魏芳 上海出入境檢驗檢疫局

 

香料是能被嗅出香氣的或品嚐出香味的物質。香精是為了適應人們的喜好，根據不同加香產品的要求

，把幾種、幾(ji)十(shi)種(zhong)乃(nai)至(zhi)百(bai)餘(yu)種(zhong)不(bu)同(tong)香(xiang)料(liao)調(tiao)配(pei)而(er)成(cheng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)香(xiang)型(xing)的(de)混(hun)合(he)物(wu)。食(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)香(xiang)料(liao)屬(shu)於(yu)重(zhong)要(yao)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)之(zhi)一(yi)。如(ru)果(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)安(an)全(quan)性(xing)得(de)不(bu)到(dao)保(bao)證(zheng)，那(na)麼(me)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)也(ye)無(wu)從(cong)談(tan)起(qi)。HACCP被bei國guo際ji權quan威wei機ji構gou認ren可ke是shi控kong製zhi由you食shi品pin引yin起qi的de疾ji病bing最zui有you效xiao的de方fang法fa，也ye被bei世shi界jie上shang越yue來lai越yue多duo的de國guo家jia認ren為wei是shi確que保bao食shi品pin安an全quan的de有you效xiao措cuo施shi。因yin此ci
，作zuo為wei食shi品pin加jia工gong的de上shang遊you企qi業ye
，食shi品pin香xiang精jing香xiang料liao生sheng產chan企qi業ye建jian立li和he運yun行xingHACCP體係，對保證香精及食品的安全性是很有益的。本文就食品香精生產企業如何建立HACCP體係談談一些淺見，和大家一起探討和交流。

HACCP是一種係統性強、結構嚴謹
、適應性強
、效益顯著的食品安全質量保證體係。食品企業采用HACCP後，可以明顯節省食品安全管理中的人力、物力、財力
，最大限度地保證食品的衛生安全。它對實現從“農田到餐桌”dequanchenganquanguanli
，jianlicongyuantouzhilidaozuizhongxiaofeidejiankongtixijuyoushifenzhongyaodeyiyi。raner
，zheyangyizhonganquangaoxiaodeshipinanquanbaozhangxitongquezaishipinxiangjingshengchanqiyeshoudaolengluo
，yitongguoHACCP認證的企業寥若晨星，正在申請HACCP認證的企業也屈指可數。究其原因主要在於：

（1）ISO9000係列認證成為食品香精生產企業的首選；

（2）推行HACCP麵臨諸多問題，如①企業缺乏與實行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業缺乏與實行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則，與國外發達國家相比，我國缺乏評價和認證個別企業HACCP係統的技術準則和按行業區分的HACCP實施指南。

盡管在食品香精生產企業推行HACCP遇到許多阻力
，但實施HACCP仍是大方向
，是企業的“必修課”。中國認監委於2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體係認證管理規定》
，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立並實施HACCP體係，並對肉品
、水產品、果汁等幾類產品實施強製執行的規定。預計今後將會有更多的產品列入強製執行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理
，那麼在作為中間產品的食品香精等添加劑及配料企業中強製實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要求食品安全從源頭抓起
，每一步驟

，每一環節都必須有安全保障，食品加工企業雖然目前還不是強製要求上遊廠家必須通過HACCP認證，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的產品。

