandeyangtuanqirenxingjiaoruo，liyumiantuanzaifengejideshengliaocaoneiziranxialiu。
分割機在工作前、盛料槽、分割室、容(rong)器(qi)口(kou)等(deng)部(bu)件(jian)的(de)要(yao)塗(tu)油(you)，以(yi)免(mian)機(ji)器(qi)粘(zhan)附(fu)麵(mian)團(tuan)。但(dan)塗(tu)油(you)不(bu)能(neng)過(guo)多(duo)，以(yi)免(mian)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)的(de)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)產(chan)生(sheng)太(tai)多(duo)的(de)空(kong)洞(dong)。分(fen)割(ge)機(ji)潤(run)滑(hua)油(you)一(yi)般(ban)為(wei)食(shi)用(yong)礦(kuang)物(wu)油(you)。
二．滾圓
滾圓，即把分割得到的一定重量的麵，通過手工或特殊的機器——滾圓機，搓成圓形。
分(fen)割(ge)後(hou)的(de)麵(mian)團(tuan)不(bu)能(neng)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)整(zheng)形(xing)，而(er)要(yao)進(jin)行(xing)滾(gun)圓(yuan)，使(shi)麵(mian)團(tuan)外(wai)表(biao)有(you)一(yi)層(ceng)薄(bo)的(de)表(biao)皮(pi)，以(yi)保(bao)留(liu)新(xin)產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體(ti)，使(shi)麵(mian)團(tuan)膨(peng)脹(zhang)。同(tong)時(shi)，光(guang)滑(hua)的(de)表(biao)皮(pi)，有(you)利(li)於(yu)以(yi)後(hou)工(gong)序(xu)機(ji)器(qi)操(cao)作(zuo)中(zhong)不(bu)會(hui)被(bei)粘(zhan)附(fu)，烘(hong)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)也(ye)光(guang)滑(hua)好(hao)看(kan)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)顆(ke)粒(li)均(jun)勻(yun)。
zaigunyuancaozuozhongyaozhuyideshisafenbuyaotaiduofangzhimiantuanfenli。yongjiqicaozuoshi，chulesafenbuyaotaiduowai，haiyaojinliangjunyun，yimianmianbaoneibuyoudakongdonghuochuxiantiaozhuangyingwen。
三．中間醒發
中間醒發也叫靜置，是指滾圓後到整形前的這一段時間，通常需要15分鍾，也有短至2分鍾及長至20分鍾的，具體時間根據麵團性質是否達到整形所要求的特性來確定。
中zhong間jian醒xing發fa的de目mu的de，是shi為wei了le使shi麵mian團tuan重zhong新xin產chan生sheng新xin的de氣qi體ti，恢hui複fu其qi柔rou軟ruan性xing，便bian於yu整zheng形xing的de順shun利li進jin行xing，我wo們men已yi經jing知zhi道dao，麵mian團tuan分fen割ge後hou失shi去qu了le一yi分fen二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti，也ye失shi了le應ying有you的de柔rou軟ruan性xing，若ruo不bu經jing中zhong間jian醒xing發fa，則ze在zai整zheng形xing時shi因yin受shou整zheng形xing機ji的de機ji械xie壓ya力li作zuo用yong，麵mian團tuan表biao皮pi極ji易yi撕si破po，內nei部bu露lu出chu麵mian粘zhan附fu在zai整zheng形xing機ji上shang，同tong時shi損sun傷shang麵mian筋jin組zu織zhi，所suo以yi要yao有you中zhong間jian醒xing發fa這zhe道dao工gong序xu，讓rang麵mian筋jin鬆song馳chi。
shougongshengchandexiaogongchangli，zhongjianxingfashijianggunyuanhoudemiantuanjingzhiyuantaishangrangqiziranjinxing。qibuzuzhichushixingfashijianjizhichengpindezhiliang，yishouhuanjingtiaojianyingxiangmianbaochanpin，youqishixiajimenreqijian，ruoshengchanchangdishiyongfengshanjiangwen，zezhongjianxingfahoudemiantuanjiyijiepi，yingxiangmianbaopinzhi。
機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)線(xian)則(ze)有(you)中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)箱(xiang)設(she)備(bei)，麵(mian)團(tuan)運(yun)行(xing)時(shi)間(jian)可(ke)任(ren)意(yi)調(tiao)整(zheng)，並(bing)可(ke)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)。麵(mian)團(tuan)經(jing)滾(gun)圓(yuan)後(hou)自(zi)動(dong)落(luo)入(ru)中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)箱(xiang)的(de)布(bu)袋(dai)上(shang)，到(dao)了(le)規(gui)定(ding)時(shi)間(jian)，即(ji)自(zi)動(dong)關(guan)到(dao)壓(ya)片(pian)機(ji)。
中間醒發箱的相對濕度，通常為70％～75％若濕度太小，麵團長有麵極易結皮，麵包成品內部有大孔洞；濕度太大，則麵團表麵人發粘，整形時需要較多撒粉，導致麵包內部組織不良。
溫度，以27～29℃為宜。因為溫度過高，醒發太快，麵團老化也快，使麵團氣體保留性差；溫度太低，則鬆馳不足影響生產。
四．整形
整形，是把麵包做成產品所要求的形狀。
整形工序實際上包括壓片及成形兩部分。
壓片，是把舊氣體排掉使麵團內新產生的氣體均勻分布，保證麵包成品內部組織均勻。
成形，是把壓片後的麵薄塊作成產品所需的形狀，使麵包外觀一致，式樣整齊。
手工製作時，壓片可用幹麵棍或用手壓排氣，成形用手搓卷。
一般主食麵包的生產，都是用整形機整形。整形機分壓片、卷摺、壓緊三部分。壓片部分有2～3滾(gun)軸(zhou)，從(cong)中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)箱(xiang)出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)團(tuan)經(jing)滾(gun)軸(zhou)壓(ya)薄(bo)成(cheng)扁(bian)平(ping)的(de)圓(yuan)形(xing)或(huo)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。此(ci)時(shi)麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)大(da)部(bu)分(fen)被(bei)壓(ya)出(chu)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)已(yi)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)。然(ran)後(hou)，經(jing)過(guo)卷(juan)折(zhe)部(bu)分(fen)，由(you)於(yu)鐵(tie)網(wang)的(de)阻(zu)力(li)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)薄(bo)塊(kuai)從(cong)邊(bian)緣(yuan)處(chu)開(kai)始(shi)卷(juan)起(qi)，成(cheng)為(wei)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)，最(zui)後(hou)，圓(yuan)柱(zhu)體(ti)麵(mian)團(tuan)結(jie)過(guo)壓(ya)緊(jin)部(bu)分(fen)的(de)壓(ya)板(ban)，較(jiao)鬆(song)的(de)麵(mian)團(tuan)被(bei)壓(ya)緊(jin)，同(tong)時(shi)麵(mian)團(tuan)縫(feng)也(ye)被(bei)粘(zhan)合(he)好(hao)。
影響麵團整形的有麵團本身性質和整形機調整情況。
麵團本身性質包括：配方原料、攪拌程度、發酵情況等。如攪拌不足、麵團較硬且脆、整形困難；攪拌過度，則延展性過大，成形不夠緊密。
整(zheng)形(xing)機(ji)本(ben)身(shen)的(de)情(qing)況(kuang)對(dui)麵(mian)團(tuan)整(zheng)形(xing)結(jie)果(guo)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。首(shou)先(xian)，是(shi)壓(ya)片(pian)部(bu)分(fen)滾(gun)軸(zhou)間(jian)距(ju)的(de)調(tiao)整(zheng)。如(ru)果(guo)滾(gun)軸(zhou)調(tiao)得(de)太(tai)緊(jin)，麵(mian)團(tuan)會(hui)被(bei)撕(si)破(po)，內(nei)部(bu)暴(bao)露(lu)而(er)粘(zhan)附(fu)在(zai)機(ji)器(qi)上(shang)，影(ying)響(xiang)操(cao)作(zuo)。同(tong)時(shi)，壓(ya)平(ping)後(hou)得(de)以(yi)的(de)麵(mian)團(tuan)會(hui)呈(cheng)兩(liang)頭(tou)大(da)、中間小的啞鈴狀，導致成品內部組織嚴重不均。若滾軸太鬆（即兩軸間的距離太大），則雖經壓片，但麵團內的氣體無法壓出或壓出不多，麵團內部氣體分不均，導致麵包成品內部組織均勻，有大孔洞或顆粒粗。
