手機版
上期食品夥伴網與大家分享了GB 14881中對生產過程的食品安全控製中生物汙染的控製內容，本期與大家交流一下對生產過程的食品安全控製中化學汙染風險控製內容。
8.3.1化學汙染管理製度的建立
條文內容：
應建立防止化學汙染的管理製度，分析可能的汙染源和汙染途徑，製定適當的控製計劃和控製程序。
條文解釋：
該條款是對企業化學汙染風險管理提出要求：
其目的是通過危害分析方法，判斷可能的化學汙染風險，並從製度上有效預防和控製化學危害的發生。
化學汙染應從源頭、生產過程和成品三個方麵進行控製。
化學汙染的途徑主要包括原輔料、非法添加非食用物質、設備、器具汙染以及生產加工過程可能產生的有害物質等。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現問題有：
現場核查發現企業未提供防止化學汙染的相關管理文件等。
因此，食品生產企業應對添加劑、非食用化學物質、潤滑油、清洗消毒劑和產生的有害物質等五類可能存在的化學汙染源製定相應的管理製度。
其次，要根據產品特性和工藝特點製定相應的化學汙染控製計劃（例如原輔料的檢驗驗證計劃）和建立對汙染源、汙染途徑進行有效控製的操作程序（例如食品添加劑食用控製程序）。
8.3.2食品添加劑的管理及使用
條文內容：
應建立食品添加劑和食品加工助劑的使用製度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
條文解釋：
該條款是要求：
shipinshengchanqiyejianlishipintianjiajiheshipingongyeyongjiagongzhujideshiyongzhidu，keyouxiaokongzhishipinzhonggezhongshipintianjiajideshiyongliangheshiyongfanwei，baozhengshipinjiagongguochengzhongshipintianjiaji、食品工業用加工助劑的使用符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現問題有：
現場核查企業提供的食品添加劑使用製度，但未體現使用的加工助劑（活性炭）；
現場核查發現企業未能夠提供添加劑的使用依據（滿足GB 2760）；
現場核查發現企業提供的防止化學汙染的管理製度缺少對食品添加劑的控製內容等。
因此，食品生產企業：
首先要識別出生產中使用的食品添加劑（包含加工助劑）的名錄並嚴格按照GB 2760中的規定進行使用。
其次應對添加劑進行采購控製、進廠驗證，並按照操作規程對添加、使用等過程進行嚴格管理。
最後企業若需使用未納入GB 2760（含相關公告）的或已納入GB 2760，需擴大添加量、使用範圍的食品添加劑品種，應經行政部門評估、許可後方可使用。
8.3.3非法添加物的控製
條文內容：
不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產企業不得使用未列入GB 2760及相關法規標準允許使用的化學物質。
同時加強原料管理，避免因原料等因素帶入非食用化學物質的可能。
經驗分享：
該條款在日常審核中暫時未發現問題。
但作為食品生產企業：
首先一定要重視非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質（例如：三聚氰胺）管理，堅決不能因為利益的驅動原因添加非食用物質而觸犯食品安全的紅線。
其次食品生產企業要求定期查詢國家最新《食品中可能違規添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》（可以到食品夥伴網站進行搜索獲取），確保動態掌握非法物質的最新目錄。
最後要嚴格要求原輔料供應商的產品質量，保證供應不會引入非法添加物或引起添加劑的超範圍限量使用（帶入原則）。
8.3.4設備潤滑油的管理
條文內容：
生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產企業使用的食品生產用的機械設備（例如攪拌機），在機械裝置和傳動部分運轉和工作過程中，為防止機械部件的磨損、腐蝕或提高機械傳動、運轉性能，可能會使用到潤滑油。
在選擇和使用潤滑劑時不僅要滿足機械設備的潤滑要求，同時也要防止潤滑劑可能帶來的化學危害以及生物性危害。
應選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂對設備進行潤滑。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現問題有：
現場發現調味攪拌機上所使用的潤滑油脂為非食品級；
現場檢查罐頭灌裝機上使用大豆油作為潤滑劑等。
因此，食品生產企業：
首先應識別出食品生產加工設備中可以活動的機械部分及所使用的潤滑劑。
其次食品企業應選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂潤滑，如符合GB 15179《食品機械潤滑脂》要求的食品級潤滑油。
最後企業應加強潤滑劑的管理，包括且不限於潤滑油標識清晰，存放在指定的安全區域。
需要注意的，即使是食品級潤滑劑，使用時也不能或要盡可能少地接觸到產品，避免產生汙染。
8.3.5-8.3.6清潔劑、消毒劑的管理及使用
條文內容：
8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用製度，除清潔消毒必須和工藝需要，不應在生產場所和存放可能汙染食品的化學製劑。
8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、做好使用記錄。
條文解釋：
該條款是要求：
食品生產企業應嚴格管理清潔劑、消毒劑的存放、領用和記錄等並建立使用製度。
除清潔消毒必須和工藝需要，不應在食品加工場所使用和存放清潔劑、消毒劑，確保清潔消毒等化學製劑不會對食品造成汙染。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現問題有：
現場發現生產車間內一牆角處存放無標識的消毒劑；
現場抽查消毒劑的相關管理記錄，未能提供相關使用記錄等。
因此，食品生產企業：
首先應建立清潔劑、消毒劑等化學品管理製度，且其內容至少包括清潔劑、消毒劑的索證、驗收、入庫、保存、監管、領用、發放、配製、使用等，且相應的記錄表格應及時填寫並存檔。
