1任慶明   1楊潔 2楊自遠

                     （1臨沂檢驗檢疫局 2金花食品有限公司）

【摘要】：對出口油炸花生米生產企業建立的HACCP體(ti)係(xi)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)了(le)探(tan)討(tao)
，從(cong)目(mu)前(qian)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)出(chu)發(fa)，分(fen)析(xi)了(le)其(qi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)各(ge)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)及(ji)潛(qian)在(zai)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)

，確(que)定(ding)了(le)油(you)炸(zha)花(hua)生(sheng)仁(ren)罐(guan)頭(tou)產(chan)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。按(an)此(ci)模(mo)式(shi)製(zhi)定(ding)的(de)HACCP計劃
，經在山東部分出口油炸花生米生產企業運行，證明了運行的適宜性和有效性。

【關鍵詞】：油炸花生 HACCP體係 關鍵控製點

0． 前言

山東由於地理位置和氣候條件的優越性，所生產的花生粒大、色豔、香脆，深受世界各國消費者的喜愛。我國因此成為世界上最大的花生出口國
，其中山東花生出口占全國總量的70％yishang。youzhahuashengrenchukouliangzaihuashengzhipinzhongbilijiaoda。youzhahuashengmishiyizhongchuantongerfangbiandeshipin，shouzhongzhongyinsuyingxiang，chanpindeweishengzhiliangyizhibuwending，cunzaihuangqumei、藥殘、重金屬超標、花生仁部分碳化
、雜質及細菌總數超標等問題。為適應國際市場發展的需要，增強油炸花生在國際市場上的競爭力，進行油炸花生仁生產危害分析，建立HACCP體係控製危害至關重要。

1． 油炸花生米企業建立的HACCP體係存在的主要問題

目前油炸花生企業建立HACCP體係存在的問題較普遍，如：HACCP小組成員組成不合理；產品描述不全麵
、關鍵點不準確、關鍵限值不科學

，缺少依據；無糾偏程序；未保持記錄；缺少必要的驗證等等。重點列舉並說明如下：

1.1 工作流程有遺漏，危害分析不完整，即使遺漏的環節非關鍵工序也會造成分析不嚴密。

1.2 識別到的危害可信度低。如有些企業製定HACCP計劃時
，確定關鍵危害看有沒有控製措施。有控製措施

，認為是顯著危害；否則，不是。看結果設定條件，本末倒置。

1.3危害識別的細分程度不夠，應當具體分析並說明存在或可能存在哪種物理危害、化學危害或生物危害，而不是簡單地說細菌、有毒害物質等。

1.4混淆了GMP、SSOP
、HACCP的關係
，把本應由基礎程序控製的內容也列為關鍵控製點，導致控製點過多、過濫，很多環節都是關鍵點，也就無所謂關鍵了。如挑選工人手部衛生控製
，在SSOP中有具體的控製方法，無需並且很難當作關鍵點控製。

1.5對(dui)同(tong)一(yi)項(xiang)危(wei)害(hai)重(zhong)複(fu)設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，沒(mei)有(you)達(da)到(dao)有(you)效(xiao)利(li)用(yong)資(zi)源(yuan)的(de)目(mu)的(de)。如(ru)果(guo)有(you)危(wei)害(hai)存(cun)在(zai)且(qie)可(ke)能(neng)超(chao)過(guo)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)
，關(guan)鍵(jian)看(kan)在(zai)後(hou)續(xu)的(de)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)徹(che)底(di)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)。如(ru)果(guo)以(yi)後(hou)的(de)步(bu)驟(zhou)可(ke)以(yi)徹(che)底(di)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)，則(ze)該(gai)步(bu)驟(zhou)不(bu)是(shi)關(guan)鍵(jian)點(dian)，反(fan)之(zhi)才(cai)是(shi)。如(ru)燙(tang)漬(zi)、挑選等很多工序都可能產生微生物感染繁殖，但在油炸工序中問題可以解決

，不需要每個過程重複控製。

1.6 判定是否構成顯著危害的依據不充分，僅靠經驗和主觀意願，隨意性較大，認為SSOP就可以控製許多潛在危害
，缺少邏輯性和充分的證據，導致遺漏關鍵控製點。如有些油炸花生加工企業所建立的HACCP體係隻有一個關鍵控製點
，甚至認為油炸過程中花生仁的碳化問題是質量問題
，不構成危害，是ISO9000體係管理的問題。

1.7 未對來自原料的危害進行分析和控製
，尤其對輔料、添加劑等可能的危害沒有考慮到。隨著經濟的發展
、工業化進程的加快，環境汙染因素日趨複雜化
，農藥、重金屬殘留等化學汙染物及各類食品添加劑的使用，都成為食品中的外來汙染因素

