鄧大為 何文斌 張若海 戴華

（湖南出入境檢驗檢疫局 湖南長沙 410004）

 

摘要：食shi品pin中zhong的de化hua學xue性xing危wei害hai和he微wei生sheng物wu危wei害hai一yi直zhi是shi人ren們men關guan注zhu的de焦jiao點dian
，近jin年nian來lai，因yin食shi品pin添tian加jia物wu質zhi引yin起qi的de食shi品pin安an全quan事shi件jian凸tu現xian。食shi品pin加jia工gong企qi業ye應ying將jiang食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong列lie入ruHACCP計(ji)劃(hua)，重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)本(ben)身(shen)及(ji)使(shi)用(yong)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)法(fa)定(ding)要(yao)求(qiu)
，同(tong)時(shi)考(kao)慮(lv)帶(dai)入(ru)原(yuan)則(ze)和(he)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)問(wen)題(ti)
，將(jiang)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)和(he)技(ji)術(shu)手(shou)段(duan)相(xiang)結(jie)合(he)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)管(guan)理(li)。

關鍵詞：食品安全
；HACCP；食品添加劑

 

危害（hazard）是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物
、化學或物理因素或食品存在的狀態[1]


；顯著危害(significant hazard)是指有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性[2]。危害分析（hazard analysis）指對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害
，因而宜將其列人HACCP計劃中[1]。近年來
，國內多次發生重大食品安全問題，如2005年國內非法廠家將致癌的化工產品“蘇丹紅一號”
、“蘇丹紅四號”等化工染料在辣製品中大量使用；2008年發生的“三聚氰胺事件”

，在奶製品中添加“三聚氰胺”提高奶製品蛋白質的表征含量，導致我國奶製品行業受到重大打擊，國內知名企業“三鹿”集團破產，全國有近30萬名嬰幼兒因食用三聚氰胺毒奶粉患腎結石
，多名政府官員受到問責
，這些事件表明目前我國的食品安全與“食品添加物質”密切相關，加工食品所使用添加物質如果控製不當

，會給消費者帶來不可估量的健康甚至人身損害
，使產品、企業的信譽受到損失。食品生產加工企業對食品添加物質的使用作為HACCP計劃中關鍵控製點
，應該結合各自企業生產條件、工藝特點

、環境因素等具體情況進行細化，以確保食品添加物質使用得當。我們認為在製定企業HACCP時對食品添加物質的控製主要考慮到兩個方麵，一是添加的物質要是符合法定要求的食品添加劑
；二是要按照要求進行添加，並且防止不同產品之間的交叉汙染，也就是說要控製濫用和交叉汙染。

1 建立有效措施保障所使用的食品添加物符合要求

食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)要(yao)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)質(zhi)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，應(ying)該(gai)從(cong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)質(zhi)進(jin)廠(chang)開(kai)始(shi)控(kong)製(zhi)，首(shou)先(xian)
，保(bao)證(zheng)所(suo)用(yong)的(de)物(wu)質(zhi)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)並(bing)且(qie)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)本(ben)身(shen)的(de)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，這(zhe)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)起(qi)碼(ma)要(yao)求(qiu)
，但(dan)要(yao)落(luo)實(shi)則(ze)必(bi)須(xu)有(you)相(xiang)關(guan)措(cuo)施(shi)來(lai)保(bao)證(zheng)這(zhe)一(yi)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)得(de)以(yi)實(shi)現(xian)。企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)質(zhi)使(shi)用(yong)HACCP計劃時，應該從兩個層麵上進行規定。一是在管理程序上進行規定。企業在采購食品原料、食品添加劑
、食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)前(qian)應(ying)該(gai)確(que)定(ding)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)資(zi)質(zhi)要(yao)求(qiu)並(bing)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)，符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)才(cai)能(neng)進(jin)入(ru)企(qi)業(ye)采(cai)購(gou)商(shang)名(ming)錄(lu)，同(tong)時(shi)還(hai)應(ying)該(gai)結(jie)合(he)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)品(pin)種(zhong)對(dui)所(suo)需(xu)要(yao)采(cai)購(gou)的(de)每(mei)種(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)進(jin)行(xing)確(que)定(ding)，這(zhe)項(xiang)工(gong)作(zuo)部(bu)分(fen)工(gong)廠(chang)特(te)別(bie)是(shi)小(xiao)企(qi)業(ye)、或(huo)企(qi)業(ye)庫(ku)存(cun)不(bu)夠(gou)臨(lin)時(shi)采(cai)購(gou)少(shao)量(liang)貨(huo)物(wu)時(shi)關(guan)注(zhu)不(bu)夠(gou)，認(ren)為(wei)隻(zhi)要(yao)是(shi)合(he)格(ge)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)產(chan)品(pin)就(jiu)行(xing)，就(jiu)很(hen)有(you)可(ke)能(neng)所(suo)采(cai)購(gou)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)產(chan)品(pin)滿(man)足(zu)不(bu)了(le)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)要(yao)求(qiu)，如(ru)焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)的(de)生(sheng)產(chan)有(you)普(pu)通(tong)法(fa)
、苛性硫酸鹽法
、氨法、yaliusuananfadengbutongdeshengchangongyi，qichanpindeselvbutong

