朱光富   廣東出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文在介紹HACCP體係對食品安全危害控製的作用的基礎上，闡述了檢驗檢疫機構利用HACCP體係實現對食品生產企業的監管的可能性、合理性
、必要性和重要性。

 

一、食品安全管理體係應建立風險分析的基礎上

食品安全是一個龐大的體係
，涉及到食品原料的種植、養殖和生產加工
、運輸銷售、進出口、衛生監管、國家幹預等各環節（如圖1和圖2）。食品安全也代表了一個國家的經濟實力和對人民生命健康的重視程度。
   

安全的定義就是“防範潛在的危險”。所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源
，或者是可能導致傷害或破壞的某種狀態。風險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發生的可能性和後果的組合。實際上風險是由兩個因素組合而成：⑴危險發生的可能性（危險概率）；⑵危險事件（發生）產生的後果。運用風險分析原理是可以控製風險的,這就是對風險進行分析
，根據風險程度來采取相應的風險管理措施去控製或者降低風險。

 

二
、HACCP是食品安全控製的利器

危害分析和關鍵控製點（HACCP）是一種用於食品生產過程中的預防性的食品安全性質量控製措施，也就是風險管理的實際應用。 

    HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控製以及控製效果驗證的完整係統。

該gai係xi統tong通tong過guo預yu計ji哪na些xie環huan節jie最zui可ke能neng出chu現xian問wen題ti
，或huo一yi旦dan出chu了le問wen題ti對dui人ren危wei害hai較jiao大da，來lai建jian立li防fang止zhi這zhe些xie問wen題ti出chu現xian的de有you效xiao措cuo施shi以yi保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan。即ji通tong過guo對dui食shi品pin全quan過guo程cheng的de各ge個ge環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，並采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是shi一yi種zhong控kong製zhi危wei害hai的de預yu防fang性xing體ti係xi
，雖sui然ran不bu是shi一yi個ge獨du立li的de零ling風feng險xian體ti係xi，卻que是shi一yi個ge食shi品pin安an全quan控kong製zhi的de體ti係xi
，必bi須xu建jian立li在zai食shi品pin安an全quan項xiang目mu的de基ji礎chu上shang才cai能neng使shi它ta運yun行xing。HACCP體係認證是一種簡便、合he理li而er專zhuan業ye性xing又you很hen強qiang的de先xian進jin的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi。該gai體ti係xi是shi強qiang調tiao企qi業ye本ben身shen的de作zuo用yong
，而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian測ce或huo政zheng府fu部bu門men取qu樣yang分fen析xi來lai確que定ding產chan品pin的de質zhi量liang。

在食品的“農田到餐桌”（即包括原料生產
、工業生產、運輸、儲藏、銷售的全過程）當中
，HACCP體係能否得到有效的實施還受到諸如環境狀況、公民道德水平與基本素質、法規政策、技術水平、管理水平等若幹方麵因素的影響和製約。我們可以用一個雙層金字塔來表示：

 

 

與傳統的食品安全控製方法相比，HACCP有它的獨到之處。傳統的食品安全控製流程一般建立在集中觀察、最終產品的測試等方麵，通過“望
、聞
、切”等方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性
，靠直覺去預測潛在的食品安全問題
、在最終產品的檢驗方麵代價高昂。形象的說，通過最終產品的檢驗來控製食品安全是事後把關，“死後驗屍”。而在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產品檢測。因而
，HACCP體ti係xi提ti供gong一yi種zhong能neng起qi到dao預yu防fang作zuo用yong的de體ti係xi
，並bing且qie能neng更geng經jing濟ji地di保bao障zhang食shi品pin的de安an全quan。美mei國guo食shi品pin藥yao品pin管guan理li局ju的de統tong計ji數shu據ju表biao明ming，在zai水shui產chan加jia工gong企qi業ye中zhong，實shi施shiHACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20％到60％。HACCPtixiqiangtiaoduiyushipinjiagongdekongzhi，jianganquanbaozhengdezhongdianyouchuantongdeduizuizhongchanpindejianyanzhuanyidaoduigongyiguochengjiyuanliaozhiliangjinxingguanzhi。zheyangkeyibimianyinpiliangshengchanbuhegechanpinerzaochengdejudasunshi。

