水產品加工企業實施SSOP計劃與完善HACCP體係的討論

 

張吉

 

摘要

本文闡述了SSOP、GMP和HACCP的定義
、實施的意義和相互之間的關係。從FDA推薦的八個方麵，具體分析了工廠在實施SSOP計劃中存在的問題和可能的原因
，並提出了解決方法。根據中國的實際情況，提出了一些除FDA推薦的八個方麵以外的新觀點，對SSOP中國化的途徑進行了探討。

benwenzuozhegenjuzijiduiduojiashuichanpinchangdeshidiguanchahetiaoyan，congyigepangguanzhedejiaodu

，zhaochuleyixiebuzu，yetichuleyixiejianyi，xiwangnengduishuichanpinchangyousuobangzhu。

關鍵詞：SSOP；SCP；GMP；HACCP；食品安全；食品衛生；水產品

 

Abstract: This thesis not only definites SSOP, SCP, GMP, HACCP and describes their mutual relationship, but also analysises problems in drafting, implementing and monitoring SSOP plans. In order to develop SSOP plans that can meet the needs of Chinese seafood processors, the writer puts forward several aspects that should also be paid attention to in daily processing, besides FDA’s eight key sanitation conditions. Hope these comments can be of help to Chinese seafood processors and the establishment of Chinese sanitation control system.

Key words: SSOP; SCP; GMP; HACCP; food safety; food sanitation; fishery products

 

 

 

前言

據ju專zhuan家jia分fen析xi，新xin世shi紀ji的de食shi品pin供gong應ying渠qu道dao將jiang呈cheng現xian社she會hui化hua的de趨qu勢shi，更geng多duo的de人ren依yi賴lai食shi品pin工gong廠chang和he飲yin食shi業ye獲huo取qu現xian成cheng的de食shi物wu。這zhe就jiu決jue定ding了le食shi品pin生sheng產chan的de安an全quan性xing關guan係xi到dao越yue來lai越yue多duo的de人ren
，任ren何he一yi點dian事shi故gu帶dai來lai的de災zai難nan都dou會hui波bo及ji到dao大da範fan圍wei的de人ren群qun。

食品安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響
、是食品衛生的重要組成部分。食品汙染是影響食品安全的主要問題，特別是隨著食品生產的工業化和新技術、新原料、新(xin)產(chan)品(pin)的(de)采(cai)用(yong)
，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)因(yin)素(su)日(ri)趨(qu)複(fu)雜(za)化(hua)，高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)工(gong)農(nong)業(ye)帶(dai)來(lai)的(de)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)問(wen)題(ti)也(ye)波(bo)及(ji)到(dao)食(shi)物(wu)並(bing)引(yin)發(fa)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)嚴(yan)重(zhong)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)事(shi)故(gu)。

    食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)事(shi)件(jian)的(de)頻(pin)繁(fan)發(fa)生(sheng)，引(yin)起(qi)了(le)有(you)關(guan)國(guo)際(ji)組(zu)織(zhi)相(xiang)機(ji)構(gou)以(yi)及(ji)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。一(yi)些(xie)國(guo)際(ji)組(zu)織(zhi)和(he)國(guo)家(jia)政(zheng)府(fu)紛(fen)紛(fen)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)：例如歐盟於2001年1月頒布了“食品安全白皮書”。 計劃在近年內組建歐洲食品安全權威機構並建立快速報警係統
，使歐盟委員會對可能發生的食品衛生問題采取適當的反應。美國於1998年成立了總統食品安全委員會，法國也成立了食品安全局
，加強了國家對食品安全的管理力度。這一切都說明了防止食品汙染、保證食品安全
、維護消費者的健康和權益已成為各國的一件重要國策。

隨著全球經濟一體化、貿易自由化和旅遊業的發展
，我國食品安全形勢同其他因家一樣
，麵臨著許多新的挑戰；隨著我國加入WTO，食品工業麵臨著拓寬國際市場的發展機遇也麵臨著全球一體化的嚴峻考驗。食品工業要盡快與國際接軌，學習、借鑒國際食品安全的先進理念與法規是當務之急；食品工業要加快發展步伐，改造和構築我國食品安全的質量管理體係勢在必行。

    微生物引起的食源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素；農業種植、yangzhiyedeyuantouwuranduishipinanquandeweixieyuelaiyueyanzhong。shipinshengchanjingyingtiaojianyubuduantigaodeshipinanquanyaoqiubuxiangshiyingdewentiriyituchu。xiaoqiyedeshipinanquanwentirengranshiyingxiangwoguoshipinanquanshuipingdeyigezhuyaofangmian。suizhekejidejinbuhejianyanjishudefazhan、原先未知的有毒物質正被人們逐步認識、對食品安全的控製和技術提出了更高的要求。

在發達國家、安全衛生已經成為食品行業的遊戲規則。一般來說．食品企業要通過三項認證、才能取得外國消費者的信任：管理上要通過ISO9001認證
，安全衛生要通過GMP認證，而環保上要通過ISO14001認證.

危害分析與關鍵點控製(HACCP)是(shi)一(yi)種(zhong)企(qi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)操(cao)作(zuo)時(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)程(cheng)序(xu)。使(shi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)部(bu)門(men)可(ke)以(yi)預(yu)測(ce)損(sun)害(hai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)因(yin)素(su)，並(bing)在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)防(fang)止(zhi)它(ta)。與(yu)補(bu)救(jiu)措(cuo)施(shi)相(xiang)比(bi)，是(shi)一(yi)種(zhong)低(di)成(cheng)本(ben)和(he)高(gao)效(xiao)率(lv)的(de)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)方(fang)法(fa)。

SSOP的目的與HACCP一樣，都是要預防、消除或降低有關食品安全衛生方麵的危害。與HACCP不同，SSOP主要關注的是與加工人員和加工環境有關的危害，不局限於一個加工環節；而HACCP主要關注的是與加工工藝和原料特性有關的危害
，往往針對某一步操作。

HACCP以GMP和SSOP為基礎

，要想建立一個有效運轉的HACCP體係，就必須先建立完整的GMP管理體製和實施有力的SSOP計劃。如果沒有SSOP計ji劃hua，那na麼me企qi業ye連lian最zui起qi碼ma的de基ji礎chu衛wei生sheng條tiao件jian都dou無wu法fa達da到dao，更geng談tan不bu上shang從cong工gong藝yi的de角jiao度du預yu防fang危wei害hai的de發fa生sheng。所suo以yi，我wo國guo的de水shui產chan品pin加jia工gong廠chang，已yi經jing越yue來lai越yue多duo地di把ba目mu光guang投tou向xiang了le建jian立li一yi個ge行xing之zhi有you效xiao的deSSOP計劃。

但是，不容否認的是，中國目前仍然沒有自己的針對本國情況的SSOP計劃，而現在使用的是美國FDA推薦的，針對美國國情的SSOP計劃。因此，其中不可避免地存在著一些偏差甚至衝突，導致中國的水產品加工廠不能從FDA推薦的SSOP計劃中，找到解決自身生產中某些問題的有效途徑，妨礙了企業衛生操作的改進。而且，有些企業對現有的SSOP計劃
，也不能完全理解和嚴格執行
，導致了產品的衛生和安全隱患。

suoyi，taolunbingzhidingchushihezhongguoguoqinghecaozuoxiguandeweishengcaozuochengxu

，duiyugaijinqiyeweishengcaozuo
，wanshananquanshengchantixi

，tigaoqiyeguanlishuiping，baozhengminzhongshenxinjiankangdouyouzhefeichangzhongdadeyiyi。

 

正文

一．基本定義

1．SSOP的定義

SSOP是衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。它是食品加工企業為了符合GMP的規定，確保加工過程中消除不良的人為因素，使加工的食品符合衛生要求而製定的，指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。SSOP是食品生產和加工企業建立和實施HACCP計劃的重要條件。

SSOP的一般要求是：（1）加工企業必須建立和實施SSOP，以強調加工前、加工中和加工後的衛生狀況和衛生行為；（2）SSOP應該描述加工者如何保證某個關鍵的衛生條件和操作得到滿足
；（3）SSOP應該描述加工企業的操作如何受到監控來保證達到GMP規定的條件和要求；（4）每個加工企業必須保持SSOP記錄，至少應記錄與加工廠相關的關鍵的衛生條件和操作受到監控和糾偏的結果；（5）官方執法部門或第三方認證機構應鼓勵和督促企業建立書麵的SSOP計劃。

美國FDA推薦
，SSOP計劃至少包括以下8項關鍵內容：（1）用於接觸食品接觸麵的水
，或用於製冰的水的安全

；（2）與食品接觸的表麵的衛生狀況和清潔程度，包括共器具
、設備、手套和工作服；（3）防止發生食品與不潔物
、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區的食品與低清潔區的食品、生食與熟食之間的交叉汙染；（4）手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護
；（5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸麵免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑
、冷凝水、塗料
、鐵鏽和其他化學、物理和生物性外來雜質的汙染

；（6）有毒化學物質的正確標誌、儲存和使用；（7）直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控製

；（8）害蟲的控製及去除（防蟲
、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

由於SSOP計劃不但對總體衛生做出了規定，而且提供了具體的、可行的方案，因此對於那些勞動密集型、技術含量低的行業尤其適用。

2．SCP的定義

SCP是衛生控製程序（Sanitation Control Procedures）的簡稱。是製訂和實施“衛生操作標準（SSOP）”的主要過程和基礎。衛生控製程序（SCP）基於良好操作規範（GMP）主要控製涉及到加工環境或人員等因素造成有關的危害。

SCP與其他基於GMP的培訓、廠房設施的維護、回收（RECALL）以及產品的標識、批次管理等工作一樣，是製訂和實施HACCP計劃的前提工作。特別是對於那些勞動密集型

、工藝比較簡單的初加工產品的生產企業
，SCP更加重要。

3．GMP的定義

GMP是良好操作規範（Good Manufacturing Practice）的簡稱，它規定了食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的規範性要求。其主要目標是在食品企業生產加工出安全衛生的食品。一般情況下，它以法規、推薦性法案、條例和準則等形式公布，其內容包括以下幾個方麵：加工環境
、廠房設施與結構
；衛生設施；加工用水
；設備與工器具
；人員衛生；原材料管理
；生產管理（加工

