逯德山  房中  逯放

（吉林檢驗檢疫局 延邊檢驗檢疫局 吉林天盛食品有限公司 長春130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚的產地、如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識別
、危害評估
、對dui危wei害hai的de控kong製zhi措cuo施shi。介jie紹shao了le吉ji林lin省sheng加jia工gong出chu口kou幹gan鱈xue魚yu的de發fa展zhan情qing況kuang，介jie紹shao了le出chu口kou幹gan鱈xue魚yu及ji其qi製zhi品pin加jia工gong工gong藝yi過guo程cheng，指zhi出chu了le出chu口kou幹gan鱈xue魚yu加jia工gong生sheng產chan過guo程cheng中zhong存cun在zai的de問wen題ti，重zhong點dian介jie紹shao了le對dui通tong過guo危wei害hai分fen析xi確que定ding的de危wei害hai如ru何he控kong製zhi，如ru何he建jian立li控kong製zhi措cuo施shi。對dui一yi些xie無wu法fa控kong製zhi的de問wen題ti
，提ti出chu了le解jie決jue問wen題ti的de具ju體ti建jian議yi。

關鍵詞：幹鱈魚及其製品；甲醛

；危害分析
；控製；食品安全。

 

鱈魚（又名鱈狹、明太魚、大頭青、大口魚、大頭魚


、大頭腥、石腸魚）品種有黑線鱈魚、無須鱈魚
、銀須鱈魚等。係列食品是朝鮮族的傳統美食，幹鱈魚製品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的曆史，但其真正步入市場、成為一項產業卻是始於上世紀90年初。近年來
，延邊朝鮮族自治州幹鱈魚加工業發展迅猛，逐漸成為區域經濟中的一項重要產業。

以凍鱈魚為原料加工幹鱈魚製品在吉林省已有500多年曆史，主要消費群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國。

上世紀90niandaizhongqi，shoueerninuoxianxiangdengziranyinsuyingxiang，quanqiuqihoubiannuan。yuanshengchanyuchaoxianbandaodonghaihaiyudexueyudabujinrueluosishenshuihaiyu，xueyuzhunianbeiyi，dabufenxueyujizhongzaibailinghaiyu
，tongshi，youyuquanqiuqihoubiannuandeyuanyin，ziranliangshaidongganzhiliangcha，zaochenghanguodeganxueyuzhipinjiagongyejijuweisuo
，fenfenwaiyi。erjilinshengdeyanbianzhouwuluncongrenwendilihaishiziranhuanjingkan，wuyishiziranliangshaidongganxueyujiagongdelixiangzhidi，suoyi，jinnianlai
，youhanguozhuanyichulaideganxueyujiagongxiangmudabufenluohuyuci。

中國每年從俄羅斯、日本
、美國等國進口凍鱈魚，主要是進行冷凍鱈魚片加工再返銷歐美等國家，其中的一部分每年約10萬噸左右
，由吉林省加工成幹鱈魚再出口到韓國

、美國、日本等國。在國外幹鱈魚絕大部分由韓國人消費，他們主要用幹鱈魚製品拌菜，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚湯(用開水泡後即可食用)。

韓han國guo是shi幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin的de主zhu要yao消xiao費fei國guo。不bu斷duan加jia大da從cong中zhong國guo吉ji林lin進jin口kou幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin的de數shu量liang
，它ta是shi吉ji林lin省sheng幹gan鱈xue魚yu加jia工gong業ye蓬peng勃bo發fa展zhan的de主zhu要yao原yuan因yin。現xian在zai每mei年nian韓han國guo從cong中zhong國guo進jin口kou幹gan鱈xue魚yu製zhi品pin約yue10
，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區是朝鮮族集居地，90niandaichushouchaoxianliangshaimingtaiyuyingxiang，shijinianlaizhizuoganxueyuxingchengyizhongchuantongdeminzushipin。youyuqihoubiannuandeyuanyinchaoxianfujinhaiyuxueyushuliangmingxianjianshao