卷折時，一般要求麵團薄塊卷到一定圈烽——2圈半。過多或過少時可調整輸送帶的速度。
整形時也要求撒粉不要太多，一般控製在分割重量的1％以內。如麵團幹爽，可減少撒粉，以防成品內部有孔洞。
五、裝盤
即把整形後的麵團移放到麵包盒內，送去醒發室醒發。
手工生產時是用人工將麵團放到盒內，機械化生產則可自動落入盒內，再由輸送帶運到醒發室。
裝盤時注意以下幾點：
（一）麵包盒的預處理
即裝入麵包前，麵包盒內壁必須先塗層薄薄的油，可用豬油或其它油脂。現在多數用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化劑以防酸。塗油可用人工或機器（自動塗油機）。油用量不可太多，以免影響麵包形狀表皮顏色；也不可太少，以免麵包脫盤困難。一般用量以麵團分割重量的0.1～0.2％為好。
現在國外很多是用聚矽酮樹脂塗劑來處理烤盤，而不再塗油方法。其優點是經濟、幹淨，處理一次便可用幾百次，且麵包盒內無烏黑的油汙。
（二）麵包盒溫度
裝zhuang麵mian包bao前qian，麵mian包bao盒he的de溫wen度du必bi須xu與yu室shi溫wen大da致zhi相xiang同tong，太tai高gao或huo太tai低di都dou不bu利li於yu醒xing發fa。在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong，尤you其qi要yao注zhu意yi這zhe一yi點dian，剛gang出chu爐lu的de麵mian包bao盒he不bu能neng立li即ji用yong於yu裝zhuang盤pan，必bi須xu冷leng卻que到dao32℃才能使用。
（三）麵團的放置情況
放置時，麵團應放在麵包盒底的中央，且麵團接縫處必須向下，以防麵團在醒發時或烘烤時表皮裂開，致麵包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。
（四）麵包盒容積與麵團大小的關係
麵包盒太大，會使麵包成品內部組織不均勻，顆粒粗糙；太小，則影響麵包體積，且頂部漲裂太厲害，形狀不佳。一般帶蓋的主食麵包，每英兩麵團需要5.8-6立方英寸的體積，即每立方厘米可容麵團0.29-0.3克，或每克麵團需要3.35-3.47產方厘米的容積，若化成市製，則每市兩（50克）麵需要167.5-173.5立方厘米的體積。
麵包盒容積的近似計算公式如下：
V＝（S1+S2）× h× 0.87 /2
式中 S1——下底麵積
S2——上底麵積
h——麵包聽高度
或用文字公式表示：
容積＝〔（底長×底寬）＋（頂長×頂寬）〕×1/2×高× 0.87
麵包生產工藝知識二 ——麵團的發酵
醒發的目的，是使麵團重新產氣、膨鬆，以得到製成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵團經過整形操作後，尤其是經壓薄，卷折、壓平後，麵團內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故(gu)若(ruo)此(ci)時(shi)立(li)即(ji)進(jin)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)必(bi)然(ran)是(shi)體(ti)積(ji)小(xiao)，組(zu)織(zhi)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)，必(bi)須(xu)使(shi)整(zheng)形(xing)後(hou)的(de)麵(mian)進(jin)行(xing)醒(xing)發(fa)，重(zhong)新(xin)再(zai)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)，使(shi)麵(mian)筋(jin)柔(rou)軟(ruan)，得(de)到(dao)大(da)小(xiao)適(shi)當(dang)的(de)體(ti)積(ji)。
zaixingfajieduan，keduiqianjidaogongxusuochuxiandechacuojinxingyixiebujiu，danruoxingfashifashengchacuo，zezaiwubanfawanhui，zhinengzhizuopinzhijichademianbaochengpin。yinci，duixingfajieduandecaozuoyaoduojiaxiaoxin，bimianchucuo。
醒發對麵包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。
一、溫度
醒發溫度範圍，一般控製在35~39℃。
wendutaigao，miantuanneiwaidewenchajiaoda，shimiantuanxingfabujunyun，daozhimianbaochengpinneibuzuzhibuyizhi，youdedifangkelijiaohao，youdedifangquehencu。wendutaidi，zexingfaguoman，shijianguochang，youshihuizaochengneibukelicu。
下表列出不同醒發溫度對醒發時間及麵包體積的影響；
|
樣品編號 |
醒發溫度（℃） |
醒發時間（分鍾） |
麵包體積（厘米3/磅） |
|
1 |
13.3 |
270 |
2160 |
|
2 |
21.1 |
102 |
2200 |
|
3 |
30.0 |
60 |
2230 |
|
4 |
35.0 |
50 |
2270 |
|
5 |
40.0 |
47 |
2290 |
|
6 |
46.1 |
41 |
2260 |
|
7 |
51.1 |
37 |
2210 |
|
8 |
57.2 |
36 |
2210 |
從表中可以看出：
（一）醒發溫度在30、35、40這zhe幾ji個ge範fan圍wei內nei的de麵mian團tuan，其qi麵mian包bao成cheng品pin體ti積ji最zui大da，外wai觀guan式shi樣yang正zheng常chang，內nei部bu組zu織zhi顆ke粒li均jun勻yun，而er低di於yu或huo高gao於yu這zhe個ge醒xing發fa溫wen度du範fan圍wei所suo製zhi得de的de麵mian團tuan則ze體ti積ji小xiao，低di於yu適shi溫wen的de麵mian包bao成cheng品pin內nei部bu組zu織zhi不bu均jun勻yun，顆ke粒li較jiao大da。高gao於yu適shi溫wen的de麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi粗cu糙cao，邊bian角jiao尖jian銳rui。
（二）隨著醒發溫度的上升，醒發時間逐漸減少，相差240分鍾之久。
（三）麵包在醒發溫度40℃時，其體積最大。
二、濕度
醒發濕度對麵包的體積、組織、顆粒影響不大，但對麵包形狀、外觀及表皮等則影響較大。
wendutaixiao，miantuanbiaomianshuifenzhengfaguokuai，rongyijiepi，shibiaopishiqudanxing，yingxiangmianbaojinluhongkaoshipengzhang，shimianbaochengpintijixiao，dingbubiaopiguoying。tongshi，biaopitaigan，huiyizhidianfenmeidezuoyong，jianshaotangliangjihujingdeshengcheng，daozhimianbaobiaopiyanseqian，qianqueguangze，qieyouxuduobandian。lingwai，dishidudexingfashijianbigaoshiduweiman，xingfasunhaojihongbeisunhaoyeda。
濕度太大，對麵包品質也有影響。盡管高濕度醒發的麵包經烘烤後表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使麵包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過在，影響外觀及食用質量。
三．時間
醒發時間，是醒發階段需要控製的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、烘爐溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80-90％為準，通常是55-65分鍾。
醒發過度，麵包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的麵粉或筋力弱的麵粉則醒發過度時麵團體積會在烘爐內收縮。
醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。
下表是450克麵團在醒發溫度為40℃時不同醒發時間對麵包體積，麵包PH值、烘烤損耗等的影響：
|
醒發時間（分） |
麵包體積（cm/磅） |
麵包PH |
烘烤損耗（％） |
|
0 |
1270 |
5.49 |
10.2 |
|
15 |
1610 |
5.46 |
11.6 |
|
30 |
1980 |
5.41 |
13.6 |
|
45 |
2310 |
5.40 |
15.3 |
|
60 |
2640 |
5.34 |
16.0 |
|
75 |
2780 |
5.31 |
16.2 |
|
90 |
3030 |
5.26 |
17.8 |
|
120 |
3550 |
5.16 |
19.6 |
|
150 |
4090 |
5.13 |
19.8 |
biaozhonghaiweixiangxiliechubutongxingfashijiandemianbaochengpinliangqingkuang，suiranxingfashijianyuechang，mianbaotijiyueda，danhousangeyangpinzeneibuzuzhijiaocu，chuxianhenduodakongdong，zhiliangbujia。
