0.       前言

近年來，由於一些食源性疾病
，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感H9N7等，嚴重危害了人類健康
，食品安全問題引起了各國政府的普遍關注。HACCP作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，正被逐漸地廣泛應用於食品行業的各個領域，並將成為未來食品安全控製的基礎。HACCP是針對食品安全衛生的一套科學、經濟
、youxiaodeguanlixitong
，qiangtiaoyiyufangweizhu，jiangshipinzhiliangguanlidezhongdiancongyikaozhongchanpinjianyanlaipanduanqiweishengyuanquanchengdudechuantongfangfaxiangshengchanguanliyinsuzhuanyi
，jiangbuhegedechanpinxiaomiezaishengchanguochengzhong，jianshaochanpinzaishengchanxianzhongduanbeijujuehuodiuqideshuliang，xiaochushengchanhexiaoshoubuanquanchanpindefengxian，beiguojiquanweijigourenkekongzhiyoushipinyinqidejibingzuiyouxiaodefangfa。

1．國內外食品安全及現狀
1.1 食品安全的現狀

suizheshiyuanxingjibingdeguangfanfenbuhebuduanzengchang，shipinanquanyichengweiquanqiuxingdegonggongweishengwenti。youyuxiandaigongyedefazhan，shiziranhuanjingshoudaoxiangdangchengdudepohuai，zengjialenongchuchanpindewuran
；新xin興xing的de食shi品pin加jia工gong技ji術shu，有you的de中zhong間jian環huan節jie處chu理li不bu科ke學xue

，成cheng為wei食shi品pin安an全quan的de隱yin患huan。人ren口kou增zeng長chang
，對dui農nong副fu產chan品pin的de需xu求qiu量liang增zeng大da，為wei了le提ti高gao產chan量liang

，超chao量liang使shi用yong農nong藥yao、抗生素、激素等
，導致產品中的殘留量超標，對人體造成危害。人口的流動及生活節奏加快
，造成人們的就餐方式發生變化，經常就餐於飯店
、餐館，餐飲業操作方式的安全性不高
，也對人們造成危害，並增加了不同地區間新病害源的交叉汙染。科學研究證實

，癌症、嬰兒畸形、疾病的抗藥性以及某些其他中毒現象都與畜禽產品中殘留的有害物質有關。這些殘留物在人體中逐步積累約15至20年後就會產生嚴重後果^[1]。

近jin幾ji年nian間jian不bu斷duan發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan事shi件jian引yin起qi了le消xiao讚zan者zhe的de不bu安an，並bing在zai全quan球qiu範fan圍wei內nei呈cheng上shang升sheng趨qu勢shi，使shi人ren們men越yue來lai越yue重zhong視shi加jia強qiang食shi品pin安an全quan管guan理li。引yin發fa了le人ren們men對dui食shi品pin安an全quan的de高gao度du關guan注zhu，也ye促cu使shi各ge國guo政zheng府fu重zhong新xin審shen視shi這zhe一yi已yi上shang升sheng到dao國guo家jia公gong共gong安an全quan高gao度du的de問wen題ti，各ge國guo紛fen紛fen加jia大da了le對dui本ben國guo食shi品pin安an全quan的de監jian管guan力li度du^[2]。如：1996年英國發生了瘋牛病，隨後波及了許多國家，2000年底歐盟發現了18萬頭瘋牛，死84人
，英國77人。1998年日本近15000人喝了被金黃色葡萄球菌汙染的牛奶而中毒；1999年6月美國受到李斯特菌的侵襲，80人致病、20人死亡。1997年香港爆發禽流感，隨後在世界各地蔓延。據世界衛生組織(WHO)估計，全球每年5歲以下兒童約發生15億次腹瀉，導致180萬死亡。我國近年來發生的如：攙有蘇丹紅的鹹鴨蛋，含有孔雀綠的多寶魚
，加農藥的金華火腿
，毒水餃(韭菜
、甲胺磷)，等阜陽劣質奶粉、重慶火鍋石蠟底料、太倉劣質肉鬆等食品安全事件。

因此
，世界各國采取了立法、司法、行政等各種措施確保食品安全監督體製的有效性和加強對食品的管理，以對消費者負責。我國科技部已將食品安全列入“十五”重大科技專項

，並聯合衛生部、國家質檢總局和農業部，投入2億元對食品安全關鍵技術進行攻關，實現“扶農田到餐桌”的全過程控製^[3]。

1.2 影響我國食品安全的因素及應對措施

我國對食品安全曆來十分重視，特別是加入世貿組織後，食品安全問題已成為麵臨的挑戰之一。這主要是由於食品在生產
、加工
、運輸

、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的
，無論對農民、消費者，還是食品加工業它都至關重要。而食品安全的管理涉及到衛生、農業、工業

、工商、質zhi檢jian等deng眾zhong多duo部bu門men，管guan理li重zhong複fu交jiao叉cha，且qie我wo國guo地di域yu廣guang闊kuo，人ren口kou眾zhong多duo
，受shou傳chuan統tong觀guan念nian束shu縛fu，食shi品pin業ye發fa展zhan緩huan慢man。食shi品pin安an全quan的de法fa製zhi化hua管guan理li與yu國guo際ji水shui平ping還hai有you一yi定ding的de距ju離li^[4]。