，jibenshangbujiagongganxueyuchukou，hanguojinkoudeganxueyuzhipinzhong90％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析和控製

食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學和物理因素，並評估危害的嚴重程度和發生的可能性，以便采取措施加以控製。危害分析分為危害識別和危害評估。

    （一）、危害分析

    鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析是十分關鍵的環節，它要對鱈魚在原料使用、生產加工和銷售、包裝、運輸等各個環節對可能發生的食品危害進行充分的識別

，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。危害可分為生物危害、化學危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物

、病毒和寄生蟲。

    病(bing)原(yuan)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)一(yi)般(ban)會(hui)導(dao)致(zhi)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)，且(qie)發(fa)病(bing)率(lv)較(jiao)高(gao)。我(wo)國(guo)每(mei)年(nian)報(bao)告(gao)的(de)集(ji)體(ti)發(fa)病(bing)事(shi)件(jian)

，多(duo)數(shu)也(ye)屬(shu)於(yu)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)。病(bing)原(yuan)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)的(de)傷(shang)害(hai)包(bao)括(kuo)食(shi)源(yuan)性(xing)感(gan)染(ran)和(he)食(shi)源(yuan)性(xing)中(zhong)毒(du)。食(shi)源(yuan)性(xing)感(gan)染(ran)會(hui)造(zao)成(cheng)腹(fu)瀉(xie)、嘔吐等症狀
；食源性中毒

，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環境如營養成分
、pH值
、溫度、水活度
、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質。

    病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒後
，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。病毒汙染食品的途徑一般如下：一yi是shi動dong植zhi物wu原yuan料liao環huan境jing感gan染ran了le病bing毒du，如ru上shang海hai甲jia肝gan病bing流liu行xing就jiu是shi人ren們men食shi用yong的de毛mao蚶han生sheng長chang水shui域yu感gan染ran了le甲jia肝gan病bing毒du。對dui鱈xue魚yu應ying關guan注zhu捕bu撈lao海hai域yu海hai水shui中zhong霍huo亂luan弧hu菌jun對dui鱈xue魚yu的de汙wu染ran。二er是shi食shi品pin加jia工gong人ren員yuan帶dai有you病bing毒du
，如ru乙yi肝gan患huan者zhe等deng。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體
，可能出現淋巴結腫大、腦膜炎、心肌炎

、肝炎、肺炎等症狀。

寄生蟲汙染幹鱈魚的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚患有寄生蟲病
，二是鱈魚原料在晾曬或儲存過程中遭到寄生蟲卵的汙染。

    2
、化學危害

    化學危害一般可分為天然的化學危害
、添加的化學危害和外來的化學危害。

天然的化學危害來自於化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生產過程中產生，如人們常說的毒蘑菇
、某些生長在穀物上的黴菌可以生成毒素（比如黃曲黴毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素
、某些貝類因食用一些微生物和浮遊植物而產生貝毒素。  

 添加的化學危害是人們在食品加工
、包裝運輸過程中加入的食品色素

、防腐劑、發色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

外來的化學危害主要來源於食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、mieshuyaodenghuaxuewuzhiwuranchanpindeng，douyoukenengzaochenghuaxueweihai。zhezhongweihaizuinankongzhi，yeshiwoguomuqianzaoshoumaoyibileizuiduodeyizhongweihai。huaxuewurankeyifashengzaishipinshengchanhejiagongderenhejieduan。yaoxiaochuzhezhongweihai，bixucongshipinliandeyuantouzhuaqi，fouze
，weihaiyidanjinrushipin
，jiuhennanzaijiangqixiaochu。

duijiagongganxueyuchanpinyingguanzhufeifashangrenyongeryanghualiuhedidiweiduiganxueyujinxingxunzheng
，renweizaochengganxueyucanliuchaobiao。chanpinzhongjiaquanhanliangpubianchaobiaodewentiyingtebieguanzhu。

