張 蕙[1]

（中國檢驗認證集團雲南有限公司
，昆明，650228）

摘 要：HACCP 是目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體係。所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行認定、評估和控製，從而提高食品質量安全水平的一種科學、係統的方法體係。

關鍵詞： HACCP

、中小食品企業、質量控製

早期的HACCP主要在各國大型企業實施。然而，研究發現，中小型企業不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿易機會。所以，近年來國際社會尤其關注如何在小型和欠發達企業（SLDBs）應用HACCP。最近，WHO專家組製定了“小型或欠發達實施HACCP係統的策略及導則”，美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內生產企業和出口的食品企業，比如美國果汁業的HACCP製度分別於2003和2004年對小型企業和特小型企業（員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元）正式生效。6在英國，大型食品企業均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業引進HACCP計劃,設計符合HACCP管理係統的機製,並已著手進行有關訓練課程資料的設計與編寫工作。7加拿大安大略省實施的HACCPyoushijihua
，jiushizhenduishengneifeilianbangzhucedezhongxiaoxingqiyejinxingshipinanquanguanlidexiangmu。gaixiangmudeshishicujinleandalveshengshipinjiagongqiyeanquanshuipingdezhengtitigao
，yijishengneizhongxiaoxingqiyechukoumaoyidefanrong8。現在
，一些著名食品生產營銷企業如麥當勞

、肯德基以及家樂福、沃爾瑪等大型超市都已開始以HACCP作為考核供應商的重要條件，而不管供應企業規模的大小。可見，在各種規模企業中應用HACCP是今後發展的必然趨勢。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學為依據的食品安全體係也已成為食品監管部門的首要任務。

目(mu)前(qian)
，我(wo)國(guo)的(de)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)逐(zhu)步(bu)進(jin)入(ru)到(dao)了(le)一(yi)個(ge)依(yi)靠(kao)技(ji)術(shu)進(jin)步(bu)和(he)管(guan)理(li)創(chuang)新(xin)的(de)科(ke)學(xue)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)，許(xu)多(duo)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)形(xing)成(cheng)產(chan)業(ye)群(qun)

，成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)最(zui)大(da)市(shi)場(chang)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)。但(dan)是(shi)
，我(wo)們(men)也(ye)要(yao)看(kan)到(dao)，目(mu)前(qian)在(zai)許(xu)多(duo)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)間(jian)仍(reng)存(cun)在(zai)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)低(di)下(xia)
、產品質量不高等問題，嚴重地製約了企業的發展。

從企業本身來說
，目前絕大多數中小食品企業仍然使用的是傳統的質量控製方法——成cheng品pin檢jian驗yan法fa。成cheng品pin檢jian驗yan法fa就jiu是shi對dui已yi完wan成cheng所suo有you生sheng成cheng工gong序xu的de產chan品pin進jin行xing抽chou樣yang檢jian驗yan。但dan是shi，抽chou樣yang檢jian驗yan時shi發fa現xian食shi品pin的de缺que陷xian並bing不bu能neng完wan全quan反fan應ying全quan部bu的de食shi品pin質zhi量liang
，其qi準zhun確que度du較jiao低di。一yi旦dan檢jian驗yan結jie果guo為wei不bu合he格ge，那na麼me整zheng批pi的de食shi品pin質zhi量liang缺que陷xian已yi經jing形xing成cheng為wei事shi實shi了le，為wei此ci企qi業ye所suo承cheng受shou的de損sun失shi是shi巨ju大da的de；如果要一一檢驗
，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用於製定食品安全法律
、法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)的(de)必(bi)要(yao)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，也(ye)是(shi)評(ping)估(gu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，而(er)我(wo)國(guo)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)與(yu)國(guo)際(ji)水(shui)平(ping)不(bu)接(jie)軌(gui)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)就(jiu)是(shi)沒(mei)有(you)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)技(ji)術(shu)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)化(hua)學(xue)性(xing)和(he)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)暴(bao)露(lu)評(ping)估(gu)和(he)定(ding)量(liang)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)，如(ru)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)、瘋(feng)牛(niu)病(bing)等(deng)均(jun)未(wei)進(jin)行(xing)暴(bao)露(lu)評(ping)估(gu)和(he)定(ding)量(liang)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)。近(jin)年(nian)來(lai)，發(fa)達(da)國(guo)家(jia)紛(fen)紛(fen)建(jian)立(li)了(le)從(cong)源(yuan)頭(tou)治(zhi)理(li)到(dao)最(zui)終(zhong)消(xiao)費(fei)的(de)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)以(yi)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)，廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)分(fen)析(xi)(HACCP)等先進的安全控製技術，對提高食品質量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方麵，食品企業才剛剛開始，缺少覆蓋全行業的HACCP指導原則和評價標準。 