，zaijiagongshipinzhongshiyongliangheyaoqiuyejiubutong，jiangyouzhongsuoshiyongdejiaotangsesujiubixujuyounaiyanxing，fouzejiyichuxianchendian；且(qie)為(wei)了(le)提(ti)高(gao)醬(jiang)油(you)的(de)紅(hong)亮(liang)度(du)和(he)掛(gua)壁(bi)性(xing)，需(xu)要(yao)選(xuan)擇(ze)紅(hong)色(se)指(zhi)數(shu)和(he)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)高(gao)的(de)品(pin)種(zhong)。應(ying)要(yao)求(qiu)在(zai)采(cai)購(gou)商(shang)品(pin)同(tong)時(shi)要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)
，要(yao)求(qiu)采(cai)購(gou)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)自(zi)合(he)法(fa)衛(wei)生(sheng)許(xu)可(ke)證(zheng)明(ming)的(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)
，並(bing)對(dui)采(cai)購(gou)、shiyongqingkuangjinxingjilu
，meinianhaiyingduihegegongyingshangjinxingpinggu。ershitongguojishushouduanjinxingyanzheng，jishishipinjiagongqiyedouconghegegongyingshangcaigouyouhegezhengmingdeshipintianjiawuzhi，meinianyeyinggaiyishipintianjiajishengchanqiyeweidanwei，duimeizhongtianjiawuzhianzhaoshipinanquanbiaozhunjinxingbudingqichoujian，quedingchanpinzhiliangshifoufuhebiaozhunyaoqiu，tongshihaiyaoduibichoujianjieguoshifouyuchanpinhegezhengmingwenjianxiangfuhe。jipandingchanpinshifoufuheyaoqiu，tongshiduigongyingshangtigongdezhengmingwenjianjinxingyouxiaoxingdepingjia，zhedianfeichangzhongyao，qiyekenengyinquefashouduanhuochengbenyuanyinshaoyoukaizhanhuolieruHACCP計劃。對無法提供合格證明文件的食品原料
，沒有特殊原因不得采購，確實無法提供的應當依照食品安全標準進行批批檢驗。

企(qi)業(ye)在(zai)采(cai)用(yong)技(ji)術(shu)手(shou)段(duan)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)質(zhi)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)時(shi)
，重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)點(dian)是(shi)嚴(yan)禁(jin)將(jiang)化(hua)工(gong)原(yuan)料(liao)當(dang)成(cheng)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)使(shi)用(yong)
，首(shou)先(xian)應(ying)該(gai)驗(yan)證(zheng)采(cai)購(gou)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)質(zhi)是(shi)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)產(chan)品(pin)，比(bi)如(ru)對(dui)於(yu)采(cai)購(gou)的(de)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)
，不(bu)得(de)是(shi)工(gong)業(ye)酒(jiu)精(jing)，更(geng)不(bu)能(neng)是(shi)甲(jia)醇(chun)。同(tong)時(shi)對(dui)雜(za)質(zhi)特(te)別(bie)是(shi)有(you)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)雜(za)質(zhi)進(jin)行(xing)技(ji)術(shu)手(shou)段(duan)的(de)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)。