體積與醒發的關係：每個品種的麵包，其正確的醒發時間，隻能通過工廠（車間）deshijishiyanlaiqueding。eryigezhidetuijiandefangfa，zeshitongguoliangdumiantuanzaixingfahoudegaodulaijuedingshifourulu，jijingguoruogancishiyanhou，zhaochumiantuandezuijiapengzhanggaodu（相對於麵包盒本身高度而言），然後照此形狀劃製一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產中便以該量度板為標準，達到高度後即入爐烘烤，未到的則繼續醒發。一般以達到所需體積的80-90％為準。
常見的麵包品種的醒發條列於下表：
|
品 種 |
幹球溫度（℃） |
幹溫溫差（℃） |
相對濕溫（℃） |
|
|
白麵包 |
37.8～43.3 |
2.8～4.5 |
75～80 |
|
|
白麵包（連續法生產） |
40.1～38.9 |
1.7～2.3 |
80～90 |
|
|
小圓（中種法） |
37.8～43.3 |
1.7～2.3 |
80～90 |
|
|
小圓麵包卷（直接法） |
37.8～43.3 |
17～4.5 |
75～80 |
|
|
甜 麵 包 |
一般甜麵包 |
36.7～43.3 |
4.5 |
75 |
|
丹麥麵包（高牛油量） |
32.2～35.0 |
4.4～7.3 |
60～75 |
|
|
丹麥麵包（低牛油量） |
35.0～37.8 |
4.5～5.6 |
60～75
|
|
麵包生產工藝知識四——麵包烘焙中的物理化學反應
一、麵包烘焙中的物理化學反應
（一）烘烤急脹
麵團進爐後，由於受熱而立即膨脹，幾分鍾內，所增加的體積便為原來醒發後麵團的1/3，這個作用稱為烘烤急脹，產生烘烤急脹的原因是：
從物理方麵說，
第(di)一(yi)，氣(qi)體(ti)受(shou)熱(re)後(hou)壓(ya)力(li)增(zeng)大(da)，當(dang)這(zhe)些(xie)氣(qi)體(ti)被(bei)密(mi)閉(bi)在(zai)由(you)彈(dan)性(xing)材(cai)料(liao)構(gou)成(cheng)的(de)一(yi)定(ding)空(kong)間(jian)內(nei)，受(shou)熱(re)後(hou)則(ze)會(hui)使(shi)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)。例(li)如(ru)氣(qi)球(qiu)，本(ben)身(shen)有(you)彈(dan)性(xing)，經(jing)吹(chui)入(ru)空(kong)氣(qi)後(hou)由(you)於(yu)氣(qi)體(ti)壓(ya)力(li)增(zeng)加(jia)而(er)膨(peng)脹(zhang)，麵(mian)團(tuan)的(de)烘(hong)焙(bei)急(ji)脹(zhang)也(ye)一(yi)樣(yang)，麵(mian)團(tuan)內(nei)有(you)許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)細(xi)小(xiao)的(de)氣(qi)室(shi)，因(yin)受(shou)熱(re)而(er)增(zeng)加(jia)氣(qi)壓(ya)，氣(qi)體(ti)膨(peng)脹(zhang)從(cong)而(er)促(cu)進(jin)既(ji)有(you)彈(dan)性(xing)又(you)有(you)延(yan)伸(shen)性(xing)的(de)麵(mian)筋(jin)組(zu)織(zhi)擴(kuo)充(chong)，使(shi)麵(mian)團(tuan)脹(zhang)大(da)。
第二，麵團進爐後，溫度逐漸升高，氣體溶解減少，使原來溶解在麵團內的氣體（醒發過程所產生的部分氣體）被釋放出來，這部分氣體也按第一種作用那樣，受熱而增大氣壓，也使麵團逐漸膨脹。
第(di)三(san)，是(shi)熱(re)使(shi)麵(mian)團(tuan)內(nei)某(mou)些(xie)低(di)沸(fei)點(dian)物(wu)質(zhi)變(bian)成(cheng)蒸(zheng)汽(qi)，這(zhe)些(xie)蒸(zheng)汽(qi)的(de)產(chan)生(sheng)也(ye)氣(qi)室(shi)內(nei)的(de)氣(qi)壓(ya)增(zeng)大(da)，促(cu)使(shi)氣(qi)室(shi)膨(peng)脹(zhang)而(er)也(ye)麵(mian)團(tuan)脹(zhang)大(da)，這(zhe)些(xie)低(di)沸(fei)點(dian)物(wu)質(zhi)以(yi)酒(jiu)精(jing)的(de)量(liang)為(wei)多(duo)，也(ye)是(shi)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)被(bei)蒸(zheng)發(fa)物(wu)質(zhi)。酒(jiu)精(jing)的(de)沸(fei)點(dian)約(yue)79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸發。
congshenghuafangmianlaishuo，wendudeshenggaocujinlejiaomudehuoxing，shimiantuanfajiaoxunsu，yeshixingchenghongkaozhengzhangdeyuanyinzhiyi。suizhewendushenggao，fajiaozuoyongyuelaiyuekuai，suochanshengdeeryanghuatanqitihejiujingshiyuelaiyueduo，zhidaojiaomuzuoyongdelinjiewenduweizhi，dancishisuochanshengdeeryanghuatanqitiyizugoushimiantuanpengzhang，zengdatiji。tongshi，miantuanwendushenggao，miantuanneideα澱粉酶和β澱粉酶活性也增加，促進酵母的發酵作用，也促進了烘烤急脹。
（二）澱粉糊化
當烘烤溫度達54℃shi，dianfenkaishihuhua，ershihongkaodanxingxianxiangxiaoshi。dianfenhuhuashi，xishoulemianjinyuanlaichiyoudeshuifen，shidianfenkelibenshenpengzhang，tijizengjia。ermianpanzuzhizeyinshiquleshuifenerbiandeninggu，shiyihurenlededianfennenggudingdezaimianjindewangzhuangjiegounei。
溫度，對於澱粉的糊化也很重要。在烤爐內，麵團外層的溫度比內部的溫度要高，外層麵團的湖化程度也比中心部位的要大。
除(chu)水(shui)分(fen)和(he)溫(wen)度(du)外(wai)，澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)含(han)量(liang)也(ye)影(ying)響(xiang)澱(dian)粉(fen)的(de)湖(hu)化(hua)程(cheng)度(du)，含(han)量(liang)太(tai)多(duo)，影(ying)響(xiang)澱(dian)粉(fen)膠(jiao)體(ti)性(xing)質(zhi)，無(wu)法(fa)承(cheng)受(shou)由(you)於(yu)烘(hong)焙(bei)急(ji)脹(zhang)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體(ti)壓(ya)力(li)，氣(qi)孔(kong)破(po)裂(lie)，形(xing)成(cheng)了(le)大(da)氣(qi)孔(kong)，使(shi)麵(mian)包(bao)產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)出(chu)現(xian)大(da)孔(kong)洞(dong)，但(dan)如(ru)果(guo)含(han)量(liang)太(tai)少(shao)，則(ze)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)作(zuo)用(yong)不(bu)夠(gou)，澱(dian)粉(fen)膠(jiao)體(ti)組(zu)織(zhi)過(guo)分(fen)幹(gan)硬(ying)，無(wu)法(fa)適(shi)應(ying)麵(mian)團(tuan)的(de)膨(peng)脹(zhang)，使(shi)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)減(jian)少(shao)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)不(bu)良(liang)。
（三）麵筋的凝固
隨著澱粉糊化的繼續進行，麵筋內所含的水不斷被吸走，當麵筋失去了一定的水分，並且麵團內溫度達到74℃shi，mianjinbianninggu，zhegezuoyongyizhiyanxudaomianbaochuluweizhi。zaizhegeguochengzhong，mianjinsuobaoweizhudeqikongbi，bianchenglebanyingxingdebowangzuzhi。suizheqikongdepengzhang，dianfenkeliyequyurouruan，shikelizuzhibianchenggengyouyanshenxing，yeshimianjinbomobiandegengbo，cujinlemiantuandezhangda。
麵mian筋jin凝ning固gu後hou，韌ren性xing增zeng加jia，麵mian團tuan內nei部bu壓ya力li增zeng加jia，如ru果guo麵mian粉fen的de筋jin力li太tai弱ruo，麵mian筋jin組zu織zhi結jie構gou承cheng受shou不bu了le一yi定ding的de壓ya力li而er使shi小xiao氣qi孔kong脹zhang破po變bian成cheng大da氣qi孔kong，會hui使shi麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi不bu均jun勻yun，出chu現xian大da孔kong洞dong。
（四）酶的作用
澱粉酶的作用，在烘烤階段即開始。在一定的溫度範圍內，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超過一定溫度，熱抑製了酶的活性，最後停止，使澱粉的糊化也終止。