、包裝、消毒、標簽
、儲藏、運輸等）

；成品管理與實驗室檢測；衛生和食品安全控製等。

歸納起來看

，GMP實際上是一種包括3M管理要素的質量保證製度
，即選用規定要求的原料（MATERIALS），由勝任的人員（MEN）
，按照規定的方法（METHODS）

，製造出品質既穩定又安全衛生的產品的一種質量保證製度。因此，食品GMP是一種特別注重產品在整個製造過程中的品質與衛生的保證製度。其基本精神包括三個方麵：（1）降低食品製造過程中人為的錯誤；（2）防止食品在製造過程中遭受汙染或品質劣變；（3）要求建立完善的質量管理體係。HACCP體係中的GMP一般是指規範食品加工企業環境
、硬件設施、加工操作、儲存和衛生管理等的法規性文件。

GMPyouzhenduiyibanshipinzongdeguifanxingyaoqiu，yejiushitongyongyaoqiu，yeyoufenmenbieleizhenduibutongchanpindeguifanxingyaoqiu。qiyeyekejiehebenqiyedejiagongpinzhonghegongyitedian，zaifaguixingGMP框架的基礎上製定出適合本企業實際情況的良好作業實施方案。

GMP是一個比較全麵的良好操作規範，不但涉及到加工過程，而且對於工廠選址、changfangshejidengyingjianyezuochuleyaoqiu
，shiyixieruanjianshishidejichu。taweigongchangtigonglecongxuanzhidaoshengchanzaidaochengpindeyixilieguanliguifan，zaixuduofangmianzuochuletishi。jishishicongweijiechuguoGMP的人員，通過培訓，也可以有效地執行。

4．HACCP的定義

HACCP是危害分析與關鍵控製點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱。是指導是企業建立食品安全控製體係的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全控製體係
，被稱為HACCP體係。

聯合國食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP共有7個原理。即：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控製點（CCPs）；（3）確定關鍵限值（4）確立關鍵控製點監控程序；（5）建立當監控表明某個關鍵點失控時應采取的糾正措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP體係運行的有效性；（7）建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的記錄係統。

HACCPshizhuyaozhenduiyushipinzhongkenengcunzaide
，duixiaofeizhejiankangzaochengweihaideqianzaiyinsuzhidingdekongzhicuoshi。tayaoqiushengchanzhejutifenxichanpinheshengchantiaojian
，congerzhidingchuzhenduiyumouyizhongchanpinhemouyigejiagonghuanjingdeweihaikongzhijihua。HACCP可以將這些風險降低到可接受水平，但是並不能消除所有風險。

二．SSOP、GMP和HACCP的相互關係（見圖1）

1．GMP與SSOP的關係

GMP規定的在生產
、加工
、儲存、運輸等方麵的基本要求，是政府食品衛生主管部門用法規性、強製性標準形式發布的。食品企業必須達到GMP規定的衛生要求，否則加工食品不得上市銷售。

將GMP法規中有關衛生方麵的要求具體化，使其轉化為具有可操作性作業指導文件，即構成了SSOP的主要內容。它沒有GMP的強製性。

GMP的規定是原則性的


，包括硬件和軟件兩個方麵
，是相關食品加工企業必須達到的基本條件。SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體措施。製定SSOP計劃的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎。生產出安全衛生的食品是製定和執行SSOP的最終目的。

2．SSOP與HACCP的關係

一個完整的食品安全控製體係必須包括一個HACCP計劃和相應的基於GMP的衛生標準操作程序（SSOP）。兩個部分均需要檢測
、糾正和記錄保持。然而，它們存在一定的區別。HACCP計ji劃hua是shi建jian立li在zai危wei害hai分fen析xi的de基ji礎chu上shang的de，特te定ding的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian必bi須xu被bei監jian測ce，以yi確que保bao該gai步bu驟zhou或huo工gong序xu處chu於yu受shou控kong狀zhuang態tai，是shi任ren何he潛qian在zai的de食shi品pin安an全quan危wei害hai得de以yi預yu防fang
、消除或降低到一個可接受的水平。書麵的HACCP計劃規定了具體加工過程的各個關鍵控製點，同時具體描述了關鍵限值、監測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄保持，以此確保關鍵控製點得到有效控製，從而保證食品的安全。

SSOP是維持衛生狀況的程序，一般與整個加工設施或區域有關，不僅僅限於某一特定的加工步驟或關鍵控製點。將某一危害交給SSOP來控製
，與HACCP相比，並不是降低其重要性
，而是由SSOP來控製更合適一些。有時同一個危害可能由HACCP和SSOP共同來控製
，如由HACCP控製病原微生物的殺滅，由SSOP控製病原微生物的二次汙染。

一般情況下，已經鑒別的危害是與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的
，則必須由HACCP控製；已鑒別的危害是與環境或人員有關的
，一般由SSOP控製適宜。需要特別注意的是，有時某種危害究竟是用關鍵控製點（CCP）控製還是用衛生標準操作程序（SSOP）控製，並沒有十分明顯的區分。另外，對於某些衛生控製來說，設定和滿足關鍵限值、糾偏措施是很困難的
，將額外的衛生監測列入關鍵控製點控製，將加重HACCP計劃的負擔和成本，分散對關鍵工序的監控。這就是已鑒別的危害是與環境或人員有關的由SSOP控製較好的理由。

3．GMP、SSOP
、HACCP三者之間的關係

根據CAC和FDA的論述，我們可以得出這樣的結論，即GMP、SSOP是製定和實施HACCP計劃的前提和基礎。也就是說，如果一個企業達不到GMP法規的要求或沒有製定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效的實施SSOP
，則實施HACCP計劃將成為一句空話。實踐證明著這一點。如：美國FDA在頒布“水產品HACCP法規”時並不強製加工企業製定書麵的SSOP，而在此後的“果蔬汁HACCP法規”中提出加工企業必須製定書麵的SSOP計劃。這充分說明
，SSOP文件的製定和實施對HACCP計劃是至關重要的。

GMP、SSOP與HACCP的關係，實際上是一個三角關係，即GMP是整個食品安全控製體係的基礎，SSOP計劃是根據GMP中有關衛生方麵的要求製定的衛生控製程序

，HACCP計劃則是控製食品安全的關鍵程序。這裏需要強調的是，任何一個食品企業都必須首先遵守GMP法規

，然後建立並有效實施SSOP計劃。GMP與SSOP是互相依賴的，隻強調滿足包含8個主要衛生方麵的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守GMP的其他條款也是錯誤和危險的。

 

圖1

衛生管理體係與安全控製體係的異同分析

 表1

 

三．水產品加工中SSOP的應用

一個完整的食品安全體係包括衛生控製程序和HACCP計劃兩個方麵，衛生標準操作程序（SSOP）概述了企業該如何在其內部保持衛生控製。盡管FDA沒有要求書麵的SSOP計劃，但建議SSOP應闡明企業控製
、監測和糾正關鍵衛生條件所遵從的程序和標準衛生操作（SCP）。

各個工廠的SSOP都應是具體的，SSOP應描述工廠與食品衛生操作和環境清潔有關的程序和實施情況。企業可以選擇製訂正式的或非正式的SSOP計劃，非正式的SSOP可能僅僅是描述企業對某具體任務或衛生問題的控製、監測和糾正偏差所遵循的程序和頻率。正式的SSOP是書麵的
、必須遵守一定的標準模式，因此每一個SSOP都包含標準的信息。在製訂正式的SSOP計劃之前企業要對每個單個SSOP設計一個標準模式，標準模式可能包括以下部分或全部內容：

SSOP的目的或目標；

SSOP的範圍或針對性（如RTE產品包裝車間的浸手設施的設備）；

責任（例如
，在SSOP中負責實施和/或監測程序的員工或工作的描述）
；

材料和設備（例如，列出所有用來執行任務和/或監測行為的工器具或設備）；

程序（執行SSOP所必需程序的文件）；

頻率（SSOP中的程序使用的時間間隔）

；

文件的修改（記錄修改SSOP的原因和文件版本數
，及在用的版本）；

批準部分（例如企業管理者的簽名）。

編寫SSOP計劃無所謂對錯，重要的就是“SSOP應易於使用和遵守”
，一個不能執行的SSOP計劃對企業毫無益處。對任何類型的SSOP（非正式的或正式的）而言，最重要的兩點是：（1）對某人執行的任務提供了足夠詳細的內容
；（2）所列出的程序準確反映了正在執行的行動。過於詳細的SSOP將達不到預期的目標
，因為很難每次都嚴格執行程序，而且可能被非正式的修改。同樣
，不夠詳細的SSOP計劃對企業也沒有多大用處，因為員工得先“填補空白”，才能知道該怎樣做才能完成任務。也就是說員工在執行不夠詳細的SSOP程序時，必然加入自己對這些程序的理解，而他們的理解並不一定完全正確
，所以可能導致執行過程中的偏差。

如果企業要製訂SSOP計劃
，那它應支持所要求的衛生控製監測、記錄保持和糾正措施。然而
，盡管長期的實施將證明SSOP計劃是有價值的，但企業會發現編寫SSOP計劃非常困難。製訂SSOP的一種簡便方法就是，針對企業正在實施的各項衛生操作，記錄其操作方式
、場所
、由誰負責實施等方麵
；另外還應考慮衛生控製程序的監測方式，記錄方法
，怎樣糾正出現的偏差。簡單的記下企業正在實施的衛生程序是實行SSOP計劃的第一步。

下麵是青島市某水產加工廠單凍鰈魚片加工過程的SSOP計劃（見附錄）

四．水產品加工廠執行SSOP計劃中存在的問題及分析

目前據許多水產品加工廠的技術人員反映，SSOP是在產品生產和品質管理過程中最具指導性的規範，因為它不僅僅提出了可能存在的問題
，而且給出了具體的、可行的、容易理解和操作的規範，這對於目前水產品加工廠人員素質普遍不高的狀況，顯得尤為重要。

但是，不可否認的是，目前一些水產品加工廠在製訂和執行SSOP計劃的過程中仍存在著許多問題，有些甚至還為產品質量和安全性帶來了很大隱患。 主要表現在以下幾個方麵：

1．SSOP計劃製定中的問題

SSOP計劃製訂千篇一律
，沒有針對本企業的實際生產條件
、食品的工藝特點
、生產方式
、管理特色去編寫。同類食品、不同企業間的體係文件雷同的多，針對企業具體質量管理體係的少。我看到過許多企業的SSOP計劃
，內容大體上是相同的
，好象用的都是同一個模本，看不出什麼針對本企業的內容。而且，有些SSOP計劃流於形式