企業生產出口食品所使用的食品添加物質還必須符合進口國的要求
，如對日出口食品所用食品添加劑應符合日本《食品添加物公定書》（第8版）要求；duioumengdechukoushipinzhongzhinengshiyongoumengyunxushiyongdeshipintianjiajiheoumengchengyuanguoyunxushiyongdexiangliao，suoshiyongshipintianjiajibixufuheoumengdexiangguanguidingheyibanweishengfaguiyaoqiu

；對美國出口加工食品所使用的添加物質要符合（美國）《聯邦管理法規》的要求。國內食品安全標準可能與進口國的要求存在差別
，如我國GB 4479.1—1999 《食品添加劑 莧菜紅》標準沒有規定未反應原料和反應中間體的限量要求，而日本《食品添加物公定書》（第8版）歐盟2008/128/EC[3]則規定其5種未反應原料和反應中間體之和不得大於0.5%，在衛生指標上，我國的國家標準隻規定了砷（以As計）≤1 mg/kg
，重金屬（以Pb計）≤10 mg/kg；日本的也隻規定了砷（以As2O3計）≤4 mg/g

，重金屬（以Pb計）≤20 mg/kg；歐盟法規則規定為砷≤3 mg/kg，Pb≤10 mg/kg，Hg≤1 mg/kg，Cd≤1 mg/kg，重金屬（以Pb計）≤40 mg/kg。這就表明符合我國食品安全標準的莧菜紅在Hg、Cd的(de)限(xian)量(liang)要(yao)求(qiu)上(shang)有(you)可(ke)能(neng)滿(man)足(zu)不(bu)了(le)對(dui)歐(ou)盟(meng)出(chu)口(kou)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)。此(ci)外(wai)還(hai)必(bi)須(xu)同(tong)時(shi)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)否(fou)是(shi)進(jin)口(kou)國(guo)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)的(de)品(pin)種(zhong)

，例(li)如(ru)甜(tian)蜜(mi)素(su)在(zai)我(wo)國(guo)列(lie)入(ru)到(dao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)範(fan)圍(wei)，而(er)日(ri)本(ben)、美國等將其作為禁用物質

，這就是我們應該引起特別的關注。因此對於同一企業的同一產品如果出口到多個國家或地區的，在製定HACCP計劃時也應該考慮使用食品添加劑的要求上的差異。

2 食品添加劑的使用要符合我國或進口國要求

首(shou)先(xian)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)中(zhong)必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)
，不(bu)得(de)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)以(yi)外(wai)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)和(he)其(qi)他(ta)可(ke)能(neng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)物(wu)質(zhi)。如(ru)在(zai)奶(nai)粉(fen)中(zhong)就(jiu)不(bu)能(neng)添(tian)加(jia)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)，因(yin)為(wei)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)不(bu)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
；有(you)的(de)品(pin)種(zhong)盡(jin)管(guan)列(lie)到(dao)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)標(biao)準(zhun)中(zhong)，但(dan)級(ji)別(bie)不(bu)對(dui)也(ye)不(bu)行(xing)
，如(ru)有(you)些(xie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)單(dan)位(wei)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)
，在(zai)麵(mian)製(zhi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)工(gong)業(ye)級(ji)的(de)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)
，食(shi)品(pin)級(ji)與(yu)工(gong)業(ye)級(ji)兩(liang)者(zhe)價(jia)格(ge)相(xiang)差(cha)一(yi)倍(bei)，而(er)工(gong)業(ye)級(ji)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)中(zhong)因(yin)鉛(qian)和(he)砷(shen)含(han)量(liang)高(gao)而(er)不(bu)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)要(yao)求(qiu)。又(you)如(ru)在(zai)桔(ju)片(pian)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)的(de)酸(suan)堿(jian)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)的(de)鹽(yan)酸(suan)和(he)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)，如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)工(gong)業(ye)級(ji)的(de)，非(fei)常(chang)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)重(zhong)金(jin)屬(shu)的(de)超(chao)標(biao)。

