張定東 趙桂林    廣東出入境檢驗檢疫局 

摘要：本文通過應用HACCP原理
，對出口豬肉屠宰加工過程進行危害分析並提出存在的潛在危害和顯著危害，對如何設置關鍵控製點
、預防和控製可能存在的潛在危害、消除或最大限度地降低顯著危害，確保出口豬肉安全衛生等進行了論述。

 

關鍵詞：HACCP 豬肉 屠宰加工

目前我國對出口豬肉屠宰加工企業要求實施HACCP體係
，食品法典委員會認為：HACCP（危險分析和關鍵控製點）體係是一個確定特定的危害（生物學危害、化學危害和物理性危害）並提供控製這些危害的預防措施的體係。HACCPtixixianyibeishijieshangduoshuguojiajieshoubingdedaoguangfanyingyong，qiyouxiaoxinghekexuexingdedaopubianrenke。dangqianguowaiduichukouzhuroudeanquanweishengyaoqiufeichangyange
，ruhejiangHACCP在(zai)出(chu)口(kou)豬(zhu)肉(rou)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)進(jin)行(xing)應(ying)用(yong)，對(dui)出(chu)口(kou)豬(zhu)肉(rou)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)並(bing)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，確(que)保(bao)出(chu)口(kou)豬(zhu)肉(rou)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，具(ju)有(you)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)經(jing)濟(ji)意(yi)義(yi)。

1 、出口豬肉屠宰加工的危害分析

生豬的來源及疫情情況
、生豬屠宰場設備、環境衛生、檢疫手段、操作經驗、屠宰及胴體冷卻
、分割、包裝、運輸、銷售等可能造成豬肉實際和潛在的危害。如在屠宰過程中
，屠刀將汙染物帶入血流而汙染胴體；工人操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的汙染；在分割過程中各種細菌容易在胴體表麵上繁殖以及設備用具不清潔，可能造成汙染物的擴散。

1.1生豬來源危害分析

woguodedongwufangyitixihecanliujiankongtixishangbujianquan
，shiwulianzhongcunzaizhezhuduobuanquanyinsuheqianzaideshiyuanxingweihai。dangqianwoguoshengzhuyangzhifangshiduozhongduoyang，yangzhiguimohejishushuipinggeyi，youyushousiliao、水
、藥物、飼養場周圍環境、地理位置、氣候等影響，生豬可能受生物性危害、化學性危害和物理性危害。

1.1.1生物性危害：生豬可感染多種人畜共患的細菌、病毒和寄生蟲病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病等。病畜可導致人體發生相應疾病
，屬於顯著危害。

1.1.2化學性危害：生豬飼養和生豬加工過程的任何階段都可能發生化學汙染
，包括農藥、獸藥、添加劑等。如飼料中有農殘超標或不應有的農殘存在，如DDT
、有機磷等，或添加瘦肉精、laikeduobaandengyouhaiwuzhi，huozhiliaoyongdeshouyaotingyaoqiweidaojiuyongyutuzaideng，douyiyinqishengzhuzaihourouzhonghanyouzhexieyouhaiwuzhidecanliu，duirentijiankangzaochengweihai

，shuyuxianzhuweihai。

1.1.3物理性危害：生豬在收購中由於驅趕不當，運輸中管理不當，裝卸中方法不當都易引起人為的危害，甚至造成人身傷害。

1.2生產加工過程危害分析

1.2.1屠宰流程：加工設備的位置應便於安裝、維護和清洗消毒，並按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉汙染。生產中由於工藝流程的設計不合理，分不清清潔區
、半清潔區
、髒區，整個屠宰過程混為一體，相互汙染
，極易使病原菌大量繁殖，汙染肉屍，對人體構成潛在危害。

1.2.2加工過程：在屠宰過程中
，屠刀將汙染物帶入血流而汙染胴體
；屠體表麵的細菌高達103-104/CM2個之多，如宰前不淋浴衝洗可造成汙染燙池
、清水池及整個加工過程。在解體時如果方法不當可造成血汙、糞汙、汙水汙等
，使肉屍嚴重汙染，人食用這種肉類存在極大的危害。