α澱粉酶適溫在65-95℃，約占烘烤時間4分鍾，而在68-83℃時活性最大。β澱粉酶適溫在57-72℃，這個溫度範圍在爐內少於2.5分鍾。
（五）香味物質
麵包製品所持有的香味，主要是存在於麵包表皮，並通過麵包內剩餘的水分，滲入附麵包。
形成這些香味的物質是羰基化合物，其中主要是醛類，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3—甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。
yourencaixiangmianbaozhizuizhuyaoweidaoshilaizileiheisu。jiarujiangseansuanjiputaotangfangzairongyenei，benlaishiqingchederongye，jingguozuoyonghou，jieguobianchengzongsejiqiangliedemianbaoweidao，butongdeanjisuanchanshengbutongdeteshuweidao，yinweimiantuanneiyoudaliangdetangheanjisuan。suoyihesezuoyongduiyuyansexingchengjimianbaoteshuweidaoyouhendadeyingxiang。
（六）氣孔組織
麵包內部組織的氣孔特性及形狀，可通過切開的麵包片來觀察。
影響氣孔組織的因素很多，如發酵程度、發酵速度、攪拌程度、烘hong烤kao速su度du太tai快kuai，麵mian包bao表biao皮pi層ceng形xing成cheng過guo早zao，且qie強qiang韌ren，限xian製zhi了le麵mian包bao內nei部bu的de繼ji續xu膨peng脹zhang，嚴yan重zhong影ying響xiang麵mian包bao的de內nei部bu組zu織zhi質zhi量liang，使shi小xiao氣qi孔kong破po裂lie，粘zhan連lian在zai一yi起qi，結jie果guo導dao致zhi氣qi孔kong壁bi厚hou、顆粒粗糙、組織不均勻。
優良的麵包內部組織應當是：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔形狀呈圓形稍長，大小一致，無大孔洞，有牧摸觸時有鬆軟、光滑的感覺。
二．烘烤過程
整個烘烤過程大致可分下麵五個階段：
（一）烘烤急脹階段。大約是進爐後的5～6分鍾之內，在這個階段，麵的體積由於烘烤急脹作用而急速上升。
（二）酵母繼續作用階段。在這個階段，麵的溫度在60℃以上，酵弱的發酵作用仍可進行，超過此溫度，酵母活動即停止。
（三）體積形成階段。此時溫度在60～82℃之間，澱粉吸水膨脹而脹大，固定填充在已凝固的麵筋網狀組織內，基本形成了最終成品的體積。
（四）表皮顏色成階段。這階段，由於焦糖反應和褐變作用，麵包的表皮顏色逐漸加深，最後成棕黃色。
（五）烘烤完成階段。此時麵團內的水分已蒸發到一定程度，麵包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。
三．烘烤條件及影響
烘烤條件的選擇，最主要的因素仍然是溫度、濕度、時間。
（一）溫度：一般生產時的烘烤溫度在190-230℃範圍內。
若ruo爐lu溫wen過guo高gao，麵mian包bao表biao皮pi形xing成cheng過guo早zao，會hui減jian弱ruo烘hong烤kao急ji脹zhang作zuo用yong，限xian製zhi麵mian的de膨peng脹zhang，使shi麵mian包bao成cheng品pin體ti積ji小xiao，內nei部bu組zu織zhi有you大da的de孔kong洞dong，顆ke粒li太tai小xiao。尤you其qi是shi高gao成cheng份fen麵mian包bao，內nei部bu及ji四si邊bian尚shang未wei完wan全quan烘hong熟shu，但dan表biao皮pi顏yan色se已yi太tai深shen。當dang以yi表biao皮pi顏yan色se為wei爐lu標biao準zhun時shi，則ze麵mian包bao內nei部bu發fa粘zhan、未成熟，也無味道：但當以包心完全成熟時，則表皮成焦黑色。同時，爐溫過高，容易使表皮產生氣泡。
若ruo爐lu溫wen過guo低di，酶mei的de作zuo用yong時shi間jian增zeng加jia，麵mian筋jin凝ning固gu也ye隨sui之zhi推tui遲chi，而er烘hong烤kao急ji脹zhang作zuo用yong則ze太tai大da，使shi麵mian包bao成cheng品pin體ti積ji超chao過guo正zheng常chang情qing況kuang，內nei部bu組zu織zhi則ze粗cu糙cao，顆ke粒li大da。爐lu溫wen低di必bi然ran要yao延yan長chang烘hong烤kao時shi間jian，使shi得de表biao皮pi幹gan燥zao時shi間jian太tai長chang，麵mian包bao皮pi太tai厚hou，且qie因yin溫wen度du不bu足zu，表biao皮pi無wu法fa充chong分fen焦jiao化hua而er顏yan色se較jiao淺qian。同tong時shi，水shui分fen蒸zheng發fa過guo多duo，揮hui發fa性xing物wu質zhi揮hui發fa也ye多duo，導dao致zhi麵mian包bao重zhong量liang減jian輕qing，增zeng加jia烘hong烤kao損sun耗hao。
其它與爐溫有關的還是爐溫的均勻度，麵包聽的間隔影響空氣循環及熱的滲透等。
（二）濕度：爐內濕度的選擇，以產品類型、品種有關，一般主食麵包（不帶蓋的）即使不通入蒸汽，其濕度也已適宜，而硬式麵包的烘烤，則必須通過入蒸汽，約6-12秒，以保持較高的濕度，烘得真正的硬式麵包。
濕度過大，爐內蒸汽過多，麵團表皮容易結露，致使產品表皮熟韌及起氣泡，影響食用品質。
濕度過小，表皮結皮太快，容易使麵包表皮與內層分離，形成一層空殼，尤其是不帶蓋的主食成包更要注意。
（三）時間：烘烤時間取決於爐溫，麵團重量和體積，配方成份高低等，麵團是否加蓋等。一般範圍為18-35分鍾。
爐溫高。烘烤時間短，反之則長；
重量大，體積大的麵包，烘烤時間也需較長；
高成份配方需要較長時間烘烤（用較低的溫度），低成份麵包則需要較高溫度而較短時間的烘烤。
總之，這些條件的選擇，都應以如何製得符合標準的高質量麵包成品來考慮決定。
四．烘焙損耗
烘焙損耗，是指由於水分的蒸發和一些揮發性物質的失去而使麵包重量減少，其範圍從7-13％，一般為11％或以下，如主食麵包為7-10％。
通常所說的烘焙損耗是指廣義的烘焙損耗，它包括分割損耗、整形損耗、醒發損耗、烘烤損耗、冷卻損耗、切片損耗等，如果狹義的烘焙損耗則指麵團在烘爐內的純烘烤損耗而已。
其計算按下式：
烘焙損耗（％）＝（麵團分害重量－麵包成品重量）/麵團分割重量×100％
影響烘焙損耗的因素有：
（一）配方成份。如水份含量、糖用量、蛋用量等。
（二）烘烤溫度。溫度越高，損耗越大。
（三）烘烤時間。時間越長，損耗越大。
（四）烘烤濕度。濕度越小，損耗越大。
（五）miantuanzhonglianghechanpinxingzhuang。miantuanzhongliangyuedasunhaoyuexiao。zhongliangxiangtongshi，zhiluyukongqizhongdebiaomianjiyueda，sunhaoyeyueda。guhegongmianbaodesunhaoxiaoyufeiheshimianbao。
（六）環境條件。如室溫、室內溫度等。
五、如何掌握良好的烘焙過程
要製作好的烘焙產品，每一個環節都不可輕忽，選料要講究、稱料需精確、操作得實在，產品送進烤爐是否就大功告成了？"烘焙"看似簡單，其實複雜，如何掌握？請看本文。俗語說的好"做餅師仔，烘焙餅師傅。"一語道破烘焙師的層次和最後烘焙步驟的重要性。許多剛入門的學習者常被各種問題、狀況搞昏了頭，好不容易終於可以烤焙了，卻還沒把握到底要用上火還是下火烤焙呢？爐溫多少才恰當？甚至連"烤熟了沒"這個看似簡單的問題，都令經驗不足的初學者功虧一簣。
烘焙學基礎篇
烘焙是門學問。根據字意的解釋，"烘"是用火烘幹濕物，例如烘幹；"焙"是用微火烘烤東西，例如焙茶；"烤"則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之運用，必先知道熱傳導、對流、輻射之三個方式。
傳導（conduction）是指當熱由熱源傳導過去，導致周遭的分子振動，並放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導。金屬類的銅、鋁傳導熱的速度較快，不鏽鋼的傳導則有加熱不均勻的現象，容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況，因此使用不鏽鋼鍋煮牛奶布丁餡時需不停的攪拌外，一並轉動煮鍋時可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。
對流（convection）是當加熱時流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而後上升，其位置由周圍較冷、密度教大之流體交換補充，此時再受熱上升，周圍物質又補充進來，如此循環不已的加熱運動即為對流。
輻射（radiation）則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至它處便是利用輻射加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當時環境條件由兩種或以上三種方式同時進行。
烘焙學實用篇
烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點：
①預熱溫度不足。
②烤爐溫度太高。
③預熱後空擋太長。
④產品位置放置不當。
⑤烘焙時間掌控過與不及。
⑥烤焙過程中冷熱變化太大使產品劇烈的收縮。
⑦出爐後產品側腰收縮凹陷。
為何會有上述狀況發生？可能的原因有：
