摘要：HACCPtixishishipinanquanguanlitixidezhongyaozuchengbufen，taquebaoshipinanquandadaolefangzhiouranwuranshipindecengmian
，dancunzaixuyiwuranhepohuaiwufakongzhidewenti，shipinfanghujihuakeyikongzhizheyiwenti。本文介紹了食品防護計劃、HACCP體係以及二者的區別與聯係
，將二者相結合，可以完善企業的管理體係

，保證企業為消費者提供安全可靠的食品。
關鍵詞：食品防護計劃
，HACCP體係，食品安全

1. 食品防護計劃（Food Defense Plan）
1.1概念
食品防護是指保護食品生產和供應過程的安全，防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、社會矛盾和恐怖主義等原因遭受生物、化學、物理等方麵的蓄意汙染和人為破壞。
食品防護計劃是為達到食品防護目的而製定的一係列製度化
、程序化的書麵文件，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、化學、物理等因素故意汙染或蓄意破壞風險的方法和程序。
1.2 意義
（1）shipinfanghujihuakeshishipinshengchanjingyingqiyejiangqishipinshoudaoxuyiwuranhuopohuaideweixianjiangdaozuixiaohua，shiweilejianshaoshiyuanxingweihaiyinsu，yifangzhikongbufenzidexijisuojinxingdeyouxiaoyufanghefanying
，youqizaiweijizhuangtaishi，jiyuyikexueweijichudefangfajiejuegonggongweishengwenti。
（2）提(ti)高(gao)了(le)對(dui)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)應(ying)對(dui)性(xing)，雖(sui)然(ran)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)在(zai)任(ren)何(he)時(shi)候(hou)都(dou)具(ju)有(you)適(shi)用(yong)性(xing)
，但(dan)是(shi)在(zai)遇(yu)到(dao)緊(jin)急(ji)情(qing)況(kuang)時(shi)將(jiang)特(te)別(bie)具(ju)有(you)幫(bang)助(zhu)作(zuo)用(yong)，文(wen)件(jian)化(hua)的(de)程(cheng)序(xu)將(jiang)可(ke)提(ti)高(gao)快(kuai)速(su)應(ying)對(dui)的(de)能(neng)力(li)。在(zai)危(wei)險(xian)情(qing)況(kuang)下(xia)，由(you)於(yu)企(qi)業(ye)麵(mian)臨(lin)的(de)壓(ya)力(li)大(da)而(er)且(qie)應(ying)對(dui)時(shi)間(jian)有(you)限(xian)，所(suo)以(yi)，文(wen)件(jian)化(hua)的(de)程(cheng)序(xu)將(jiang)可(ke)提(ti)高(gao)快(kuai)速(su)應(ying)對(dui)的(de)能(neng)力(li)。
（3）食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)還(hai)有(you)助(zhu)於(yu)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)企(qi)業(ye)為(wei)員(yuan)工(gong)創(chuang)造(zao)安(an)全(quan)的(de)工(gong)作(zuo)環(huan)境(jing)，為(wei)顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)有(you)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)的(de)食(shi)品(pin)
，保(bao)障(zhang)了(le)企(qi)業(ye)的(de)盈(ying)利(li)和(he)社(she)會(hui)穩(wen)定(ding)。
1.3 內容
《食品防護計劃》由三個步驟組成。一是，進行食品防護評估(通過回答20個相關問題來實現對食品防護能力的評估)；二是，製定食品防護計劃(從加工安全、儲存安全、接收和裝
運安全、水和冰的安全方麵，來製定具體的食品防護工作計劃)；三是，實施食品防護計劃(從人員職責分工
、人員培訓、進行防護計劃演練、建立聯絡名單製度
、檢查追溯召回計劃
，來實施食品防護計劃)。具體內容如下：
1.3.1 食品防護評估
（1）外部安全防護：廠區周圍環境，各種出入口、窗戶和通風口等。
（2）內部安全防護：生產場所的設計布局、視頻監控係統、存放個人用品的區域等。
（3）加工安全防護：原輔料的添加、混合加工區域、產品傳送和傳遞的監控等。
（4）儲藏安全防護：人員進出


