食品安全法規定，國家建立食品安全風險評估製度，運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、相關科學數據等

，對食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害因素進行風險評估。

 

　　食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)收(shou)集(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)信(xin)息(xi)，建(jian)立(li)基(ji)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)防(fang)控(kong)的(de)動(dong)態(tai)管(guan)理(li)機(ji)製(zhi)，結(jie)合(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)管(guan)控(kong)清(qing)單(dan)，建(jian)立(li)健(jian)全(quan)日(ri)管(guan)控(kong)、周排查
、月調度工作製度和機製，排查和消除風險隱患。

 

一、食品中常見危害

 

　　1、生物性汙染

 

　　細菌、真菌、病毒、寄生蟲、昆蟲、鳥類、齧齒類動物

 

　　2、化學性汙染

 

　　天然存在的化學危害（毒素）

 

　　重金屬汙染

 

　　有機汙染物

 

　　農藥殘留

 

　　獸藥與飼料添加劑殘留

 

　　食品加工過程中使用的化學品汙染

 

　　食品加工過程中產生的化學危害

 

　　食品生產加工容器、加工設備和保障材料汙染

 

　　有意加入的化學物質

 

　　3
、物理性汙染

 

　　食品的放射性汙染

 

　　食品的異雜物汙染及其來源

 

二、危害控製措施

 

　　1


、生物性汙染的控製措施

 

　　對微生物的控製

 

　　可以采用清潔消毒、加熱滅菌
、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利於微生物生存繁殖的環境等措施，也可以加強源頭控製，消除或降低原料帶人產生的危害風險。

 

　　對寄生蟲的控製

 

　　可以通過對動植物性原料的徹底清洗和充分加熱、熟製，以及在生產、銷售
、餐飲服務過程中將使用的加工製作設備、工具
、容器等采用生熟分開等方式
，消除寄生蟲帶來的危害風險。

 

　　對蟲害的控製

 

　　製定和執行蟲害控製措施，並定期檢查措施效果;

 

　　保持生產經營場所相關建築物的完好和環境整潔，防止蟲害侵入及滋生;

 

　　在生產經營場所配置紗簾
、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等裝置，防止鼠類、昆蟲等蟲害侵人;

 

　　準確繪製蟲害控製平麵圖，定期檢查捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等裝備的蟲害防控效果;

 

　　保持食品包裝、貯存容器的密閉良好，防止在加工、貯存、銷售等環節的蟲害侵入等。

 

　　采用物理、化學或生物製劑進行蟲害消殺處理時不應影響食品安全
，不應汙染食品接觸表麵、設備
、工器具及包裝材料。

 

　　應優先使用物理方法消除蟲害。

 

　　對真菌毒素的控製

 

　　嚴格原料進貨查驗、嚴控生產經營環境條件、嚴格清潔消毒規程等多種措施，降低或消除真菌毒素帶來的危害。

 

　　2
、化學性汙染的控製措施

 

　　原料

 

　　嚴格原料進貨查驗/檢驗，以及避免從汙染區域采購原料等措施，降低原料帶來的化學性危害。

 

　　加工過程

 

　　建立防止化學性汙染的管理製度
，分析可能的汙染源和汙染途徑，製定適當的控製計劃和控製程序。

 

　　3、物理性汙染的控製措施

 

　　建立防止異物汙染的管理製度

，分析可能的汙染源和汙染途徑，並製定相應的控製計劃和控製程序。

 

　　（1）通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理以及監督加工過程等措施
，降低人流
、物流對食品產生的玻璃、金屬
、塑膠等異物汙染的風險;

 

　　（2）采取設置篩網、捕集器

、磁鐵
、金屬檢查器等裝置
，降低原料、設備、人員在加工過程中帶入的金屬或其他異物汙染食品的風險;

 

　　（3）在進行生產現場維修、維護及施工等工作時，設置相應的防護區域、加裝防護裝置或停止生產活動，避免異物、異味、碎屑等汙染食品。

 

三、食品安全風險類型

 

　　1、傳統食品安全風險

 

　　傳統食品安全風險主要是指在食品生產、流通、銷售等環節自然發生的，通過人流
、物流以及環境、設備等帶入食品中的生物、化學和物理汙染風險。

 

　　這類風險通常不能完全避免，但可通過預測
、預防等措施將危害降低到可接受的水平。

 

　　傳統食品安全風險一般通過建立良好的生產規範和標準操作規程，實施危害分析與關鍵控製點(HACCP)等傳統的食品質量安全管理手段進行監測分析
、評估和預防。

 

　　企qi業ye可ke以yi通tong過guo建jian立li健jian全quan食shi品pin安an全quan管guan理li製zhi度du
，落luo實shi食shi品pin安an全quan責ze任ren製zhi，配pei備bei相xiang應ying的de食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan
，明ming確que崗gang位wei職zhi責ze，製zhi定ding食shi品pin安an全quan風feng險xian管guan控kong清qing單dan和he防fang控kong措cuo施shi，建jian立li並bing實shi施shi日ri管guan控kong
、周排查、月調度工作製度和機製等方式
，防控傳統食品安全風險。

 

　　2、非傳統食品安全風險

 

　　非fei傳chuan統tong食shi品pin安an全quan風feng險xian通tong常chang來lai源yuan於yu人ren為wei故gu意yi汙wu染ran或huo蓄xu意yi破po壞huai傳chuan統tong風feng險xian防fang控kong管guan理li手shou段duan對dui其qi不bu可ke預yu測ce和he預yu防fang，發fa生sheng後hou即ji使shi沒mei有you導dao致zhi食shi源yuan性xing疾ji病bing也ye是shi不bu可ke接jie受shou的de。

 

　　非傳統食品安全風險中：

 

　　一類是人為故意汙染
，又稱為經濟利益驅動型摻雜使假
，是指為謀取不當利益，故意向原料或食品中添加非食用物質
，故意超範圍
、超限量使用農藥
、獸藥和食品添加劑，故意使用回收食品，或采用其他不適合人類食用的方法生產加工食品的行為;

 

　　另一類是人為蓄意破壞，又稱意識驅動型摻雜使假

，是指為發泄私憤、報複傷害他人或擾亂社會秩序
，故意采用生物
、化學、物理等汙染因素對食品和食品生產過程進行的人為破壞行為。

 

　　企業可以通過製定專門的食品防護計劃進行預測和預防，但風險防控難度相對較大。