目前，HACCP在我國中小食品企業中的應用應著重體現在兩點：預防控製
；危害分析與關鍵點控製。近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質量安全事件。有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準的抓住食品中的“要害”
，揪出令人驚心動魄的食品質量安全事故來

？要做好食品，做出安全食品的關鍵到底在哪？

我國的中小食品企業大約有35萬家，占到我國食品企業總數的78%，總體狀況是起點低，規模小，生產條件和設備簡陋
，人員素質低。大多數中小食品企業的廠長、經理、質zhi量liang負fu責ze人ren是shi高gao中zhong或huo初chu中zhong以yi下xia學xue曆li，沒mei有you接jie受shou過guo正zheng規gui的de食shi品pin安an全quan知zhi識shi的de學xue習xi與yu培pei訓xun，缺que乏fa專zhuan業ye知zhi識shi，質zhi量liang意yi識shi淡dan漠mo，食shi品pin安an全quan風feng險xian意yi識shi低di下xia，這zhe就jiu決jue定ding了le給gei食shi品pin安an全quan埋mai下xia了le極ji大da的de隱yin患huan。例li如ru：在三聚氰胺的嚴峻形式下
，仍然有不法分子非法使用、生產、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶製品。

而HACCP體係應用在中小食品企業中特別強調了“人”。預防控製食品質量安全的關鍵，是做好預防控製工作的首要因素。做好預防控製，首先做好人的質量安全意識培訓工作。

renshishishizhiliangkongzhizhuguannengdongti，renshibahaozhiliangguandezuizhonggenbenbaozhang。renzhandeyouduogao，kandeyouduoyuan，tongyang，shipinshengchanqiyedefuzerendezhiliangyishiyouduogao
，zechanpinzhiliangyouduoshaobaozhang。yinci，jiaqiangzhongxiaoqiyeanquanfuzerendeshipinzhilianganquanyishipeixunzaizhixing、貫徹HACCP體係中的作用顯得尤為重要。預防控製的第一步從人員培訓開始，尤其從廠長、質量負責人的定期食品質量安全知識培訓做起
，未做產品之前做好質量意識教育，危害分析培訓
、危害識別
、風險評估

、風險防範意識，質量安全事故危害等培訓工作，隻要能提高整體中小食品企業安全負責人的食品安全意識和危害風險控製，那麼
，將是HACCP體係有效、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。

日本曾對中小食品企業未采納HACCP的原因進行了調查。雖然日本國內對於食品相關企業是否必須強製實施HACCP還存在一定分歧，但是，以日本農林水產省為主的政府部門卻一直在積極推進HACCP在日本的普及並取得了顯著成效。

首先，針對已經全部或者部分實施HACCP的企業
，調查中設計了一個關於“實施HACCP後的效果”的問題，統計結果如表4所示。被調查企業充分肯定了實施HACCP在提升產品品質及安全性能、提升員工的意識以及提升企業信用度和形象等方麵的效果，特別值得一提的是92%以上的被調查企業均認為導入HACCP能夠提升“提升產品品質及安全性能”。而認為實施HACCP沒有帶來什麼效果的企業的比例很低，不超過所有被調查企業的1%。因此，總體上看
，被調查企業對於實施HACCP的正麵效果還是有一個比較一致的認識。

而相對未實施HACCP的中小食品企業，也同樣進行了原因的調查。調查方式是以問卷的形式，涉及了缺乏新建設施資金或還貸困難、企業運營成本增加、缺乏生產紀錄整理、管理的時間和人手
、導入成本回收不了
、缺乏能指導HACCP的人才

、沒有時間對員工進行係統培訓、HACCP的工序過於繁雜、導入HACCP過程太耗時、下遊產商沒有提出要求、現有的衛生管理已經足夠等選項。其中，員工人數為5-9人的小規模企業未實施HACCP的前五大原因分別是：缺乏新建設施資金或還貸困難，缺乏生產紀錄整理、管理的時間和人手，導入成本回收不了