    3
、物理危害

物理危害是指在食品中發現的不正常有害異物
，當人們誤食後可能造成身體外傷
、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬
、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源於水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等；加工設備上脫落的金屬碎片
、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等

；魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

（二）、危害評估

    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。HACCP體係並不是要控製所有的原料和加工過程中的危害
，隻是控製顯著危害。顯著危害控製住了
，也就降低了食品危害風險係數。

weihaideshibiehefenxiyingduilishishangfashengguodeyixieshipinanquanshijianjiayiguanzhu，youqishiliuxingbingdefasheng
，yichongfenkaolvxinchuxiandeshipinweihai。biru，sanjuqingandewenti，qianjiniankenengbuhuikaolvsanjuqingandailaideweihai

，erxianzaizeyingjiangqizuoweixianzhuweihailaiduidai。 youyuweihaidezhongleihenduo，qieweihaidezhongleishisuishisuidibuduanfazhanbianhuade
，shipinjiagongzheyingtongguogezhongmeiti，huodeshipinqianzaiweihaideyouguanzhishi，yiquebaoshipinanquan。

    在危害識別、分析過程中要集思廣益
，廣開言路，盡可能發現潛在危害
，防止遺漏顯著危害。對加工原料凍鱈魚要重點關注甲醛含量
、核輻射和霍亂弧菌的汙染。

（三）、預防措施   

即通過預先的行動來防止或消除食品危害的發生或將其危害降到可接受的水平

，而控製措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的預防措施：   

對病原性微生物（細菌）的控製可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑製細菌生長。發酵或pH值zhi控kong製zhi
，可ke以yi抑yi製zhi部bu分fen不bu耐nai酸suan的de細xi菌jun生sheng長chang。添tian加jia鹽yan或huo其qi他ta防fang腐fu劑ji
，可ke以yi抑yi製zhi某mou些xie致zhi病bing菌jun生sheng長chang。幹gan燥zao
，通tong過guo高gao溫wen或huo低di溫wen幹gan燥zao，可ke以yi殺sha死si某mou些xie致zhi病bing菌jun或huo抑yi製zhi某mou些xie致zhi病bing菌jun生sheng長chang。

    源頭控製，從非汙染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。對鱈魚原料和產品進行霍亂弧菌檢驗。

    2、化學危害的預防措施

源頭控製：對加工幹鱈魚而言控製化學危害有時比控製生物危害更加困難，要從非汙染區域和合格供應商處采購原料，關注鱈魚中甲醛的含量。

加工過程控製：對加工出口幹鱈魚產品要嚴格控製用二氧化硫和敵敵畏對幹鱈魚進行熏蒸。嚴格控製用甲醛對加工場地和儲藏場地進行消毒。

3、物理危害的預防措施   

對物理危害的控製：一是靠預防，如通過供應商和原料控製盡可能減少鱈魚中雜質的摻入；二是在加工鱈魚過程中對產品進行金屬探測或X光掃描儀檢查。

（四）幹鱈魚的加工工藝

凍鱈魚進口後在國內儲藏，在每年的11月份，將凍鱈魚緩化，除去內髒，清洗幹淨後
，掛在室外露天晾曬架上凍幹（很少部分采用機器設備凍幹），由於北方11月至第二年的3月氣候寒冷

，晝夜溫差較大，經過3----4geyuedeliangshai

，shidongxueyuzhongdeshuifenziranshenghuayutipengsong
，xueyuchenghaimiantizhuang。zaiyujidaolaizhiqianjiangxueyuxiajiacunfangzaiyibankufangnei，zaigaowenjijieyaojiangxueyucunfangzailengkunei，ganxueyudejiagongpinzhongzhuyaofenweidantizhengtiao