 

三、實施HACCP管理是檢驗檢疫改革和發展的需要

檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)是(shi)國(guo)家(jia)授(shou)權(quan)的(de)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)管(guan)理(li)的(de)主(zhu)管(guan)機(ji)關(guan)
，，進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)管(guan)理(li)是(shi)一(yi)種(zhong)完(wan)全(quan)的(de)政(zheng)府(fu)行(xing)為(wei)，是(shi)國(guo)家(jia)賦(fu)予(yu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)的(de)行(xing)政(zheng)執(zhi)法(fa)範(fan)圍(wei)。HACCP是食品安全性風險管理的內容之一
，從加強和規範食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度
，我們完全可以宣布HACCP為強製性實施，目前至少可以規定高風險的食品為強製性實施。

首先，HACCP體ti現xian了le風feng險xian管guan理li原yuan則ze。世shi界jie各ge國guo的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng主zhu管guan當dang局ju都dou在zai采cai取qu措cuo施shi以yi控kong製zhi食shi品pin安an全quan性xing風feng險xian

，比bi如ru市shi場chang準zhun入ru前qian包bao括kuo食shi品pin安an全quan性xing和he質zhi量liang的de評ping估gu
、食品生產企業和貯存的評估就是風險評估；製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)和(he)對(dui)生(sheng)產(chan)商(shang)和(he)進(jin)口(kou)商(shang)要(yao)求(qiu)，例(li)如(ru)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)和(he)適(shi)當(dang)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)注(zhu)冊(ce)和(he)對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)市(shi)場(chang)準(zhun)入(ru)前(qian)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，以(yi)及(ji)主(zhu)管(guan)當(dang)局(ju)的(de)調(tiao)查(zha)和(he)監(jian)控(kong)，企(qi)業(ye)的(de)自(zi)我(wo)控(kong)製(zhi)
，例(li)如(ru)GMP（良好操作規範）
、HACCP（危害分析和關鍵控製點）、GLP（良好實驗室規範）等
，這些都是風險管理的措施。就我國來講，國家質檢總局和國家認監委正在實施的進出口食品企業衛生注冊登記

、食品衛生監督管理

、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質性內容。

其次
，檢驗市場開放要求檢驗檢疫監管模式轉變。加入WTO以(yi)後(hou)，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)將(jiang)逐(zhu)步(bu)按(an)照(zhao)國(guo)際(ji)慣(guan)例(li)進(jin)行(xing)運(yun)作(zuo)。檢(jian)驗(yan)市(shi)場(chang)將(jiang)會(hui)逐(zhu)步(bu)開(kai)放(fang)，我(wo)們(men)的(de)一(yi)般(ban)性(xing)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)將(jiang)直(zhi)接(jie)麵(mian)臨(lin)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)
，依(yi)靠(kao)行(xing)政(zheng)手(shou)段(duan)（如種類表）laiduijianyangongzuojinxinglongduanzaiyebutaikenengle。womenyinggaiduokaolvruhechongfenfahuiwomendexingzhengzhifazhineng。jianyanjianyijigouyaofazhan，jiubixutiaozhengwomendegongzuofangxianghegongzuozhongdian。womenzaizhubufangqiminshixingweihou，yunyongfengxianfenxidengjinxingshipinanquanxingguanlishikeyiliandaichuyixiliedaiyouqiangliexingzhengxingweidegongzuo
，birutuixingHACCP等，在順應國際潮流的前提下
，加強我們的執法地位。因此，在食品企業推行HACCP管理體係，利用HACCP利器實現對食品企業的科學監管正是檢驗檢疫機構發展的最好切入點，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效。ＨＡＣＣＰdeshishijianggaibianchuantongdeshipinjianguanfangshi
，shizhengfucongbeidongdeshichangchoujian，bianweizhengfuzhudongdicanyuqiyeshipinanquantixidejianli
，cujinqiyegengjijidishishianquankongzhideshouduan。

