李西峰   王玲  （黃島檢驗檢疫局，青島市經濟技術開發區長江中路469號，266555）

 

摘要：HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）duitishengwoguoshipinqiyeguanlishuiping，baozhengshipinanquanweishengfahuilejudazuoyong，dansuizheguanlishuipingdebuduantigao，xuduoqiyezaiguanjianxianzhideshezhishang，cunzaiyixiewuqu，bizhezhuyaozongjielesigefangmiandeneirong，gongdajiataolun
，yishiyuanliaoyanshouhuanjie；二是預冷環節
；三是非傳統食品安全風險因素的監控；四是操作限值的設置。

關鍵詞: HACCP 關鍵限值   誤區

 

目前，我國大部分出口食品企業已經建立和實施了HACCP計劃，而且許多企業已經取得認證。HACCP計劃的建立和實施對我國食品企業來說，是一次質的飛躍，對提升我國食品企業的管理水平、保證食品安全衛生、促(cu)進(jin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)的(de)順(shun)利(li)發(fa)展(zhan)等(deng)方(fang)麵(mian)發(fa)揮(hui)了(le)巨(ju)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)理(li)念(nian)的(de)變(bian)化(hua)已(yi)經(jing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)環(huan)境(jing)的(de)變(bian)化(hua)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)HACCP計劃中，存在一些誤區，筆者予以歸納，提出來與大家一起討論。

1 原料驗收環節關鍵限值的設置

針zhen對dui我wo國guo的de國guo情qing，大da部bu分fen食shi品pin企qi業ye都dou將jiang原yuan料liao驗yan收shou列lie為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian，這zhe為wei從cong源yuan頭tou保bao證zheng食shi品pin安an全quan提ti供gong了le保bao證zheng。但dan如ru何he設she置zhi關guan鍵jian限xian值zhi卻que存cun在zai一yi些xie誤wu區qu。針zhen對dui進jin口kou原yuan料liao
，關guan鍵jian限xian值zhi一yi般ban是shi具ju有you進jin口kou國guo官guan方fang證zheng書shu和he入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi證zheng明ming，但dan對dui國guo產chan原yuan料liao來lai說shuo就jiu比bi較jiao麻ma煩fan了le，因yin為wei對dui許xu多duo產chan品pin沒mei有you統tong一yi的de官guan方fang機ji構gou出chu具ju相xiang關guan證zheng明ming，對dui海hai捕bu的de原yuan料liao
，企qi業ye一yi般ban將jiang捕bu撈lao船chuan證zheng明ming和he企qi業ye誠cheng信xin聲sheng明ming設she為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian，對dui養yang殖zhi的de原yuan料liao，就jiu比bi較jiao困kun難nan了le
，企qi業ye一yi般ban將jiang來lai自zi備bei案an養yang殖zhi、有動物產地檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明、飼養日誌

、動物健康監管證
、yangzhichangyezhudechengxinsheweiguanjianxianzhi。zhelijiucunzaiyigewenti
，zhexiezhengmingdoushilongtongde，erqiequefaquanweixing
，gengweiguanjiandeshimeiyoujutiguidinggezhongnongshouyaocanliudejutixianliang
，meiyougenjujinkouguodeyaoqiu，shezhibutongdeguanjianxianzhi。youyuguanjianxianzhishezhibuheli，birandaozhiguanjiankongzhidiandenanyijiankonghepianlidefasheng。bizherenwei，genjuwoguoguoqing，yinggaijiangyuanliaoyanshouhuanjielieweiguanjiankongzhidian。zhenduiguanjianxianzhi，duijinkouyuanliaokeyishezhiweibixujuyouguanfangdezhengshuherujingjianyanjianyizhengming。duiguochanhaibudeyuanliao，jinkouguoduibulaochuanyouyaoqiude，keyiyoubulaochuanzhengmingsheweiguanjianxianzhi，tongshiyinggaijiangxianchangganguanjianyanbaogaoheeryanghualiudengsucebaogaodengsheweiguanjianxianzhi，duiyangzhideyuanliao
，chulejiangguanfangdexiangguanzhengmingsheweiguanjianxianzhiwai，haikeyijiangsiyangrizhi（或者用藥記錄）sheweiguanjianxianzhi，ruguonengshixiantongjintongchudechanpin，jianyibixutigonggaipidejiancebaogao
，baogaozhongbixuduijinkouguoyaoqiudejiancexiangmujinxingjiance。zongzhi
，yigeyuanze，bixushishiqiushidejinxingfenxi，genjubutongdechanpinshezhibutongdeguanjianxianzhi，shenzhishigenjujinkouguodebutongyaoqiu
，fenbieshezhibutongdeguanjianxianzhi。