、整條穿串、帶皮劈半
、帶皮去骨劈半

、去皮去骨劈半
、撕絲等。當年晾曬的幹鱈魚一般在第2年的3-4月份開始加工，加工時間一般10月左右。

二
、幹鱈魚加工產業存在的問題

1、幹鱈魚加工企業便地開花

據調查，吉林省每年加工幹鱈魚及其製品15

，000噸左右
，每年加工幹鱈魚及其製品幾百公斤--幾噸--幾(ji)十(shi)噸(dun)的(de)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)事(shi)企(qi)業(ye)有(you)多(duo)少(shao)無(wu)法(fa)統(tong)計(ji)。這(zhe)些(xie)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)事(shi)企(qi)業(ye)由(you)於(yu)晾(liang)曬(shai)場(chang)地(di)不(bu)符(fu)和(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，又(you)無(wu)庫(ku)房(fang)和(he)冷(leng)庫(ku)，為(wei)了(le)解(jie)決(jue)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)夏(xia)季(ji)變(bian)色(se)和(he)生(sheng)蟲(chong)子(zi)的(de)問(wen)題(ti)

，采(cai)用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)和(he)敵(di)敵(di)畏(wei)對(dui)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)進(jin)行(xing)熏(xun)蒸(zheng)，人(ren)為(wei)造(zao)成(cheng)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)。在(zai)檢(jian)查(zha)中(zhong)某(mou)企(qi)業(ye)向(xiang)我(wo)們(men)提(ti)供(gong)了(le)韓(han)國(guo)官(guan)方(fang)檢(jian)出(chu)來(lai)自(zi)中(zhong)國(guo)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)等(deng)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)的(de)報(bao)告(gao)。

   2、地方政府過度支持和扶持

在(zai)吉(ji)林(lin)省(sheng)延(yan)邊(bian)朝(chao)鮮(xian)族(zu)自(zi)治(zhi)州(zhou)
，不(bu)少(shao)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)為(wei)了(le)支(zhi)持(chi)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)盲(mang)目(mu)提(ti)供(gong)財(cai)政(zheng)支(zhi)持(chi)和(he)貸(dai)款(kuan)擔(dan)保(bao)，造(zao)成(cheng)了(le)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)加(jia)工(gong)便(bian)地(di)開(kai)花(hua)，在(zai)曬(shai)鱈(xue)魚(yu)季(ji)節(jie)很(hen)多(duo)村(cun)屯(tun)是(shi)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)在(zai)曬(shai)鱈(xue)魚(yu)，廄(jiu)舍(she)旁(pang)、廁所旁、煙筒旁
、垃圾堆上支個架子都在曬鱈魚，形成了一道亮麗景觀，地方政府為此而感到“自豪”，shaixueyuqianduoshudoubuqingxi，zaishaixueyuguochengzhongweishengwufabaozheng。zaidifangzhengfuguoduzhichihefuchidetongshizaochengleganxueyujiqizhipinxingyedehunluan
，zaiyiduanshijiannei
，youyugongyuandayuqiuzaochengganxueyujiqizhipinjiagedafuxiajiang。

3、出口企業委托農戶曬鱈

在zai吉ji林lin省sheng延yan邊bian朝chao鮮xian族zu自zi治zhi州zhou少shao數shu出chu口kou企qi業ye為wei了le降jiang低di曬shai魚yu成cheng本ben委wei托tuo農nong戶hu曬shai鱈xue，由you於yu場chang地di的de原yuan因yin在zai曬shai鱈xue過guo程cheng中zhong受shou到dao環huan境jing汙wu染ran，造zao成cheng曬shai好hao的de幹gan鱈xue魚yu色se澤ze發fa黃huang、變暗，帶有煤煙味或材草煙味氣味，微生物嚴重超標。

4
、出口企業收購農戶的幹鱈魚

chukouqiyejinkoudedongxueyuduoshudoushitongguohaiguanshoucejinkou，qiyezhijiaobufenbaozhengjin，bujiaoguanshui，daiqiyechukouganxueyuhouanbilijinxinghexiaohouhaiguantuihaiqiyejiaonadebaozhengjin。gebieqiyeweilehuoqugaoelirun，xianjiangjinkoudedongxueyumaidiao
，zaidanjiganxueyujiagedishizaishougouzhiliangchadeganxueyuchukouhexiaohaiguanshouce。