一、預熱溫度不足，產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發，因此烘焙損耗大、產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)厚(hou)而(er)顏(yan)色(se)淺(qian)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)熱(re)量(liang)不(bu)足(zu)表(biao)皮(pi)無(wu)法(fa)充(chong)分(fen)焦(jiao)化(hua)，以(yi)致(zhi)缺(que)乏(fa)金(jin)黃(huang)色(se)澤(ze)，且(qie)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)粗(cu)糙(cao)。此(ci)外(wai)要(yao)注(zhu)意(yi)有(you)時(shi)是(shi)爐(lu)門(men)打(da)開(kai)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)致(zhi)使(shi)爐(lu)溫(wen)下(xia)降(jiang)。
二、烤kao爐lu溫wen度du太tai高gao，烤kao焙bei時shi產chan品pin表biao麵mian太tai早zao形xing成cheng硬ying皮pi，使shi得de內nei部bu組zu織zhi的de膨peng脹zhang受shou到dao壓ya製zhi。且qie因yin其qi表biao麵mian著zhe色se較jiao快kuai，使shi人ren誤wu判pan而er結jie束shu烤kao焙bei，這zhe種zhong產chan品pin的de內nei部bu會hui較jiao粘zhan而er密mi實shi，得de不bu到dao應ying有you的de鬆song軟ruan及ji正zheng常chang的de香xiang位wei。
三、預yu熱re後hou空kong擋dang太tai長chang，幹gan熱re過guo久jiu的de內nei部bu爐lu膛tang聚ju集ji太tai多duo之zhi熱re，較jiao低di溫wen的de物wu品pin一yi入ru爐lu，所suo有you的de熱re源yuan會hui在zai烤kao程cheng最zui初chu階jie段duan集ji中zhong與yu物wu品pin表biao麵mian，形xing成cheng太tai強qiang的de上shang火huo，隨sui即ji熱re度du消xiao失shi快kuai速su降jiang溫wen，不bu穩wen定ding的de爐lu內nei溫wen度du造zao成cheng產chan品pin內nei部bu難nan熟shu。此ci情qing況kuang在zai使shi用yong一yi般ban小xiao家jia電dian的de電dian烤kao箱xiang時shi最zui為wei明ming顯xian，其qi改gai善shan之zhi道dao可ke在zai預yu熱re時shi事shi先xian放fang一yi杯bei水shui增zeng加jia爐lu內nei溫wen度du，避bi免mian空kong燒shao太tai久jiu緩huan和he炎yan熱re的de溫wen度du；或者產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱、穩定爐溫。
四、產品在烤盤上的排放位置不當，造成受熱不均勻的現象，如<圖1、2>改善的方法是改變排列方式，調整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環良好，著色較能產生金黃色。
五、烤焙時間掌控過與不及。爐溫之高低、時間之長短隨產品數量的多寡調整，產品數量少的烤盤空間較多（如圖3），金jin屬shu傳chuan導dao熱re輻fu射she的de熱re能neng較jiao產chan品pin數shu量liang多duo的de熱re傳chuan導dao來lai的de大da，所suo以yi底di火huo要yao較jiao底di些xie，而er較jiao多duo量liang的de產chan品pin烤kao焙bei時shi底di火huo可ke比bi較jiao高gao。烤kao焙bei時shi間jian的de長chang短duan也ye需xu靈ling活huo調tiao整zheng。
大(da)凡(fan)產(chan)品(pin)入(ru)爐(lu)受(shou)熱(re)不(bu)外(wai)乎(hu)由(you)外(wai)表(biao)及(ji)周(zhou)圍(wei)吸(xi)收(shou)熱(re)傳(chuan)送(song)至(zhi)產(chan)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)，所(suo)以(yi)可(ke)由(you)產(chan)品(pin)外(wai)表(biao)的(de)變(bian)化(hua)來(lai)觀(guan)察(cha)烤(kao)焙(bei)的(de)情(qing)況(kuang)。產(chan)品(pin)從(cong)外(wai)而(er)內(nei)受(shou)熱(re)，水(shui)分(fen)子(zi)形(xing)成(cheng)蒸(zheng)氣(qi)而(er)使(shi)中(zhong)心(xin)膨(peng)脹(zhang)隆(long)起(qi)但(dan)尚(shang)未(wei)固(gu)化(hua)，等(deng)到(dao)麵(mian)團(tuan)或(huo)麵(mian)糊(hu)糊(hu)化(hua)後(hou)繼(ji)續(xu)加(jia)溫(wen)使(shi)氣(qi)體(ti)蒸(zheng)發(fa)進(jin)而(er)著(zhe)色(se)，產(chan)品(pin)外(wai)圍(wei)稍(shao)微(wei)離(li)模(mo)即(ji)可(ke)，如(ru)繼(ji)續(xu)烤(kao)焙(bei)則(ze)成(cheng)品(pin)邊(bian)緣(yuan)會(hui)開(kai)始(shi)變(bian)焦(jiao)，成(cheng)品(pin)就(jiu)會(hui)較(jiao)黑(hei)且(qie)幹(gan)。
六、kaobeiguochengzhonglengrebianhuataidazaochengchanpinjuliedeshousuo。zhecongguonianzhengniangaodeqingkuangkedezhiyier，yiwangzhengniangaojieshiyongtianjiachaihuodedazao，suishitianjiachaihuowendinghuoyuan，zhufubingliyongjisuanshaojizhuxianglaizhangwochuigaodeshijian。buguoyinweiguonianqianzhufuxixishuashuatouzhitilishenju，qiezaihandongyiweizaiwennuandeluzaobianhenkuaidejiudaqikeshui，erwuletiaozhenghuohou，hulenghurehenrongyizaochengniangaojuliedeshousuo，daozhizhongxinbufenmidujiaomierwufashutou。ciwai，zhengchuishiruoqiangliezhendongchuijuyehuiyinqichanpinshousuohouxiaxiandaota。tonglikaobeiguochengbixuzhuyiweichiwendudewendingxing，bingbimianzhendong。
七、出chu爐lu後hou產chan品pin側ce腰yao收shou縮suo凹ao陷xian。大da致zhi上shang產chan品pin烤kao熟shu後hou出chu爐lu即ji馬ma上shang從cong烤kao模mo內nei倒dao出chu或huo倒dao扣kou，即ji可ke避bi免mian過guo度du收shou縮suo的de情qing形xing。若ruo仍reng不bu能neng解jie決jue，則ze可ke能neng是shi烤kao焙bei時shi間jian不bu夠gou或huo配pei方fang內nei水shui分fen太tai多duo造zao成cheng，應ying給gei予yu適shi度du延yan長chang烤kao焙bei時shi間jian或huo減jian少shao配pei方fang內nei水shui分fen。而er麵mian包bao店dian從cong業ye人ren員yuan有you在zai產chan品pin出chu爐lu前qian再zai敲qiao一yi下xia烤kao盤pan讓rang產chan品pin微wei縮suo且qie均jun勻yun定ding型xing的de習xi慣guan，筆bi者zhe認ren為wei與yu其qi如ru此ci動dong作zuo倒dao不bu如ru延yan長chang烤kao焙bei時shi間jian，讓rang產chan品pin本ben身shen糊hu化hua後hou即ji可ke完wan全quan定ding型xing，否fou則ze如ru大da型xing中zhong央yang工gong廠chang的de作zuo業ye方fang式shi可ke能neng要yao增zeng加jia很hen多duo人ren力li或huo改gai變bian工gong作zuo流liu程cheng了le。
烘焙應用篇
烤kao箱xiang種zhong類lei及ji性xing能neng的de不bu同tong，也ye會hui造zao成cheng烘hong焙bei時shi間jian及ji溫wen度du的de差cha異yi，從cong以yi往wang的de瓦wa斯si烤kao箱xiang上shang下xia火huo方fang式shi到dao現xian在zai使shi用yong較jiao普pu遍bian的de電dian氣qi烤kao箱xiang，烤kao箱xiang能neng源yuan的de對dui流liu設she計ji不bu斷duan改gai進jin，加jia裝zhuang風feng扇shan增zeng進jin熱re源yuan對dui流liu穩wen定ding，使shi烘hong焙bei產chan品pin的de顏yan色se更geng均jun勻yun，也ye更geng能neng節jie省sheng電dian力li及ji烘hong焙bei時shi間jian。