1.2.3衛生控製：屠宰車間內汙水，廢棄物清除不及時，加工設備
、器具不清洗、消毒，加工人員消毒不嚴，上崗人員不經體檢上崗等都可使病原微生物大量繁殖，汙染肉屍，危害人體健康。

1.2.4工人素質：tuzaijiagongrenyuanbujingpeixunshanggang，buancaozuoguichengyemanshengchan
，bujinkezaochengzishendeshangwang，erqieyekegeitarendailaiweihai。gongrencaozuoguochengzhongkenengjichuchangdaoneirongwuhuocipochangdao，yinqidongtidewuran；

2

、關鍵控製點的確定

通(tong)過(guo)上(shang)述(shu)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)可(ke)知(zhi)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)和(he)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)對(dui)生(sheng)豬(zhu)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，所(suo)以(yi)應(ying)該(gai)把(ba)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)在(zai)能(neng)通(tong)過(guo)預(yu)防(fang)或(huo)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)消(xiao)除(chu)或(huo)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)降(jiang)低(di)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)。因(yin)此(ci)，出(chu)口(kou)豬(zhu)肉(rou)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)：

2.1生豬驗收

要求供宰生豬必須來自CIQ注冊或備案飼養場，並經CIQ檢驗檢疫具有合格證明及當地畜牧獸醫部門出具的《動物產地檢疫合格證明》的供宰生豬。在提供證明的基礎上還應定期對飼養場進行評估，要求飼養場提供飼養日誌
，包括防疫
、siliaoheyongyaodengqingkuang
，biyaoshichouqushengzhudeniaoyanghexueyangjiancexiangguanxiangmu，bahaoyibingheshouyaocanliuguan。shengzhupingzhengyanshoujinchanghouyingjishijinxingzaiqianjianyi
，quebaobingjianzhufenli，baozhengxiadaogongxudeweihaijiangdidaozuixiaoxiandu。

2.2 掏內髒

工人操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的汙染
；因此要求工人在此環節的操作做到掏內髒時不引起帶來可見汙染物。

2.3宰後檢疫

宰後對動物頭部、胴體和內髒的檢疫應按照國家有關規定
、程序和標準執行。宰後檢疫包括頭部
、內髒
、肉(rou)屍(shi)及(ji)旋(xuan)毛(mao)蟲(chong)檢(jian)驗(yan)
，如(ru)豬(zhu)瘟(wen)皮(pi)膚(fu)有(you)針(zhen)尖(jian)大(da)小(xiao)的(de)出(chu)血(xue)點(dian)，腎(shen)髒(zang)貧(pin)血(xue)如(ru)土(tu)黃(huang)色(se)並(bing)有(you)散(san)在(zai)的(de)針(zhen)尖(jian)大(da)小(xiao)的(de)出(chu)血(xue)點(dian)，小(xiao)腸(chang)粘(zhan)膜(mo)常(chang)有(you)扣(kou)狀(zhuang)腫(zhong)，還(hai)有(you)常(chang)見(jian)的(de)黃(huang)脂(zhi)黃(huang)膽(dan)等(deng)，這(zhe)些(xie)特(te)征(zheng)性(xing)病(bing)變(bian)隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)才(cai)能(neng)檢(jian)出(chu)。另(ling)外(wai)，當(dang)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)不(bu)能(neng)準(zhun)確(que)判(pan)定(ding)肉(rou)類(lei)是(shi)否(fou)適(shi)合(he)人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)時(shi)，應(ying)進(jin)一(yi)步(bu)檢(jian)驗(yan)或(huo)檢(jian)測(ce)。

2.4修整/抗菌衝洗

屠宰工藝過程是引起肉類微生物汙染的主要原因。采用適當的措施減少胴體表麵的汙染，對於生產中降低肉類的初始菌數、提高宰後肉類的衛生安全質量
、延長產品的保質期具有非常重要的作用。因此在最後休整/最後抗菌衝洗階段，為有效控製生產過程中的雜菌汙染，可用適當濃度並保持一定噴射壓力的消毒液噴洗胴體，以控製細菌的汙染。