，缺乏能指導HACCP的人才和企業運營成本增加。而對100人以上的食品企業而言，未采納HACCP的主要原因則是認為生產過程中現有的衛生管理措施已經足夠

，表現出了對目前企業質量管理體係的足夠自信。

為了促進食品企業采納HACCP，了解食品企業對相關政策措施的需求就非常重要
，因此調查問卷中設置了一個有助於食品企業采納HACCP相關政策措施的問題。總體上看
，HACCP負責人培養項目、低息貸款製度以及減稅措施被認為是比較重要的促進實施HACCP的(de)措(cuo)施(shi)。當(dang)然(ran)，不(bu)同(tong)規(gui)模(mo)企(qi)業(ye)對(dui)不(bu)同(tong)政(zheng)策(ce)措(cuo)施(shi)的(de)需(xu)求(qiu)也(ye)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)異(yi)。調(tiao)查(zha)發(fa)現(xian)
，相(xiang)對(dui)而(er)言(yan)，小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)更(geng)需(xu)要(yao)資(zi)金(jin)方(fang)麵(mian)的(de)政(zheng)策(ce)措(cuo)施(shi)
，如(ru)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)數(shu)為(wei)5-9人的被調查企業中，企業認為低息貸款製度和減稅措施將有助於它們實施HACCP。而規模大的企業則更希望在人才方麵得到幫助，比如被調查企業認為政府應該實施HACCP負責人的培養項目。

通過對比，我們發現日本中小食品企業采納率在迅速提高，2006年比2002年已經提高了近7%

，但這個7%主要來源於有實施計劃而尚未實施HACCP的中小食品企業，而表示不準備實施HACCP的中小食品企業的比例並沒有發生變化。值得一提的是，超過30%的員工數為5-9人的食品企業並不了解什麼是HACCP。另外，調查發現50人以上的食品企業未實施HACCP的重要原因之一是認為“現有的衛生管理措施已經足夠”。因此
，如何使部分中型食品企業改變認識
，使小型企業更深入地了解HACCP可能是日本進一步提升HACCP實施率的關鍵所在。

另外，中小食品企業的另一項困難和需求是HACCP相關人才的培養。目前，社團法人日本食品衛生協會、大日本水產會、日本食品分析中心、HACCP實踐研究會、以及日本HACCP培訓中心等機構受農林水產省的資助開展相關培訓活動，如HACCP負責人基礎培訓班
，HACCP負責人培訓班，以及HACCP領導培訓班。如何利用這些設施更有效地開展培訓活動也是在推行HACCP過程中值得思考的問題之一。

在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期，法製化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體係的基礎，依據國際通過的標準並結合我國食品行業現狀製定並完善GMP和SSOP標準是我國全麵推行HACCP的重要條件。前不久,國務院召開了全國質量安全工作會議,頒布實施《關於加強食品等產品質量安全監督管理的特別規定》，這個特別規定，比以往的規定都更具體、更嚴格，是要動真的，出了什麼問題要嚴格追究責任。以此為基礎，應盡快製定一部綜合性的食品安全法律，在對“農產品”和“食品”重新進行科學界定的基礎上
，將兩者納入統一管理，確保“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控製。

首先，對已經實施HACCPtixidedaqiye，yingtongguoxiangyingfaguiqiangzhiqitigaoweihaifenxiheguanjiandianquedingnengli，bingjiangfadaguojiadechenggongjingyanjinkenengronghedaozhexieqiyedeguanlitixizhong。qici
，jiadaduizhongxiaoxingshipinqiyedecaizhengfuchilidu，birukejianliHACCP資源庫，鼓勵中小企業根據自身的軟硬件特點及產品特性，參考新近由WHO專家組製定的“小型或不發達實施HACCP係統的策略及導則”，靈活運用，逐步應用，同時獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵
，推廣他們的經驗
，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，激發這類企業自願采納HACCP。最後，在恰當的時候把發展完善的HACCP體係向全國相關行業的企業推廣應用
，最終全麵推行HACCP體係。當然，在目前法律尚無強製規定要求建立實施HACCP的企業

，應該用發展的眼光看待食品生產的前景，隨著我國加入WTO，貿易全球化，食品生產不僅僅局限於滿足國內消費群體
，國際消費空間是一個值得開發的更大目標。應充分認識到HACCP對於降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體係，對消費者和社會負責。這實際上也是增強自己產品的國際競爭力的一個重要手段。

[1] 王誌剛.HACCP經濟學.中國農業科學技術出版社.2007年5月版。

[2] 王誌剛、翁燕珍、楊誌剛、鄭風田. 食品加工企業采納HACCP體係認證的有效性

[3] 馬瑩.加拿大HACCP的應用現狀.中國牧業通訊2006（19）P66-68

[4] 周吉海.HACCP體係在日本.日本醫學介紹2004（2）P92-94

[5] 潘永.HACCP體係建設對我國食品出口的影響及對策.生產力研究.2006（10）：P152-154

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