，根本沒有具體考慮某種產品的加工特性和加工環境

，遺漏了許多重要的細節和操作規範
，降低了SSOP計劃的可操作性。SSOP計劃在有些工廠簡直成了一個擺設，仿佛有了這個書麵計劃就代表企業真正達到了某種衛生管理水平。

2．SSOP計劃執行中的問題（主要從8方麵討論）

（1）加工用水和冰的安全

對於以城市管網為加工用水來源的水產廠，隻須每年對水進行一次檢測，如果沒有廠區內的管路變動，一般不需要額外增加檢測頻率。

工廠在水質控製部分主要的工作是防止工廠內水的汙染，這種類型的汙染可能是由於管路的交叉連接、回流或虹吸管回流造成的。這些問題可能是由於安裝不當
、改裝管道、增加現存管道而產生的；bushidangfangzhihuodongguankouhuoruanguankou，haikedaozhiguankoubeiwuran。youshi，wentikenengchuxianzaiguandaogongzaianzhuanghuogaizhuangshi，weiyishidaoqianzaideshuizhiwenti。juyouguanzhuguanbumentigongdecailiaoxianshi：FDA專zhuan家jia在zai對dui我wo國guo的de水shui產chan廠chang進jin行xing了le檢jian查zha之zhi後hou，提ti出chu有you一yi些xie工gong廠chang沒mei有you安an裝zhuang止zhi回hui閥fa，當dang水shui管guan中zhong產chan生sheng負fu壓ya時shi，就jiu會hui造zao成cheng不bu可ke挽wan回hui的de損sun失shi，是shi一yi個ge很hen大da的de安an全quan隱yin患huan。

但是，大多數汙染卻是由於員工日常操作不當造成的。這很大程度上應當歸咎於SSOP計劃的不完善。例如
，附錄的SSOP計劃中“水的安全性”部分第5條tiao，沒mei有you詳xiang細xi說shuo明ming防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran應ying該gai避bi免mian的de錯cuo誤wu操cao作zuo，導dao致zhi工gong人ren在zai生sheng產chan中zhong無wu章zhang可ke循xun。比bi如ru，有you些xie工gong人ren在zai衝chong洗xi完wan操cao作zuo台tai時shi沒mei有you按an照zhao要yao求qiu把ba軟ruan管guan掛gua起qi，而er是shi將jiang它ta們men置zhi於yu地di麵mian上shang，或huo是shi把ba接jie飲yin用yong水shui的de軟ruan管guan口kou浸jin沒mei在zai汙wu水shui槽cao中zhong。這zhe些xie操cao作zuo不bu但dan直zhi接jie汙wu染ran了le軟ruan管guan
，並bing且qie
，當dang再zai次ci使shi用yong軟ruan管guan時shi
，管guan口kou的de汙wu物wu會hui隨sui著zhe水shui汙wu染ran其qi他ta物wu品pin和he食shi品pin。另ling外wai

，當dang水shui管guan中zhong產chan生sheng負fu壓ya時shi，浸jin沒mei在zai汙wu水shui中zhong的de軟ruan管guan還hai可ke能neng發fa生sheng回hui流liu現xian象xiang
，將jiang汙wu水shui直zhi接jie吸xi入ru飲yin用yong水shui管guan路lu中zhong，造zao成cheng更geng大da麵mian積ji的de汙wu染ran。

（2）食品接觸麵的狀況和清潔

食品接觸麵是指“接觸人類食品的表麵以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸麵上的那些表麵”（GMP，21CFR 110.3）。典型的食品接觸麵包括工器具、刀具、桌麵
、案板、傳送帶、製冰機、貯冰池、手套
、圍裙等等。

簡(jian)單(dan)地(di)講(jiang)，食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)監(jian)測(ce)通(tong)常(chang)包(bao)括(kuo)視(shi)覺(jiao)檢(jian)查(zha)與(yu)對(dui)消(xiao)毒(du)劑(ji)檢(jian)測(ce)相(xiang)結(jie)合(he)。視(shi)覺(jiao)檢(jian)查(zha)包(bao)括(kuo)確(que)認(ren)表(biao)麵(mian)狀(zhuang)況(kuang)良(liang)好(hao)，可(ke)能(neng)已(yi)被(bei)適(shi)當(dang)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)，還(hai)包(bao)括(kuo)手(shou)套(tao)和(he)外(wai)衣(yi)必(bi)須(xu)清(qing)潔(jie)和(he)保(bao)養(yang)良(liang)好(hao)。監(jian)測(ce)包(bao)括(kuo)對(dui)表(biao)麵(mian)結(jie)構(gou)和(he)狀(zhuang)況(kuang)的(de)視(shi)覺(jiao)檢(jian)查(zha)，適(shi)當(dang)的(de)照(zhao)明(ming)、拋(pao)光(guang)或(huo)者(zhe)淺(qian)色(se)表(biao)麵(mian)有(you)助(zhu)於(yu)檢(jian)測(ce)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)殘(can)留(liu)物(wu)。可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)拆(chai)卸(xie)設(she)備(bei)的(de)某(mou)些(xie)部(bu)件(jian)來(lai)確(que)認(ren)是(shi)否(fou)夾(jia)雜(za)食(shi)品(pin)殘(can)渣(zha)，監(jian)測(ce)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)尋(xun)找(zhao)影(ying)響(xiang)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)的(de)缺(que)損(sun)、不良的關節連接、已腐蝕部件、暴露的螺釘或者其他可以藏匿水或汙物的地方。

這(zhe)一(yi)部(bu)分(fen)
，大(da)多(duo)數(shu)工(gong)廠(chang)都(dou)能(neng)做(zuo)到(dao)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)視(shi)覺(jiao)上(shang)的(de)清(qing)潔(jie)，例(li)如(ru)經(jing)常(chang)清(qing)掃(sao)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)的(de)汙(wu)物(wu)，用(yong)水(shui)按(an)時(shi)衝(chong)洗(xi)產(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)，以(yi)及(ji)對(dui)手(shou)套(tao)和(he)外(wai)衣(yi)進(jin)行(xing)定(ding)時(shi)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)保(bao)養(yang)。但(dan)是(shi)，對(dui)於(yu)那(na)些(xie)視(shi)覺(jiao)上(shang)不(bu)可(ke)見(jian)的(de)，比(bi)如(ru)嵌(qian)在(zai)縫(feng)隙(xi)中(zhong)的(de)和(he)隱(yin)藏(zang)在(zai)設(she)備(bei)中(zhong)，需(xu)要(yao)拆(chai)卸(xie)設(she)備(bei)才(cai)能(neng)發(fa)現(xian)和(he)清(qing)除(chu)的(de)汙(wu)物(wu)，沒(mei)有(you)給(gei)予(yu)充(chong)分(fen)重(zhong)視(shi)，而(er)這(zhe)恰(qia)恰(qia)是(shi)最(zui)容(rong)易(yi)孳(zi)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)環(huan)節(jie)。設(she)備(bei)保(bao)養(yang)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)。有(you)一(yi)些(xie)工(gong)廠(chang)
，在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)產(chan)中(zhong)不(bu)注(zhu)意(yi)設(she)備(bei)的(de)維(wei)護(hu)

，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)使(shi)用(yong)一(yi)些(xie)進(jin)口(kou)設(she)備(bei)時(shi)，由(you)於(yu)對(dui)工(gong)人(ren)的(de)培(pei)訓(xun)力(li)度(du)不(bu)夠(gou)
，導(dao)致(zhi)工(gong)人(ren)不(bu)能(neng)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)，使(shi)設(she)備(bei)的(de)壽(shou)命(ming)縮(suo)短(duan)

，甚(shen)至(zhi)出(chu)現(xian)很(hen)大(da)的(de)誤(wu)差(cha)，對(dui)數(shu)據(ju)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)產(chan)生(sheng)了(le)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)
，給(gei)監(jian)測(ce)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)，給(gei)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)和(he)衛(wei)生(sheng)帶(dai)來(lai)隱(yin)患(huan)。

(3)防止交叉汙染

交叉汙染通常意味著當致病菌轉移到即食食品上時，會發生食源性疾病。對於那些預先熱加工過而生產出的最終的、可食用的水產品要尤其注意。那些在加熱前可直接食用的水產品也應特別注意
，如生的軟體貝類、生魚和鹽漬魚。如果這些產品隱藏著致病微生物的汙染，食源性疾病可能導致的後果是顯而易見的。

員工和食品接觸麵都是致病菌轉移到食品的常見途徑。這些微生物能從外部區域
、休息室
、汙染的原料

、廢棄物或廢棄物料、地di麵mian和he其qi他ta不bu衛wei生sheng物wu體ti轉zhuan移yi到dao產chan品pin上shang。工gong廠chang的de生sheng的de產chan品pin也ye可ke能neng是shi致zhi病bing微wei生sheng物wu的de孳zi生sheng地di，所suo以yi要yao采cai取qu措cuo施shi防fang止zhi煮zhu熟shu的de或huo即ji食shi的de產chan品pin被bei生sheng的de產chan品pin、加工生的產品的食品接觸麵
、整理生的產品的員工汙染。最後
，即使其他措施都很好
，還需要加工廠的合理建築結構。

這裏主要討論的是三種原因造成的交叉汙染：員工操作不當造成的交叉汙染、生熟產品之間的交叉汙染和由於工廠設計問題造成的交叉汙染。

員工操作不當造成的交叉汙染是一個比較常見的問題。在一些水產廠中，由於對新員工的培訓力度不夠，導致他們不能完全按照SSOP的要求進行日常生產操作。例如
，有一些員工在操作過程中觸摸身體未經消毒的部分，比如說臉、口(kou)罩(zhao)和(he)帽(mao)子(zi)
，之(zhi)後(hou)並(bing)沒(mei)有(you)養(yang)成(cheng)自(zi)覺(jiao)洗(xi)手(shou)的(de)習(xi)慣(guan)，而(er)是(shi)繼(ji)續(xu)從(cong)事(shi)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)，很(hen)容(rong)易(yi)將(jiang)致(zhi)病(bing)菌(jun)轉(zhuan)移(yi)到(dao)產(chan)品(pin)上(shang)。有(you)些(xie)工(gong)廠(chang)在(zai)車(che)間(jian)中(zhong)設(she)有(you)流(liu)動(dong)的(de)洗(xi)手(shou)設(she)施(shi)，由(you)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)
，每(mei)隔(ge)半(ban)小(xiao)時(shi)對(dui)車(che)間(jian)中(zhong)所(suo)有(you)工(gong)人(ren)的(de)手(shou)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)，這(zhe)一(yi)措(cuo)施(shi)有(you)效(xiao)的(de)保(bao)證(zheng)了(le)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)。但(dan)是(shi)，並(bing)不(bu)是(shi)每(mei)個(ge)工(gong)廠(chang)都(dou)能(neng)夠(gou)做(zuo)到(dao)這(zhe)一(yi)點(dian)
，有(you)一(yi)些(xie)工(gong)廠(chang)沒(mei)有(you)規(gui)定(ding)洗(xi)手(shou)的(de)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)。