第三
，快進快出的國際貿易呼喚HACCP體ti係xi的de應ying用yong。在zai快kuai進jin快kuai出chu的de國guo際ji貿mao易yi形xing勢shi下xia，既ji要yao方fang便bian企qi業ye，減jian少shao檢jian驗yan批pi次ci，縮suo短duan檢jian驗yan周zhou期qi，使shi產chan品pin順shun利li出chu口kou
，又you要yao嚴yan格ge把ba好hao進jin出chu口kou食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang關guan，便bian成cheng為wei擺bai在zai檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men麵mian前qian的de新xin課ke題ti。傳chuan統tong的de檢jian驗yan檢jian疫yi模mo式shi最zui大da的de特te點dian是shi把ba注zhu意yi力li集ji中zhong在zai對dui成cheng品pin的de檢jian驗yan檢jian疫yi上shang，相xiang對dui忽hu視shi對dui原yuan料liao種zhong植zhi、養殖基地登記注冊監管、原輔料收購驗收、產品生產及檢測
、監jian測ce能neng力li等deng全quan過guo程cheng的de監jian控kong。因yin為wei這zhe種zhong模mo式shi不bu能neng把ba不bu合he格ge的de因yin素su消xiao除chu在zai源yuan頭tou，消xiao滅mie在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong。一yi旦dan成cheng品pin檢jian驗yan檢jian疫yi不bu合he格ge
，就jiu會hui造zao成cheng很hen大da損sun失shi。HACCP體ti係xi的de推tui行xing與yu應ying用yong，使shi檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou的de工gong作zuo由you被bei動dong變bian為wei主zhu動dong
，把ba握wo了le工gong作zuo重zhong點dian，把ba更geng多duo的de時shi間jian和he精jing力li投tou入ru到dao對dui出chu口kou企qi業ye的de日ri常chang監jian督du管guan理li中zhong，從cong以yi往wang單dan純chun的de成cheng品pin批pi批pi檢jian驗yan轉zhuan變bian為wei生sheng產chan全quan過guo程cheng的de監jian控kong，不bu合he格ge的de因yin素su在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong得de到dao控kong製zhi
，把ba對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan作zuo為wei驗yan證zhengHACCP體(ti)係(xi)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。這(zhe)樣(yang)，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)通(tong)過(guo)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)和(he)出(chu)口(kou)成(cheng)品(pin)抽(chou)查(zha)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，加(jia)快(kuai)出(chu)口(kou)放(fang)行(xing)速(su)度(du)，為(wei)企(qi)業(ye)縮(suo)短(duan)交(jiao)貨(huo)期(qi)，減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)庫(ku)存(cun)，提(ti)高(gao)資(zi)金(jin)利(li)用(yong)率(lv)，爭(zheng)取(qu)到(dao)更(geng)多(duo)的(de)商(shang)機(ji)
，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)真(zhen)正(zheng)意(yi)義(yi)上(shang)的(de)“大通關”

，既保證了工作質量
，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監管有效、提高效率”的目的。

 

四、國際食品安全監管與HACCP

歐美食品安全監管的基本原則包括統一管理原則，建立健全法律體係原則，實施風險管理原則，信息公開透明原則，從“農田到餐桌”全程控製和可追溯原則，責任主體限定原則，專家參與原則，充分發揮消費者作用原則和預防為主原則。

歐美國家十分重視食品安全管理方麵的預防措施
，並以科學性的危害分析作為製定食品安全係統政策的基礎。HACCP體係作為世界公認的行之有效的食品安全質量保證係統，在歐美等國家和地區的食品生產加工企業中得到廣泛應用。

1996年美國頒布了《美國肉禽屠宰加工廠（場）食品安全管理新法規》
，同時建立HACCP為基礎的加工控製係統與微生物檢測規範、致病菌減少操作規範及衛生標準操作規範等法規的有效組合應用
，以減少肉禽產品致病菌的汙染，預防食品中毒事件（HACCP意即危害分析和關鍵控製點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控製以及控製效果驗證的完整係統）。新(xin)法(fa)規(gui)強(qiang)調(tiao)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)，實(shi)行(xing)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)控(kong)。這(zhe)是(shi)對(dui)美(mei)國(guo)使(shi)用(yong)了(le)近(jin)百(bai)年(nian)之(zhi)久(jiu)的(de)以(yi)感(gan)官(guan)檢(jian)查(zha)加(jia)終(zhong)端(duan)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)為(wei)手(shou)段(duan)的(de)舊(jiu)有(you)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)全(quan)麵(mian)改(gai)革(ge)。