其(qi)次(ci)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)場(chang)所(suo)化(hua)學(xue)製(zhi)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)和(he)存(cun)放(fang)管(guan)理(li)，應(ying)上(shang)鎖(suo)並(bing)且(qie)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)，加(jia)貼(tie)標(biao)識(shi)。必(bi)要(yao)時(shi)采(cai)取(qu)雙(shuang)人(ren)雙(shuang)鎖(suo)，賬(zhang)物(wu)卡(ka)一(yi)致(zhi)，確(que)保(bao)其(qi)可(ke)追(zhui)溯(su)。
最後食品生產企業使用的清潔劑和消毒劑應該有生產廠家提供的合格證、使(shi)用(yong)說(shuo)明(ming)和(he)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)及(ji)食(shi)品(pin)級(ji)的(de)相(xiang)關(guan)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)。在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)應(ying)檢(jian)測(ce)濃(nong)度(du)，確(que)保(bao)與(yu)產(chan)品(pin)標(biao)簽(qian)上(shang)的(de)濃(nong)度(du)一(yi)致(zhi)，並(bing)按(an)照(zhao)驗(yan)證(zheng)程(cheng)序(xu)保(bao)留(liu)化(hua)學(xue)品(pin)濃(nong)度(du)檢(jian)測(ce)、再監測及糾正措施的記錄。
8.3.7預防控製措施的製定與實施
條文內容：
應關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施降低其風險。
條文解釋：
該條款是要求：
食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)特(te)性(xing)，結(jie)合(he)學(xue)術(shu)界(jie)的(de)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，分(fen)析(xi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)的(de)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，並(bing)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，有(you)效(xiao)地(di)將(jiang)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)控(kong)製(zhi)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現暫時未發現問題。
但食品生產企業應辨識生產過程中可能產生的有害物質：多環芳烴化合物（PAHs）（在熏製、烘烤和油炸工藝可能會產生）、丙烯酰胺（油炸和燒烤的澱粉類食品中）、氯丙醇（傳統的水解植物蛋白）、N-亞硝酸基化合物（醃製食品如果再煙熏）、雜環胺類化合物HCAs，並通過關注國內外相關科研文獻及食品安全風險方麵的報道、國家食品安全風險評估報告指導等方式建立並采取相關措施。
相關精彩推薦
2.GB 14881食品人學明白了嗎？（二）食品加工人員、接觸表麵、分離和分隔的理解
3.GB 14881食品人學明白了嗎？（三）食品加工場所、監控、工作服的理解
4.GB 14881食品人學明白了嗎？（四）食品工廠選址的要求
5.GB 14881食品人學明白了嗎？（五）3.1條款中的兩個“不宜”
6.GB 14881食品人學明白了嗎？（六）3.2條款中的廠區環境解讀
7.GB 14881食品人學明白了嗎？（七）廠區道路、綠化、排水及生活區與生產區分隔內容交流
8.GB 14881食品人學明白了嗎？（八）廠房和車間的設計布局篇
9.GB 14881食品人學明白了嗎？（九）廠房和車間的設計布局篇2
10.GB 14881食品人學明白了嗎？（十）檢驗室、廠房麵積和空間的設計
11.GB 14881食品人學明白了嗎？（十一）內部結構、頂棚的要求
12.GB 14881食品人學明白了嗎？（十二）牆壁、門窗、地麵的要求
15.GB 14881食品人學明白了嗎？（十五）清潔消毒設施和廢棄物存放設施16.GB 14881食品人學明白了嗎？（十六）設施與設備的個人衛生設施
17.GB 14881食品人學明白了嗎？（十七）設施與設備的通風設施
18.GB 14881食品人學明白了嗎？（十八）照明設施和溫控設施
19.GB 14881食品人學明白了嗎？（十九）倉儲設施內容
20.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十）生產設備內容
21.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十一）監控設備及設備的保養和維修
22.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十二）衛生管理製度
23.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十三）廠房及設施衛生管理
24.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十四）食品加工人員健康管理與衛生要求
26.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十六）廢棄物處理
27.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十七）工作服管理
28.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十八）食品物料中一般要求和食品原料管理內容
29.GB 14881食品人學明白了嗎？（二十九）食品添加劑的管理