2 預冷環節的關鍵限值設置存在誤區

對屠宰企業來來說，都將預冷環節列為關鍵控製點
，而且都將關鍵限值設置為“預冷間溫度0-4℃,鏈速≤15轉/分鍾，預冷後產品的中心溫度為0-4℃”，之所以這樣設置是因為根據歐盟指令853的要求，分割前肉的溫度要保持4℃以下。過去大家理解的存在誤區。因為歐盟指令要求4℃以下是指分割間與屠宰廠不在一起時的衛生要求，而對中國屠宰企業來說，幾乎分割間和屠宰廠都是連在一起的


，因此，根據853的要求當分割間就是屠宰廠的時候，肉也可以在達到4℃之(zhi)前(qian)被(bei)分(fen)割(ge)和(he)去(qu)骨(gu)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)
，肉(rou)必(bi)須(xu)直(zhi)接(jie)從(cong)屠(tu)宰(zai)廠(chang)轉(zhuan)到(dao)分(fen)割(ge)室(shi)，或(huo)者(zhe)在(zai)冷(leng)藏(zang)室(shi)會(hui)冰(bing)凍(dong)室(shi)存(cun)放(fang)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)以(yi)後(hou)再(zai)轉(zhuan)進(jin)分(fen)割(ge)室(shi)。因(yin)此(ci)，對(dui)大(da)部(bu)分(fen)中(zhong)國(guo)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，從(cong)節(jie)約(yue)能(neng)源(yuan)的(de)角(jiao)度(du)出(chu)發(fa)，關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)可(ke)以(yi)不(bu)再(zai)要(yao)求(qiu)預(yu)冷(leng)後(hou)產(chan)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)小(xiao)於(yu)4℃

3 非傳統食品安全問題的監控
2009年第七屆HACCP研討會上，認監委王大寧副主任針對目前行業潛規則的現象，首次提出了“非傳統食品安全問題”的概念，“非傳統食品安全問題”主zhu要yao是shi指zhi因yin人ren為wei故gu意yi汙wu染ran和he蓄xu意yi破po壞huai而er引yin起qi的de食shi品pin安an全quan問wen題ti。這zhe在zai近jin幾ji年nian食shi品pin事shi件jian中zhong屢lv有you發fa生sheng，給gei我wo國guo的de食shi品pin聲sheng譽yu造zao成cheng了le極ji壞huai的de影ying響xiang

，也ye給gei食shi品pin安an全quan管guan理li帶dai來lai了le巨ju大da的de困kun難nan。目mu前qian
，食shi品pin企qi業ye基ji本ben靠kao建jian立li食shi品pin防fang護hu計ji劃hua來lai避bi免mian這zhe些xie問wen題ti的de發fa生sheng。但dan從congHACCP計劃考慮，是否可以考慮將某些環節
，如對成品庫的監控、對有毒有害物質的管理等列為關鍵控製點也是我們值得探討的一個問題。

4 將關鍵限值和操作限值混為一談

為(wei)防(fang)止(zhi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)偏(pian)離(li)
，我(wo)國(guo)許(xu)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)都(dou)設(she)定(ding)了(le)一(yi)個(ge)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，但(dan)在(zai)設(she)定(ding)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)中(zhong)
，存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)誤(wu)區(qu)，比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)將(jiang)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)和(he)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)混(hun)為(wei)一(yi)談(tan)。比(bi)如(ru)對(dui)金(jin)屬(shu)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)的(de)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)工(gong)序(xu)這(zhe)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)都(dou)將(jiang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)器(qi)的(de)使(shi)用(yong)說(shuo)明(ming)書(shu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)定(ding)依(yi)據(ju)，而(er)沒(mei)有(you)根(gen)據(ju)進(jin)口(kou)國(guo)要(yao)求(qiu)和(he)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)確(que)定(ding)合(he)理(li)的(de)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，使(shi)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)事(shi)件(jian)屢(lv)有(you)發(fa)生(sheng)，大(da)大(da)降(jiang)低(di)了(le)建(jian)立(li)HACCP計劃的作用。
zongzhi
，shangshuqingkuangdecunzai，zuaileshipinqiyeshipinanquanguanlitixideyouxiaoyunxing
，fangaileshipinanquanguanlishuipingdetigao，womenyinggaizhenduiqiyedejutiqingkuang，jinxingzhenduixingdefenxiheyanjiu，quedinghelideguanjiankongzhidianheguanjianxianzhi，zaijieyueguanlichengbendejichushang，chongfenfahuiHACCP的作用，保證食品的安全衛生。