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聶青平（中華人民共和國佛山出入境檢驗檢疫局）
周 鷂（中華人民共和國南海出入境檢驗檢疫局）
當今世界，食品安全意識越來越深入人心，人們對食品來源的安全性已引起關注。特別是近幾年發生的“瘋牛病”、“乙類促效劑”、“二惡英汙染”等事件已對人類造成一定危害，也對畜牧業發展產生極大不利影響。這主要是飼料和畜產品產生的化學危害（農藥、獸藥殘留過高，天然、化學毒素及重金屬超標等）和生物危害（細菌性危害、真菌性危害、病毒和立克次氏體、寄生蟲病、昆蟲等）而造成食源性危害和疾病發生。要減少危害發生，為人類提供安全、衛生的畜產品就必須從飼料來源、飼料加工、畜禽飼喂、產品加工、環境汙染等等方麵進行全麵控製。若實現全麵控製僅靠傳統的品質控製（QC）手段並不能完全確保產品的安全，而且還需要對產品進行大量的破壞性檢測試驗。因此，可引用HACCP體係專門用於控製生產過程中可能出現危害的位置或加工點；還可將其延伸到整個生產過程（從原材料和工廠環境開始至生產過程和產品消費）的控製。
一、 HACCP的產生及發展概況
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫，中文譯為“危害分析和關鍵控製點”。 HACCP係統是在20世紀60年代由美國承擔開發宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研(yan)究(jiu)所(suo)共(gong)同(tong)開(kai)發(fa)的(de)。在(zai)當(dang)時(shi)要(yao)想(xiang)明(ming)確(que)判(pan)斷(duan)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)是(shi)否(fou)能(neng)為(wei)空(kong)間(jian)旅(lv)行(xing)所(suo)接(jie)受(shou)，必(bi)須(xu)做(zuo)極(ji)為(wei)大(da)量(liang)的(de)檢(jian)驗(yan)。除(chu)了(le)費(fei)用(yong)外(wai)，每(mei)生(sheng)產(chan)一(yi)批(pi)食(shi)品(pin)的(de)很(hen)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)必(bi)須(xu)用(yong)於(yu)檢(jian)驗(yan)，僅(jin)留(liu)下(xia)小(xiao)部(bu)分(fen)提(ti)供(gong)給(gei)空(kong)間(jian)飛(fei)行(xing)。他(ta)們(men)認(ren)為(wei)這(zhe)種(zhong)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)不(bu)僅(jin)成(cheng)本(ben)過(guo)高(gao)，而(er)且(qie)也(ye)不(bu)能(neng)為(wei)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)提(ti)供(gong)充(chong)分(fen)的(de)保(bao)證(zheng)。研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)將(jiang)注(zhu)意(yi)力(li)從(cong)對(dui)產(chan)品(pin)最(zui)終(zhong)檢(jian)驗(yan)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)變(bian)為(wei)對(dui)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)，進(jin)而(er)對(dui)關(guan)鍵(jian)點(dian)，即(ji)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)或(huo)步(bu)驟(zhou)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。經(jing)研(yan)究(jiu)，Pillsbury公司提出：確保食品安全衛生的唯一方法是開發一種預防性體係，以阻止危害在食品生產過程中出現。這種認識和做法逐漸形成了“危害分析和關鍵控製點（HACCP）”體係。
HACCP是一種控製食品安全的經濟有效體係，近幾年受世界各國重視並采用作為食品行業的一種新的產品安全質量保證體係。美國是最早應用HACCP的國家，並在食品加工製造中強製實施HACCP的監督與立法工作。1988年3月18日，美國食品微生物谘詢委員會建立，負責食品微生物標準工作，於第二年11月起草了《用於食品生產的HACCP原理的基本準則》，並用它作為工業部門培訓和執行HACCP原理的法規。經過30多年的發展，HACCP被世界上許多組織，例如聯合國糧農組織、世界衛生組織、食品法典委員會所認可。許多國家包括歐盟各國、美國、加拿大、日本、馬來西亞、新加坡、澳大利亞和新西蘭都在其食品加工業中廣泛用HACCP。更重要的是，許多國家都將HACCP作為考核認可食品加工廠，尤其是水產品和肉類加工廠的一項強製性標準。特別是在1993年，食品法規委員會的食品衛生部起草了一個文件《應用HACCP原理的指導書》推行HACCP計劃，並對HACCP名詞術語、發展HACCP的基本條件、CCP點判斷圖的使用等細節進行詳細規定，即現在全世界執行的HACCP七個基本原理。
在80 年代中期，HACCP傳到中國並經過十多年發展，現已在食品加工業中得到廣泛的采用和認可，並獲得了很好的社會和經濟效果。HACCP體係在我國被認為是控製加工中的關鍵點，以防止食品不安全的一種預防性食品安全體係，同時也是一項既經濟實效又易操作的投資。
二、 HACCP基本原理
HACCP是一個確認、分析、控製生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的係統方法，是一種新的質量保證係統。不同於傳統的質量檢查（即終產品檢驗），HACCP是一種生產過程各環節的控製。從HACCP名詞可以看出，它主要包括HA，即危害分析，以及關鍵控製點CCP。HACCP原理經過應用與修改，已被聯合國食品法規委員會（CAC）確認，由以下七個基本原理組成。
危害分析。確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工製造過程、產品儲運、消費等各環節。