5
、“陽光政策”

吉林省加工的幹鱈魚主要出口韓國
，韓國對從朝鮮進口的產品製定了“陽光政策”免收進口關稅，受該“陽光政策”的吸引多數企業在朝鮮建立了辦事處（轉口基地）

，將jiang幹gan鱈xue魚yu產chan品pin從cong中zhong國guo發fa到dao朝chao鮮xian後hou在zai發fa往wang韓han國guo，用yong的de是shi朝chao鮮xian的de相xiang關guan證zheng書shu。產chan地di變bian成cheng了le朝chao鮮xian。多duo數shu時shi候hou朝chao方fang是shi不bu要yao中zhong方fang的de檢jian驗yan檢jian疫yi相xiang關guan證zheng書shu的de。一yi些xie韓han國guo獨du資zi出chu口kou企qi業ye對dui中zhong方fang對dui他ta們men企qi業ye的de管guan理li不bu是shi很hen好hao的de配pei合he，地di方fang政zheng府fu隻zhi是shi強qiang調tiao出chu口kou創chuang彙hui
，完wan全quan是shi站zhan在zai企qi業ye一yi邊bian能neng出chu去qu就jiu好hao
，出chu口kou創chuang彙hui拉la動dong需xu求qiu。

6、企業的管理人員素質和文化水平太低，部分企業的人員素質、管理水平、質量意識、文化水平亟待提高。

三、有關措施和建議

1
、為了作好吉林省出口幹鱈魚及其製品的管理工作
，結合吉林實際情況製定了《吉林檢驗檢疫局出口鱈魚加工衛生規範》(試行)的規定
，對出口幹鱈魚加工廠在廠址選擇
、環境衛生
、加工車間布局、更衣室洗手消毒設施、原料魚（包括凍品和幹品）的儲存、原料魚的緩化
、除腔、清洗提出了要求
，特別是對幹鱈魚的自然晾曬場地的環境衛生條件提出了具體要求。對備案（登記）qiyedechukouganxueyuliangshaichangdijinxingbeianguanli，anyaoqiuduiqiyeganxueyubeianchangdijinxingguanli，duiqiyeliangshaidedongxueyushuliangjinxingjilu，chukoushianbutongpinzhonghuansuanchengganpinshuliang
，tongguocaiquyishangbanfahecuoshiyouxiaodebaozhenglechukouganxueyujiqizhipindezhiliang

，youxiaodefangkongleqiyeshougounonghuliangshaideganxueyu。

另一點就是抓好轄區已獲備案（注冊登記）的de水shui產chan品pin加jia工gong企qi業ye的de定ding期qi監jian管guan和he日ri常chang監jian管guan管guan理li工gong作zuo
，相xiang關guan監jian管guan人ren員yuan要yao按an要yao求qiu作zuo好hao記ji錄lu，對dui監jian管guan中zhong發fa現xian的de問wen題ti進jin行xing跟gen蹤zong檢jian查zha。對dui定ding期qi監jian管guan和he日ri常chang監jian管guan管guan理li中zhong發fa現xian的de重zhong大da問wen題ti要yao及ji時shi上shang報bao認ren證zheng監jian管guan處chu進jin行xing處chu理li。

在zai一yi點dian就jiu是shi由you認ren證zheng監jian管guan處chu每mei年nian抽chou調tiao相xiang關guan人ren員yuan組zu成cheng專zhuan項xiang檢jian查zha組zu，對dui轄xia區qu內nei的de幹gan鱈xue魚yu加jia工gong企qi業ye進jin行xing專zhuan項xiang監jian督du檢jian查zha，通tong過guo專zhuan項xiang檢jian查zha進jin一yi步bu統tong一yi有you關guan部bu門men對dui企qi業ye的de監jian管guan要yao求qiu；督促其加強對轄區內企業監管力度；提高管理水平。

