在食品生產的全鏈條中，清場是築牢食品生產質量安全防線的關鍵一環。它不僅是規避交叉汙染、杜絕產品混淆的 “防護盾”
，更是企業踐行法規要求、守護消費者健康的 “試金石”。本次聊聊食品生產企業清場管理，供參考。

 

一、清場的重要性

 

　　1

、清場能夠有效防止交叉汙染。

 

　　食品生產過程中，不同品種、規格
、批次的產品可能會使用相同的生產設備、工具和場地。

 

　　如果前一批次生產結束後沒有進行徹底清場
，殘留的物料、清潔劑、微生物等就可能汙染下一批次的產品。

 

　　例(li)如(ru)，在(zai)生(sheng)產(chan)果(guo)汁(zhi)的(de)車(che)間(jian)裏(li)，如(ru)果(guo)上(shang)一(yi)批(pi)次(ci)生(sheng)產(chan)的(de)是(shi)芒(mang)果(guo)汁(zhi)，清(qing)場(chang)不(bu)徹(che)底(di)導(dao)致(zhi)芒(mang)果(guo)汁(zhi)殘(can)留(liu)，那(na)麼(me)下(xia)一(yi)批(pi)次(ci)生(sheng)產(chan)橙(cheng)汁(zhi)時(shi)，就(jiu)可(ke)能(neng)混(hun)入(ru)芒(mang)果(guo)汁(zhi)的(de)成(cheng)分(fen)，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)和(he)品(pin)質(zhi)
，還(hai)可(ke)能(neng)對(dui)某(mou)些(xie)過(guo)敏(min)人(ren)群(qun)造(zao)成(cheng)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)。

 

　　2、清場可以避免產品混淆。

 

　　在食品生產企業中，往往會同時生產多種不同的產品
，這些產品在原料、配方
、包裝等方麵可能存在相似之處。

 

　　如果清場工作不到位
，可能會導致原料、半成品、成品等混淆
，出現標簽錯誤、產品混裝等問題。

 

　　這不僅會給企業帶來經濟損失，還會嚴重損害企業的聲譽，甚至引發消費者投訴和法律糾紛。

 

二、相關法規要求

 

　　以下法規是企業開展清場工作的基本準則和依據：

 

　　《食品安全法》第三十三條明確規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理及食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔
，並與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離；具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施
，有相應的消毒
、更衣、盥洗
、采光

、照明
、通風、防腐、防塵、防蠅
、防鼠、防蟲
、洗滌以及處理廢水
、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。這其中就包含了對清場工作中生產場所和設備設施清潔衛生的要求。

 

　　《食品生產通用衛生規範》（GB14881-2013）對清場工作的規定更為具體和細致。該規範要求食品生產企業應建立清潔消毒製度
，對生產場所
、設備、工器具等進行清潔消毒
，以防止食品汙染。在生產結束後，應及時進行清場，清除殘留的物料、廢棄物等，對設備和工器具進行清洗消毒，保持生產環境的整潔。同時，還規定了清潔消毒的方法、頻率和記錄要求等。

 

三
、各階段清場操作要點

 

　　（一）生產前清場

 

　　生產前的清場是確保本次生產順利進行、產品質量符合要求的基礎。在進行生產前清場時，需要從多個方麵進行全麵檢查和清理：

 

　　1、要對生產場所進行檢查和清潔。查看生產車間的地麵、牆壁、天花板等是否幹淨整潔
，有無灰塵、汙漬、蜘zhi蛛zhu網wang等deng。如ru果guo發fa現xian有you灰hui塵chen或huo汙wu漬zi，應ying使shi用yong合he適shi的de清qing潔jie劑ji和he工gong具ju進jin行xing清qing潔jie，確que保bao生sheng產chan場chang所suo的de環huan境jing符fu合he要yao求qiu。同tong時shi
，要yao檢jian查zha生sheng產chan場chang所suo的de通tong風feng、照明、溫度、濕度等設施是否正常運行，以保證生產環境的穩定性。