確定關鍵控製點（CCP）。CCP是可以被控製的點、步驟或方法，經過控製可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
確定關鍵限值，保證CCP受控製。對每個CCP需確定一個標準值，以確保每個CCP限製在安全值以內。
確定監控CCP的措施。監控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控製中，並有準確的記錄，可用於未來的評價。
確定糾偏措施。當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。
確立有效的記錄保持程序。要求把與執行HACCP計劃有關的信心、數據記錄文件完整地保存下來。
建立審核程序以證明HACCP係統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控製確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。
HACCP體係提供了一種係統、科學、結構嚴謹、適應性強的控製生物、化學和物理性
危wei害hai食shi品pin的de手shou段duan。它ta是shi一yi種zhong以yi預yu防fang為wei主zhu的de質zhi量liang保bao證zheng方fang法fa，可ke以yi最zui大da限xian度du地di減jian少shao產chan生sheng食shi品pin安an全quan危wei害hai的de風feng險xian，又you避bi免mian了le單dan純chun依yi靠kao最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi產chan生sheng的de問wen題ti，實shi際ji上shang是shi一yi種zhong既ji經jing濟ji又you高gao效xiao的de質zhi控kong方fang法fa。HACCP的基本原理和執行程序帶有普遍性，適於不同類型的食品安全生產計劃的製定。一個完整的某產品HACCP計劃則通常隻能用於某種產品生產過程的質量控製，不同的產品、不同生產工藝應該有不同的可操作性的HACCP計劃。
三、 HACCP與其它質量保證體係
在執行HACCP原理時，很多人會提出，現在已有不少產品質量管理體係，如全麵質量管理（TQC），也有不同的質量法規，如良好生產規範（GMP）、ISO9000質量管理和質量保證係列標準，還有衛生標準操作程序（SSOP）。它們究竟有何差異，是否有矛盾？應該說，上述不同體係都是為了達到質量管理的目的。何謂質量管理？按質量管理學說的創始人——美國的費根堡姆（A. V. Feigenbaum）博士的定義是“為了最經濟地生產能完全滿足用戶要求的產品，公司內各部門要協力保持和改善產品質量”。我國質量管理協會也提出如下的質量管理的定義：為保證和提高產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協調、控製、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總和稱為質量管理。可見質量管理的核心是保證產品的品質（質量保證QA）。質量管理包括質量管理方針、質量標準體係、質量控製和質量保證體係等一係列內容。食品的衛生安全性是食品品質最基本又是最重要的質量要求，而HACCP正是針對食品的安全性而提出的一種品質控製與保證措施，是世界公認的作為保證食品安全衛生最有效的辦法。
HACCP與ISO9000都屬於控製體係，但二個體係不能簡單等同或取代，ISO9000是一個非強製性的質量保證體係，企業隻是在誌願的基礎上采納該項標準，而食品的安全問題在CAC法規內已強調采納GMP和HACCP。ISO9000計劃可以幫助促進驗證程序，但不能替代危害分析和HACCP計劃。可以說，HACCP原理中關於危害分析、CCP的確定及其監控、糾偏，審核等都與ISO9000標準中各要素相對應的。ISO9000提出的是基本原則與執行方法，帶有普遍指導原則。實際上，HACCP是執行ISO9000標準在食品行業的具體實踐。此外，HACCP的應用已經在WTO（世界貿易組織）的SPS（衛生和植物檢疫協議）中作了強調。
四、 飼料加工企業實施HACCP的可行性
人類生活需要畜禽產品，畜禽生存離不開飼料，作為畜禽的食品—飼料，其安全衛生質量對畜禽產品和人類有著直接或間接影響。因此，在飼料加工企業建立HACCP體係用於防止產品中可能出現的生物性、化學性和物理性危害，控製產品安全衛生質量十分必要。經營者通過製定並實施正確的HACCP計劃，科學合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實現HACCP目標的同時取得直接的經濟回報。例如，飼料加工廠將購進原料步驟作為一個CCP點，設定關鍵限值，（如魚粉中可生存有沙門氏菌等致病菌，磷酸氫鈣中氟超標等都可造成產品汙染和危害，可確定為生物和化學危害進行控製。）在(zai)購(gou)進(jin)原(yuan)料(liao)時(shi)采(cai)取(qu)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)接(jie)受(shou)標(biao)準(zhun)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)原(yuan)料(liao)超(chao)過(guo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，就(jiu)采(cai)取(qu)退(tui)貨(huo)或(huo)其(qi)它(ta)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)預(yu)前(qian)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，而(er)不(bu)是(shi)產(chan)品(pin)出(chu)來(lai)再(zai)處(chu)理(li)，造(zao)成(cheng)生(sheng)產(chan)線(xian)汙(wu)染(ran)和(he)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)增(zeng)加(jia)。
由於飼料加工企業的產品特性不同，加工條件、生產工藝、人員素質等也有差異，各企業的HACCP計劃也不相同，因此HACCP計劃要由加工企業參照七個基本原理自己製定。另從HACCP原理和與其它質量體係的關係不難看出，在飼料加工企業中實施HACCP計劃是可行的。在全球競爭激烈的今天，加速在飼料加工企業中推行HACCP製度，是適應激烈競爭的當務之急，也是欲在國際市場上爭取一席之地的必經之路。
原文下載：
在飼料加工業中推行HACCP的可行性思考