2

、建立食品安全信息披露製度

在食品安全監管中
，要十分重視公眾的知情權，不僅強調“保持每一步政策製定過程中的透明性。”而且還要建立了食品安全信息披露製度。如國家質量監督檢驗檢疫總局係統的“進出口食品違規企業名單”製度
、也叫黑名單製度，定期公布違規進出口食品企業的相關信息
，通過定時發布食品市場檢測等信息
、及時通報不合格食品的召回信息、在互聯網上發布管理機構的議案信息等

，使消費者了解食品安全的真實情況，增強自我保護能力。同時，避免行業“淺規則”事件的發生，如三聚氰胺事件的發生。政府還提供平台讓消費者參與食品安全管理，並加強對媒體的管理，要求媒體以客觀、準確
、科學的食品信息服務於社會
，不得炒作新聞
，製造轟動效應以牟取利益，造成消費者對食品安全的恐慌。應建立從中央到地方
、分工明確
、全方位的信息披露主體

；全麵采集信息
，出口幹鱈魚及其製品中甲醛含量普遍超標的問題，進行科學的風險分析與綜合的信息反饋；在全球範圍進行信息采集；信息披露活動得到法律法規的規範與保障。信息披露製度不僅使食品安全管理透明化
、公開化，而且提高了消費者的信任。同時敦促促進生產企業加強對整個食品生產過程即食品鏈的監督管理。

  3、加強食品安全誠信體係建設

多duo年nian來lai，我wo國guo食shi品pin生sheng產chan種zhong類lei不bu斷duan增zeng加jia，數shu量liang不bu斷duan擴kuo大da
，質zhi量liang不bu斷duan提ti高gao，保bao障zhang了le人ren民min日ri益yi增zeng長chang的de消xiao費fei需xu求qiu，提ti高gao了le人ren民min的de生sheng活huo水shui平ping，促cu進jin了le國guo民min經jing濟ji的de發fa展zhan。同tong時shi中zhong國guo政zheng府fu也ye清qing楚chu地di看kan到dao由you於yu受shou發fa展zhan水shui平ping的de製zhi約yue，中zhong國guo食shi品pin安an全quan仍reng存cun在zai一yi些xie問wen題ti，以yi非fei食shi品pin原yuan料liao、發黴變質原料加工食品，不按標準生產，濫用添加劑等違法行為，所以要不斷提高食品質量安全保障水平。

加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)是(shi)一(yi)項(xiang)長(chang)期(qi)艱(jian)巨(ju)的(de)任(ren)務(wu)
，必(bi)須(xu)立(li)足(zu)當(dang)前(qian)，規(gui)劃(hua)長(chang)遠(yuan)，標(biao)本(ben)兼(jian)治(zhi)，著(zhe)力(li)治(zhi)本(ben)
，建(jian)立(li)健(jian)全(quan)監(jian)管(guan)製(zhi)度(du)和(he)長(chang)效(xiao)機(ji)製(zhi)。要(yao)堅(jian)持(chi)從(cong)源(yuan)頭(tou)狠(hen)抓(zhua)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)
，完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)的(de)各(ge)項(xiang)基(ji)本(ben)製(zhi)度(du)，強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)。

4、鼓勵企業建立HACCP體係

傳統的食品安全控製流程一般建立在"集中"對最終產品的檢驗等方麵，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體係原則指導下

，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係
，並且更能經濟地保障食品的安全。例如,美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中
，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