 

　　2、對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)和(he)清(qing)潔(jie)。檢(jian)查(zha)設(she)備(bei)的(de)運(yun)行(xing)狀(zhuang)態(tai)是(shi)否(fou)良(liang)好(hao)，有(you)無(wu)故(gu)障(zhang)或(huo)異(yi)常(chang)情(qing)況(kuang)。對(dui)於(yu)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)的(de)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)，應(ying)按(an)照(zhao)規(gui)定(ding)的(de)清(qing)潔(jie)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。例(li)如(ru)，對(dui)於(yu)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)設(she)備(bei)表(biao)麵(mian)
，應(ying)使(shi)用(yong)無(wu)腐(fu)蝕(shi)性(xing)

、符合食品安全要求的清潔劑進行清洗
，然後用清水衝洗幹淨，必要時進行消毒處理。同時，要檢查設備和工器具是否有殘留的物料
、清潔劑等，確保無異物汙染。

 

　　3、還需要對生產所需的原料、包裝材料等進行檢查。查看原料和包裝材料的品種、規格
、數量是否與生產計劃一致
，有無過期、變質
、受shou潮chao等deng情qing況kuang。如ru果guo發fa現xian原yuan料liao或huo包bao裝zhuang材cai料liao不bu符fu合he要yao求qiu
，應ying及ji時shi更geng換huan或huo處chu理li，避bi免mian影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。同tong時shi，要yao確que保bao原yuan料liao和he包bao裝zhuang材cai料liao的de存cun放fang區qu域yu幹gan淨jing整zheng潔jie，避bi免mian受shou到dao汙wu染ran。

 

　　（二）生產中清場

 

　　在生產過程中，由於物料的投入、加工
、轉移等操作，會不斷產生廢棄物
、殘留物料等，因此需要進行及時的清場，以保持生產環境的整潔和生產的順利進行。

 

　　生產過程中的清場主要包括以下幾個方麵：

 

　　一是及時清理生產過程中產生的廢棄物，如原料的包裝袋、破損的產品、buhegedebanchengpindeng。zhexiefeiqiwuyingfenleishouji
，cunfangzaizhidingdefeiqiwucunfangquyu
，bingjishijinxingchuli，bimianzaishengchanchangsuoduiji
，zaochengwuranheanquanyinhuan。

 

　　ershiduishengchanshebeihegongqijujinxingdingqiqingjieheweihu。zaishengchanguochengzhong，shebeihegongqijuhuijiechudaowuliao，kenenghuiyouwuliaocanliuhuozhanfuzaibiaomian，yingxiangshebeidezhengchangyunxinghechanpinzhiliang。yinci，xuyaodingqiduishebeihegongqijujinxingqingjie，quchucanliudewuliao，baochiqibiaomiandeqingjieweisheng。

 

　　三是對生產場所的地麵、牆壁等進行定期清潔。生產過程中可能會有物料灑落、灰塵堆積等情況，需要及時進行清掃和擦拭，確保生產場所的環境整潔。

 

　　同(tong)時(shi)
，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，還(hai)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。例(li)如(ru)
，在(zai)更(geng)換(huan)生(sheng)產(chan)品(pin)種(zhong)或(huo)批(pi)次(ci)時(shi)，應(ying)徹(che)底(di)清(qing)理(li)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)，避(bi)免(mian)前(qian)一(yi)批(pi)次(ci)的(de)物(wu)料(liao)殘(can)留(liu)汙(wu)染(ran)下(xia)一(yi)批(pi)次(ci)的(de)產(chan)品(pin)。在(zai)不(bu)同(tong)的(de)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)之(zhi)間(jian)
，應(ying)設(she)置(zhi)有(you)效(xiao)的(de)隔(ge)離(li)措(cuo)施(shi)，防(fang)止(zhi)人(ren)員(yuan)、物料等交叉流動帶來的汙染風險。

 

　　（三）生產後清場

 

