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呂良足[1]
（中國檢驗認證集團山東有限公司）
摘要：我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)數(shu)量(liang)眾(zhong)多(duo)，各(ge)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)需(xu)求(qiu)和(he)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，紛(fen)紛(fen)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)體(ti)係(xi)（簡稱HACCP體係）來控製生產過程和（或）環境中可能產生的食品安全危害；為了有效地滿足HACCP體係的符合性、適宜性和有效性，並為主管部門、顧客、renzhengjigouhuoqitaxiangguanfangtigongyouxiaoyunxingdekeguanzhengju，fenfenjianlihebaochileshuliangfanduodezhiliangjilu，shaozejinbaizhong，duozeersanbaizhong。bizhecanjialeduojiashipinshengchanqiyedeHACCP體係認證審核工作，通過審核過程的有效實施，了解了生產企業在HACCP體係建立、實施和改進過程中最困惑問題之一就是無法準確把握質量記錄數量的多少和內容的詳盡程度，尤其是在確保獲得必要的產品質量及有效實施HACCPtixigeyaosudekeguanzhengjudejichushangsuoduanjilushiyongrenyuantianxieshijian。tongguoduizhexiewentijinxingsoujihezhengli，bingjiehegerendezhishihejingyanzhenduizhexiewentitichulexiangyingdeduice，yiqiduishengchanqiyeHACCP體係的建立、實施和改進有所幫助，並為認證機構的HACCP體係審核提供借鑒。
關鍵詞：質量記錄 控製
1 引言
國際標準化組織（簡稱ISO）描述的質量記錄控製原則是要求製定質量記錄的標識、收集、編目、歸檔、存貯、保管和處理程序，並貫徹執行。眾所周知，質量記錄在生產企業中的作用體現在以下方麵：（1）為質量活動及達到的結果提供客觀證據；（2）為正確有效地控製和評價產品質量提供客觀證據；（3）為評價HACCP體係的有效性提供客觀證據； （4）為采取預防和糾正措施提供重要依據； （5）為評價和驗證質量活動提供信息。 生產企業在建立和實施HACCP體ti係xi時shi，存cun在zai認ren識shi上shang的de誤wu區qu，即ji簡jian單dan地di認ren為wei認ren證zheng機ji構gou及ji相xiang關guan方fang檢jian查zha集ji中zhong在zai質zhi量liang記ji錄lu的de保bao持chi，提ti供gong了le相xiang關guan過guo程cheng運yun行xing的de記ji錄lu，表biao明ming了le企qi業ye對dui於yu該gai過guo程cheng控kong製zhi有you效xiao，未wei提ti供gong則ze表biao明ming了le企qi業ye未wei對dui該gai過guo程cheng實shi施shi有you效xiao地di控kong製zhi，從cong而er在zai企qi業ye內nei部bu堆dui積ji大da量liang的de質zhi量liang記ji錄lu。而er對dui於yu記ji錄lu的de優you化hua和he簡jian化hua等deng方fang法fa不bu了le解jie；而認證機構在HACCP體係審核時，不應隻側重於對受審核方記錄評價，也應考慮從多渠道獲取證據。本文從審核員角度彙總了在HACCP體係審核過程中發現的記錄問題，探討對生產企業HACCP體係記錄編寫的方法，使審核員能清楚地了解記錄表格的策劃、實施，並幫助獲證企業持續改進現有的HACCP體係，提高企業自身實現食品安全目標效率。
2質量記錄存在的問題
大多數食品生產企業都通過了HACCP體係認證，雖然說質量記錄運行已很成熟，但存在的問題仍然不容忽視。不重視科學程序的作用，憑經驗辦事，產生逆反心理，認為記錄是束縛自己的繩索。管理人員對記錄關注度下降，思想鬆懈，這些都是企業質量記錄運行的通病。主要表現為：
2.1 對質量記錄認識不到位
目前，仍有部分企業對於為什麼要做記錄、做什麼樣的記錄和怎樣做記錄認識不足，這直接導致在體係的建立過程中對記錄的要求不明確、在具體操作中對過程尤其是重要過程沒有記錄或記錄不全、過程結束後缺乏對記錄的有效整理和監督。
2.2 記錄的填寫方式不規範
具體表現在記錄表格的設計上存在缺漏項，如過程控製參數、檢驗項目不全；填寫方法上數值類項目如殺菌溫度、時間、細菌總數數值等參數按符合性項目處理，在記錄表格上甚至打√或打×，這種做法使得在實際操作時，項目之間容易混淆，也不利於後續開展統計分析，同時，過程的可追溯性變差；有的記錄對事件過程表述含混不清，甚至自相矛盾，讓人看後一頭露水。
2.3 缺乏對記錄的整理和加工
各ge種zhong記ji錄lu表biao格ge存cun檔dang混hun亂luan，沒mei有you製zhi定ding歸gui檔dang要yao求qiu或huo是shi沒mei有you按an要yao求qiu整zheng理li，造zao成cheng查zha找zhao使shi用yong不bu方fang便bian。沒mei有you根gen據ju記ji錄lu中zhong的de數shu據ju開kai展zhan統tong計ji分fen析xi，從cong中zhong吸xi取qu有you價jia值zhi的de信xin息xi，從cong而er喪sang失shi改gai進jin的de機ji會hui。
3質量記錄的分類
食品生產企業可參照《GB/T15498-2003 企業標準體係 管理標準和工作標準體係》推薦的管理標準的層次結構來對記錄進行分類。
3.1體係評價記錄
體係評價記錄包括了管理評審記錄，內部審核記錄，HACCP體係確認記錄，HACCP體係驗證記錄、糾正和預防措施記錄，數據分析，合規性評價記錄等。
3.2信息管理記錄