  四、出口幹鱈魚及其製品中甲醛含量超標的問題與展望

前(qian)段(duan)時(shi)間(jian)韓(han)國(guo)媒(mei)體(ti)報(bao)道(dao)從(cong)中(zhong)國(guo)進(jin)口(kou)的(de)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)中(zhong)甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)問(wen)題(ti)
，出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)了(le)韓(han)國(guo)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)的(de)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)產(chan)品(pin)中(zhong)檢(jian)出(chu)甲(jia)醛(quan)。我(wo)局(ju)對(dui)轄(xia)區(qu)內(nei)的(de)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)了(le)調(tiao)研(yan)和(he)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)
，通(tong)過(guo)調(tiao)研(yan)確(que)認(ren)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)均(jun)未(wei)使(shi)用(yong)過(guo)甲(jia)醛(quan)，但(dan)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)時(shi)發(fa)現(xian)甲(jia)醛(quan)均(jun)超(chao)標(biao)，同(tong)時(shi)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)原(yuan)料(liao)凍(dong)鱈(xue)魚(yu)和(he)口(kou)岸(an)新(xin)進(jin)鏡(jing)的(de)凍(dong)鱈(xue)魚(yu)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)發(fa)現(xian)甲(jia)醛(quan)均(jun)超(chao)標(biao)。在(zai)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)停(ting)止(zhi)了(le)幹(gan)鱈(xue)魚(yu)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)的(de)對(dui)韓(han)國(guo)出(chu)口(kou)
，經(jing)對(dui)國(guo)內(nei)水(shui)產(chan)研(yan)究(jiu)部(bu)門(men)的(de)調(tiao)研(yan)證(zheng)實(shi)鱈(xue)魚(yu)本(ben)身(shen)就(jiu)含(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)甲(jia)醛(quan)，甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)的(de)高(gao)低(di)可(ke)能(neng)與(yu)鱈(xue)魚(yu)的(de)產(chan)地(di)、捕撈後冰藏

、速凍、冷凍儲藏的時間有關。

近年來，食品安全性愈來愈引起人們的重視
，水產品中含有甲醛已發展成為社會關注的焦點。甲醛具有防腐

、保鮮作用，長期食用含有甲醛的食品危害健康。是一種原生質毒，具有強烈刺激性氣味，對人的神經係統可產生損害，由於甲醛毒性強、對dui人ren體ti的de健jian康kang危wei害hai大da，國guo家jia早zao已yi禁jin止zhi在zai食shi品pin中zhong使shi用yong，其qi他ta行xing業ye使shi用yong都dou規gui定ding了le相xiang應ying限xian量liang標biao準zhun。具ju有you關guan資zi料liao報bao道dao

，在zai日ri常chang的de檢jian測ce工gong作zuo發fa現xian在zai一yi些xie水shui產chan品pin包bao括kuo一yi些xie鮮xian、活水產品中含有甲醛，而該水產品並未受到甲醛汙染。　某工商局在流通環節對5個省
、直轄市生產經銷的鮮、凍水產品進行了質量監測。經檢測11個批次鮮、凍水產品甲醛超標。其中鱈魚產品凍明太魚（鱈魚）片 
、鱈魚塊等甲醛均超標。我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》規定
，水產品中甲醛不得檢出。

通(tong)過(guo)查(zha)閱(yue)國(guo)內(nei)外(wai)特(te)別(bie)是(shi)國(guo)外(wai)研(yan)究(jiu)資(zi)料(liao)發(fa)現(xian)，某(mou)些(xie)種(zhong)類(lei)水(shui)產(chan)品(pin)可(ke)自(zi)然(ran)產(chan)生(sheng)微(wei)量(liang)甲(jia)醛(quan)，甲(jia)醛(quan)是(shi)其(qi)體(ti)內(nei)一(yi)種(zhong)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)，在(zai)儲(chu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)包(bao)括(kuo)冷(leng)藏(zang)和(he)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)產(chan)品(pin)在(zai)酶(mei)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)特(te)別(bie)是(shi)在(zai)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)可(ke)自(zi)身(shen)產(chan)生(sheng)甲(jia)醛(quan)。據(ju)報(bao)道(dao)在(zai)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)凍(dong)鱈(xue)魚(yu)甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)最(zui)高(gao)可(ke)達(da)200 mg／kg。《海 洋 水 產 研究》2004年。