生熟產品的交叉汙染多發生在加工即食水產品的工廠中。可能由加工過程中的噴濺
、員工及設備的移動或者是在冷庫中的不當擺放造成的。

如(ru)果(guo)說(shuo)以(yi)上(shang)兩(liang)方(fang)麵(mian)都(dou)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)而(er)得(de)到(dao)改(gai)進(jin)的(de)話(hua)

，那(na)麼(me)由(you)於(yu)廠(chang)房(fang)和(he)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)設(she)計(ji)不(bu)合(he)理(li)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)
，則(ze)是(shi)一(yi)個(ge)相(xiang)當(dang)難(nan)改(gai)變(bian)的(de)“硬傷”。

廠房設計是GMP的一項重要內容，水產品加工廠在建廠時就應當充分考慮到本企業加工的產品種類、特點、工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)和(he)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)，從(cong)而(er)合(he)理(li)的(de)設(she)計(ji)廠(chang)房(fang)
，將(jiang)生(sheng)熟(shu)加(jia)工(gong)區(qu)分(fen)離(li)，防(fang)止(zhi)人(ren)流(liu)和(he)物(wu)流(liu)在(zai)各(ge)個(ge)加(jia)工(gong)區(qu)域(yu)的(de)不(bu)合(he)理(li)流(liu)動(dong)，以(yi)及(ji)合(he)理(li)的(de)擺(bai)放(fang)設(she)備(bei)。在(zai)有(you)些(xie)工(gong)廠(chang)中(zhong)由(you)於(yu)設(she)計(ji)缺(que)陷(xian)導(dao)致(zhi)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)現(xian)象(xiang)很(hen)明(ming)顯(xian)。例(li)如(ru)，原(yuan)料(liao)和(he)解(jie)凍(dong)間(jian)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)加(jia)工(gong)區(qu)才(cai)能(neng)進(jin)入(ru)解(jie)凍(dong)間(jian)
；在不同加工區域之間未設靴鞋消毒池和洗手設施；下腳料未設專用出口等等。

（4）手的清潔、消毒和廁所設施的維護

水產品加工過程中通常需要大量的手工操作人員。然而
，員工的手不隻是用來加工水產品，還可能用來握手、梳頭

、搔癢
、進餐、處理不衛生的東西和如廁等，這些活動中，手會被不良微生物和有害物質汙染。

顯而易見洗手對生產加工生鮮水產品是很有必要。員工在整理即食食品、食品包裝材料及即食食品的食品接觸麵時
，進行手部清洗和消毒是必需的。如果手在處理水產品前沒經過清洗、消毒
，那麼它們很有可能成為致病微生物的主要來源或者對成品造成化學汙染。

SCP對洗手的要求非常具體，對於水溫、頻率以及幹手方式等均有詳細的建議。具體到中國的水產品廠，操作上又有不同。有些工廠根據自身的實際情況，在FDA的建議基礎上做了一些變通，至於這些改變是否合理，有待進一步討論。

a.關於洗手設施和消毒設施的布局

幾乎所有工廠都將洗手池和消毒池設計成一體的
，中間用不鏽鋼板分隔開。這種設計符合SCP中zhong洗xi手shou設she施shi要yao靠kao近jin消xiao毒du設she施shi的de建jian議yi
，也ye非fei常chang便bian於yu使shi用yong。但dan是shi
，這zhe種zhong設she計ji中zhong存cun在zai的de一yi個ge問wen題ti是shi
，消xiao毒du液ye的de濃nong度du無wu法fa保bao證zheng。因yin為wei員yuan工gong在zai用yong自zi來lai水shui衝chong洗xi手shou時shi，很hen容rong易yi把ba清qing水shui濺jian到dao消xiao毒du池chi中zhong，而er一yi天tian中zhong需xu要yao洗xi手shou的de人ren非fei常chang多duo，因yin此ci消xiao毒du液ye的de濃nong度du在zai不bu知zhi不bu覺jiao中zhong降jiang低di了le。如ru果guo不bu采cai取qu適shi當dang的de監jian察cha和he糾jiu偏pian措cuo施shi
，很hen難nan保bao證zheng消xiao毒du效xiao果guo。

b.水的溫度

FDA食品法規中要求洗手水的溫度至少達到43℃，理由是：僅用消毒液浸手並不能完全去除手上的致病微生物。髒物諸如油脂
、油等會阻礙消毒劑殺死微生物。溫水是一個良好洗手程序的關鍵，因為它能軟化一些汙物且有助於清潔劑對汙物的乳化。

在我去過的水產廠中，沒有一家的洗手水溫度能夠達到43℃，而且水溫普遍都在10℃以下
，與FDA的要求相距甚遠。可能提供43℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水(shui)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)有(you)一(yi)定(ding)難(nan)度(du)，因(yin)為(wei)這(zhe)牽(qian)扯(che)到(dao)因(yin)為(wei)耗(hao)費(fei)更(geng)多(duo)能(neng)源(yuan)而(er)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)，重(zhong)新(xin)鋪(pu)設(she)水(shui)管(guan)給(gei)生(sheng)產(chan)帶(dai)來(lai)不(bu)便(bian)等(deng)等(deng)眾(zhong)多(duo)原(yuan)因(yin)。特(te)別(bie)是(shi)一(yi)些(xie)竣(jun)工(gong)較(jiao)早(zao)的(de)工(gong)廠(chang)
，一(yi)旦(dan)改(gai)建(jian)不(bu)僅(jin)需(xu)要(yao)投(tou)入(ru)大(da)量(liang)的(de)資(zi)金(jin)
，而(er)且(qie)要(yao)對(dui)改(gai)建(jian)以(yi)後(hou)的(de)廠(chang)房(fang)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)GMP和SSOP等deng的de認ren證zheng
，這zhe勢shi必bi給gei企qi業ye帶dai來lai沉chen重zhong的de負fu擔dan。在zai目mu前qian中zhong國guo這zhe種zhong利li益yi驅qu動dong的de生sheng產chan經jing營ying行xing為wei下xia，要yao求qiu工gong廠chang以yi增zeng加jia成cheng本ben和he停ting產chan為wei代dai價jia來lai實shi施shi對dui廠chang房fang的de改gai造zao，顯xian然ran不bu太tai現xian實shi。所suo以yi，我wo認ren為wei可ke以yi采cai取qu一yi些xie替ti代dai的de手shou段duan，來lai保bao證zheng手shou部bu清qing潔jie的de徹che底di性xing，達da到dao殊shu途tu同tong歸gui的de目mu的de。

（5）防止外部汙染

這裏說的外部汙染主要指各種微生物的、化學的、物理的物質對食品、食品包裝材料和食品接觸麵的汙染。主要包括潤滑劑
、燃料
、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑汙染。

防止外部汙染貫穿於加工前、加工中
、加工後的三步程序。防止加工前汙染最好通過書麵的SSOP計劃來實現
，並且應當與食品、食品輔料和包裝材料供貨商協商，確保來源的安全性
，並且應當考慮人流方向
、設備的布局
、物流方向以及影響表麵凝結、水與廢物處理的通風控製等問題。

youyuzheyibufensuoshejidaodewuranwuyibandoushirenmensuoshuzhide
，yinciduiyutamendeyouyishideyufangbingbushiyigedadewenti。danshi
，wurandabufenfashengzairenmenweijiazhuyideqingkuangxia。

a.原料接收

工(gong)廠(chang)對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)監(jian)控(kong)應(ying)當(dang)從(cong)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)時(shi)就(jiu)開(kai)始(shi)實(shi)施(shi)，而(er)卸(xie)貨(huo)是(shi)第(di)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)。有(you)些(xie)工(gong)廠(chang)認(ren)為(wei)
，原(yuan)料(liao)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)能(neng)夠(gou)將(jiang)其(qi)與(yu)外(wai)界(jie)完(wan)全(quan)隔(ge)離(li)
，因(yin)此(ci)在(zai)除(chu)去(qu)包(bao)裝(zhuang)之(zhi)前(qian)
，沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)對(dui)它(ta)所(suo)處(chu)的(de)環(huan)境(jing)采(cai)取(qu)任(ren)何(he)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)。所(suo)以(yi)，我(wo)經(jing)常(chang)看(kan)到(dao)工(gong)廠(chang)將(jiang)剛(gang)從(cong)集(ji)裝(zhuang)箱(xiang)中(zhong)卸(xie)下(xia)的(de)原(yuan)料(liao)就(jiu)地(di)堆(dui)放(fang)在(zai)廠(chang)區(qu)內(nei)的(de)地(di)麵(mian)上(shang)。但(dan)是(shi)，廠(chang)區(qu)的(de)地(di)麵(mian)時(shi)常(chang)被(bei)機(ji)油(you)、殺蟲劑等汙染，並且有積水
，廠區環境中還可能有很多害蟲。一旦原料的外包裝出現破損或者死水滲入包裝內，就會造成汙染。

b.加工過程

jiagongguochengzhongdewuranzhuyaoyoucaozuobudangzaocheng。liruyouxiechejianyongsishuishuaxiwuliaokuang，erqieshuaxicaozuoqujinlinchanpinjiagongqu，shuaxishihenrongyijiangwushuibengjiandaozhengzaijiagongdechanpinshang，chanshengwuran。