信息管理記錄包括了文件控製、法律法規控製、記錄和檔案、內外部溝通、協商、信息係統等記錄。
環境管理記錄
環境管理記錄包括了廢棄物管理、蟲害控製、汙水控製、垃圾清運、廠區衛生等記錄。
3.4安全管理記錄
安全管理記錄包括：外來人員管理、特殊工序作業安全操作、有毒有害物品管理、應急準備和響應等記錄。
3.5能源管理記錄
能源管理記錄包括：生產用水的處理、蒸汽供應、製冰的衛生、壓縮空氣的製備等記錄。
3.6服務管理記錄
服務管理記錄包括：合同評審、產品售後服務、顧客滿意度、客訴等記錄。
3.7包裝、搬運、貯存、交付管理記錄
包括了運輸、監裝、倉儲、分發、產品標識、產品標簽、可追溯性等記錄。
3.8測量、檢驗、試驗管理記錄
包括了測量設備的校準、強製性檢定、過程檢驗、采購原輔料和包裝材料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、原輔材料和包裝材料試樣等記錄。
3.9設備與基礎設施管理記錄
包括了設備操作、設備預防性檢查和保養、設備維修、廠房及設施檢驗和維修等記錄。
3.10生產管理記錄
包括了各生產過程工序操作、環境溫度控製、關鍵控製點監控、食品接觸麵衛生清潔、人員衛生清潔等記錄。
3.11采購管理記錄
包括了供方選擇和評定、采購計劃和實施等記錄。
4質量記錄的編寫
生產企業往往在質量記錄編寫上存在普遍的做法，即簡單地給予記錄一個名稱、一(yi)種(zhong)編(bian)號(hao)，形(xing)成(cheng)空(kong)白(bai)記(ji)錄(lu)就(jiu)算(suan)記(ji)錄(lu)編(bian)寫(xie)完(wan)成(cheng)了(le)。我(wo)們(men)換(huan)位(wei)思(si)考(kao)一(yi)下(xia)，這(zhe)樣(yang)的(de)記(ji)錄(lu)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)需(xu)要(yao)花(hua)費(fei)大(da)量(liang)的(de)時(shi)間(jian)才(cai)能(neng)完(wan)成(cheng)記(ji)錄(lu)填(tian)寫(xie)工(gong)作(zuo)。這(zhe)確(que)實(shi)需(xu)要(yao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)深(shen)思(si)的(de)問(wen)題(ti)，為(wei)什(shen)麼(me)我(wo)們(men)反(fan)複(fu)對(dui)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)強(qiang)調(tiao)要(yao)求(qiu)規(gui)範(fan)填(tian)寫(xie)記(ji)錄(lu)，實(shi)時(shi)記(ji)錄(lu)，而(er)結(jie)果(guo)往(wang)往(wang)適(shi)得(de)其(qi)反(fan)。本(ben)人(ren)推(tui)薦(jian)日(ri)本(ben)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)編(bian)寫(xie)記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)的(de)方(fang)法(fa)，即(ji)“記錄文件化”，tongsujiangjiangjilushejichengxiangwenjianbanzugouxiangjin，jijiangcaozuopinlv，shijian，fangfa，biaozhunzhi，fuhexingtongtongliechu，congersuoduanjilucaozuorenyuantianxiedeshijian。
4.1需要提供定性完成的結果的記錄表格設計
shengchanqiyezhongcileijiluleixingzuiduo，wuxuduijiluzhongdeshujukaizhantongjifenxi。cileibiaogeshejishijinzuidakenengjiangcaozuopinlv，shijian，fangfa，huodongdadaodebiaozhun，fuhexingtongtongliechu，jilubiaogedefuhexingjieguoda√或打×。例如：
廠區衛生記錄
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日期
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檢查頻率
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檢查區域
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檢查標準
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檢查結果
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檢查人
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每日
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廠東區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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自行車擺放整齊
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□是 □否
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廠西區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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抽煙區煙蒂固定存放
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□是 □否