2.5冷卻程序

如果預冷程序不恰當
，病原菌就很有可能生長。如果預冷溫度不低於一定水平

，就不足以擬製病原菌的生長。對冷卻豬肉要求在放血後1小時內進庫預冷； 24小時內所有產品內部溫度達4.4℃以下,冷藏溫度不超過 4.4℃；對冷凍豬肉
，要求應在48小時內
，使肉的中心溫度達到-15℃以下，方準轉入冷藏庫。

2.6金屬檢測

生豬在養殖過程如斷針之類的異物留在體內，生豬在收購中由於驅趕、運輸中管理，裝卸中方法不當等都易引起金屬危害；同時
，使用不鏽鋼刀具，鋸齒折斷、崩裂造成金屬危害。由養殖、運輸、開膛、劈半
、分割引起的斷針
、鋸齒、刀片崩裂等金屬碎片，可以通過金屬探測機檢測要求不得檢出≧1.2mm金屬碎片

，金屬探測器使用前進行校正，使用過程中每隔一小時進行一次校正。

3、討論

當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)豬(zhu)肉(rou)出(chu)口(kou)形(xing)勢(shi)嚴(yan)峻(jun)，一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)因(yin)國(guo)外(wai)貿(mao)易(yi)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)日(ri)益(yi)嚴(yan)格(ge)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)因(yin)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)豬(zhu)肉(rou)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)還(hai)存(cun)在(zai)許(xu)多(duo)問(wen)題(ti)。如(ru)近(jin)年(nian)來(lai)口(kou)蹄(ti)疫(yi)等(deng)疫(yi)情(qing)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)，農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)時(shi)有(you)檢(jian)出(chu)，豬(zhu)肉(rou)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)與(yu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)相(xiang)比(bi)還(hai)有(you)差(cha)距(ju)等(deng)。我(wo)國(guo)的(de)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)要(yao)進(jin)入(ru)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)
，豬(zhu)肉(rou)生(sheng)產(chan)與(yu)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)就(jiu)要(yao)遵(zun)守(shou)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)規(gui)則(ze)
，就(jiu)必(bi)須(xu)對(dui)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)每(mei)一(yi)環(huan)節(jie)都(dou)采(cai)用(yong)HACCP質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)。鑒(jian)於(yu)當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)的(de)動(dong)物(wu)防(fang)疫(yi)體(ti)係(xi)和(he)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)尚(shang)不(bu)健(jian)全(quan)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)
，當(dang)前(qian)要(yao)求(qiu)作(zuo)為(wei)生(sheng)產(chan)出(chu)口(kou)豬(zhu)肉(rou)的(de)供(gong)宰(zai)生(sheng)豬(zhu)

，必(bi)須(xu)為(wei)來(lai)自(zi)CIQ備案飼養場並經檢驗檢疫具有合格證明，將此設為CCP是shi確que保bao我wo國guo出chu口kou肉rou類lei安an全quan質zhi量liang的de一yi項xiang有you效xiao的de措cuo施shi。另ling外wai
，與yu發fa達da國guo家jia相xiang比bi，我wo國guo出chu口kou豬zhu肉rou的de總zong體ti質zhi量liang還hai有you待dai提ti升sheng
，因yin此ci對dui生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng危wei害hai控kong製zhi的de細xi化hua也ye是shi必bi要yao的de。總zong之zhi

，預yu防fang和he控kong製zhi生sheng豬zhu屠tu宰zai加jia工gong生sheng產chan過guo程cheng可ke能neng存cun在zai的de潛qian在zai危wei害hai，最zui大da限xian度du地di降jiang低di風feng險xian，根gen據ju實shi際ji情qing況kuang，因yin地di製zhi宜yi地di建jian立li保bao證zheng安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de出chu口kou豬zhu肉rou屠tu宰zai加jia工gong的deHACCP體係是可行的。

 

原文下載： HACCP在出口豬肉屠宰加工中的應用