shuichanpinzhongjiaquandechanshengjiliguoneishangweijinxingxiangguanyanjiu
，guowaiyiyoubaodao。yanjiurenweizaishuichanpinzhongjiaquandechanshengshiyouyushuichanpinzhongcunzaideyanghuasanjiaanxiangguandemeijiweishengwudezuoyong。shuichanpinyibancaiyongbingxian
、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑製了微生物的生長，微生物的作用對甲醛的產生的影響很小，酶是主要影響因素
，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是(shi)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)酶(mei)，這(zhe)種(zhong)酶(mei)以(yi)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)為(wei)底(di)物(wu)。氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)酶(mei)廣(guang)泛(fan)分(fen)布(bu)於(yu)海(hai)產(chan)動(dong)物(wu)組(zu)織(zhi)中(zhong)
，魚(yu)類(lei)中(zhong)自(zi)肉(rou)魚(yu)含(han)量(liang)比(bi)紅(hong)肉(rou)魚(yu)多(duo)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)鱈(xue)魚(yu)類(lei)中(zhong)的(de)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。但(dan)淡(dan)水(shui)動(dong)物(wu)中(zhong)
，則(ze)沒(mei)有(you)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)酶(mei)，即(ji)使(shi)存(cun)在(zai)含(han)量(liang)也(ye)極(ji)微(wei)。這(zhe)一(yi)點(dian)可(ke)以(yi)解(jie)釋(shi)在(zai)鱈(xue)魚(yu)體(ti)內(nei)甲(jia)醛(quan)含(han)量(liang)很(hen)高(gao)，在(zai)烏(wu)賊(zei)類(lei)和(he)貝(bei)類(lei)中(zhong)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)含(han)量(liang)，而(er)在(zai)淡(dan)水(shui)魚(yu)類(lei)中(zhong)甲(jia)醛(quan)的(de)含(han)量(liang)很(hen)低(di)的(de)現(xian)象(xiang)。

我國相關標準中甲醛是禁用化學物質，在缺乏對水產品中甲醛的本底含量係統和有針對性的研究的情況下，對甲醛安全限量規定“不得檢出”，致使標準在具體的實施應用中遇到問題
，引起了一些貿易爭端，甚至造成較大的經濟損失。

主要原因是標準的製定缺乏科學性和嚴謹性，未認識到-一(yi)些(xie)水(shui)產(chan)品(pin)可(ke)自(zi)身(shen)產(chan)生(sheng)甲(jia)醛(quan)，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)認(ren)為(wei)隻(zhi)要(yao)檢(jian)測(ce)到(dao)甲(jia)醛(quan)都(dou)是(shi)人(ren)為(wei)添(tian)加(jia)的(de)。因(yin)此(ci)加(jia)快(kuai)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)甲(jia)醛(quan)本(ben)底(di)含(han)量(liang)的(de)研(yan)究(jiu)
，確(que)定(ding)可(ke)自(zi)身(shen)產(chan)生(sheng)甲(jia)醛(quan)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)及(ji)產(chan)生(sheng)的(de)量(liang)
，運(yun)用(yong)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)技(ji)術(shu)，提(ti)出(chu)適(shi)合(he)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)甲(jia)醛(quan)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)已(yi)顯(xian)得(de)十(shi)分(fen)緊(jin)迫(po)。盡(jin)快(kuai)開(kai)展(zhan)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)甲(jia)醛(quan)產(chan)生(sheng)機(ji)理(li)的(de)研(yan)究(jiu)，采(cai)用(yong)現(xian)代(dai)先(xian)進(jin)的(de)生(sheng)化(hua)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)的(de)貯(zhu)藏(zang)及(ji)加(jia)工(gong)條(tiao)件(jian)下(xia)甲(jia)醛(quan)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)自(zi)然(ran)產(chan)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)
、產生條件和行之有效的控製技術，為我國製定甲醛的安全限量指標提供可靠、完整的數據及理論支持
，以保證國民的食用安全，避免國際貿易爭端，減少不必要的經濟損失。

 

 

 

參考文獻

《中國食品衛生雜誌》

《交通醫學》

《海洋水產研究》2004年