此外即使是“有益的物質”食品生產企業也不可以隨意添加，今年年初蒙牛特侖蘇牛奶因添加OMP被叫停，盡管經衛生部會同多個部門的專家對添加了OMP的蒙牛特侖蘇牛奶進行研討後認為，這一產品沒有健康危害，但OMP不是現行國家衛生標準允許使用的食品原料
，蒙牛公司進口並使用OMP沒有事先申請批準，違反了《食品安全法》的有關規定。

其次，不能超範圍使用。食品加工企業在生產過程中所使用的食品添加劑品種和添加量要符合GB 2760－2007《食品添加劑使用衛生標準》和GB 14880－1994《食品營養強化劑使用衛生標準》的要求
，出口產品要滿足進口國的法律、法規要求。盡管是食品添加劑
，但規定的品種不對也不得使用，如不能在大米上著色素、加香料，在三黃雞上塗黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色素浸泡，肉製品使用防腐劑等。

其qi三san，食shi品pin加jia工gong企qi業ye在zai購gou買mai食shi品pin添tian加jia劑ji時shi對dui產chan品pin標biao簽qian標biao注zhu的de使shi用yong範fan圍wei以yi及ji銷xiao售shou商shang的de使shi用yong介jie紹shao應ying慎shen重zhong采cai納na
，不bu能neng隻zhi關guan注zhu其qi標biao識shi使shi用yong範fan圍wei，而er應ying關guan注zhu是shi否fou與yu國guo家jia食shi品pin安an全quan標biao準zhun相xiang符fu合he。有you些xie食shi品pin添tian加jia劑ji生sheng產chan企qi業ye為wei達da到dao銷xiao售shou目mu的de，誇kua大da食shi品pin添tian加jia劑ji的de功gong效xiao及ji使shi用yong範fan圍wei，誤wu導dao食shi品pin企qi業ye超chao範fan圍wei使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji。如ru一yi些xie生sheng產chan尼ni泊bo金jin酯zhi的de企qi業ye在zaiGB 2760沒mei有you修xiu訂ding其qi使shi用yong範fan圍wei的de情qing況kuang下xia

，就jiu在zai產chan品pin說shuo明ming中zhong將jiang使shi用yong範fan圍wei擴kuo大da到dao肉rou食shi和he麵mian食shi品pin中zhong，容rong易yi造zao成cheng缺que乏fa專zhuan業ye知zhi識shi的de用yong戶hu超chao範fan圍wei使shi用yong而er產chan生sheng不bu良liang後hou果guo。

第(di)四(si)
，使(shi)用(yong)複(fu)合(he)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)更(geng)應(ying)仔(zai)細(xi)了(le)解(jie)產(chan)品(pin)的(de)成(cheng)分(fen)和(he)添(tian)加(jia)量(liang)
，以(yi)免(mian)重(zhong)複(fu)添(tian)加(jia)造(zao)成(cheng)超(chao)標(biao)。比(bi)如(ru)在(zai)製(zhi)作(zuo)鹵(lu)製(zhi)品(pin)時(shi)使(shi)用(yong)的(de)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)劑(ji)，其(qi)中(zhong)含(han)有(you)防(fang)腐(fu)劑(ji)，按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)要(yao)求(qiu)
，還(hai)有(you)一(yi)道(dao)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)工(gong)序(xu)，如(ru)果(guo)不(bu)考(kao)慮(lv)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)劑(ji)中(zhong)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)，則(ze)極(ji)有(you)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)。此(ci)外(wai)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)
，同(tong)一(yi)功(gong)能(neng)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)（相同色澤著色劑
、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時
，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。例：某產品加工需要用到天然莧菜紅和莧菜紅兩種著色劑，天然莧菜紅用量為A（其最大使用量為0.25 g/kg），莧菜紅用量為B（其最大使用量為0.05 g/kg）
，在混合使用時必須符合：A/0.25+B/0.05≤1。

