李小根 男 常州出入境檢驗檢疫局 副科長 研究方向：食品安全管理

 

 

 

李小根 胡月珍

摘要：可追溯體係有助於確定食品的身份、曆(li)史(shi)和(he)來(lai)源(yuan)
，增(zeng)強(qiang)通(tong)過(guo)生(sheng)產(chan)與(yu)銷(xiao)售(shou)鏈(lian)追(zhui)溯(su)食(shi)品(pin)的(de)能(neng)力(li)
，是(shi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)成(cheng)功(gong)的(de)要(yao)素(su)之(zhi)一(yi)，也(ye)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)要(yao)求(qiu)所(suo)在(zai)。本(ben)文(wen)就(jiu)建(jian)立(li)可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)、產品難以溯源引起的危害以及如何建立可追溯體係及利用可追溯體係進行有效追溯提出了建議。

關鍵詞：可追溯體係 食品企業 控製

 

在食品安全管理體係（HACCP）、出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye衛wei生sheng要yao求qiu中zhong都dou有you建jian立li可ke追zhui溯su體ti係xi的de要yao求qiu，雖sui然ran有you些xie食shi品pin生sheng產chan企qi業ye按an要yao求qiu建jian了le可ke追zhui溯su體ti係xi。但dan在zai實shi際ji建jian立li和he實shi際ji操cao作zuo中zhong，還hai是shi存cun在zai一yi些xie問wen題ti，如ru標biao識shi不bu全quan
，生sheng產chan過guo程cheng上shang下xia道dao工gong序xu記ji錄lu銜xian接jie性xing差cha
，信xin息xi不bu全quan，特te別bie是shi有you關guan工gong序xu質zhi量liang信xin息xi較jiao少shao，導dao致zhi出chu現xian食shi品pin安an全quan問wen題ti查zha不bu出chu原yuan因yin，從cong而er屢lv次ci發fa生sheng食shi品pin安an全quan問wen題ti。如ru某mou企qi業ye出chu口kou到dao日ri本ben的de保bao鮮xian生sheng薑jiang多duo次ci被bei日ri方fang檢jian出chu六liu六liu六liu（BHC）超chao標biao
，某mou企qi業ye出chu口kou到dao日ri本ben水shui磨mo米mi粉fen多duo次ci被bei日ri方fang檢jian出chu轉zhuan基ji因yin陽yang性xing，找zhao不bu出chu原yuan因yin

，查zha不bu出chu危wei害hai隱yin患huan
，經jing分fen析xi
，企qi業ye未wei能neng建jian立li有you效xiao的de可ke追zhui溯su體ti係xi或huo建jian立li的de可ke追zhui溯su體ti係xi不bu科ke學xue
，不bu會hui正zheng確que運yun用yong可ke追zhui溯su體ti係xi進jin行xing溯su源yuan追zhui查zha原yuan因yin。還hai有you三san鹿lu奶nai粉fen事shi件jian未wei能neng全quan麵mian關guan注zhu食shi品pin安an全quan信xin息xi，導dao致zhi食shi品pin安an全quan失shi控kong。筆bi者zhe認ren為wei
，建jian立li與yu產chan品pin工gong序xu要yao求qiu相xiang符fu的de可ke追zhui溯su體ti係xi是shi食shi品pin安an全quan控kong製zhi的de關guan鍵jian，企qi業ye必bi須xu進jin行xing定ding期qi演yan練lian，查zha找zhao體ti係xi存cun在zai的de不bu足zu
，從cong而er使shi可ke追zhui溯su體ti係xi管guan理li係xi統tong得de到dao持chi續xu完wan善shan，使shi管guan理li隊dui伍wu得de到dao鍛duan煉lian。下xia麵mian通tong過guo對dui建jian立li可ke追zhui溯su體ti係xi重zhong要yao性xing、難(nan)以(yi)溯(su)源(yuan)引(yin)起(qi)危(wei)害(hai)隱(yin)患(huan)嚴(yan)重(zhong)性(xing)，根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)及(ji)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)要(yao)求(qiu)，如(ru)何(he)建(jian)立(li)產(chan)品(pin)可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)及(ji)利(li)用(yong)可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)追(zhui)溯(su)等(deng)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)
，達(da)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)源(yuan)頭(tou)，談(tan)談(tan)筆(bi)者(zhe)本(ben)人(ren)的(de)觀(guan)點(dian)：

一、食品生產企業建立可追溯體係的重要性

a)、可追溯性及可追溯體係的概念

可追溯性

，其定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的曆史和使用或位置予以追溯的能力”（引自ISO8042標準）。在一旦發現危害健康問題時，可按照從原料上市至成品最終消費過程中各個環節所必須記載的信息

