茶葉烘焙中的熱化作用

　　

　　主要是幹熱作用。在一定溫度時
，電使用熱風循環烘箱子圍繞電子核高速度轉，產生碰撞、錯位、重構的變化，如多酚類的異構化、糖類分解成單糖，再熱化為焦糖，孔隙度增大
，茶葉鬆化。

　　

　　不同溫度有不同的作用：低溫60℃~85℃稱“微火”，主要是去除水份，而茶葉香氣和翠綠色
，可基本保持；中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度
，可較長時間使用；高中溫130℃
，是臨界溫度，有焦化的危險，要注意焦灼；高溫重火140℃~150℃要注意掌握。

　　

　　熱風循環烘箱烘焙茶葉有熱化波現象

　　

　　熱風循環烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時
，掌握熱化波，可較規範的烘焙。每波茶葉都有變化
，包括茶色、火味、水色、水味、水質。如掌握波長不妥
，氣味不純正
；達(da)到(dao)一(yi)定(ding)熱(re)化(hua)的(de)波(bo)程(cheng)度(du)
，可(ke)以(yi)使(shi)品(pin)質(zhi)提(ti)高(gao)。在(zai)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，熱(re)化(hua)波(bo)越(yue)高(gao)，波(bo)線(xian)越(yue)長(chang)，受(shou)火(huo)度(du)愈(yu)深(shen)。溫(wen)度(du)太(tai)低(di)，則(ze)熱(re)化(hua)波(bo)不(bu)明(ming)顯(xian)，茶(cha)葉(ye)吃(chi)火(huo)度(du)不(bu)深(shen)。

　　

　　熱風循環烘箱烘焙法：

　　

　　烘焙火溫掌握波狀方式為佳
，可使熱化作用有悠揚起伏的方式
，更能吃火，使各種內物質變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式，即高溫祛除水分和雜味
，烘至“水味消”，香氣清純；中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能，葉內物質變化平穩；後(hou)段(duan)短(duan)時(shi)高(gao)溫(wen)，可(ke)進(jin)一(yi)步(bu)熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)使(shi)用(yong)熱(re)風(feng)循(xun)環(huan)烘(hong)箱(xiang)的(de)時(shi)候(hou)應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)的(de)事(shi)項(xiang)
，鞏(gong)固(gu)烘(hong)焙(bei)熱(re)化(hua)成(cheng)果(guo)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)香(xiang)氣(qi)，烘(hong)焙(bei)完(wan)成(cheng)後(hou)，茶(cha)葉(ye)要(yao)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)，采(cai)用(yong)冷(leng)濕(shi)風(feng)或(huo)冷(leng)風(feng)吹(chui)涼(liang)，使(shi)葉(ye)內(nei)物(wu)質(zhi)有(you)突(tu)然(ran)變(bian)化(hua)的(de)功(gong)用(yong)。

　　

　　熱風循環烘箱烘焙存在熱化波效應，隨著溫度高低

，時間長短
，烘焙方

　　

　　使茶葉不斷進行熱化作用
，並逐漸深入，引發了茶葉質的異化（熟化）。

　　

　　火候分級方法：

　　

　　1-2級微火（走水火），條索緊結，色澤微暗綠，砂綠仍明顯，氣味清純，有毛茶香氣特征。衝泡一次後，葉片轉毛茶色澤
，湯色金黃色；

　　

　　烘培的物品排列不能太密，熱風循環烘箱底部（散熱板）不可放物品
，以免影響熱風循環
，禁止烘培易燃、yibaowupinjiyouhuifaxingheyoufushixingdewupin。hongpeiwanbihouxianqieduandianyuan，ranhoufangkedakaigongzuoshimen
，qiejibunengzhijieyongshoujiechuhongpeidewupin，yaoyongzhuanyongdegongjuhuodaigereshoutaoquhongpeidewupin
，yimiantangshang。