先進的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進你的烘焙經驗也同等重要。曾經有多位烘焙從業人員製作整盤戚風卷，從裁紙鋪於烤盤、倒入麵糊、入(ru)爐(lu)烘(hong)烤(kao)一(yi)切(qie)均(jun)得(de)心(xin)應(ying)手(shou)，但(dan)碰(peng)到(dao)做(zuo)較(jiao)薄(bo)的(de)整(zheng)盤(pan)蛋(dan)糕(gao)底(di)如(ru)巧(qiao)克(ke)力(li)屋(wu)頂(ding)蛋(dan)糕(gao)，反(fan)而(er)老(lao)是(shi)烤(kao)不(bu)熟(shu)，令(ling)人(ren)百(bai)思(si)莫(mo)解(jie)，再(zai)試(shi)一(yi)次(ci)情(qing)況(kuang)更(geng)糟(zao)，隻(zhi)見(jian)四(si)周(zhou)熟(shu)了(le)，中(zhong)間(jian)卻(que)幹(gan)硬(ying)如(ru)薄(bo)餅(bing)，究(jiu)竟(jing)其(qi)原(yuan)因(yin)想(xiang)不(bu)到(dao)究(jiu)竟(jing)是(shi)所(suo)鋪(pu)紙(zhi)張(zhang)出(chu)了(le)問(wen)題(ti)。整(zheng)盤(pan)戚(qi)風(feng)卷(juan)的(de)麵(mian)湖(hu)量(liang)的(de)2400 公克，而薄餅似的巧克力蛋糕底麵糊量隻有1200 公gong克ke，但dan所suo裁cai剪jian的de紙zhi張zhang卻que是shi一yi樣yang大da小xiao，在zai倒dao入ru麵mian糊hu後hou，後hou者zhe會hui使shi四si周zhou的de紙zhi張zhang留liu下xia太tai多duo，以yi至zhi入ru爐lu烘hong烤kao時shi，多duo餘yu的de紙zhi張zhang邊bian緣yuan立li刻ke卷juan起qi遮zhe住zhu四si個ge角jiao落luo，難nan怪guai無wu法fa烤kao熟shu。
烘焙會麵臨各種直接和間接的難題，熟悉學理，充實經驗，加上隨機應變，才能通過"火的焠煉"。
麵包生產工藝知識五——麵包的冷卻包裝
冷leng卻que工gong序xu是shi麵mian包bao生sheng產chan中zhong心xin不bu可ke少shao的de生sheng產chan過guo程cheng。因yin為wei麵mian包bao剛gang出chu爐lu時shi，溫wen度du較jiao高gao，表biao皮pi幹gan脆cui，包bao心xin則ze很hen柔rou軟ruan，缺que乏fa彈dan性xing。此ci時shi如ru即ji進jin行xing切qie片pian，由you於yu麵mian包bao太tai軟ruan，沒mei有you一yi定ding的de機ji械xie承cheng受shou力li，容rong易yi破po碎sui，增zeng加jia損sun耗hao，且qie很hen難nan順shun利li進jin行xing，切qie好hao後hou麵mian包bao兩liang邊bian也ye會hui凹ao陷xian，若ruo立li即ji進jin行xing包bao裝zhuang，則ze因yin麵mian包bao溫wen度du過guo高gao，容rong易yi凝ning結jie出chu水shui珠zhu，導dao致zhi麵mian包bao容rong易yi發fa黴mei。
（一）冷卻過程的變化
①溫度。麵包出爐時，除了表皮溫高於100℃（最高不應超過150℃）外，其餘部分的溫度相差無幾，約為98～99℃，出(chu)爐(lu)後(hou)，麵(mian)包(bao)置(zhi)於(yu)室(shi)溫(wen)下(xia)，由(you)於(yu)存(cun)在(zai)著(zhe)較(jiao)大(da)的(de)溫(wen)差(cha)，聚(ju)集(ji)在(zai)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)的(de)熱(re)便(bian)在(zai)輻(fu)射(she)作(zuo)用(yong)下(xia)迅(xun)速(su)散(san)去(qu)，而(er)內(nei)部(bu)散(san)熱(re)則(ze)較(jiao)慢(man)。測(ce)定(ding)麵(mian)包(bao)切(qie)片(pian)中(zhong)溫(wen)度(du)以(yi)包(bao)心(xin)為(wei)準(zhun)。
②水分。麵包出爐時，水分很不均勻，表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間，水分蒸發很多，顯得幹燥、硬脆。麵包內部的溫度則較低，在烘烤階段的最後幾分鍾過達到99℃，gushuifenzhengfaxiao，xiandejiaoweiroujiao，chuluhou，mianbaodeshuifenjinxingzhongxinfenbu，conggaoshuifendemianbaoneibusanfadaomianbaowaibiao。zaiyouwaibiaozhengfachuqu。zuihou，dadaoshuifendongtaipingheng，biaopiyeyougan、脆變成柔軟，適宜於切片或包裝了。
水分轉移、蒸(zheng)發(fa)的(de)速(su)度(du)，取(qu)決(jue)於(yu)大(da)氣(qi)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)。蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)又(you)與(yu)氣(qi)溫(wen)有(you)關(guan)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)汽(qi)壓(ya)越(yue)大(da)，蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)越(yue)大(da)則(ze)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)越(yue)慢(man)。冬(dong)天(tian)大(da)氣(qi)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)低(di)，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)速(su)度(du)快(kuai)，一(yi)下(xia)子(zi)失(shi)水(shui)太(tai)多(duo)，溫(wen)度(du)驟(zhou)然(ran)下(xia)降(jiang)，表(biao)皮(pi)收(shou)縮(suo)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，造(zao)成(cheng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)破(po)裂(lie)、發硬、內部發粘。夏天則大氣蒸汽壓高，麵包表皮水分蒸發慢，需要延長冷卻時間，或降溫冷卻，否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節，更要注意麵包的冷卻時間。
（二）冷卻要求與技術
冷卻後的麵包，其中心溫度要降低32℃，整體水分含量38～44％，總的要求是：既要有效、迅速地降低麵包溫度，又不能過多地蒸發水分，以保證麵包有一定的柔軟度，提高食用品質和延長保鮮期。
麵包在冷卻階段損失的水份為多少才理想，很難確定，必須視烘烤情況而定。烘烤時麵包水分損失較多，冷卻時便要盡理減少損失；反之，則可讓其蒸發較多水分。一般損失水分在2～3％之間。
盒型麵包出爐後立即倒出冷卻。不能讓麵包再在麵包盒內，以免影響冷卻速度和麵包盒流轉。圓形麵包（包括漢堡包等）出爐後可暫緩倒出，待冷卻到表皮變軟並恢複彈性後，再倒出冷卻。
冷卻方法有好幾種：
最簡單方法第一是自然冷卻。該法無需添置冷卻設備，節省資金，但不能有效地控製損耗，冷卻時間也太長，受季節影響也較大。
第二是通風冷卻。冷(leng)卻(que)室(shi)是(shi)一(yi)個(ge)圓(yuan)形(xing)旋(xuan)轉(zhuan)密(mi)閉(bi)室(shi)，空(kong)氣(qi)從(cong)底(di)部(bu)吸(xi)入(ru)，由(you)頂(ding)部(bu)排(pai)出(chu)。麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)倒(dao)出(chu)在(zai)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)，隨(sui)著(zhe)輸(shu)送(song)帶(dai)慢(man)慢(man)運(yun)轉(zhuan)，由(you)上(shang)而(er)下(xia)直(zhi)到(dao)出(chu)口(kou)，同(tong)於(yu)空(kong)氣(qi)的(de)對(dui)流(liu)，輻(fu)射(she)熱(re)被(bei)帶(dai)走(zou)，水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，麵(mian)包(bao)得(de)冷(leng)卻(que)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)比(bi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)少(shao)得(de)多(duo)，但(dan)仍(reng)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)水(shui)分(fen)損(sun)耗(hao)。
第三是空調冷卻。gaifashitongguotiaojielengquekongqidewenduheshidu，shilengqueshijianjianshao，tongshikekongzhimianbaoshuifendesunhao。muqianguowaiyiyouhenduogongchangcaiyonggaifa。qixingshiyouxiangshi，jiacheshi、旋轉式等，箱式較簡單及經濟，輸送帶式則在大型工廠應用較多，因所占空間較少。
較為新式的是真空冷卻。其優是在適當溫度、濕度和下段時間的真空下，麵包能在極短時間內冷卻（隻需半小時）而不受季節的影響。
麵包生產工藝知識五——麵包的質量鑒定