第五
，按照GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》中“按生產需要適量使用”的de食shi品pin添tian加jia劑ji也ye不bu能neng隨sui意yi使shi用yong。因yin為wei按an照zhao食shi品pin添tian加jia劑ji使shi用yong原yuan則ze

，在zai達da到dao預yu期qi的de效xiao果guo下xia要yao盡jin可ke能neng降jiang低di在zai食shi品pin中zhong的de用yong量liang
，也ye就jiu是shi食shi品pin加jia工gong企qi業ye在zai確que定ding好hao產chan品pin類lei型xing和he生sheng產chan工gong藝yi後hou
，其qi所suo用yong的de相xiang關guan食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong量liang範fan圍wei就jiu已yi經jing確que定ding
，企qi業ye生sheng產chan的de產chan品pin中zhong食shi品pin添tian加jia劑ji的de含han量liang就jiu應ying該gai穩wen定ding
，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong對dui該gai類lei食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong應ying與yu其qi他ta有you限xian量liang規gui定ding的de食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong一yi樣yang進jin行xing控kong製zhi。

第六，不得為掩蓋食品質量問題使用食品添加劑。GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中關於食品添加劑的使用原則中就明確規定：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。比如不得在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質有異味的肉製品中加香料
、色素等。

第di七qi
，生sheng產chan企qi業ye在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong對dui食shi品pin添tian加jia劑ji的de添tian加jia應ying控kong製zhi有you效xiao。我wo們men在zai日ri常chang監jian管guan中zhong發fa現xian部bu分fen企qi業ye在zai添tian加jia過guo程cheng中zhong存cun在zai不bu少shao問wen題ti。表biao現xian一yi為wei生sheng產chan工gong藝yi和he設she備bei原yuan因yin導dao致zhi的de添tian加jia劑ji添tian加jia不bu均jun勻yun
，如ru過guo氧yang化hua苯ben甲jia酰xian用yong於yu麵mian粉fen改gai良liang，用yong量liang很hen少shao，在zai過guo氧yang化hua苯ben甲jia酰xian粉fen末mo與yu麵mian粉fen的de混hun合he中zhong，很hen容rong易yi混hun合he不bu均jun勻yun
，過guo氧yang化hua苯ben甲jia酰xian檢jian出chu超chao標biao，往wang往wang並bing非fei使shi用yong量liang超chao標biao
，而er是shi混hun合he工gong藝yi問wen題ti。表biao現xian二er為wei使shi用yong添tian加jia劑ji計ji量liang不bu規gui範fan

，無wu法fa控kong製zhi用yong量liang。如ru有you的de企qi業ye生sheng產chan人ren員yuan在zai使shi用yong添tian加jia劑ji時shi具ju有you隨sui意yi性xing
，往wang往wang憑ping經jing驗yan舀yao幾ji勺shao，有you的de計ji量liang器qi具ju未wei經jing計ji量liang合he格ge，或huo者zhe稱cheng量liang操cao作zuo不bu規gui範fan，這zhe都dou將jiang直zhi接jie影ying響xiang成cheng品pin中zhong添tian加jia劑ji的de含han量liang。

3 食品添加劑的帶入和汙染控製

加工食品企業在建立食品添加物質HACCP管理措施時，應該考慮帶入原則和防止交叉汙染的控製。

一種情況是某種食品添加劑不是直接加入到食品中的
，而是通過其他含有該食品添加劑的食品原輔料帶到食品中的
，即“帶入原則”，這是GB 2760-2007新增加的規定中食品添加劑的帶入原則，這種帶入應符合以下原則：①根據使用標準（如GB 2760，進口國要求）
，食品配料中允許使用該食品添加劑