因yin此ci
，一yi方fang麵mian需xu要yao加jia強qiang食shi品pin衛wei生sheng相xiang關guan法fa律lv宣xuan傳chuan教jiao育yu工gong作zuo，提ti高gao全quan民min食shi品pin衛wei生sheng觀guan念nian。另ling一yi方fang麵mian加jia強qiang食shi品pin衛wei生sheng監jian督du執zhi法fa力li度du，改gai善shan我wo國guo的de食shi品pin衛wei生sheng狀zhuang況kuang，嚴yan厲li打da擊ji製zhi售shou假jia冒mao偽wei劣lie產chan品pin的de行xing為wei。更geng重zhong要yao的de是shi積ji極ji學xue習xi采cai用yong國guo際ji先xian進jin的de食shi品pin安an全quan管guan理li經jing驗yan，在zai食shi品pin生sheng產chan經jing營ying企qi業ye中zhong引yin入ruHACCP管理技術，將監督管理的重點從對終產品的抽檢過渡至對生產經營全過程的管理，提高企業生產經營管理水平^[5]，將全過程控製的理念應用於食品安全監督管理體製中去。

2．關於HACCP

2.1 HACCP控製體係

HACCP是危害分析關鍵控製點(Hazard Analvsis Critical Control Point)的首字母縮寫。它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評估等方麵的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養、收獲
、加工
、liutonghexiaofeiguochengzhongcunzaiheqianzaideweihaijinxingweixianxingpinggu
，zhaochuduizuizhongchanpinzhiliangyingxiangdeguanjiankongzhidian，bingcaiquxiangyingdeyufangkongzhicuoshi，zaiweihaifashengzhiqianjiukongzhita
，congershishipindadaojiaogaodeanquanxing。qihexinshizhidingyitaofanganlaiyufangzaishipinshengchanguochengzhongkenengchuxiandeyingxiangshipinanquandeweihai。zheshiyizhongjianbian
、合(he)理(li)而(er)專(zhuan)業(ye)性(xing)又(you)很(hen)強(qiang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)的(de)預(yu)防(fang)體(ti)係(xi)。該(gai)體(ti)係(xi)是(shi)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)，而(er)不(bu)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)或(huo)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)取(qu)樣(yang)分(fen)析(xi)來(lai)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)^[3]。

一個完整的HACCP體係的構成，是建立在現行的食品衛生程序GMP(良好操作規範)和SSOP(衛生標準操作程序)等必備程序的基礎上
，再加上HACCP體係的核心文件——HACCP計劃及其相關的支持文件，以及這些程序、計劃、文件的實際運行
，構成了一個完整的HACCP體係。

HACCP包括7個原理：危害分析和預防措施

；確定關鍵控製點
；建立控製點監測；糾偏行動(糾正措施)；記錄——保持程序；驗證程序。這實際上是食品生產過程實施HACCP控製體係全過程的概括^[6]。

2.2 HACCP原理的應用

不同行業
、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控製點不同
，同一步驟中不同的危害的關鍵控製點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地製宜，不能盲目照抄照搬^[8]。

3.HACCP體係的應用現狀與發展趨勢

HACCP不僅是一種食品安全衛生質量控製手段，更可以是一種監督檢驗模式和理念^[9]。我(wo)國(guo)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)監(jian)督(du)機(ji)構(gou)對(dui)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)產(chan)成(cheng)品(pin)比(bi)較(jiao)重(zhong)視(shi)，但(dan)是(shi)對(dui)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)督(du)缺(que)乏(fa)力(li)度(du)。對(dui)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)總(zong)是(shi)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)覺(jiao)察(cha)，更(geng)談(tan)不(bu)上(shang)分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)，尋(xun)找(zhao)對(dui)策(ce)
，及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)，往(wang)往(wang)使(shi)小(xiao)問(wen)題(ti)到(dao)最(zui)後(hou)表(biao)現(xian)為(wei)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)合(he)格(ge)，甚(shen)至(zhi)發(fa)生(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)或(huo)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)暴(bao)發(fa)。因(yin)此(ci)，執(zhi)法(fa)和(he)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)及(ji)其(qi)人(ren)員(yuan)應(ying)充(chong)分(fen)吸(xi)收(shou)HACCP理念，轉變監督和執法觀念
、工作作風
、工作模式及工作方法。促使企業能進行危害分析並找出“關鍵控製點”及糾正措施，建立記錄及反饋機製，讓HACCP體ti係xi在zai企qi業ye內nei良liang好hao運yun作zuo，提ti高gao企qi業ye自zi身shen的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de管guan理li控kong製zhi能neng力li，樹shu立li企qi業ye形xing象xiang
，生sheng產chan優you質zhi產chan品pin參can與yu市shi場chang競jing爭zheng，也ye有you利li於yu我wo國guo食shi品pin安an全quan工gong作zuo的de順shun利li開kai展zhan^[1]。

在發達國家HACCP已被廣泛應用於食品和生產和管理中

，在我國實施和推廣HACCP體係的也將改善食品：衛生狀況，提高食品的安全和品質。HACCP簡明、實用、有(you)效(xiao)及(ji)公(gong)認(ren)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)，使(shi)其(qi)成(cheng)為(wei)建(jian)立(li)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)係(xi)統(tong)的(de)指(zhi)導(dao)性(xing)的(de)基(ji)本(ben)準(zhun)則(ze)

，是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)最(zui)為(wei)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)，是(shi)一(yi)個(ge)動(dong)態(tai)的(de)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)，對(dui)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)對(dui)象(xiang)有(you)不(bu)同(tong)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，它(ta)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)向(xiang)製(zhi)藥(yao)
、環保等行業發展^[10]
，並更將深入到對產品的管理製度中去
，同時需要政府相應的法律法規來保證其在食品安全控製中的作用與地位。

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