英國在其《食品安全法令》中明確規定，食品生產企業必須建立和實施“危害與關鍵控製點技術（HACCP）”
，並以法規形成製定《地方官員應用HACCP進行管理的資格標準》，從而做到了從農田到餐桌全過程監管。

 

五、充分發揮HACCP在政府食品安全監管中的作用

鑒於HACCP體係是對食品安全危害進行識別
、評ping估gu並bing加jia以yi控kong製zhi的de係xi統tong而er科ke學xue管guan理li的de體ti係xi，它ta強qiang調tiao的de是shi對dui危wei害hai的de預yu防fang，而er不bu是shi依yi賴lai於yu對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan，它ta已yi被bei世shi界jie許xu多duo國guo家jia的de政zheng府fu部bu門men
、貿易協會和食品企業所接受
，HACCP體係的應用有助於管理機構實施檢查，並通過提高食品安全的可信度促進國際貿易。所以
，官方或執法機構對HACCP體係的驗證顯得尤為重要，這是其他任何人員和機構所不能代替的。

HACCP體係的驗證主要是對HACCP體係計劃製定的適宜性
、實際操作與計劃的一致性和能否控製安全危害的有效性進行論證或評估。其主要內容包括：檢查產品說明和生產流程的準確性；檢查工藝過程是否按照HACCP體係計劃被監控

；檢查工藝過程確實在關鍵界限內操作；檢查記錄是否準確，是否按要求進行；審核記錄的複查活動是否在HACCP體係計劃規定的位置進行了監控活動；監控活動是否按HACCP體係計劃規定的頻率執行；監控表明發生了關鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動；設備是否按HACCP體係計劃進行了校準

；最終產品的微生物試驗等。

執法機構驗證HACCP體係的具體包括：

企業是否有HACCP培訓計劃及記錄表

企業是否有HACCP計劃培訓合格人員名單

企業是否製定了HACCP計劃表

計劃是否將官方驗證企業危害分析時確定的顯著危害和關鍵控製點列入

計劃是否對各關鍵控製點建立了關鍵限值

計劃中建立的關鍵限值是否合理

建立關鍵限值是否有依據（有關證明材料必要時能否提供）

計劃中是否製定了對關鍵限值的監控程序

計劃中監控程序的方式和頻率是否合理

計劃中對各關鍵限值是否建立了糾偏行動

HACCP計劃中所列明的所有記錄是否存在

監控程序是否按照計劃規定的時間和步驟等進行

監控是否有記錄

有無監控設備

CCP監控設備是否處於良好操作狀態

監控設備是否適當地校準

操作限值偏離時是否采取了措施，采取何種措施

采取措施後是否將有關情況記錄在案並向管理人員報告

超出關鍵限值時，是否有適當的糾偏行動，糾偏行動有無記錄

企業在規定時間內對記錄是否進行複核

有無操作限值監控記錄，是否符合要求

有無關鍵限值監控記錄
，是否符合要求

有無糾偏行動記錄,是否符合要求

驗證記錄是否按HACCP計劃執行

監控設備的校準記錄是否符合要求

成品及半成品的檢測記錄是否符合要求

HACCP計劃必要的支持性文件是否有記錄

衛生控製記錄是否符合要求

 

六
、結語

檢驗檢疫部門應加強對企業安全衛生質量意識的引導

，幫助指導企業建立完善HACCP體係，提高其認識，明確其責任，增強自律觀念。在日常監管工作中

，充分利用HACCPliqi，jiadashipinanquanquanguochengdejiankong。tongshihaiyingjiaqiangxinyongtixijianshe，jiadaduiweifazhedechufalidu，tigaoqiweifachengben

，jianlishipinzhuisuhebuhegechanpinzhaohuizhidu，tigaojianguandeyouxiaoxinghequanweixing。