另外，冷凝物也是一個潛在的汙染源。由於水產品的加工多在比較潮濕的環境中進行，水分會凝結在天花板、牆
、上方裝置
、管道
、冷(leng)凝(ning)管(guan)或(huo)冷(leng)庫(ku)中(zhong)的(de)製(zhi)冷(leng)部(bu)位(wei)。任(ren)何(he)有(you)水(shui)分(fen)凝(ning)結(jie)的(de)區(qu)域(yu)可(ke)以(yi)為(wei)諸(zhu)如(ru)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)良(liang)好(hao)的(de)環(huan)境(jing)。從(cong)工(gong)廠(chang)設(she)備(bei)上(shang)滴(di)落(luo)的(de)水(shui)或(huo)冷(leng)凝(ning)物(wu)滴(di)到(dao)或(huo)噴(pen)濺(jian)到(dao)食(shi)品(pin)上(shang)會(hui)造(zao)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。因(yin)此(ci)
，必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)車(che)間(jian)的(de)通(tong)風(feng)，控(kong)製(zhi)冷(leng)凝(ning)物(wu)的(de)形(xing)成(cheng)。

（6）有毒化合物的正確標記、貯藏和使用

大多數水產加工企業使用的化學物質包括清潔劑、消毒劑、滅鼠劑、殺蟲劑、機械潤滑劑
、食品添加劑等。沒有它們工廠設施無法運轉

，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明使用，做到正確標記、貯藏安全
，否則食品就有被汙染的風險。

實際生產中的問題大致存在於有毒化合物的貯藏、標識和使用三個環節中。

首shou先xian，很hen多duo工gong廠chang無wu法fa做zuo到dao將jiang化hua學xue清qing潔jie劑ji與yu殺sha蟲chong劑ji和he滅mie鼠shu劑ji分fen開kai貯zhu藏zang。第di二er，有you些xie有you毒du化hua合he物wu的de標biao識shi不bu全quan甚shen至zhi沒mei有you標biao識shi。第di三san，員yuan工gong在zai使shi用yong這zhe些xie化hua合he物wu時shi
，往wang往wang不bu能neng完wan全quan遵zun守shouFDA的(de)建(jian)議(yi)，存(cun)在(zai)消(xiao)毒(du)劑(ji)殘(can)留(liu)的(de)問(wen)題(ti)。另(ling)外(wai)
，有(you)些(xie)工(gong)廠(chang)不(bu)能(neng)正(zheng)確(que)理(li)解(jie)如(ru)何(he)安(an)全(quan)使(shi)用(yong)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)，他(ta)們(men)往(wang)往(wang)在(zai)生(sheng)產(chan)還(hai)在(zai)進(jin)行(xing)時(shi)就(jiu)向(xiang)廠(chang)區(qu)環(huan)境(jing)的(de)綠(lv)化(hua)帶(dai)
、下水道噴灑農藥和殺蟲劑，致使有毒的殘留物有通過通風係統汙染車間和產品的可能。

（7）員工健康狀況的控製

yuangongdejiankangjiweishengzhuangkuangshiqiyeweishengkongzhixitongdezhuyaobufen。gongzuomahudeyuangongzaizhenglishipinshikenenghuichengweijibingchuanboyuan。zaimouzhongqingkuangxia，renkeyichengweishangweiyoulinchuangzhengzhuangdejibingdechuanbomeiti。chufeiyuangongjianlilianghaodeweishengxiguan
，fouzeyouzhexieyuangongcaozuosuoshengchanchudeshipinkenenghuijiangjibingchuanrangeijiankangxiaofeizhe
，erqiezhexiedaijunzhehaikenengjiangjibingchuanrangeiqitaren，zaochengyuangongdedamianjiganran，geigongchangdailaihendasunshi。

員工健康的維護，應當從日常的教育和培訓抓起，督促他們養成良好的衛生習慣，預防疾病發生。更重要的是要讓他們知道：得(de)病(bing)的(de)員(yuan)工(gong)不(bu)會(hui)被(bei)歧(qi)視(shi)，更(geng)不(bu)會(hui)失(shi)去(qu)工(gong)作(zuo)。因(yin)為(wei)一(yi)旦(dan)員(yuan)工(gong)認(ren)為(wei)疾(ji)病(bing)會(hui)讓(rang)他(ta)們(men)失(shi)去(qu)工(gong)作(zuo)或(huo)者(zhe)受(shou)到(dao)不(bu)公(gong)正(zheng)的(de)待(dai)遇(yu)，他(ta)們(men)很(hen)有(you)可(ke)能(neng)隱(yin)瞞(man)自(zi)己(ji)的(de)病(bing)情(qing)，延(yan)誤(wu)治(zhi)療(liao)
，進(jin)而(er)汙(wu)染(ran)產(chan)品(pin)和(he)傳(chuan)染(ran)更(geng)多(duo)人(ren)。以(yi)此(ci)次(ci)的(de)非(fei)典(dian)疫(yi)情(qing)為(wei)例(li)
，有(you)些(xie)病(bing)人(ren)為(wei)了(le)不(bu)被(bei)“另眼相看”而隱瞞了自己的病情，繼續進行正常的社交活動
，導致了更大範圍的疫病流行
，造成了很壞的影響。

另外
，在車間中我經常可以看到帶傷工作的加工人員。他們一般是“輕傷不下火線”，認ren為wei皮pi肉rou傷shang並bing無wu大da礙ai
，經jing過guo簡jian單dan包bao紮zha後hou就jiu又you繼ji續xu工gong作zuo。殊shu不bu知zhi
，這zhe種zhong做zuo法fa不bu但dan可ke能neng汙wu染ran產chan品pin
，而er且qie不bu利li於yu傷shang口kou的de複fu原yuan，還hai可ke能neng導dao致zhi傷shang口kou化hua膿nong感gan染ran
，影ying響xiang日ri常chang工gong作zuo。

害蟲的清除

haichongduishipinchangdeyingxiangshijudade
，congjinrongxuejiaodulaikan


，tazaochenglequanshijiefanweishushiyimeiyuandesunshi。gengweiyanzhongdeshi，zhexiezaishipinjiagongsheshizhongdehaichongkenenghuisunhaishipindeanquanweisheng，shipinchanghaichongdecunzaikedaozhijibingtongguoweishengwuchuanrangeixiaofeizhe。tongguohaichongchuanbodeshiyuanxingjibingdeshuliangshijudade，cangyinghezhanglangkeyichuanboshamenshijun、葡萄球菌、產氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、誌賀氏菌、鏈球菌以及其他病菌
；齧齒類動物是沙門氏菌和寄生蟲的來源
；鳥類是多種病原菌寄主如沙門氏菌和李斯特菌。即使害蟲不會引起疾病，但如果消費者在食品中發現如昆蟲殘肢
、齧齒類動物的毛發或糞便汙物等也非常惡心。

要控製害蟲
，工廠需要注意的環節很多。

首(shou)先(xian)，應(ying)當(dang)加(jia)強(qiang)對(dui)廠(chang)區(qu)衛(wei)生(sheng)的(de)管(guan)理(li)。有(you)些(xie)工(gong)廠(chang)的(de)餐(can)廳(ting)將(jiang)垃(la)圾(ji)露(lu)天(tian)存(cun)放(fang)，不(bu)但(dan)孳(zi)生(sheng)蚊(wen)蠅(ying)，而(er)且(qie)導(dao)致(zhi)齧(nie)齒(chi)類(lei)動(dong)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)，加(jia)大(da)了(le)滅(mie)害(hai)工(gong)作(zuo)的(de)難(nan)度(du)。

第di二er
，應ying當dang注zhu意yi車che間jian內nei部bu可ke能neng成cheng為wei害hai蟲chong入ru口kou的de區qu域yu。我wo看kan到dao有you些xie工gong廠chang更geng衣yi室shi的de窗chuang戶hu不bu但dan沒mei有you密mi封feng，而er且qie是shi隨sui意yi開kai著zhe的de
，沒mei有you安an裝zhuang紗sha窗chuang
，這zhe為wei害hai蟲chong進jin入ru車che間jian提ti供gong了le一yi個ge良liang好hao的de通tong道dao。因yin為wei齧nie齒chi類lei動dong物wu和he其qi他ta大da部bu分fen害hai蟲chong，隻zhi要yao一yi個ge很hen小xiao的de洞dong便bian可ke鑽zuan人ren。小xiao鼠shu隻zhi需xu直zhi徑jing約yue為wei0.6cm的洞，大鼠則需麵積約3.2cm2的洞便可鑽進鑽出。而一般的洞直徑都約在0.6cmyishang。bunankanchu，yigexiaodeshuloujiuyoukenengshihaichongyoujikecheng，erhaichongyidanjinrulechejianneibu，jiugengjiadalexiaomiedenanduheduishipinzaochengweihaidekeneng。

disan

，jiagongchangfangyinggaihelishejihebuju。helideshejihebujuduiquebaogongrenyouchongzudekongjianduishebeihejiqijinxingchedideqingjiehexiaodushishifenbiyaode，buyingyourenhekenengcunjishipinheqitazawudeweishengsijiao，yinweitamenkenengchengweihaichongdeyinyouwuhezangshendi。

SSOP計劃日常監測和記錄保持中的問題

日常監測是SSOP計劃中的重要內容
，它要求生產者對FDA要求的方麵進行固定頻率的監控，從而保證SSOP計(ji)劃(hua)實(shi)施(shi)到(dao)位(wei)，並(bing)且(qie)得(de)到(dao)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)第(di)一(yi)手(shou)資(zi)料(liao)，為(wei)生(sheng)產(chan)的(de)改(gai)進(jin)提(ti)供(gong)數(shu)據(ju)參(can)考(kao)，還(hai)為(wei)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)和(he)客(ke)戶(hu)提(ti)供(gong)了(le)了(le)解(jie)企(qi)業(ye)日(ri)常(chang)生(sheng)產(chan)行(xing)為(wei)的(de)有(you)效(xiao)途(tu)徑(jing)。日(ri)常(chang)監(jian)測(ce)可(ke)能(neng)是(shi)一(yi)項(xiang)乏(fa)味(wei)的(de)工(gong)作(zuo)，因(yin)為(wei)它(ta)要(yao)求(qiu)同(tong)一(yi)個(ge)人(ren)在(zai)同(tong)一(yi)時(shi)間(jian)

，同(tong)一(yi)地(di)點(dian)做(zuo)同(tong)樣(yang)的(de)事(shi)。但(dan)是(shi)
，日(ri)常(chang)檢(jian)測(ce)又(you)是(shi)維(wei)持(chi)SSOP計劃實施和良好運轉的基礎。可以說
，沒有合理而有效的監測，就枉談SSOP計劃的實施。

richangjiancedejieguowangwangyaotongguojilulaitixian，chenggongdejiancefangfabuqujueyucaiyonghezhongfangshi