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廠南區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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廠北區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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每日
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廠東區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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自行車擺放整齊
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□是 □否
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廠西區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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抽煙區煙蒂固定存放
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□是 □否
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廠南區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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廠北區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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4.1需要提供定量完成的結果的記錄表格設計
此類記錄類型，需根據記錄中的數據開展統計分析，來分析過程控製的發展趨勢。從而識別HACCP體係改進或更新的機會。此類表格設計時應將需實測值，標準值，操作頻率，時間，方法，符合性通通列出，不能隻簡單地將表格的符合性結果打√或打×。例如：
產品消毒檢查記錄表
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時間
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消毒
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消毒是否符合
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冷卻後產品中餘氯（ppm）
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糾偏
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消毒液濃度（ppm）
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時間
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頻率：每2小時測量
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實測值
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標準值
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實測值
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標準值
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標準：不高於0.3ppm
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:
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標準值： ≥20ppm
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標準值：3~5分鍾
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□是 □否
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□是 □否
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:
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□是 □否
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□是 □否
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:
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□是 □否
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□是 □否
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:
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□是 □否
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□是 □否
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操作人： 審核人： 日期：
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5質量記錄改進的建議
5.1 記錄的設計和編製
(1)記錄設計應具有充分性和必要性：記錄作為基礎性和依據性文件，應盡可能全麵地反映產品質量形成的過程和結果以及體係的運行狀態和結果。為此，組織既要從總體上評價記錄的充分性，力求使原始記錄完wan整zheng，同tong時shi又you要yao對dui每mei一yi記ji錄lu的de必bi要yao性xing進jin行xing逐zhu一yi評ping審shen和he取qu舍she，要yao注zhu意yi並bing非fei記ji錄lu越yue多duo越yue好hao，正zheng確que的de做zuo法fa是shi隻zhi選xuan擇ze那na些xie必bi要yao的de原yuan始shi數shu據ju作zuo為wei記ji錄lu。
(2)記錄設計應具有真實性和準確性：真實準確地記載質量信息才能為有效地運行組織的體係並為實現持續改進提(ti)供(gong)可(ke)靠(kao)的(de)依(yi)據(ju)，因(yin)此(ci)，在(zai)確(que)定(ding)記(ji)錄(lu)的(de)格(ge)式(shi)和(he)內(nei)容(rong)的(de)同(tong)時(shi)。應(ying)考(kao)慮(lv)使(shi)用(yong)者(zhe)填(tian)寫(xie)方(fang)便(bian)並(bing)保(bao)證(zheng)能(neng)夠(gou)在(zai)現(xian)有(you)條(tiao)件(jian)下(xia)準(zhun)確(que)地(di)獲(huo)取(qu)所(suo)需(xu)的(de)質(zhi)量(liang)信(xin)息(xi)。填(tian)寫(xie)記(ji)錄(lu)應(ying)實(shi)事(shi)求(qiu)是(shi)、嚴肅認真。
(3)記錄設計應規範化和標準化：應盡量采用國際、國家或行業標準，參can考kao先xian進jin組zu織zhi的de成cheng功gong經jing驗yan以yi使shi記ji錄lu更geng加jia規gui範fan化hua和he標biao準zhun化hua，在zai建jian立li體ti係xi過guo程cheng中zhong，應ying當dang對dui現xian行xing的de記ji錄lu進jin行xing清qing理li，廢fei除chu多duo餘yu的de記ji錄lu，修xiu改gai不bu適shi用yong的de記ji錄lu，沿yan用yong有you價jia值zhi的de並bing增zeng補bu必bi需xu的de，應ying使shi用yong適shi當dang的de表biao格ge或huo圖tu表biao格ge式shi加jia以yi規gui定ding，按an要yao求qiu統tong一yi編bian號hao，使shi各ge項xiang活huo動dong的de記ji錄lu更geng加jia係xi統tong和he協xie調tiao，實shi現xian記ji錄lu的de標biao準zhun化hua管guan理li。對dui於yu同tong一yi種zhong活huo動dong的de記ji錄lu格ge式shi應ying當dang是shi固gu定ding的de，不bu能neng隨sui意yi變bian更geng。造zao成cheng混hun亂luan，即ji使shi需xu要yao修xiu改gai，也ye應ying規gui定ding一yi個ge統tong一yi的de時shi間jian開kai始shi使shi用yong新xin表biao格ge。
5.2記錄的填寫要求和注意事項
(1)記錄的原始性：記錄要保持現場運作，如實記錄。原始性就是當天的運作當天記，當周的活動當周記。做到及時和真實，不允許添加點滴水分．使記錄真實可靠。記錄保持其原始性，不可以重新抄寫和複印，更不可以在過程進行完後加以修飾和裝點。
(2)記錄的清晰準確：記(ji)錄(lu)是(shi)作(zuo)為(wei)闡(chan)明(ming)體(ti)係(xi)所(suo)取(qu)得(de)結(jie)果(guo)或(huo)提(ti)供(gong)體(ti)係(xi)所(suo)完(wan)成(cheng)活(huo)動(dong)的(de)證(zheng)據(ju)的(de)文(wen)件(jian)而(er)策(ce)劃(hua)設(she)置(zhi)的(de)，既(ji)是(shi)證(zheng)據(ju)，首(shou)先(xian)要(yao)屬(shu)實(shi)，要(yao)將(jiang)過(guo)程(cheng)做(zuo)到(dao)位(wei)並(bing)將(jiang)運(yun)作(zuo)事(shi)實(shi)記(ji)得(de)正(zheng)確(que)和(he)清(qing)晰(xi)，語(yu)言(yan)和(he)用(yong)字(zi)都(dou)要(yao)規(gui)範(fan)。不(bu)但(dan)使(shi)自(zi)己(ji)能(neng)看(kan)清(qing)楚(chu)，使(shi)別(bie)人(ren)也(ye)能(neng)都(dou)看(kan)清(qing)楚(chu)。
(3)筆誤的處理：在zai填tian寫xie記ji錄lu出chu現xian筆bi誤wu後hou，不bu要yao在zai筆bi誤wu處chu亂luan寫xie亂luan畫hua，甚shen至zhi塗tu成cheng黑hei色se或huo用yong修xiu整zheng液ye加jia以yi掩yan蓋gai，正zheng確que處chu理li筆bi誤wu的de方fang法fa是shi在zai筆bi誤wu的de文wen字zi或huo數shu據ju上shang，用yong原yuan使shi用yong的de筆bi墨mo畫hua一yi橫heng線xian，再zai在zai筆bi誤wu處chu的de上shang行xing間jian或huo下xia行xing間jian填tian上shang正zheng確que的de文wen字zi和he數shu值zhi。