食品香精企業的GMP由you於yu食shi用yong香xiang精jing生sheng產chan管guan理li涉she及ji人ren類lei的de健jian康kang和he安an全quan，國guo際ji上shang不bu少shao國guo家jia及ji有you關guan國guo際ji組zu織zhi都dou製zhi定ding了le相xiang應ying的de衛wei生sheng法fa規gui，我wo國guo人ren口kou眾zhong多duo是shi食shi用yong香xiang精jing生sheng產chan和he消xiao費fei的de大da國guo，製zhi定ding一yi個ge適shi用yong於yu我wo國guo食shi品pin香xiang精jing生sheng產chan的de良liang好hao操cao作zuo規gui範fan（GMP）來規範和管理本行業是非常必要的。目前，我們國家對於食品香料香精生產企業所適用的法律法規有：《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》（2002－07－01）、《食品添加使用衛生標準GB2760》
、《食品添加劑生產企業衛生規範》、《衛生部食品添加劑申報和受理規定》等。為了使食品香料、香精的生產管理與國際管理水平接軌
，2003年國家香料香精化妝品標準化技術委員會參考IOFI（International Organization of Flavoring Industry）國際食品香料工業組織實踐法規製定了《食用香精良好生產規範》，並在行業內進行過討論和相關的意見征詢
，相信在不久的將來,中國的食品香精生產企業的GMP將正式頒布出台。

一般認為
，GMP是指政府法規和要求
，是強製性的
，而SSOP（Sanitation Standard Operating Procession）——衛生標準操作程序，是生產企業自行製定的關於衛生控製的操作程序。在1995年2月美國農業部（USDA）就第一次提出了要求建立一種書麵的常規可行的程序，以確保生產出安全、無摻雜的食品。企業建立HACCP體係的基礎在於是否符合GMP的要求，基礎衛生差的企業
，HACCP體係是無法實施並有效運行的。GMP規定了食用香精生產企業的人員、工廠設計和設施、原料

、生產過程、成(cheng)品(pin)儲(chu)存(cun)與(yu)運(yun)輸(shu)及(ji)品(pin)質(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)的(de)基(ji)本(ben)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)。一(yi)般(ban)的(de)食(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)隻(zhi)要(yao)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)符(fu)合(he)規(gui)範(fan)

，並(bing)且(qie)在(zai)該(gai)規(gui)範(fan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)建(jian)立(li)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)SSOP計劃，並進一步導入HACCP，有效地運行HACCP體係，食品的安全風險就能控製在可接受水平。通常，食品香精企業的SSOP應涵蓋並且不局限於以下幾個方麵的內容：

（1）與食品香精接觸或與食品香精接觸物表麵接觸的水的安全。

（2）與食品香精接觸的表麵（包括設備
、管道、容器、手套、工作服）的清潔度。

（3）防止發生交叉汙染。

（4）手的清潔與消毒，衛生間和洗手設施的維護與衛生保持。

（5）防止食品香精被汙染物汙染。

（6）有毒化學物質的標記
、儲存和使用。

（7）人員的健康與衛生控製。

（8）蟲害的防治。

（9）車間和生產線的結構和布局。

（10）廢棄物的處理。

SSOP文本通常由生產企業自行編寫，對於編寫的SSOP文本沒有固定格式，也無一定之規，重要的是做到“SSOP應易於使用和遵守”，一個不能執行的SSOP對企業是無益的。企業在編寫自己的SSOP文件時，應注意以GMP為基礎，以法律為依據，通過自己企業的SSOP實施達到GMP的要求。在某些情況下，SSOP能減少在HACCP計劃中關鍵控製點的數量
，但SSOP減少或降低危害控製的程序或計劃不能代替HACCP計劃
，並且不能降低其重要性或顯示更低的優先權。

   HACCP體係已經是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體係。建立的一般程序為：

建立HACCP工作協作小組；

建立前提基礎計劃（包括標準衛生操作程序SSOP、工廠維護保養計劃
、產品標識和可追溯程序
、人員培訓程序和計劃、產品回收程序等）；

3）製定產品HACCP計劃（製定產品描述和工藝流程圖、進行危害分析
、確定關鍵控製點CCPs，確定關鍵限值和操作限值、建立監控程序和記錄
、驗證）。

   香精生產企業應根據自身產品和工藝特點
，建立與各企業情況相適應的HACCP體係。在該體係中
，特別要重視對原料
、包裝材料等安全衛生控製和管理。

 

 原文下載： HACCP在食品香精生產企業中的應用