，ershizaiyushifouzhenshifanyinglegongchangrichangdeshengchanqingkuang。youci
，womenbunankanchu，jiludezhenshixingduiyugongchanghezhuguanbumenyouduomedadeyiyi。

有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監測項目和頻率
，生產完全處於一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體係運行的各類記錄的可行性、規範性
、fuhexingjiaocha
，youxiejiluneirongmingxianshizhen，bushixianchangjilu，lishijiluneirongyuxianchangxiangduizhaochayida。conggongchangdejiluzhongnenggoumingxiandikanchuyoubianzaoshujuhecuangaishujudehenji
，biaogeshangdeshujuduoshiweileyingfujianzhaerbianzaode。zheshuomingwulunqiyeguanlizhehaishizhigongdouhuoduohuoshaodijiangSSOP計(ji)劃(hua)的(de)記(ji)錄(lu)建(jian)立(li)與(yu)保(bao)持(chi)看(kan)作(zuo)一(yi)種(zhong)負(fu)擔(dan)，看(kan)作(zuo)是(shi)一(yi)種(zhong)應(ying)付(fu)檢(jian)查(zha)的(de)手(shou)段(duan)。似(si)乎(hu)記(ji)錄(lu)隻(zhi)是(shi)給(gei)檢(jian)查(zha)人(ren)員(yuan)和(he)客(ke)戶(hu)準(zhun)備(bei)的(de)，與(yu)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)管(guan)理(li)沒(mei)有(you)多(duo)大(da)關(guan)係(xi)。

員工的培訓力度不夠

youyushuichanpinjiagongshiyigelaodongmijixingxingye，duiyucongyerenyuandexueliyaoqiubugao，tebieshichejiangongren，wangwangzhiyouchuzhongwenhuashuiping，zhejiugeigexiangguanlihepeixundailaiyidingnandu。

首shou先xian
，由you於yu生sheng活huo習xi慣guan問wen題ti


，這zhe些xie加jia工gong人ren員yuan平ping時shi並bing不bu是shi非fei常chang重zhong視shi個ge人ren衛wei生sheng，容rong易yi感gan染ran疾ji病bing，而er且qie對dui於yu嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo要yao求qiu也ye不bu能neng夠gou完wan全quan理li解jie
，因yin此ci容rong易yi造zao成cheng一yi定ding程cheng度du上shang的de抵di觸chu情qing緒xu，導dao致zhi衛wei生sheng操cao作zuo規gui範fan難nan以yi貫guan徹che執zhi行xing。

第二，由於理解能力上存在差別，有些工人甚至管理者並不能完全地
、深入地理解SSOP計劃的內涵，隻是機械的背誦一些條款
，把SSOP教jiao條tiao化hua了le。他ta們men往wang往wang隻zhi能neng根gen據ju現xian有you的de條tiao款kuan進jin行xing衛wei生sheng操cao作zuo，一yi旦dan遇yu到dao新xin問wen題ti或huo是shi理li解jie不bu了le的de內nei容rong
，就jiu無wu所suo適shi從cong，甚shen至zhi放fang棄qi對dui衛wei生sheng操cao作zuo的de堅jian持chi，轉zhuan而er采cai取qu一yi些xie“變通”的手段。

第(di)三(san)，有(you)些(xie)管(guan)理(li)者(zhe)並(bing)不(bu)清(qing)楚(chu)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)
，存(cun)在(zai)僥(jiao)幸(xing)心(xin)理(li)和(he)麻(ma)痹(bi)大(da)意(yi)的(de)思(si)想(xiang)。他(ta)們(men)往(wang)往(wang)憑(ping)借(jie)以(yi)往(wang)的(de)經(jing)驗(yan)，認(ren)為(wei)自(zi)己(ji)在(zai)水(shui)產(chan)業(ye)工(gong)作(zuo)了(le)這(zhe)麼(me)多(duo)年(nian)一(yi)直(zhi)沒(mei)出(chu)差(cha)錯(cuo)， SSOP計(ji)劃(hua)對(dui)衛(wei)生(sheng)實(shi)施(shi)如(ru)此(ci)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)簡(jian)直(zhi)是(shi)小(xiao)題(ti)大(da)做(zuo)。這(zhe)種(zhong)思(si)想(xiang)導(dao)致(zhi)他(ta)們(men)對(dui)日(ri)常(chang)監(jian)督(du)的(de)鬆(song)懈(xie)
，和(he)對(dui)某(mou)些(xie)嚴(yan)重(zhong)的(de)問(wen)題(ti)的(de)視(shi)而(er)不(bu)見(jian)。而(er)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)行(xing)為(wei)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)決(jue)定(ding)了(le)普(pu)通(tong)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)工(gong)作(zuo)態(tai)度(du)，因(yin)此(ci)，管(guan)理(li)者(zhe)認(ren)識(shi)的(de)不(bu)到(dao)位(wei)造(zao)成(cheng)了(le)整(zheng)個(ge)企(qi)業(ye)行(xing)為(wei)的(de)偏(pian)差(cha)。

5．原因分析與改進方法

我認為造成以上問題的原因不外乎以下幾方麵

從業人員主觀上存在一種敷衍的思想
，有些隻是為了獲取市場準入資格而被動地執行SSOP計劃，根本談不上從企業實際出發尋找問題和解決問題。SSOP計劃似乎已經變成了一種擺設和用來應付檢查的一種手段。

中(zhong)國(guo)的(de)大(da)環(huan)境(jing)造(zao)就(jiu)了(le)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)重(zhong)視(shi)不(bu)夠(gou)的(de)弊(bi)病(bing)。目(mu)前(qian)中(zhong)國(guo)人(ren)剛(gang)剛(gang)擺(bai)脫(tuo)了(le)為(wei)溫(wen)飽(bao)掙(zheng)紮(zha)的(de)境(jing)況(kuang)，初(chu)步(bu)注(zhu)意(yi)到(dao)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)和(he)安(an)全(quan)對(dui)於(yu)自(zi)身(shen)健(jian)康(kang)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)。但(dan)是(shi)由(you)於(yu)規(gui)範(fan)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)的(de)法(fa)規(gui)很(hen)不(bu)健(jian)全(quan)，加(jia)之(zhi)人(ren)民(min)整(zheng)體(ti)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)健(jian)康(kang)意(yi)識(shi)與(yu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)仍(reng)有(you)一(yi)定(ding)差(cha)距(ju)。所(suo)以(yi)，有(you)很(hen)多(duo)人(ren)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)消(xiao)費(fei)的(de)意(yi)識(shi)仍(reng)然(ran)停(ting)留(liu)在(zai)“吃飽”的階段
，並沒有認識到食品的安全、衛生與自身的健康密切相關，與生活質量密切相關。這間接導致了生產者和銷售商對於食品衛生和安全的忽視。

針對以上這些問題，我認為應該從以下幾方麵入手改進：

加大SSOP培訓力度
，加深企業管理者對SSOPneihanderenshi，cushiqijianlizhiliangguanliheanquanshengchandeyishi。zhiyouqiyeguanlizherenshidaoleweishengcaozuoguanhubenqiyedeshengsicunwanghefazhanzheyangdezhongyaoxing，caiyoukenengshizhenggeqiyerenshidaoweishenmeyaojiangweishengcaozuozuoweihengliangqiyejichuguanlidezhibiao
，erjiayizhongshi。

對(dui)於(yu)普(pu)通(tong)工(gong)人(ren)，要(yao)考(kao)慮(lv)到(dao)他(ta)們(men)的(de)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)，在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)產(chan)中(zhong)加(jia)強(qiang)監(jian)管(guan)，督(du)促(cu)他(ta)們(men)養(yang)成(cheng)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)的(de)習(xi)慣(guan)。對(dui)於(yu)暫(zan)時(shi)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)理(li)解(jie)的(de)
，要(yao)采(cai)取(qu)他(ta)們(men)容(rong)易(yi)接(jie)受(shou)的(de)培(pei)訓(xun)方(fang)式(shi)，在(zai)一(yi)點(dian)一(yi)滴(di)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)豎(shu)立(li)起(qi)他(ta)們(men)的(de)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)意(yi)識(shi)。

（3）yaomingquezeren。caiqujutigongzuoyoujutirenyuanfuzedezhidu，wulunshirichangjiancehaishijilubaochidouyinggaiyouzhuanrenfuze，yiquebaozaifashengwentishiyoujukezha
，youjikexun。

（4）強民眾的安全消費意識，造就整個社會重視食品安全、衛生的氛圍
，促使生產者和銷售商規範自己的生產和銷售行為。

五．SSOP實施之我見

眾所周知，FDA推薦的SSOP計劃包括8個方麵。FDA將衛生控製程序作為水產品HACCP法規的一個整體部分，以此鼓勵加工廠重視日常的衛生操作，FDA認為這些控製是必須的
，因為：

衛生操作直接影響到那些不經消費者烹調就直接食用的水產品微生物方麵的安全性
，例如即食產品

、煙熏產品、生的軟體貝類，以及其他生食的水產品；

即使水產品被消費者煮熟後食用，衛生操作也會的對其微生物方麵的安全性產生影響；

衛生操作直接影響到水產品物理化學方麵的安全性；

FDA收到的有關水產品的接近一半的投訴都涉及到加工廠或食品衛生；

FDA和國家海洋漁業署（NMFS）檢查顯示，有相當一部分水車加工廠生產和加工衛生狀況差。

SSOP的8個方麵是FDA根據其日常檢查結果和消費者投訴，歸納

、總結出來的。是針對美國的水產品加工業中較為突出的問題而製訂的衛生控製程序。這8個方麵的重要性不言而喻，因為各國的水產品加工工藝基本相同，所以加工過程中也必然存在相似的問題。FDA歸納出的8gefangmianduiyuwoguodeshuichanpinjiagongchang，youzhehendadecankaojiazhihezhidaoyiyi。tatixinglewomenkenengcunzaiwentidehuanjie，yinggaicaiqudeweishengkongzhicuoshi，jilubaochihejiupiandefangfadeng。danshiSSOP畢竟是美國的一個模式，是針對於美國的情況而製訂的，並非放之四海而皆準。因此，我們在借鑒
、使用SSOP時
，必須要根據中國的國情和每個工廠的具體情況來做一些相應的調整和完善
，將SSOP的精神和中國國情結合起來，找到適合我們自己的方式方法。