，對這些危害的控製不納入HACCP體ti係xi中zhong進jin行xing控kong製zhi，產chan品pin中zhong的de危wei害hai依yi然ran存cun在zai。對dui於yu生sheng產chan中zhong添tian加jia的de或huo殘can留liu的de化hua學xue物wu質zhi可ke以yi製zhi定ding有you針zhen對dui性xing的de控kong製zhi措cuo施shi，但dan是shi如ru果guo化hua學xue汙wu染ran來lai自zi於yu原yuan料liao，控kong製zhi措cuo施shi僅jin為wei索suo取qu供gong應ying商shang的de原yuan料liao檢jian驗yan報bao告gao是shi遠yuan遠yuan不bu夠gou的de，達da不bu到dao控kong製zhi危wei害hai的de效xiao果guo和he目mu的de。如ru油you炸zha花hua生sheng中zhong的de油you 
、味精
、鹽等。

上述問題的根本解決措施就是建立從“田間——餐桌”的整體HACCP係(xi)統(tong)
，把(ba)原(yuan)料(liao)控(kong)製(zhi)的(de)內(nei)容(rong)也(ye)真(zhen)正(zheng)從(cong)源(yuan)頭(tou)解(jie)決(jue)。這(zhe)需(xu)要(yao)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)和(he)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)共(gong)同(tong)參(can)與(yu)，協(xie)同(tong)控(kong)製(zhi)
，也(ye)需(xu)要(yao)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)給(gei)予(yu)充(chong)分(fen)的(de)重(zhong)視(shi)。目(mu)前(qian)部(bu)分(fen)油(you)炸(zha)花(hua)生(sheng)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)與(yu)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)合(he)作(zuo)
，試(shi)圖(tu)參(can)與(yu)到(dao)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)工(gong)作(zuo)中(zhong)，甚(shen)至(zhi)建(jian)立(li)自(zi)己(ji)的(de)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)，不(bu)失(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)值(zhi)得(de)借(jie)鑒(jian)的(de)好(hao)方(fang)法(fa)。

1.8缺少糾偏程序，且驗證程序不完善。在一個成熟的HACCP係統中，監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的
，一旦通過監控發現偏差，就應及時糾正。如有些企業驗證程序僅僅進行一些“對比”，缺少對流程圖的準確性、體係運行有效性
、工藝流程科學性、監控設備完好性、監控記錄完整性等進行驗證。

1.9 缺乏完整的記錄保存係統，沒有建立完整的文件記錄保存程序，缺少應有的記錄。如缺少危害分析工作單
、HACCP計劃表
、對關鍵控製點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。

1.10 體係兼容性差
，重複文件多，甚至描述有矛盾。同時建立多個管理體係的企業往往存在此類問題。如筆者審核過的企業曾發現部分企業ISO9000質量管理體係是一套文件
，GMP
、SSOP
、HACCP、衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)手(shou)冊(ce)是(shi)另(ling)一(yi)套(tao)文(wen)件(jian)

，兩(liang)套(tao)文(wen)件(jian)完(wan)全(quan)獨(du)立(li)
，單(dan)獨(du)進(jin)行(xing)內(nei)審(shen)和(he)管(guan)理(li)評(ping)審(shen)
，單(dan)獨(du)填(tian)寫(xie)記(ji)錄(lu)
，互(hu)不(bu)影(ying)響(xiang)
，沒(mei)有(you)聯(lian)係(xi)。由(you)此(ci)造(zao)成(cheng)工(gong)作(zuo)重(zhong)複(fu)，甚(shen)至(zhi)做(zuo)表(biao)麵(mian)文(wen)章(zhang)，對(dui)不(bu)同(tong)的(de)審(shen)核(he)組(zu)和(he)審(shen)核(he)活(huo)動(dong)采(cai)取(qu)應(ying)付(fu)、敷衍甚至蒙混過關的方針和態度。

2． 油炸花生仁生產的危害分析與關鍵控製點的確定

《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》於2002年3月27日國家質量監督檢驗檢疫總局局務會議審議通過，2002年5月20日起施行。兩年來，筆者先後對數家油炸花生米企業進行過衛生注冊或HACCP認證審核，對其HACCP計劃進行了危害分析和控製研究。為了保證產品的衛生質量，使工廠的車間設備、工藝流程
、質量管理等既符合我國出口食品生產企業衛生要求
，又達到進口國的衛生要求，筆者和企業共同探討製定了油炸花生的GMP、SSOP
、HAACCP等，結合油炸花生的加工工藝流程，對同一批原料加工的油炸花生米生產全過程及其危害進行了調查

，對原料、加工過程
、貯存等環節分別進行微生物汙染及農藥殘留的檢測和分析。實驗室檢測及體係運行結果證明：體係符合實際
，運行有效；工序控製穩定
，出口產品無衛生安全質量問題，效果顯著。
      