　　生產結束後的清場是整個清場工作的重點
，需要進行全麵、徹底的清理和檢查，為下一次生產做好準備。

 

　　1、要對生產場所進行全麵清潔。清理地麵上的物料
、廢棄物、灰塵等
，使用清潔劑進行徹底清洗，確保地麵幹淨無汙漬。對牆壁
、天花板、門窗等進行擦拭
，去除灰塵和汙漬。同時，要對生產場所的通風係統、排水係統等進行檢查和清潔
，確保其正常運行，防止異味和汙水積聚。

 

　　2

、對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。按(an)照(zhao)設(she)備(bei)和(he)工(gong)器(qi)具(ju)的(de)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)程(cheng)序(xu)，拆(chai)卸(xie)可(ke)拆(chai)卸(xie)的(de)部(bu)件(jian)，進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)清(qing)洗(xi)，去(qu)除(chu)殘(can)留(liu)的(de)物(wu)料(liao)和(he)汙(wu)垢(gou)。對(dui)於(yu)難(nan)以(yi)清(qing)洗(xi)的(de)部(bu)位(wei)，應(ying)使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)的(de)工(gong)具(ju)和(he)清(qing)潔(jie)劑(ji)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)。清(qing)洗(xi)完(wan)成(cheng)後(hou)，進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)處(chu)理(li)，可(ke)采(cai)用(yong)物(wu)理(li)消(xiao)毒(du)（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用符合要求的消毒劑）的方法，確保設備和工器具的衛生安全。消毒完成後，應將設備和工器具晾幹或擦幹，避免水分殘留導致微生物滋生。

 

　　3、還需要對生產過程中使用的原料、半成品、成品等進行清理和整理。將剩餘的原料
、banchengpinjishituikuhuojinxingtuoshanchuli
，bimianhunxiaohewuran。duichengpinjinxingjianzhahebaozhuang，cunfangzaizhidingdechengpincangkuzhong
，zuohaobiaoshihejilu。tongshi，yaoduishengchanguochengzhongdexiangguanjilujinxingzhengliheguidang，ruqingchangjilu、設備運行記錄、原料使用記錄等


，以便追溯和查詢。

 

四、人員管理

 

　　（一）人員培訓

 

　　人(ren)員(yuan)是(shi)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)的(de)執(zhi)行(xing)者(zhe)

，其(qi)專(zhuan)業(ye)素(su)質(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)水(shui)平(ping)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)的(de)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)

，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)加(jia)強(qiang)對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)培(pei)訓(xun)
，提(ti)高(gao)員(yuan)工(gong)對(dui)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)重(zhong)要(yao)性(xing)的(de)認(ren)識(shi)，掌(zhang)握(wo)清(qing)場(chang)操(cao)作(zuo)的(de)規(gui)範(fan)和(he)技(ji)能(neng)。

 

　　企業應製定完善的培訓計劃，定期組織員工進行清場知識和技能的培訓。

 

　　培訓內容應包括清場的法規要求、操作流程、清潔消毒方法
、注意事項等。

 

　　可以采用理論講解、現場演示、實際操作等多種培訓方式
，確保員工能夠熟練掌握清場操作技能。同時
，要對員工進行考核，檢驗培訓效果。

 

　　（二）人員職責

 

　　明(ming)確(que)人(ren)員(yuan)的(de)職(zhi)責(ze)是(shi)確(que)保(bao)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)有(you)序(xu)進(jin)行(xing)的(de)關(guan)鍵(jian)。在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)，應(ying)建(jian)立(li)健(jian)全(quan)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)的(de)崗(gang)位(wei)責(ze)任(ren)製(zhi)，明(ming)確(que)各(ge)部(bu)門(men)和(he)人(ren)員(yuan)在(zai)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)中(zhong)的(de)職(zhi)責(ze)和(he)權(quan)限(xian)。

 

　　生產部門是清場工作的主要執行部門，負責生產前、生產中、生產後的清場操作
，確保生產場所、設備和工器具的清潔衛生。

 