針對我國目前的情況，我認為還應該在以下方麵進行控製：

1.解凍用水

根gen據ju歐ou盟meng指zhi令ling，解jie凍dong應ying該gai用yong流liu水shui，這zhe項xiang要yao求qiu是shi合he理li的de。因yin為wei原yuan料liao本ben身shen可ke能neng帶dai有you一yi些xie致zhi病bing菌jun

，而er含han有you大da量liang有you機ji物wu的de死si水shui為wei微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi提ti供gong了le溫wen床chuang。尤you其qi是shi當dang室shi溫wen較jiao高gao時shi

，水shui溫wen也ye相xiang應ying提ti高gao，這zhe就jiu更geng加jia有you利li於yu微wei生sheng物wu的de大da量liang繁fan殖zhi。從cong表biao2的數據中可以看出：絕大部分水產品常見的自身原有的致病菌，在0~5℃下可以生存、繁殖和產毒。並且，由於魚組織中含有豐富的蛋白質和非蛋白質氮（例如氨基酸

、氧化三甲胺化合物、肌酸酐）
，和較少的碳水化合物
，因此導致魚類死後的pH值較高（大於6.0）。由以上這些分析我們不難看出：使用時間動輒超過12小時的解凍水，完全滿足致病菌生存、繁fan殖zhi和he產chan毒du的de各ge項xiang最zui低di條tiao件jian。即ji使shi原yuan料liao中zhong原yuan本ben所suo含han的de病bing原yuan體ti數shu量liang很hen少shao
，不bu可ke能neng引yin發fa疾ji病bing，但dan是shi，經jing過guo長chang時shi間jian的de繁fan殖zhi，它ta們men的de數shu量liang迅xun速su增zeng加jia，引yin起qi疾ji病bing的de風feng險xian大da大da提ti高gao
，進jin而er構gou成cheng嚴yan重zhong危wei害hai。這zhe一yi點dian對dui於yu食shi用yong前qian不bu經jing過guo加jia熱re的de產chan品pin尤you其qi顯xian著zhu。

如ru果guo說shuo由you於yu微wei生sheng物wu本ben身shen在zai加jia熱re條tiao件jian下xia可ke被bei殺sha滅mie
，所suo以yi造zao成cheng的de危wei害hai可ke以yi控kong製zhi的de話hua，那na麼me

，由you於yu細xi菌jun生sheng長chang而er產chan生sheng的de組zu胺an就jiu是shi一yi個ge很hen難nan控kong製zhi的de風feng險xian。組zu胺an的de主zhu要yao產chan生sheng者zhe是shi摩mo氏shi摩mo根gen氏shi菌jun。這zhe種zhong菌jun在zai10℃時生長旺盛
，在5℃時生長極遲緩，溫度低於5℃時，時間再長也不生長。然而
，這種菌在低溫（0~5℃）時可形成大量組胺。組胺非常耐熱，所以即使食用前魚被烹調
、製罐或作其他熱處理都不能破壞組胺。

所以
，對於解凍用水的管理，是加工過程中不可忽視的重要環節。

 

水產品中常見自身原有致病菌的生長限製因子

表2

致病菌	溫度（℃）		PH	Aw
	最小	最適	最小	最小
肉毒梭菌 分解蛋白型 非分解蛋白型	10   3.3	ca.35   ca.30	4.0~4.6   5.0	0.94   0.97
弧菌 霍亂弧菌 副溶血性弧菌 創傷弧菌	5~8 5 5 8	37 37 37 37	5.0 6.0 4.8 5.0	0.97 0.93 0.94
氣單孢菌	0~4	20~35	4.0
鄰單胞菌	8	37	4.0
單核細胞增生 李斯特氏菌	1	30~37	5.0	0.92

 

但是，考慮到成本問題，絕大多數工廠都使用死水解凍（至少我沒有見到用流水解凍的工廠）。這zhe是shi一yi個ge相xiang當dang普pu遍bian的de現xian象xiang，也ye是shi一yi個ge很hen難nan改gai變bian的de現xian狀zhuang。很hen難nan要yao求qiu工gong廠chang嚴yan格ge遵zun守shou這zhe項xiang規gui定ding，因yin為wei一yi旦dan牽qian扯che到dao成cheng本ben問wen題ti，有you一yi些xie工gong廠chang管guan理li者zhe就jiu變bian得de陽yang奉feng陰yin違wei。所suo以yi，有you必bi要yao尋xun找zhao一yi條tiao折zhe中zhong的de途tu徑jing。例li如ru，可ke以yi規gui定ding在zai使shi用yong4個小時之後，解凍用水必須被更換，而且是全部更換。這樣可以在一定程度上改善解凍過程中的衛生狀況。

廢棄物的處理

下腳料

下xia腳jiao料liao應ying妥tuo善shan存cun放fang
，不bu應ying隨sui意yi堆dui放fang在zai廠chang區qu中zhong。尤you其qi是shi當dang室shi外wai溫wen度du較jiao高gao時shi

，下xia腳jiao料liao的de腐fu敗bai容rong易yi孳zi生sheng細xi菌jun和he蚊wen蠅ying。另ling外wai，處chu置zhi不bu當dang的de下xia腳jiao料liao還hai會hui招zhao來lai鼠shu類lei等deng可ke能neng對dui產chan品pin和he廠chang區qu環huan境jing帶dai來lai危wei害hai的de生sheng物wu。因yin此ci，工gong廠chang最zui好hao有you專zhuan門men的de帶dai蓋gai的de容rong器qi，以yi防fang止zhi齧nie齒chi類lei動dong物wu的de進jin入ru和he蚊wen蠅ying的de聚ju集ji。

汙水

根據歐盟的要求
，加工廠必須建立汙水處理係統，這一點SSOP並沒有提及。但是，我認為對於加工廠排放的汙水應當給予一定的特別處理。現在，一些加工廠（不生產出口歐盟產品的）dewushuizhijiepaifangdaochengshiwushuiguanwangzhong，weijingguogongchangdejinghuachuli。ershuichanpinjiagongchangpaifangdefeishuidaduohanyoudaliangdedanbaizhiheqitayoujiwu
，jiyichengweixijunhebingduzishengdewenchuang。zuixinyanjiubiaoming
，SARS病毒在非酸性環境中最多存活4天。世界衛生組織日前也指出，被“非典”患者排泄物汙染的水、shipinhewupindengyeshizhongyaodechuanrantujing。lingwai，haiyangshengwuzhongkenengcunzaizhebuweirenzhideweishengwu，tamenyiqianshifeizhibingxingde，suoyimeiyoubeirenleichongfenzhongshi。danshibingbunengbaozhengtamenyizhidounengherenleihepinggongchu，eryidanfashengbianyi，zhexieweishengwujiuhenkenengchengweixindebingyuan，geirenleicuoshoubujidexiji，SARS病毒就是一個很好的例子。其實SARS病(bing)毒(du)並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)發(fa)現(xian)，隻(zhi)是(shi)之(zhi)前(qian)一(yi)直(zhi)沒(mei)有(you)它(ta)導(dao)致(zhi)人(ren)類(lei)大(da)麵(mian)積(ji)患(huan)病(bing)的(de)事(shi)件(jian)，所(suo)以(yi)，一(yi)直(zhi)不(bu)被(bei)重(zhong)視(shi)，誰(shui)也(ye)沒(mei)有(you)想(xiang)到(dao)有(you)朝(chao)一(yi)日(ri)它(ta)會(hui)給(gei)人(ren)類(lei)社(she)會(hui)帶(dai)來(lai)如(ru)此(ci)巨(ju)大(da)的(de)災(zai)難(nan)。任(ren)何(he)事(shi)物(wu)都(dou)是(shi)在(zai)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)變(bian)化(hua)的(de)，即(ji)便(bian)科(ke)學(xue)再(zai)發(fa)達(da)，我(wo)們(men)仍(reng)無(wu)法(fa)預(yu)知(zhi)未(wei)來(lai)所(suo)有(you)的(de)事(shi)情(qing)，比(bi)如(ru)災(zai)禍(huo)。我(wo)們(men)能(neng)做(zuo)的(de)隻(zhi)有(you)在(zai)日(ri)常(chang)的(de)細(xi)節(jie)中(zhong)注(zhu)意(yi)防(fang)患(huan)於(yu)未(wei)然(ran)，堅(jian)持(chi)把(ba)好(hao)每(mei)一(yi)道(dao)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)口(kou)
，以(yi)不(bu)變(bian)應(ying)萬(wan)變(bian)。對(dui)任(ren)何(he)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)，都(dou)予(yu)以(yi)充(chong)分(fen)的(de)重(zhong)視(shi)。爭(zheng)取(qu)把(ba)問(wen)題(ti)消(xiao)滅(mie)在(zai)萌(meng)芽(ya)階(jie)段(duan)，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)防(fang)止(zhi)悲(bei)劇(ju)的(de)發(fa)生(sheng)
，而(er)不(bu)能(neng)抱(bao)僥(jiao)幸(xing)心(xin)理(li)和(he)亡(wang)羊(yang)補(bu)牢(lao)的(de)被(bei)動(dong)心(xin)態(tai)。

過度衛生

過度衛生表現在很多方麵
，其中消毒劑的過度使用是比較突出的問題。

近年來人們越來越注意到消毒劑的殘留問題。其實生產者原本的用意是通過消毒劑的使用


，來確保工作環境、renyuanyijishipinjiechumiandeweisheng，shamieweishengwu，baozhengchanpinzhiliang。danshi，youxiegongchangsihujiaowangguozheng。liru，xishoushijinpaoyedenongduguogao，hennanchongxiganjing
，shoushangcanliudexiaoduyeshenzhikeyishiKI—澱粉試紙變為深蘭色
；在物料筐的清洗過程中不用流水，導致最後一遍洗滌水中消毒劑含量越來越高，根本無法做到完全衝洗幹淨
；有些工廠為了保證包裝材料的衛生，將其浸入消毒液中浸泡，但是衝洗得是否徹底尚不能肯定。

