麵粉、水和添加物：本步驟就是把澱粉
、配好的鹽水等按計量要求添加，主要的物理危害為：倒麵過程中經常會有麵粉中的合格證、xiantoudengzazhidejinru
，xianzaideqiyeshiyongdeshebeidabufendouyouzhendongshai，keyouxiaodeguolvwulixingdezazhi
，zuoweicaozuoxingqiantifangankongzhi。xianzaimianfenzhongbuyunxutianjiarenhedeshipintianjiaji， 故對麵粉的增白劑（過氧化苯甲酰）、農藥殘留（六六六、滴滴涕）、黃曲黴毒素等應作為CCP 點進行控製。

壓片：將jiang鬆song散san的de麵mian團tuan軋zha成cheng細xi密mi的de
，達da到dao規gui定ding厚hou度du要yao求qiu的de薄bo麵mian片pian。在zai軋zha片pian過guo程cheng中zhong進jin一yi步bu促cu進jin麵mian筋jin網wang絡luo組zu織zhi細xi密mi化hua和he相xiang互hu粘zhan邊bian，並bing最zui終zhong在zai麵mian片pian中zhong均jun勻yun排pai列lie，使shi麵mian片pian具ju有you一yi定ding的de韌ren性xing和he強qiang度du。複fu合he壓ya延yan的de工gong藝yi要yao求qiu是shi保bao證zheng麵mian片pian的de厚hou薄bo均jun勻yun
，平ping整zheng光guang滑hua，無wu破po邊bian洞dong孔kong，色se澤ze均jun勻yun
， 並有一定的韌性和強度。為了控製物理危害，企業往往在進入壓延機前
，通過強力磁鐵來控製麵帶中可能進入的金屬異物， 本步驟要求及時清理磁鐵上的金屬異物，通過OPRP 控製。

蒸麵：蒸煮的主要目的是使麵粉中的澱粉在吸收一定量水分時，經高溫蒸煮促使澱粉α 化。該過程主要會因為蒸箱的清洗消毒不及時，造成微生物的繁殖，可通過OPRP 進行控製，

油炸：油(you)炸(zha)就(jiu)是(shi)把(ba)麵(mian)塊(kuai)放(fang)入(ru)自(zi)動(dong)油(you)炸(zha)機(ji)的(de)麵(mian)盒(he)中(zhong)使(shi)之(zhi)連(lian)續(xu)通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)的(de)油(you)槽(cao)
，麵(mian)塊(kuai)被(bei)高(gao)溫(wen)的(de)油(you)包(bao)圍(wei)起(qi)來(lai)
，本(ben)身(shen)溫(wen)度(du)迅(xun)速(su)上(shang)升(sheng)，其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)水(shui)份(fen)迅(xun)速(su)汽(qi)化(hua)，原(yuan)來(lai)存(cun)在(zai)於(yu)麵(mian)條(tiao)中(zhong)的(de)水(shui)迅(xun)速(su)逸(yi)出(chu)
，使(shi)麵(mian)條(tiao)形(xing)成(cheng)了(le)多(duo)孔(kong)性(xing)結(jie)構(gou)，同(tong)時(shi)也(ye)進(jin)一(yi)步(bu)增(zeng)加(jia)了(le)麵(mian)條(tiao)中(zhong)澱(dian)粉(fen)的(de)糊(hu)化(hua)程(cheng)度(du)，在(zai)麵(mian)塊(kuai)浸(jin)泡(pao)時(shi)，熱(re)水(shui)很(hen)容(rong)易(yi)進(jin)入(ru)這(zhe)些(xie)微(wei)孔(kong)， 因而具備了很好的複水性，另一方麵，由於油炸的快速幹燥
， 固定了蒸熟後澱粉的糊化狀態，大大降低了方便麵成品在貯藏運輸中的“回生”速度，保持了方便麵的複水性。脫水的目的就是降低水份以利於貯存
，油炸工序的工藝要求是油炸均勻、色澤一致
、麵塊不焦不枯、含油少、fushuixinglianghao。bengongxuduiyouzhafangbianmianlaishuoshigeguanjiandegongxu，zhuyaoyoulianggefangmiankenengchanshengdeweihai。qiyi，kenenghuiyinweimiankuaizaiyouhezhongdebaifangbujunyun，huozhechuqideyouwenbugou，zaochengyouzhabuchedi，weishengwufanzhi。kongzhifangfayaoqiukongzhiyouweiyaogaoyuyahe4~5cm，嚴格控製油鍋的前、中和後區的溫度按工藝要求實施，溫度控製在前區105~110℃
，後區控製140~150℃，刀速控製45~52 刀/ 分鍾。剔除擺盒不均勻的麵餅。其二，由於方便麵的油炸工序為連續油炸


，棕櫚油連續注油， 當因為設備故障不能連續生產時，造成油脂酸價和過氧化值的升高。要求對酸價每小時監控一次
，方便麵的終產品中要求酸價不大於1.8 KOHmg/g

，通過多年的經驗總結，酸價大於1.2 KOHmg/g 時，加快補充新油，大於1.5 KOHmg/g 時，全部更換新油。設備發生故障時，及時抬起油炸鍋，及時清理濾網中的麵渣，防治麵渣長時間在熱油中油炸。按CCP 點進行控製。

冷卻：冷卻工序的功能是對油炸後的高溫麵餅降溫
，使其達到包裝標準溫度，麵塊經油炸或熱風幹燥處理後具有很高的溫度，一般在80~100℃zuoyou

，ruozhexiemiankuaibujinglengquezhijiejinxingbaozhuanghuidaozhitiaoweiliaojitangliaobunaizhucun
，huishibaozhuangneichanshengshuiqierzaochengxishifamei，tongshiyouyumianbingtongguoyouzhahouweishengwubeishasi， 風冷工序若不控製冷風的潔淨程度，造成了微生物的二次汙染， 可通過控製風冷後麵餅的溫度不高於室溫5℃
，對冷風的進氣要求進行過濾後使用。檢查麵餅的溫度和空氣過濾器濾網的檢查實現，OPRP 控製。

包裝：本工序可能產生的危害就是可能的包裝不嚴密， 產(chan)品(pin)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)吸(xi)潮(chao)水(shui)分(fen)超(chao)標(biao)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)，現(xian)在(zai)大(da)部(bu)分(fen)油(you)炸(zha)方(fang)便(bian)麵(mian)企(qi)業(ye)的(de)湯(tang)料(liao)都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)生(sheng)產(chan)，若(ruo)是(shi)這(zhe)樣(yang)，調(tiao)理(li)車(che)間(jian)也(ye)應(ying)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)建(jian)立(li)HACCP 管理體係
，醬料應關注水分活度，粉料應該關注食品添加劑的使用。

表1 HACCP 計劃表

5 總結