、出入庫控製和管理
、有毒有害化合物的儲藏等。
（5）供應鏈安全防護：原輔料、包裝材料等供應組織食品防護能力的評估。
（6）水/冰：水源地、中間儲水設施、水處理設施
、製冰、供水係統的保護和維修等。
（7）人員：工作人員的背景調查、身份識別、培訓
、溝通等。
（8）信息：食品防護計劃信息控製、故意汙染信息的采集和報告、計算機信息安全等。
（9）實驗室：實驗室的布局、人員進入、試劑和藥品的保管和使用等。
1.3.2 食品防護措施
通過食品防護評估、確定企業的薄弱環節後，應製定針對性的食品防護措施進行重點防護。
1.3.3檢查程序
應製定食品防護措施的檢查程序，及時發現食品防護措施實施不當或失效的情況。
1.3.4 糾正程序
zhidingshipinfanghucuoshidejiuzhengchengxu，faxianshipinfanghucuoshishishibudanghuoshixiaoshi，pinggushijiandehouguobingcaiquxiangyingcuoshi，tongshigaijinhuozhongxinzhidingshipinfanghucuoshi。
1.3.5 驗證程序
    驗證包括確認、薄弱環節驗證和全麵驗證，驗證程序包括驗證的方法和頻率。
2. HACCP體係
2.1 概念
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的縮寫，中文意思是危害分析和關鍵控製點
，其理論起源於美國，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估
、以及控製的預防性體係，是企業建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全自我控製的有效手段之一。
2.2 基本原理
HACCP原理主要包括以下7方麵：
（1）進行危害分析(HA)
（2）確定關鍵控製點(CCP)
（3）建立關鍵限值(CL)
（4）對關鍵控製點進行監控(M)、
（5）建立糾偏行動(CA)
（6）建立有效的記錄及保存係統(R)
（7）建立驗證程序(V)
2.3 實施目的
雖然HACCP體係不是零風險體係，但是可以控製食品在加工和儲藏過程中
，在生物
、化hua學xue和he物wu理li危wei害hai的de影ying響xiang下xia受shou到dao的de偶ou然ran的de汙wu染ran，這zhe種zhong汙wu染ran可ke能neng來lai自zi食shi品pin本ben身shen或huo來lai自zi加jia工gong過guo程cheng中zhong
，這zhe種zhong食shi品pin的de非fei蓄xu意yi汙wu染ran能neng夠gou根gen據ju食shi品pin和he加jia工gong特te點dian進jin行xing危wei害hai分fen析xi，並bing通tong過guo預yu防fang和he控kong製zhi措cuo施shi將jiang危wei害hai預yu防fang、降低或消除到可接受水平。
3. 食品防護計劃與HACCP體係的區別與聯係
(1) HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵
，而食品安全的另一個層麵防止蓄意汙染和破壞則由食品防護計劃進行控製。
（2）食品防護計劃是HACCP計劃的基礎
，支持HACCP計劃。
（3）食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的
，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的，兩者的關鍵控製點並不是完全一致，HACCP計劃不能代替食品防護計劃
，然而

，創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP體係的文件，某些信息也許已經交叉存在，沒有必要“推倒重來”。食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的一個組成部分。
（4）食品防護計劃和HACCP計ji劃hua都dou是shi預yu防fang性xing的de體ti係xi，都dou具ju有you企qi業ye和he食shi品pin的de特te殊shu性xing
，不bu能neng照zhao抄chao照zhao搬ban。食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye應ying根gen據ju工gong廠chang的de現xian狀zhuang及ji全quan麵mian評ping估gu按an照zhao自zi身shen實shi際ji量liang身shen定ding做zuo出chu適shi合he或huo是shi適shi用yong於yu本ben企qi業ye運yun作zuo的de操cao作zuo性xing強qiang
、有實效性的預防性措施。食品防護計劃在企業中的許多生產線更普遍和適用，HACCP則具有生產線和產品的特殊性。
（5）食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關發展變化的
，比如添加新的生產線、更換供應商
、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致二者的改變，二者均應由指定的人員或小組來完成
、管理和更新。
（6）食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機，HACCP計劃無保密性的要求。
4. 食品防護計劃與HACCP體係的結合
“民以食為天，食以安為先”
，食品安全是一個全球性問題
，除了食品生產
、加工、流通環節衛生控製不當和環境汙染等所導致以外還有很多是人為事件
，例如在美國發生的2001年炭疽攻擊事件和2004年蓖麻毒素事件
，2008年我國發生的輸日“餃子事件”等，都屬於“蓄意破壞”的範圍。這些因人為故意汙染和蓄意破壞而引起的食品安全問題是“非傳統食品安全問題”，現行基於控製傳統食品安全問題的監管體係和方法不足以預防和解決目前麵臨的新問題