麵(mian)包(bao)因(yin)地(di)區(qu)不(bu)同(tong)及(ji)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)同(tong)，所(suo)製(zhi)作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)都(dou)不(bu)一(yi)樣(yang)，顧(gu)客(ke)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)，所(suo)以(yi)要(yao)製(zhi)訂(ding)一(yi)個(ge)適(shi)合(he)不(bu)同(tong)地(di)區(qu)及(ji)不(bu)同(tong)民(min)族(zu)的(de)標(biao)準(zhun)和(he)規(gui)格(ge)是(shi)一(yi)件(jian)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)事(shi)情(qing)，況(kuang)且(qie)麵(mian)包(bao)的(de)品(pin)質(zhi)鑒(jian)定(ding)工(gong)作(zuo)，大(da)多(duo)是(shi)依(yi)靠(kao)個(ge)人(ren)的(de)經(jing)驗(yan)，沒(mei)有(you)科(ke)學(xue)儀(yi)器(qi)的(de)幫(bang)助(zhu)，很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)百(bai)分(fen)之(zhi)百(bai)的(de)判(pan)斷(duan)正(zheng)確(que)。
danshibuguanmianbaodezhizuofangfazenyangbutong，mianbaozaizhidishangyouhezhongqubie，danqijibendezhizuofangfalirulianghaodeyuanliaopeifang，zhengquedecaozuojishujiwanshandegongyi，ru：正確的攪拌方法，良好的發酵過程，都必須按規定去做。
所以一般的正常方法做出來的麵包是合乎公認的標準的，根據這種標準我們就可製定一個品質鑒定方法。我國商業部已頒布了“麵包質量標準”，其內容見本章後部分。目前國際上多數采用的麵包品質鑒定評比方法是由美國烘焙學院所設計的。該評比方法把麵包的評分是為100分，其中外部的品質占30分5項，內部品質占70分共5項，一個標準的麵包很難達到95分以上，但最低不可低於75分。
關於如何評定麵包的品質下麵分工部分敘述。
一、麵包外表的評分
共分為體積、表麵顏色、式樣、烘焙均勻度、表皮質地等5個方麵，共30分。
麵包品質鑒定評分標準
|
外表30分 |
評分部位 |
評分分數 |
內部70分 |
評分部位 |
評分分數 |
|
體積 |
10 |
顆粒 |
15 |
||
|
表皮顏色 |
8 |
內部顏色 |
10 |
||
|
式樣 |
5 |
香味 |
10 |
||
|
烘焙均勻度 |
4 |
味道 |
20 |
||
|
表皮質地 |
3 |
組織與結構 |
15 |
1、體積
麵(mian)包(bao)是(shi)以(yi)麵(mian)粉(fen)為(wei)主(zhu)的(de)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)，它(ta)的(de)積(ji)與(yu)使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)的(de)好(hao)壞(huai)，製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)的(de)正(zheng)確(que)與(yu)否(fou)有(you)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)的(de)關(guan)係(xi)。由(you)生(sheng)麵(mian)團(tuan)至(zhi)烤(kao)熟(shu)的(de)麵(mian)包(bao)必(bi)須(xu)膨(peng)脹(zhang)至(zhi)一(yi)定(ding)的(de)程(cheng)式(shi)度(du)，並(bing)不(bu)是(shi)說(shuo)體(ti)越(yue)大(da)越(yue)好(hao)，因(yin)為(wei)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)過(guo)大(da)，會(hui)影(ying)響(xiang)內(nei)部(bu)的(de)組(zu)織(zhi)，使(shi)麵(mian)包(bao)過(guo)分(fen)多(duo)孔(kong)而(er)鬆(song)軟(ruan)；ruguotijipengzhangbugou，zehuishizuzhijinmi，kelicucao，suoyiduitijiyouyidingdeguiding，liruzaizuohongbeishiyanshiduoshucaiyongmeishibudaigaidebaimianbaolaiduibi，yitiaobiaozhundebaimianbaodetiji，yingshicimianbaozhongliangde6倍，最低不可低於4.5倍，所以評定麵包體積的得分，首先要訂出這種麵包體積合乎標準體積比，即體積與重量之比，體積可用“麵包體積測定器”來(lai)衡(heng)量(liang)，即(ji)用(yong)一(yi)較(jiao)成(cheng)品(pin)稍(shao)大(da)的(de)容(rong)器(qi)，將(jiang)成(cheng)品(pin)放(fang)入(ru)後(hou)，再(zai)將(jiang)剩(sheng)餘(yu)空(kong)間(jian)用(yong)小(xiao)塑(su)料(liao)珠(zhu)填(tian)滿(man)，所(suo)用(yong)之(zhi)塑(su)料(liao)珠(zhu)愈(yu)多(duo)，則(ze)成(cheng)品(pin)體(ti)積(ji)愈(yu)小(xiao)。體(ti)積(ji)的(de)評(ping)分(fen)是(shi)10分。
2、表皮顏色
麵mian包bao的de表biao皮pi顏yan色se是shi由you於yu適shi當dang的de烤kao爐lu溫wen度du和he配pei方fang內nei糖tang的de使shi用yong而er產chan生sheng的de，正zheng確que的de表biao麵mian顏yan色se應ying是shi金jin黃huang色se，頂ding部bu較jiao深shen而er四si邊bian較jiao淺qian。不bu應ying該gai有you異yi白bai斑ban點dian的de存cun在zai。正zheng確que的de顏yan色se不bu但dan使shi用yong麵mian包bao看kan起qi來lai漂piao亮liang，而er且qie能neng產chan生sheng焦jiao香xiang的de香xiang味wei。如ru果guo表biao皮pi顏yan色se過guo深shen，可ke能neng是shi爐lu火huo溫wen度du過guo高gao，或huo是shi配pei方fang內nei的de用yong糖tang量liang太tai高gao，基ji本ben發fa酵jiao不bu夠gou等deng等deng；如(ru)果(guo)顏(yan)色(se)太(tai)淺(qian)，則(ze)多(duo)屬(shu)於(yu)烤(kao)焙(bei)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)或(huo)者(zhe)爐(lu)溫(wen)太(tai)低(di)，進(jin)爐(lu)時(shi)每(mei)盤(pan)之(zhi)間(jian)沒(mei)有(you)間(jian)隔(ge)距(ju)離(li)，配(pei)方(fang)中(zhong)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)過(guo)少(shao)或(huo)是(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)糖(tang)化(hua)酶(mei)作(zuo)用(yong)不(bu)足(zu)，基(ji)本(ben)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)等(deng)等(deng)原(yuan)因(yin)。所(suo)以(yi)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)的(de)正(zheng)確(que)與(yu)否(fou)不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)外(wai)形(xing)的(de)美(mei)觀(guan)，同(tong)時(shi)也(ye)反(fan)映(ying)麵(mian)包(bao)的(de)品(pin)質(zhi)，表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)的(de)滿(man)分(fen)是(shi)8分。
3、外表式樣
正zheng確que的de式shi樣yang不bu單dan顧gu客ke選xuan擇ze的de焦jiao點dian，而er有you屯tun直zhi接jie影ying響xiang內nei部bu的de品pin質zhi。以yi主zhu食shi白bai麵mian為wei例li，麵mian包bao出chu糧liang後hou應ying方fang方fang正zheng正zheng，邊bian緣yuan部bu分fen稍shao呈cheng圓yuan形xing而er不bu可ke過guo於yu尖jian銳rui（三明治例外），兩(liang)頭(tou)及(ji)中(zhong)間(jian)應(ying)一(yi)樣(yang)齊(qi)正(zheng)，不(bu)可(ke)有(you)高(gao)低(di)不(bu)平(ping)或(huo)者(zhe)四(si)角(jiao)低(di)垂(chui)等(deng)現(xian)象(xiang)。兩(liang)側(ce)會(hui)因(yin)進(jin)爐(lu)後(hou)的(de)膨(peng)脹(zhang)而(er)形(xing)成(cheng)一(yi)寸(cun)寬(kuan)的(de)裂(lie)痕(hen)，應(ying)呈(cheng)絲(si)狀(zhuang)地(di)連(lian)接(jie)底(di)部(bu)和(he)側(ce)麵(mian)，不(bu)可(ke)斷(duan)裂(lie)成(cheng)蓋(gai)子(zi)形(xing)狀(zhuang)。其(qi)他(ta)各(ge)類(lei)麵(mian)包(bao)均(jun)有(you)一(yi)定(ding)的(de)式(shi)樣(yang)，外(wai)表(biao)式(shi)樣(yang)的(de)評(ping)分(fen) 5分。
4、烤焙均勻度