，進行追溯流向
、回收未消費的商品
、撤銷上市許可等活動，以達到切斷源頭、消除危害、減少損失的目的。可追溯體係就是可追溯性在食品安全管理體係中的應用。

b)、建立可追溯體係是食品安全管理體係有效運行的前提和關鍵。

在ISO22000-2006和SN/T1443食品安全管理體係標準都有關於建立可追溯性係統要求
，ISO22000-2006中7.9條款強調建立可追溯性係統：明確規定企業應建立且實施可追溯性係統，以確保能夠識別產品批次及其與原料批次
、生(sheng)產(chan)和(he)交(jiao)付(fu)記(ji)錄(lu)關(guan)係(xi)。可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)係(xi)統(tong)應(ying)能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)直(zhi)接(jie)供(gong)方(fang)的(de)進(jin)料(liao)和(he)終(zhong)產(chan)品(pin)初(chu)次(ci)分(fen)銷(xiao)的(de)途(tu)徑(jing)
，按(an)規(gui)定(ding)的(de)期(qi)限(xian)保(bao)持(chi)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)記(ji)錄(lu)，以(yi)便(bian)對(dui)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，使(shi)潛(qian)在(zai)不(bu)安(an)全(quan)產(chan)品(pin)得(de)以(yi)處(chu)理(li)

；在產品撤回時，規定記錄保持期限，可追溯性記錄應符合法律法規要求、顧客要求
，基於終產品的批次標誌。SN/T1443.1-2004《食品安全管理體係要求》7.10條款“危害記錄的建立、保持和控製可追溯性記錄係統”企業應根據本部分對相關記錄的要求和其具體情況建立危害識別
、評估、預防或控製和監視、評價
、防範過程的危害可追溯性記錄係統，以實現對產品中危害的可追溯性。

國際食品法典委員會(CAC)生物技術食品政府間特別工作組在會議報告中指出

，“可追溯性”是風險管理的關鍵，尤其是對非預期效應的監控和標識管理特別有效。

c)
、可追溯體係有利於企業加強源頭管理。

quebaoshipinanquan，shipinshengchanqiyecaiyongshipinanquanguanlitixiguanli，shifenbiyao，yehenzhongyao。ranernengshishipinanquantixiyouxiaoyunxing，jianliwanzhengyouxiaodesuyuantixishiqianti，yeshiguanjian。duipianliguanjianxianzhi
，zhaochuyingxiangshipinanquanweihai
，xiaochuweihai，xuyaoyouyigewanzhengdekezhuisutixiwanzhengdexinxijizai，zhiyoutongguozhuisuwentichanshengdeyuantoucainengchedixiaochuyinhuan
，cainengbazhuchanpinzhiliangguan
、產品安全關。

 

產(chan)品(pin)是(shi)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)來(lai)自(zi)二(er)個(ge)方(fang)麵(mian)，一(yi)是(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)摻(chan)入(ru)，二(er)是(shi)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)帶(dai)入(ru)。企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)合(he)理(li)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)，進(jin)行(xing)誠(cheng)信(xin)生(sheng)產(chan)、清(qing)潔(jie)生(sheng)產(chan)來(lai)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，而(er)源(yuan)頭(tou)的(de)控(kong)製(zhi)需(xu)各(ge)方(fang)麵(mian)共(gong)同(tong)配(pei)合(he)，其(qi)難(nan)度(du)相(xiang)對(dui)更(geng)大(da)
，主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)對(dui)企(qi)業(ye)采(cai)購(gou)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)添(tian)加(jia)物(wu)的(de)添(tian)加(jia)、殘留情況的獲知難度較大。從目前出現的食品安全質量事故來看，絕大多數源自源頭的失控
，因此
，是否能對產品質量、安an全quan衛wei生sheng狀zhuang況kuang安an全quan進jin行xing有you效xiao控kong製zhi
，重zhong點dian在zai於yu源yuan頭tou控kong製zhi。而er要yao控kong製zhi源yuan頭tou，就jiu要yao建jian立li一yi個ge切qie實shi可ke行xing的de溯su源yuan控kong製zhi管guan理li體ti係xi。使shi有you問wen題ti能neng找zhao出chu真zhen正zheng的de原yuan因yin，也ye能neng隨sui時shi溯su源yuan，通tong過guo對dui源yuan頭tou的de嚴yan管guan，使shi生sheng產chan各ge環huan節jie及ji使shi用yong原yuan輔fu料liao處chu於yu受shou控kong狀zhuang態tai，將jiang產chan生sheng問wen題ti及ji隱yin患huan消xiao滅mie在zai萌meng芽ya狀zhuang態tai。

 

建立可追溯體係應用舉例。

yibanlaishuo
，kezhuisutixidejianlixujiezhugezhongbiaoshihejiluzheliangzhongyaosulaijinxing，chuguanlitixijishipinanquanfabixubiaoshidejibenxinxiwai
，qiyeduishiyongzhuangtaihaixuanruxiayaoqiuzuohaobiaoshi。

1.標識：做好溯源工作，標識工作是基礎，並要與相關記錄相一致。分為：

(1)原輔料標識

a)根據檢驗狀態不同將原輔料分為“使用”、“停用”、“待檢”三種標識。

b)在倉庫中，應將不同類別原材料的分區放置。

c)經檢驗合格準予入庫的原材料掛“使用”標識。

d)檢驗不合格的原材料掛“停用”標識
，並放置到相應區域等待處理。

e)正在檢驗或等待檢驗的原材料掛“待檢”標識
，並放置在相應區域。

(2)生產過程產品標識

a)生產過程產品標識由放置的區域來定，也分為“待檢”