(4)空白欄目的填寫：有些記錄在運作的情況下所有的欄目無內容可填。怎麼處置呢?空kong白bai欄lan目mu不bu能neng不bu填tian，其qi填tian寫xie的de方fang法fa是shi在zai空kong白bai的de適shi中zhong位wei置zhi畫hua一yi橫heng線xian。表biao示shi記ji錄lu者zhe已yi經jing關guan注zhu到dao這zhe一yi欄lan目mu，隻zhi是shi無wu內nei容rong可ke填tian，如ru果guo縱zong向xiang有you幾ji行xing均jun無wu內nei容rong填tian寫xie，亦yi可ke用yong一yi斜xie線xian代dai之zhi。
(5)簽署要求：記錄中會包含各種類型的簽署，有作業後的簽署．有認可、審定、批pi準zhun等deng簽qian署shu，這zhe些xie簽qian署shu都dou是shi原yuan則ze，權quan限xian和he相xiang互hu關guan係xi的de體ti現xian，是shi記ji錄lu運yun作zuo中zhong不bu可ke少shao的de組zu成cheng部bu分fen，任ren何he簽qian署shu應ying簽qian署shu全quan名ming，同tong時shi盡jin可ke能neng的de清qing晰xi易yi辨bian，不bu允yun許xu有you姓xing無wu名ming或huo有you名ming無wu姓xing情qing況kuang存cun在zai。
5.3記錄的管理和控製
(1)記錄的標識：應具有唯一性標識．為了便於歸檔和檢索，記錄應具有分類號和流水號。標識的內容應包括：記錄表格所屬的質量管理文件的編號、版本號、表號、頁號。沒有標識或不符合標識要求的記錄表格是無效的表格。
(2)記錄的貯存和保管：記(ji)錄(lu)應(ying)當(dang)按(an)照(zhao)檔(dang)案(an)要(yao)求(qiu)立(li)卷(juan)貯(zhu)存(cun)和(he)保(bao)管(guan)。記(ji)錄(lu)的(de)保(bao)管(guan)由(you)專(zhuan)人(ren)或(huo)專(zhuan)門(men)的(de)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)負(fu)責(ze)，應(ying)建(jian)立(li)必(bi)要(yao)的(de)保(bao)管(guan)製(zhi)度(du)，保(bao)管(guan)方(fang)式(shi)應(ying)便(bian)於(yu)檢(jian)索(suo)和(he)存(cun)取(qu)，保(bao)管(guan)環(huan)境(jing)應(ying)適(shi)宜(yi)可(ke)靠(kao)，應(ying)做(zuo)到(dao)防(fang)潮(chao)、防火、防蛀．防止損壞、bianzhihediushi。guanyubaocunqixianwenti，ruguowaibumeiyouyaoqiude，zuzhikezhenmubutongchanpindetedianhefaguiyaoqiuzuochuxiangyingguiding，ruguohetongduijilutichuyaoqiu，zeanzhaogukedeyaoqiuquedingbaocunqixian。yibanqingkuangxia，jiludebaocunqixianweiliangnian．主要的記錄應保存三年，重要的記錄應長期保存。
(3)記錄的檢索：yixiangzhilianghuodongwangwangshejidaoduoxiangjiludeneironghebiaoge，weilebimianlouxiang，yingdangduijilujinxingbianmu，bianmujuyouyindaohelujingzuoyong，keyibianyujiludezhayueheshiyong，tongguozhayueduigaixiangzhilianghuodongdejilunengyouyigezhengtidelejie。duiyuyigexiangmu，hetonghuoshichanpinshixianhoukeyikaolvjianliyigezongbianmu，anchanpinshixiandejindujinxingpailie。duiyujiluneirongjiaoduo，zhilianghuodonglianxifuzadejiluyekeshezhifenxiangbianmu。jiluzaiguidangqianjingzhuguanbumenyanshouhegehoufangkejinxing，ruguoguidangziliaobuquan。fuzeguidangyanshoudebumenyouquanjushou。jiluzhongbaohanledaliangyouyongdetixiyunxingzhengjuheyuanshixinxi，yaofahuiqizuoyongbixubianyuzhazhao。jiludezhayuenarenjisuanjiguanlishibijiaohaodezuofa，bianzhidianzisuoyin，keyitigaojiansuohezhayuedexiaolv。
(4)記錄的處置：超chao過guo規gui定ding保bao存cun期qi限xian的de記ji錄lu應ying統tong一yi進jin行xing處chu理li，重zhong要yao的de含han有you保bao密mi內nei容rong的de記ji錄lu須xu保bao留liu銷xiao毀hui記ji錄lu。記ji錄lu必bi須xu如ru實shi記ji載zai產chan品pin質zhi量liang的de形xing成cheng過guo程cheng和he最zui終zhong狀zhuang態tai，如ru實shi反fan映ying體ti係xi過guo程cheng、過程和活動的運行狀況和結果，證實產品滿足技術標準、合同、法規要求以及顧客期望的程度，反映組織的體係是否已得到有效運行，產品、過程和整個體係的運行是否達到了預期的要求。
6結論
我們可以看得出，了解了食品生產企業記錄的編寫重點關注的內容，這對於我們下一步完善和改進HACCPshenheqidaoleshifenzhongyaodezuoyong，jiangdaidongwoguozhenggeshipinshengchanqiyejianshaoyindaliangjiluguanlizhanyongdeshijian，congertigaoqishipinanquanweihaikongzhijishunengli，jixubaochihuoli，pengbofazhan。