；②食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；③應在正常生產工藝條件下使用這些配料，並且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；④由(you)配(pei)料(liao)帶(dai)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)該(gai)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)含(han)量(liang)應(ying)明(ming)顯(xian)低(di)於(yu)直(zhi)接(jie)將(jiang)其(qi)添(tian)加(jia)到(dao)該(gai)食(shi)品(pin)中(zhong)通(tong)常(chang)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)水(shui)平(ping)。分(fen)析(xi)該(gai)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)否(fou)屬(shu)於(yu)帶(dai)入(ru)原(yuan)則(ze)時(shi)，應(ying)結(jie)合(he)產(chan)品(pin)的(de)配(pei)方(fang)綜(zong)合(he)分(fen)析(xi)。由(you)食(shi)品(pin)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)帶(dai)入(ru)而(er)導(dao)致(zhi)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)的(de)情(qing)況(kuang)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)，對(dui)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)還(hai)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)進(jin)口(kou)國(guo)的(de)要(yao)求(qiu)，恰(qia)恰(qia)是(shi)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)上(shang)的(de)弱(ruo)點(dian)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)者(zhe)認(ren)為(wei)，其(qi)采(cai)購(gou)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)有(you)生(sheng)產(chan)廠(chang)甚(shen)至(zhi)是(shi)具(ju)備(bei)資(zi)質(zhi)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)的(de)經(jing)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)報(bao)告(gao)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)又(you)沒(mei)有(you)添(tian)加(jia)不(bu)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)的(de)物(wu)質(zhi)
，為(wei)什(shen)麼(me)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)就(jiu)會(hui)超(chao)標(biao)呢(ne)。須(xu)不(bu)知(zhi)原(yuan)輔(fu)料(liao)雖(sui)然(ran)符(fu)合(he)我(wo)國(guo)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)
，但(dan)是(shi)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)有(you)些(xie)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)某(mou)個(ge)國(guo)家(jia)可(ke)能(neng)是(shi)禁(jin)用(yong)的(de)，如(ru)對(dui)日(ri)出(chu)口(kou)甜(tian)酸(suan)蕎(qiao)頭(tou)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)要(yao)使(shi)用(yong)食(shi)醋(cu)，則(ze)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)醋(cu)不(bu)得(de)含(han)有(you)防(fang)腐(fu)劑(ji)，而(er)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)上(shang)合(he)格(ge)的(de)食(shi)醋(cu)則(ze)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)將(jiang)導(dao)致(zhi)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)
，因(yin)此(ci)在(zai)HACCP計劃中應該特別進行規定。

第二種情況是企業由於場地等的限製，生產多種不同要求的加工食品，由於場地、器皿等清洗不幹淨導致食品添加劑的交叉汙染。例如國內銷售的桔片罐頭可以使用甜蜜素，出口產品則禁止使用
；qiyeruguozaineixiaochanpinshengchanhou
，bunengchediqingxihaoshengchanxianheguanlihaoxiangguanwuzhi，zejiyidaozhichukouchanpindebuhege。haiyouyizhongqingkuangshiqiyeshengchanduozhongchanpin
，qigongyiyaoqiubutong，shipintianjiajizhongleigebuxiangtong，danshiyongdeqimin

、場地、工具等因條件限製隻能在時間上分離，但在空間上是重疊的，如果控製不好，極易導致食品添加劑的交叉汙染。

綜上所述
，食品加工企業在製訂HACCPjihuazhongyinggaijiangshipintianjiajideshiyongzuoweiguanjiankongzhidianzhiyi，jiyaoguanzhushipintianjiajibenshenshifoufuhefadingyaoqiu，youyaoguanzhuqishiyongyaoqiu
，haiyaoguanxindairuyuanzehejiaochawurandewenti，duitadekongzhiyinggaishiguanlicuoshiyujishushouduanxiangjiehe
，jiyaoyoudiandeguanli，gengyaokaolvmianshangdekongzhi。

 

參考文獻：

[1] GB/T 19538-2004 危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南；

[2] 田惠光主編
，食品安全控製關鍵技術，2004，北京

，科學出版社

[3] Directives Commission directive 2008/128/EC laying domn specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs

 

 

附：第一作者簡曆

 

姓名：鄧大為

性別：男

工作單位：湖南出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：科員

學位：學士

研究方向：出口罐頭檢驗和監管