        

        油炸花生仁危害分析工作單

（限於篇幅，主要保留關鍵控製點工序的危害分析）

工廠名稱：：略                          工廠地址：略

產品名稱：罐裝油炸花生仁              貯存和銷售方法：300C以下幹燥保存/零售

預期用途：一般公眾食品用               保質期：半年

（《油炸花生仁工藝流程圖》和《油炸花生仁危害分析單》見第二頁、第三頁。）

2.1 原料驗收是關鍵控製環節。花生原料有大量細菌，有些甚至是黃曲黴超標
；花生仁受熱受潮易黴爛，且花生仁易汙染寄生蟲卵等；菜農為了殺蟲噴灑的農藥；水質汙染重金屬超標；所以應選擇固定的原料供應商，挑選質量好的原料；在運輸過程應防止黴變，同時應縮短存放時間；抽檢農殘；要求供應商提供按無公害基地管理辦法生產的原料和農藥檢驗報告，原料符合要求才能收購。

2.2脫皮過程有可能產生金屬碎片，連同與原、輔料中的金屬碎片須通過後續的金屬探測控製。

2.3油炸工序是關鍵控製環節。如果油炸不透，則會有大量微生物存在，且影響產品的品質和色澤；如油的加熱時間長，易發生化學變化
；控製油溫及油炸時間；按油炸次數和數量濾油，且添加新油並測酸價；在生產前檢修設備。花生仁經過油炸這一加工步驟後，微生物被控製。

2.4 jinshutanceshiguanjiankongzhihuanjie。jinshuyiwuruguocunzai，huiduirentizaochengshanghai。meipichanpinbixujingguojinshutanceyijiance。youyuyouzhazhuyaoyongzonglvyou，chanpinzaijingguoyouzhaji、風feng冷leng機ji等deng各ge過guo程cheng時shi，不bu排pai除chu夾jia雜za機ji械xie上shang的de金jin屬shu異yi物wu的de可ke能neng
，同tong時shi在zai油you炸zha花hua生sheng的de加jia工gong過guo程cheng中zhong尤you其qi脫tuo皮pi過guo程cheng中zhong有you時shi會hui偶ou爾er混hun進jin金jin屬shu屑xie
，且qie不bu宜yi被bei肉rou眼yan發fa現xian。要yao避bi免mian這zhe種zhong物wu理li危wei害hai，在zai裝zhuang罐guan前qian花hua生sheng仁ren要yao經jing過guo金jin屬shu探tan測ce儀yi探tan測ce。

2.5 罐頭封口工序是關鍵控製環節。封口不良，造成細菌繁殖，花生仁吸潮黴變。此環節與其它罐頭生產環節相同，勿需贅言。

2.6 其它諸如挑選
、拌料、稱重、包裝等工序中的各類危害通過SSOP、SOP等就可以控製，本文不作探討。

3． 討論

通過以上分析，油炸花生仁加工企業的關鍵控製點基本清晰。至於關鍵限值、操作限值等的確定在充分識別有關法律法規、標準並同時重視經驗的積累和驗證的情況下進行確定。對於非罐裝的油炸花生仁，如塑料袋包裝的（軟罐頭）
，可參考封口工序的分析進行，塑料袋的來源和質地也要充分考慮了。

由於受我國經濟發展水平的限製，大部分油炸花生生產企業，尤其是中小型油炸花生生產企業設備
、技術相對落後，目前都處於衛生和質量管理的初級階段。在這一階段引入HACCP體係並確保其在本企業內有效運行需要一個學習、探索和適應的過程。完全照搬國際上通用的模式或別人的模式是不切實際的。一套HACCP體係應能適應企業設備水平
、技術水平、管理水平、人員素質的發展變化，隻有能消除汙染

、控製危害到可接受的程度、保障食品安全的體係才是好的HACCP體係。

 

參考文獻：

[1]   Norman G. Marriott（美）著．Principles of Food Sanitation．北京．中國輕工業出版社．2001

[2]   李正明等編．無公害安全食品生產技術．北京．中國輕工業出版社．1999

[3]吳坤．孫秀發主編．營養與食品衛生學．北京．人民衛生出版社　第四版

[4]樊永祥．ＨＡＣＣＰ 管理在國內外的應用現狀． 中國食品衛生雜誌．2001.5

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[6]《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》．質檢總局20號令．2002.4.19

[7]HACCP通用教程（出口食品企業HACCP培訓教材）．山東．中國進出口質量認證中心山東評審中心

[8]HACCP的應用在加拿大----食品安全促進計劃（內部培訓教材）．北京．國家出入境檢驗檢疫局認證監管司