zheshizhimianbaodequanbuyanseeryan，shangxiajisibianyansebixujunyun，yiduandingbuyingjiaoshen。ruguochuluhoudemianbaoshangbuheiersizhoujidibuchengbaise，zezhetiaomianbaoyibanshimeiyoukaoshude。youdekaolu，shangxiahuomiefajunyun，zezaikaobeishi，xuqianhoushangxiafandongweizhibujiu，xiahuoguodakeyijiatiezhijia。shanghuoguodakegaizhi。kaobeijunyunduzhuyaofanyingkaolugongxushiyongdeshang、下火的溫度是否恰當，一項占4分。
5、表皮質地
良好的麵包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現象，當然某些品種如法國麵包、維wei也ye納na麵mian包bao等deng硬ying皮pi麵mian包bao則ze相xiang反fan，表biao皮pi以yi硬ying脆cui為wei佳jia。配pei方fang中zhong適shi當dang的de油you和he糖tang的de用yong量liang以yi及ji發fa酵jiao時shi間jian的de控kong製zhi得de當dang與yu否fou均jun對dui表biao皮pi有you很hen大da影ying響xiang，一yi般ban而er言yan，配pei方fang中zhong油you和he糖tang的de用yong量liang太tai少shao會hui使shi表biao皮pi厚hou而er堅jian韌ren，發fa酵jiao不bu夠gou則ze產chan生sheng深shen褐he色se，厚hou而er堅jian韌ren的de表biao皮pi。烤kao爐lu的de溫wen度du由you會hui影ying響xiang表biao皮pi質zhi地di，溫wen度du過guo低di造zao成cheng麵mian包bao表biao皮pi堅jian韌ren而er無wu光guang澤ze；溫度過高則表皮焦黑而龜裂，表皮質地共占30分 。
二、麵包內部的評分
共分顆粒狀況、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五項共占70分。
1、顆粒狀況
麵mian包bao的de顆ke粒li是shi麵mian粉fen中zhong的de麵mian筋jin經jing過guo攪jiao拌ban擴kuo展zhan，和he發fa酵jiao時shi酵jiao母mu所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti的de充chong氣qi，形xing成cheng很hen多duo網wang狀zhuang結jie構gou，這zhe種zhong網wang狀zhuang結jie構gou把ba麵mian粉fen中zhong的de澱dian粉fen顆ke粒li包bao在zai網wang狀zhuang的de薄bo膜mo中zhong，經jing過guo烤kao焙bei後hou即ji變bian成cheng了le顆ke粒li的de形xing狀zhuang。顆ke粒li的de狀zhuang況kuang不bu但dan影ying響xiang麵mian包bao的de組zu織zhi，而er且qie影ying響xiang麵mian包bao的de品pin質zhi；
如(ru)果(guo)麵(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)和(he)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)操(cao)作(zuo)得(de)當(dang)，麵(mian)筋(jin)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)較(jiao)為(wei)細(xi)膩(ni)，烤(kao)好(hao)後(hou)的(de)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)的(de)顆(ke)粒(li)也(ye)較(jiao)細(xi)小(xiao)，且(qie)有(you)彈(dan)性(xing)和(he)柔(rou)軟(ruan)，麵(mian)包(bao)切(qie)片(pian)時(shi)不(bu)易(yi)碎(sui)落(luo)；
如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)的(de)麵(mian)筋(jin)度(du)不(bu)夠(gou)，或(huo)者(zhe)攪(jiao)拌(ban)和(he)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)，則(ze)麵(mian)筋(jin)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)較(jiao)為(wei)粗(cu)且(qie)無(wu)彈(dan)性(xing)，以(yi)致(zhi)烤(kao)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)形(xing)成(cheng)的(de)顆(ke)粒(li)粗(cu)糙(cao)，一(yi)經(jing)切(qie)割(ge)會(hui)有(you)很(hen)多(duo)碎(sui)塊(kuai)落(luo)下(xia)。評(ping)定(ding)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)況(kuang)的(de)整(zheng)個(ge)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)應(ying)細(xi)柔(rou)而(er)無(wu)不(bu)規(gui)則(ze)的(de)孔(kong)洞(dong)。大(da)孔(kong)洞(dong)的(de)形(xing)成(cheng)多(duo)數(shu)是(shi)整(zheng)形(xing)不(bu)當(dang)引(yin)起(qi)的(de)如(ru)氣(qi)孔(kong)石(shi)油(you)孔(kong)。但(dan)鬆(song)馳(chi)的(de)顆(ke)粒(li)則(ze)為(wei)麵(mian)筋(jin)的(de)發(fa)展(zhan)不(bu)夠(gou)即(ji)攪(jiao)拌(ban)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)引(yin)起(qi)的(de)。麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)況(kuang)的(de)評(ping)分(fen)占(zhan)15分。
2、內部顏色
麵mian包bao內nei部bu顏yan色se為wei淡dan白bai色se或huo淺qian乳ru色se並bing有you絲si樣yang的de光guang澤ze。一yi般ban顏yan色se的de深shen淺qian決jue定ding於yu麵mian粉fen的de本ben色se，即ji受shou麵mian粉fen度du的de影ying響xiang，如ru果guo製zhi作zuo得de法fa，則ze會hui產chan生sheng絲si樣yang的de光guang澤ze，這zhe隻zhi有you正zheng確que的de攪jiao拌ban和he健jian全quan的de發fa酵jiao狀zhuang態tai下xia才cai能neng產chan生sheng的de，本ben項xiang占zhan10分。
3、香味
mianbaodexiangweishiyouwaipiheneibuliangbufengongtongchanshengde，waibiaodexiangweishiyoumiantuanbiaomiandetangfenjingguokaobeiguochengsuofashengdejiaohuazuoyong，yumianfenbenshendemaiyaxiangxingchengdeyizhongjiaoxiangdexiangwei，suoyikaomianbaoshiyidingyaoshiqisizhouchanshengjinhuangdeyanse，fouzemianbaobiaopibunengdadaojiaohuachengdujiuwufadedaozhezhongteyoudexiangwei。
mianbaoneibudexiangweishikaomiantuanfajiaoguochengzhongsuochanshengdejiujing，zhileiyijiqitahuaxuebianhua，zonghemianfendemaixiangweijigezhongshiyongdecailiaoxingchengdemianbaoxiangwei。pingdingmianbaoneibudexiangwei，shimianbaohengqiemianfangzaibiqian，yongshouwayidakongdongyixiuwenxinfachudeqiwei。zhengchangdexiangweichulebunengyouguozhongdesuanweiwai，bukeyoumeiwei、油的酸敗味或其他怪味，另外，乏味一般說明麵團的發酵不夠，也是不正常的。本項共10分。
4、味道
gezhongmianbaoyouyupeifangdebutongrukoujujiaoshiweidaogebuxiangtong，danzhengchangdemianbaoyaorukouneiyinghenrongyijiaosui，qiebuzhanya，bukeyousuanhemeideweidao。youshimianbaoruzuiyuhutuoyehuijiechengyituan，chanshengzhezhongxianxiangshiyouyumianbaomeiyoukaoshudeyuangu。benxiang20分。
5、組織與結構
這與麵包的顆粒狀況有關。一般來說，內部的組織結構應該均勻，切片時麵包屑越少結構越好。如果用的觸摸麵包的切割麵，感覺柔軟、細膩即為結構良好，反之觸覺感到粗糙且硬即為組織結構不良。此項共15分。
yishangweimianbaopinzhidejiandingpingbifangfa，kegongzaishijishengchanzhongcankaoyingyong。woguoduimianbaochanpindezhiliangbiaozhunyiyouguiding，suoyizaishijishengchanzhongyingyizhixinggaizhiliangbiaozhunweizhun。
