田晶[1]

（中糧生化能源（龍江）有限公司）

摘要：bizhetongguofenxiyumidianfenjiagongguochengzhonggezhongweihaifashengdekenengxingjiyanzhongxing

，quedingshipinanquanweihaidefengxianchengdu，congerquedingguanjiankongzhidian

，yibaozhengyumidianfendeshengchanguanli
，tigaochanpinzhiliang，jiangweihaixiaomiezaifashengzhiqian。

關鍵詞：玉米澱粉 風險值 CCP OPRP

ISO22000標biao準zhun明ming確que組zu織zhi應ying按an照zhao前qian提ti方fang案an的de要yao求qiu保bao持chi衛wei生sheng環huan境jing所suo必bi需xu的de基ji本ben條tiao件jian和he活huo動dong，控kong製zhi食shi品pin加jia工gong環huan境jing可ke能neng給gei食shi品pin帶dai來lai的de危wei害hai。前qian提ti方fang案an控kong製zhi的de嚴yan格ge程cheng度du與yu產chan品pin的de安an全quan性xing隻zhi有you一yi定ding的de相xiang關guan性xing
，前qian提ti方fang案an達da到dao一yi定ding的de水shui平ping程cheng度du後hou將jiang無wu法fa提ti高gao產chan品pin的de安an全quan水shui平ping，針zhen對dui不bu同tong產chan品pin的de安an全quan性xing要yao求qiu組zu織zhi應ying通tong過guo係xi統tong的de危wei害hai分fen析xi針zhen對dui組zu織zhi產chan品pin特te性xing製zhi定ding針zhen對dui具ju體ti食shi品pin安an全quan危wei害hai的de控kong製zhi措cuo施shi^[1]。

HACCP體係是食品企業生產安全食品管理體係。是國際食品法典委員會(CAC)重點推介體係，CAC對HACCP的定義是：一個確定
、評估和控製那些重要的食品安全危害的係統。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關鍵控製點)兩部分構成
，通過分析食品生產過程中的潛在危害，確定關鍵控製點，製定相應的預防措施
，使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產品消滅在生產過程中
，從而降低生產和銷售不安全產品的危險 ^[2]。

根據控製措施的嚴格程序將控製措施分為操作性前提方案（OPRP）和 HACCP計劃。其中HACCP計劃控製較OPRP更geng為wei嚴yan格ge。組zu織zhi如ru何he識shi別bie針zhen對dui組zu織zhi產chan品pin的de具ju體ti食shi品pin安an全quan危wei害hai？如ru何he有you針zhen對dui性xing製zhi定ding相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi生sheng產chan出chu安an全quan的de產chan品pin
？這zhe需xu要yao組zu織zhi應ying用yong科ke學xue的de方fang法fa係xi統tong地di進jin行xing危wei害hai分fen析xi找zhao出chu需xu要yao由you本ben組zu織zhi控kong製zhi的de危wei害hai

，在zai危wei害hai分fen析xi基ji礎chu上shang製zhi定ding出chu可ke行xing的de控kong製zhi措cuo施shi組zu合he將jiang危wei害hai控kong製zhi到dao可ke接jie受shou水shui平ping。筆bi者zhe對dui濕shi磨mo法fa生sheng產chan玉yu米mi澱dian粉fen過guo程cheng中zhong食shi品pin安an全quan危wei害hai風feng險xian評ping價jia與yu控kong製zhi措cuo施shi的de選xuan擇ze作zuo些xie淺qian顯xian的de研yan究jiu。

食品危害的風險與危害發生的可能性及嚴重性相關

，用風險值描述危害的風險程度。

風險值P：食品暴露於特定危害時對健康產生不良影響的概率（可能性指數L）與影響的嚴重程度（嚴重性指數S）之間形成的函數。

可能性指數L：可確定的危害發生的頻次或是概率的級別描述。

嚴重性指數S：危害一旦發生顧客及組織不可接受程度的等級描述^[2]。

通過嚴重性指數S與可能性指數L利用矩陣得出風險值P的大小，見下表：

不同風險的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會對不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施。

通過組織產品風險度的評估，組織可以確定什麼危害應該由組織重點控製、什麼危害由組織實施一般控製、shenmeweihaimuqiankeyibuyuguanzhu。weihaifenxidejieguoshizhenduixingdizhidingxitongdeweihaikongzhicuoshizuhe
，jiaqianggegongxudeweihaikongzhinengli，duiguanjiandekongzhidianshishiyangedekongzhishouduan。weihaidekongzhicuoshishizaiqiantifangandejichubaozhangdejichuzhishangdeweihaikongzhishouduan。ruhekexuedexuanzekongzhicuoshi，yishikeyitongguobengongxufengxiandupinggudejieguojinxingxuanze
；二(er)是(shi)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)邏(luo)輯(ji)的(de)方(fang)法(fa)選(xuan)擇(ze)。筆(bi)者(zhe)在(zai)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)析(xi)與(yu)其(qi)相(xiang)關(guan)的(de)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)與(yu)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)，並(bing)根(gen)據(ju)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)結(jie)果(guo)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)

，實(shi)現(xian)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)。控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)選(xuan)擇(ze)見(jian)下(xia)表(biao)：

本ben文wen通tong過guo分fen析xi濕shi磨mo法fa玉yu米mi澱dian粉fen生sheng產chan的de食shi品pin安an全quan危wei害hai因yin素su與yu風feng險xian評ping價jia，選xuan擇ze適shi當dang的de控kong製zhi措cuo施shi
，確que立li了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，以yi保bao證zheng玉yu米mi澱dian粉fen的de生sheng產chan管guan理li、提高產品質量，將危害消滅在發生之前。

此外，由於生產設備、檢驗能力、原輔材料的來源等不同，建立可操作的監控措施和糾偏措施會有所不同，各企業可以根據實際情況自行研究
，在這裏不做詳細介紹。

參考文獻

[1] 陸軍 滿足ISO22000標準要求的食品安全危害風險評價與控製措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應用與認證研討會入選論文

[2] 林榮溪 黃夥水等 HACCP在鐵觀音小包裝生產中的應用[C] 第八屆全國HACCP應用與認證研討會論文集

[3] ISO22000食品安全管理體係通用教程[Z]中國質量認證中心培訓資料

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