、“合格”、“ 不合格”三種狀態。

b)等待檢驗的半成品放置在“待檢”區。

c)檢驗合格的半成品放置到“合格”區域等待包裝。

d)檢驗中發現的不合格品應放置到專門的“不合格”區域等待評審後處理。“不合格”區域應與其它區域有明顯的區別。

（3）成品標識

a)成品外包裝上的標注應符合國家的有關規定，如國家質檢總局2007年第85號公告規定
，出口食品在運輸包裝上必須注明生產企業名稱、衛生注冊登記號
、產品品名、生產批號和生產日期
，並加施檢驗檢疫標誌

，確保貨證相符，便於追溯。

b)檢驗合格後入庫的成品堆放在成品區,加以“合格”標識。

c)回收回來的產品應分開堆放，並掛“禁用”標識，等待評審後處理。

2.記錄：為已完成的活動或達到的結果提供客觀證據的文件，是溯源工作的支撐文件。

a) 原輔料追溯記錄：經檢驗驗收合格的原輔料入庫時應做好入庫記錄，包括原輔料名稱

、供應商(生產商或基地)
、進貨日期、數量、產品批號（或生產日期）、保質期。與入庫檢驗記錄和索證等情況相一致。

b) 生產過程追溯記錄：通過《原輔料領用記錄》確定原輔料的使用時間、數量
、班次。《生產情況記錄表》記錄生產過程、包裝情況，可追溯到每一批次本道工序的生產機號和人員、質量狀況，大概的產出時間，確定成品的生產日期、數量、批號。每道工序記錄要反映上道記錄或反映原輔使用信息，擬作何批成品或訂單使用信息。

c) 檢驗記錄：要有完整的原輔料檢驗、索證、過程檢驗、關健控製、成品檢驗等記錄。如成品檢驗記錄：除反映產品質量狀況的感官、理化
、微生物、有毒有害物質檢測值外，要有產品標準、引用的項目檢測方法

，要顯示產品名稱
、代表數量、批次
、生產日期、采用主要原輔料批次信息、檢測人、審核人、檢測日期等內容。

d) 成品的追溯記錄:檢查《成品入庫記錄》確定成品的生產日期、數量。《產品檢驗出庫》記錄運輸
、分發的日期、地點
、數量、運輸商、運輸車輛等信息。

3.形成產品的追溯係統

應根據HACCP食品鏈的要求，從農場到餐桌的概念，向兩頭延伸。建立產品質量追溯係統。下麵為某一出口食品生產企業的產品的追溯係統流程圖：

 

上述企業溯源係統
，按照HACCP食品鏈從農場到餐桌的概念，還應向兩端延伸，源頭信息還應包括供貨商（企業質量情況），種植、養殖的基地情況及使用農獸藥情況，原輔料儲存運輸情況。成品出運應增加銷售、分銷情況
、出口國別
，進口國的要求和進貨商的特殊要求等信息
，以防用錯原輔料各成品發錯能便於追溯。

隻有采用科學有效的標識方式和有關聯性的記錄，才能得到有效控製，才能迅速查清源頭和去向，做到源頭可追溯
、流向可跟蹤、信息可查詢、產(chan)品(pin)可(ke)召(zhao)回(hui)
，責(ze)任(ren)可(ke)追(zhui)究(jiu)。同(tong)時(shi)，為(wei)確(que)保(bao)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，應(ying)建(jian)溯(su)源(yuan)監(jian)督(du)機(ji)製(zhi)
，定(ding)期(qi)與(yu)不(bu)定(ding)期(qi)的(de)監(jian)督(du)溯(su)源(yuan)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)，逐(zhu)步(bu)完(wan)善(shan)溯(su)源(yuan)體(ti)係(xi)
，隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)，企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)才(cai)能(neng)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)的(de)要(yao)求(qiu)。

 

結束語：可ke追zhui溯su體ti係xi已yi被bei認ren為wei是shi保bao護hu消xiao費fei者zhe權quan益yi，增zeng進jin食shi品pin安an全quan性xing的de有you效xiao手shou段duan。我wo國guo食shi品pin安an全quan法fa對dui可ke追zhui溯su性xing也ye有you要yao求qiu，國guo際ji上shang有you些xie國guo家jia要yao求qiu在zai其qi市shi場chang上shang出chu售shou的de所suo有you食shi品pin必bi須xu具ju有you可ke追zhui溯su性xing。我wo國guo食shi品pin企qi業ye想xiang要yao在zai高gao度du競jing爭zheng的de國guo際ji市shi場chang上shang保bao有you一yi席xi之zhi地di，就jiu必bi須xu按anHACCP的要求，建立和實施能為企業帶來競爭優勢的可追溯體係。