在一家工廠99年製訂的GMPjihuazhong，yaoqiuyuanliaojiagongzhiqianyaozaixiaoduyezhongjinpaoyiduanshijian。zhegechengxukansishiweilequebaochanpindeanquanxing，danshiqizhongxiaodujicanliuwentidagaibiweishengwudeweihaigengjiayanzhong。haozaigongchangyishidaolezhegewenti，yijingquxiaolezheyichengxu。

近來有研究表明，風險被降低的程度並不總和加工環境的衛生程度成正相關。衛生狀況與GMP和HACCP的實施對於降低企業風險的作用可以用下圖表示：

 

 

圖2

上圖說明基礎衛生差的企業
，HACCP體係無法有效運行。在這個階段的企業，隻要按GMP要求改善衛生條件
，就會消除大量隱患

，降低風險效果明顯。

對於已經達到GMP要求的企業
，需要有SSOP來維持，但風險和可接受水平之間始終存在一定的距離
，必須導入HACCP，有效地運行HACCP體係
，風險才可能控製在可接受水平。

滿足於GMP的企業，不導入HACCP體係
，隻在衛生控製上無目標的嚴格控製，不斷加大成本
，同時會使企業風險加大。原因有三條：（1）過度衛生控製，大量使用消毒劑容易造成殘留問題；（2）大量使用消毒劑容易造成細菌病毒抗藥性問題；（3）操作者因不理解而產生的抵觸情緒引起了反作用。

原料的安全和衛生狀況

原料可能成為新的汙染源。由於美國對於食品的HACCP計ji劃hua是shi從cong農nong田tian到dao餐can桌zhuo的de一yi整zheng個ge管guan理li體ti係xi

，所suo以yi原yuan材cai料liao的de安an全quan性xing比bi較jiao有you保bao證zheng。但dan是shi就jiu中zhong國guo目mu前qian的de狀zhuang況kuang來lai說shuo，許xu多duo國guo內nei生sheng產chan的de原yuan材cai料liao的de來lai源yuan和he生sheng產chan環huan境jing並bing不bu十shi分fen明ming了le。一yi是shi原yuan料liao的de合he格ge證zheng明ming不bu全quan或huo不bu符fu合he要yao求qiu
；二是有些企業收購的原料來源不明
，沒有可追溯性，特別是一些野生的天然原料和農戶養殖原料，可能來自池塘水溝、江河湖泊等不明水體；三(san)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)危(wei)害(hai)缺(que)乏(fa)認(ren)識(shi)
，無(wu)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。有(you)些(xie)病(bing)毒(du)和(he)致(zhi)病(bing)菌(jun)原(yuan)本(ben)隻(zhi)存(cun)在(zai)於(yu)某(mou)些(xie)動(dong)物(wu)體(ti)內(nei)，可(ke)是(shi)一(yi)旦(dan)時(shi)機(ji)成(cheng)熟(shu)，就(jiu)會(hui)感(gan)染(ran)人(ren)類(lei)
，造(zao)成(cheng)無(wu)法(fa)彌(mi)補(bu)的(de)損(sun)失(shi)。

由you此ci我wo們men不bu難nan看kan出chu，把ba好hao原yuan料liao的de質zhi量liang關guan
，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong做zuo好hao防fang止zhi交jiao叉cha感gan染ran的de衛wei生sheng措cuo施shi
，對dui於yu保bao證zheng產chan品pin安an全quan性xing，保bao護hu消xiao費fei者zhe免mian受shou致zhi病bing菌jun感gan染ran有you著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong。

六．結論

SSOP計劃對於水產品加工企業是必須的也是至關重要的，原因如下：

它描述了企業使用的衛生程序

有you些xie企qi業ye隻zhi所suo以yi在zai衛wei生sheng管guan理li上shang頻pin頻pin出chu現xian漏lou洞dong
，就jiu是shi因yin為wei對dui自zi身shen的de狀zhuang況kuang沒mei有you一yi個ge全quan麵mian的de了le解jie。他ta們men往wang往wang認ren為wei自zi己ji已yi經jing在zai衛wei生sheng控kong製zhi上shang投tou入ru了le大da量liang精jing力li，也ye做zuo了le許xu多duo工gong作zuo，問wen題ti出chu現xian時shi往wang往wang令ling他ta們men覺jiao得de無wu從cong下xia手shou。但dan是shi，通tong過guo建jian立liSSOP計劃，才發現自身還有許多不盡人意的地方，隻是以前都沒有仔細關注和研究過，所以才導致了事故的頻頻發生。

提出了衛生程序計劃表

衛wei生sheng程cheng序xu計ji劃hua表biao是shi一yi係xi列lie完wan備bei的de，用yong於yu記ji錄lu工gong廠chang日ri常chang生sheng產chan狀zhuang況kuang的de表biao格ge。它ta詳xiang細xi的de列lie出chu了le工gong廠chang需xu要yao監jian測ce的de項xiang目mu，給gei企qi業ye提ti供gong了le一yi個ge操cao作zuo性xing很hen強qiang的de規gui範fan。並bing且qie為wei水shui產chan品pin加jia工gong廠chang的de統tong一yi管guan理li和he監jian督du提ti供gong了le有you效xiao途tu徑jing。

提供了一個培訓員工的工具

在SSOPjihuashishizhiqian，gongchangyibanmeiyouzhenduiweishengcaozuodedingqipeixunjihua，yuangongmeiyoushoudaoguozhengshideheyoujihuadepeixun，yemeiyoujihuijiechudaozuixindeweishengcaozuoguifan。SSOP計ji劃hua實shi施shi之zhi後hou，工gong廠chang不bu但dan要yao對dui員yuan工gong進jin行xing加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng操cao作zuo的de係xi統tong培pei訓xun
，而er且qie還hai要yao教jiao育yu和he督du促cu他ta們men養yang成cheng良liang好hao的de生sheng活huo習xi慣guan，改gai善shan個ge人ren衛wei生sheng條tiao件jian。當dang所suo有you員yuan工gong都dou樹shu立li起qi衛wei生sheng操cao作zuo觀guan念nian之zhi後hou，整zheng個ge工gong廠chang的de人ren員yuan素su質zhi得de到dao了le提ti高gao，各ge項xiang要yao求qiu和he規gui範fan也ye比bi較jiao容rong易yi推tui行xing。

4．確認問題發生的傾向並防止問題的再次發生

與HACCP的精神相同，實施SSOP的(de)目(mu)的(de)也(ye)是(shi)要(yao)防(fang)患(huan)於(yu)未(wei)然(ran)。在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)，是(shi)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)環(huan)境(jing)不(bu)衛(wei)生(sheng)而(er)產(chan)生(sheng)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)，把(ba)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。密(mi)切(qie)關(guan)注(zhu)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)的(de)傾(qing)向(xiang)

，才(cai)能(neng)在(zai)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)就(jiu)將(jiang)其(qi)迅(xun)速(su)控(kong)製(zhi)乃(nai)至(zhi)消(xiao)滅(mie)。另(ling)外(wai)，有(you)效(xiao)的(de)記(ji)錄(lu)和(he)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)

，還(hai)能(neng)夠(gou)隨(sui)時(shi)對(dui)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)，防(fang)止(zhi)問(wen)題(ti)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)。

5．保證每一個人都能理解可接受的衛生操作

人們一再強調SSOP的可操作性，前提就是製訂詳細而又具體的SSOP計劃，並且保證每一位員工都能理解這種衛生操作的概念。隻有讓每一個人都接受並且理解了SSOP計劃
，才能在日常的生產和管理中，嚴格遵循衛生操作規範
，將發生問題的可能性降到最低。

支持例行監測程序的基礎

前麵已經論證過監測程序的重要性

，這裏所說的基礎，就是說SSOP計劃為監測程序的建立和實施提供了理論基礎，保證了每一項監測都是有意義的。

勵提前做好計劃確保及時采取糾正措施

中國有一個成語叫“未雨綢繆”，jiangdejiushiyaoduikenengfashengdezaihuozuohaozhunbei
，shidaolintoushicaibuzhiyushoumangjiaoluan。gongchangyouletiqianzuochudejihua，jiuhaobichileyikedingxinwan，yinweiduikenengfashengdewentileranyuxin，suoyijiukeyixiangyingdizhidingyixieyingduidecuoshi，jiangsunshijiangdaozuidi。

8．對購買者和檢查者做出承諾

在嚴格執行了SSOPjihuadeqiye
，jiluhebiaogekeyiwanquanfanyinggongchangshengchandezhenshizhuangkuang。duiyugoumaizhehejianzhazhelaishuo
，tamenbukenengshidijiandugongchangyitiandeshengchan，yincishenzhajilujiuchengletamenlejiegongchangshengchanzhuangkuangdezhuyaotujing。yigeyouzhelianghaoxinyudeqiye，jiuyouhengaodekexindu
，goumaizhehejianzhazhekeyiwanquanxiangxintamenzuochudechengnuo。

9．指導改善工廠的衛生操作和狀況

SSOP的目的和內容都是圍繞這衛生操作展開的，因此企業要實行SSOP計劃就必須先達到一定的衛生操作水平。在實行了SSOP計劃之後
，改善衛生操作狀況更成為了企業的必修課。這種良性循環使企業的生產狀況得到了不斷改善，衛生意識不斷加強。

但是
，我們也不能片麵強調八個方麵
，隻滿足於現有的衛生操作程序，而忽略了GMP的其他方麵。更不能把SSOP計劃當做教條，隻是機械的理解和記憶，而是要根據工廠的實際情況，具體問題具體分析，把SSOP的精神和中國的實際結合起來，創立有中國特色的衛生管理體係。

 

參考文獻

美國國家水產品HACCP培訓與教育聯盟：食品加工的衛生控製程序（SCP），濟南出版社，顧紹平、孔繁明等譯，2001年

[丹麥]H.H.胡斯（H.H.Huss）：水產品質量保證（Assurance of Seafood Quality），李曉川等譯
，1996年

美國國家水產品HACCP培訓與教育聯盟：輸美水產品HACCP教程

，國家商檢局監管認證司，孔繁明等譯，1997年

國家出入境檢驗檢疫局：中國出口食品衛生注冊管理指南

，中國對外經濟貿易出版社，2000年

中國國家認證認可監督管理委員會：果蔬汁HACCP體係的建立與實施，知識產權出版社
，2002年

中國國家認證認可監督管理委員會：HACCP管理體係建立實施與認證論文集
，2002年

 

 

原文下載 《水產品加工企業實施SSOP計劃與完善HACCP體係的討論》