　　品控部門負責對清場工作進行監督和檢查，對清場效果進行評估，確保清場工作符合法規和標準要求。

 

　　設備管理部門負責對生產設備的維護和保養，確保設備的正常運行，為清場工作提供良好的設備基礎。

 

　　食品安全管理人員負責製定清場工作的製度和流程

，協調各部門之間的工作，對清場工作進行總體監督和管理。

 

　　（三）人員衛生要求

 

　　renyuanweishengyeshiqingchanggongzuodezhongyaozuchengbufen
，yuangongdegerenweishengzhuangkuangkenenghuiduishipinzhilianganquanchanshengyingxiang。yinci，shipinshengchanqiyeyingzhidingyangederenyuanweishengguanlizhidu
，yaoqiuyuangongzunshou。

 

　　員工在進入生產車間前，應按照規定的程序進行更衣
、洗手、消毒等操作
，穿戴好幹淨的工作服
、工作帽
、口罩、手套等防護用品，避免將外界的汙染物帶入生產車間。

 

　　在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，員(yuan)工(gong)應(ying)保(bao)持(chi)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)
，不(bu)得(de)用(yong)手(shou)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)。如(ru)果(guo)員(yuan)工(gong)患(huan)有(you)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)疾(ji)病(bing)，應(ying)及(ji)時(shi)調(tiao)離(li)生(sheng)產(chan)崗(gang)位(wei)
，避(bi)免(mian)對(dui)食(shi)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)。

 

五、記錄管理

 

　　（一）記錄的內容

 

　　qingchangjilushiqingchanggongzuodezhongyaopingzheng
，tanenggoufanyingqingchanggongzuodezhixingqingkuang
，weizhuisuhezhaxuntigongyiju。yinci

，shipinshengchanqiyeyingjianliwanshandeqingchangjiluguanlizhidu，mingquejiludeneironghegeshi。

 

　　清場記錄應包括以下內容：

 

記錄項目	具體內容
清場基本信息	- 時間：____年____月____日____時____分 - 地點：____車間____生產線 / 區域
生產產品信息	- 產品名稱： - 規格： - 批次：____
操作人員信息	- 姓名： - 工號：
清場操作詳情	- 清潔區域：（如生產設備、操作台、地麵、儲物間等） - 清潔劑名稱 / 濃度： - 消毒劑名稱 / 濃度： - 用量：（如清潔劑____ml，消毒劑____ml） - 作用時間：____分鍾（如設備表麵消毒作用____分鍾）
清場效果檢查	- 殘留物料：□ 無 □ 有（需注明具體物料及處理情況） - 設備 / 工器具清潔：□ 合格 □ 不合格（需注明不合格項） - 衛生狀況：□ 符合要求 □ 不符合要求（需注明具體問題）
問題及處理情況	- 發現問題：（如設備縫隙有物料殘留、地麵有積水等） - 處理措施：（如重新清潔 、更換清潔劑、補充消毒等） - 處理結果：□ 已解決 □ 待跟進（需注明跟進時間）

 

　　（二）記錄的填寫和保存

 

　　清場記錄的填寫應真實

、準確、完整，不得塗改、偽wei造zao。操cao作zuo人ren員yuan應ying在zai清qing場chang工gong作zuo完wan成cheng後hou及ji時shi填tian寫xie記ji錄lu
，確que保bao記ji錄lu與yu實shi際ji操cao作zuo相xiang符fu。記ji錄lu填tian寫xie完wan成cheng後hou
，應ying經jing過guo相xiang關guan人ren員yuan的de審shen核he和he簽qian字zi
，以yi確que保bao記ji錄lu的de有you效xiao性xing。

 

　　qingchangjiluyinganzhaoguidingdeqixianjinxingbaocun，yibanbaocunqixianbudeshaoyuchanpindebaozhiqi。baocunjiludemudeshiweilezaixuyaoshinenggouzhuisuqingchanggongzuodezhixingqingkuang
，zhamingwentideyuanyin。jiludebaocunyingzhuyifangchao、防火
、防蟲
、防盜等，確保記錄的安全和完整。