，因此會造成“監管失效”，應引起食品生產企業

、監管部門的重視。
對食品生產企業來說
，ISO係統使企業質量體係具有保障
；良好操作規範(GMP)
、衛生標準操作規範(SSOP)奠定了企業安全衛生生產的基礎
；以預防危害發生原則為主的危害分析和關鍵點控製體係(HACCP)針對具體產品而設計，使生產管理更加有效
、產品安全更加有保障；食品防護計劃是對原有危害分析和關鍵控製體係

、質量保證體係、良好操作規範、衛生標準操作規範等製度的進一步完善
，是應對新形式
、新(xin)情(qing)況(kuang)的(de)必(bi)要(yao)工(gong)作(zuo)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)整(zheng)合(he)企(qi)業(ye)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，把(ba)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)貫(guan)穿(chuan)其(qi)中(zhong)，成(cheng)為(wei)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)補(bu)充(chong)，已(yi)經(jing)實(shi)施(shi)HACCP體係的食品生產企業進行危害分析時
，可參考食品防護評估結果，但由於HACCP體係和食品防護計劃關鍵控製點並不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃，某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃、衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)文(wen)件(jian)如(ru)應(ying)急(ji)響(xiang)應(ying)計(ji)劃(hua)中(zhong)，企(qi)業(ye)可(ke)從(cong)這(zhe)些(xie)文(wen)件(jian)中(zhong)獲(huo)取(qu)信(xin)息(xi)，將(jiang)其(qi)融(rong)入(ru)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)
，在(zai)編(bian)製(zhi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)時(shi)，應(ying)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)不(bu)同(tong)文(wen)件(jian)所(suo)控(kong)製(zhi)對(dui)象(xiang)的(de)不(bu)同(tong)，融(rong)合(he)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，避(bi)免(mian)相(xiang)互(hu)矛(mao)盾(dun)或(huo)重(zhong)疊(die)。
總之，從正常生產管理角度講，在沒有發生人為的對生產過程、流通過程進行蓄意破壞情況下
，原有管理製度已經可以滿足安全生產的需要。但是，由於受到經濟形式變化、社she會hui政zheng治zhi因yin素su等deng不bu確que定ding因yin素su的de影ying響xiang，企qi業ye不bu得de不bu麵mian對dui各ge種zhong可ke能neng發fa生sheng的de不bu利li事shi件jian對dui企qi業ye生sheng產chan和he經jing營ying造zao成cheng的de衝chong擊ji和he影ying響xiang
，這zhe也ye正zheng是shi建jian立li食shi品pin防fang護hu計ji劃hua原yuan因yin之zhi所suo在zai。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi一yi個ge結jie構gou完wan整zheng的de管guan理li體ti係xi，需xu要yao全quan體ti員yuan工gong參can與yu，其qi最zui終zhong目mu的de也ye是shi為wei了le保bao證zheng消xiao費fei者zhe的de健jian康kang和he安an全quan，從cong這zhe個ge層ceng麵mian上shang講jiang，原yuan有you的de管guan理li製zhi度du是shi建jian立li食shi品pin防fang護hu計ji劃hua的de前qian提ti基ji礎chu，建jian立li食shi品pin防fang護hu計ji劃hua又you是shi企qi業ye對dui自zi身shen的de進jin一yi步bu完wan善shan。新xin製zhi度du與yu原yuan有you管guan理li製zhi度du可ke以yi合he理li的de銜xian接jie
，有you機ji結jie合he
，相xiang輔fu相xiang成cheng，來lai保bao證zheng企qi業ye為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong安an全quan可ke靠kao的de食shi品pin。

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作者簡曆
姓名：郭榮榮
性別：女
工作單位：安徽出入境檢驗檢疫局淮北辦事處
職務：科長
學位：工學碩士
研究方向：進出口食品檢驗監管
通信地址：安徽省淮北市人民路187號
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