 

六、常見問題及應對措施

 

　　（一）清場不徹底

 

　　清場不徹底是食品生產企業在清場工作中常見的問題之一
，可能會導致交叉汙染、產品混淆等風險。造成清場不徹底的原因可能有操作人員不認真
、操作流程不規範
、清潔工具和清潔劑使用不當等。

 

　　應對措施：加(jia)強(qiang)對(dui)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)和(he)管(guan)理(li)，提(ti)高(gao)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)責(ze)任(ren)心(xin)和(he)操(cao)作(zuo)水(shui)平(ping)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)清(qing)場(chang)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)。選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)清(qing)潔(jie)工(gong)具(ju)和(he)清(qing)潔(jie)劑(ji)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)設(she)備(bei)和(he)場(chang)所(suo)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)清(qing)潔(jie)方(fang)法(fa)和(he)頻(pin)率(lv)。加(jia)強(qiang)對(dui)清(qing)場(chang)工(gong)作(zuo)的(de)監(jian)督(du)和(he)檢(jian)查(zha)
，建(jian)立(li)清(qing)場(chang)效(xiao)果(guo)的(de)評(ping)估(gu)機(ji)製(zhi)，對(dui)清(qing)場(chang)不(bu)徹(che)底(di)的(de)情(qing)況(kuang)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)整(zheng)改(gai)。

 

　　（二）記錄不規範

 

　　記錄不規範也是清場工作中常見的問題，如記錄內容不完整
、填寫不及時、塗改偽造等。記錄不規範會影響清場工作的追溯性和有效性
，無法準確反映清場工作的實際情況。

 

　　應對措施：製(zhi)定(ding)詳(xiang)細(xi)的(de)清(qing)場(chang)記(ji)錄(lu)填(tian)寫(xie)規(gui)範(fan)和(he)要(yao)求(qiu)，加(jia)強(qiang)對(dui)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)，使(shi)其(qi)掌(zhang)握(wo)記(ji)錄(lu)的(de)填(tian)寫(xie)方(fang)法(fa)和(he)注(zhu)意(yi)事(shi)項(xiang)。建(jian)立(li)記(ji)錄(lu)審(shen)核(he)製(zhi)度(du)，對(dui)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)審(shen)核(he)，確(que)保(bao)記(ji)錄(lu)的(de)真(zhen)實(shi)

、準確、完整。

 

　　（三）人員配合不當

 

　　在清場工作中，需要各部門和人員之間的密切配合，如生產部門
、品控部門、設備管理部門等。如果人員配合不默契，可能會導致清場工作效率低下，影響生產進度。

 

　　應對措施：jianlilianghaodegoutongjizhi，jiaqianggebumenzhijiandegoutonghexietiao，mingquegebumenherenyuandezhizehequanxian。dingqizuzhigebumenherenyuanjinxingjiaoliuhepeixun，tigaotuanduixiezuonengli。zhidingqingchanggongzuodeyingjiyuan，zaiyudaowentishinenggoujishixietiaojiejue，quebaoqingchanggongzuodeshunlijinxing。

 

　　綜上，清場工作是食品生產企業質量管理體係中的重要環節

，涉及到生產前
、生產中、生產後的各個階段，需要企業從法規遵循、操作要點、人員管理、記錄管理
、問題應對等多個方麵進行全麵管理和控製。

 

　　通過做好清場工作，食品生產企業能夠有效防止交叉汙染和產品混淆
，確保食品質量安全，符合相關法規和標準要求。

 

　　shipinshengchanqiyeyaochongfenrenshidaoqingchanggongzuodezhongyaoxing，jiangqingchanggongzuonaruqiyederichangguanlitixizhong

，jianlijianquanqingchanggongzuozhiduheliucheng，jiaqiangrenyuanpeixunheguanli，zuohaojiluguanli

，buduantishengqingchanggongzuodeshuiping，weiqiyedekechixufazhandiandingjianshidejichu。