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在zai製zhi造zao業ye中zhong，現xian場chang管guan理li對dui於yu企qi業ye的de高gao效xiao運yun營ying和he持chi續xu發fa展zhan起qi著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong，針zhen對dui我wo們men食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，如ru何he通tong過guo維wei持chi和he改gai善shan來lai提ti升sheng現xian場chang管guan理li水shui平ping呢ne？
食品生產企業的現場管理範疇廣泛，涵蓋倉庫、生產車間、辦公室、人事、後勤等多個環節，其管理對象為 4M1E，即人員、機器設備（設施）、材料（半成品、成品）、工作方法（工作流程、工藝流程、彙報流程、指導書、改善方法）、環境（工作環境、人文環境等）。
管理活動本質上是維持與改善的有機結合。
一、管理水平評估
1、初級管理水平
當維持大於改善時，處於初級管理水平。以某食品生產企業 A weili，xianchangguanlizheanbujiuban，duiyushengchanxianshangchangqicunzaidexiaowenti，rubaozhuanghuanjieouerchuxiandebiaoqianzhantiebuzhengqi，renweibuyingxiangdaju，weicaiqujijigaijincuoshi。yuangongmenyeyinciquefazhudonggaishandeyishi，gongzuojiezousongsan，zhengtishengchanxiaolvjiaodi。
2、中級管理水平
維持等於改善時，屬於中級管理水平。食品生產企業 B 的管理者察覺到了一些生產現場的問題，例如車間衛生清潔流程存在漏洞，容易造成食品汙染風險。
管理者著急推動改進，部分優秀員工積極響應，主動參與改進方案的討論和實施。
然而，大部分員工對這些變化無動於衷，依舊按照舊習慣操作，導致改進效果有限，現場管理水平難以實現質的提升。
3、高級管理水平
改善大於維持時，達到高級管理水平。知名食品企業 C，管guan理li者zhe積ji極ji策ce劃hua創chuang新xin生sheng產chan工gong藝yi，以yi提ti高gao產chan品pin質zhi量liang和he生sheng產chan效xiao率lv。一yi線xian員yuan工gong也ye深shen受shou影ying響xiang，主zhu動dong琢zhuo磨mo改gai善shan工gong作zuo細xi節jie。比bi如ru，員yuan工gong發fa現xian食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong某mou道dao工gong序xu的de溫wen度du控kong製zhi不bu夠gou精jing準zhun，影ying響xiang產chan品pin口kou感gan，便bian與yu技ji術shu人ren員yuan合he作zuo，經jing過guo多duo次ci試shi驗yan，成cheng功gong優you化hua了le溫wen度du控kong製zhi方fang案an，使shi得de產chan品pin品pin質zhi顯xian著zhu提ti升sheng，整zheng個ge生sheng產chan現xian場chang充chong滿man了le積ji極ji創chuang新xin的de氛fen圍wei。
二、維持
1、維持的定義
維持，即維護保持以往的成果（或自身的研究實踐成果），並使之傳承下去，這也是日常管理的核心內容。
在食品生產企業中，成熟的生產工藝和嚴格的質量控製標準就是需要維持的重要成果。
例li如ru，一yi家jia具ju有you多duo年nian曆li史shi的de糕gao點dian生sheng產chan企qi業ye，其qi獨du特te的de糕gao點dian製zhi作zuo工gong藝yi是shi經jing過guo幾ji代dai人ren摸mo索suo總zong結jie出chu來lai的de，必bi須xu通tong過guo規gui範fan的de操cao作zuo流liu程cheng和he持chi續xu的de培pei訓xun，確que保bao每mei一yi位wei新xin員yuan工gong都dou能neng掌zhang握wo這zhe一yi工gong藝yi，維wei持chi產chan品pin的de傳chuan統tong風feng味wei和he品pin質zhi。
2、維持的內容篩選
並非所有的方法和手段都值得維持，需要明確現狀方法和手段的價值，判斷是完善還是廢除。
食品生產企業在製定衛生管理製度時，參考了行業標準和自身以往應對衛生檢查的經驗。
隨sui著zhe消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan要yao求qiu的de不bu斷duan提ti高gao，企qi業ye發fa現xian原yuan有you的de每mei日ri設she備bei表biao麵mian清qing潔jie製zhi度du已yi無wu法fa滿man足zu需xu求qiu，經jing過guo評ping估gu，決jue定ding完wan善shan該gai製zhi度du，增zeng加jia設she備bei內nei部bu關guan鍵jian部bu件jian的de深shen度du清qing潔jie流liu程cheng，以yi確que保bao生sheng產chan環huan境jing的de衛wei生sheng安an全quan。
3、維持的方法
（1）實施日常監查活動：
對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，定(ding)期(qi)或(huo)不(bu)定(ding)期(qi)的(de)監(jian)查(zha)活(huo)動(dong)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)。例(li)如(ru)，某(mou)飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)每(mei)月(yue)對(dui)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)普(pu)查(zha)，重(zhong)點(dian)檢(jian)查(zha)設(she)備(bei)清(qing)潔(jie)、車間地麵衛生、員工個人衛生等易出現問題的方麵。
同時，針對市場上偶爾出現的關於產品異味的投訴，企業會立即啟動不定期監查，對生產過程中的原材料添加、設備運行狀態等進行深入檢查，及時發現並解決問題。
（2）異常管理及變化管理：
在食品生產過程中，異常管理和變化管理至關重要。某肉類加工企業建立了完善的異常管理機製，一旦發現產品色澤、氣(qi)味(wei)異(yi)常(chang)，員(yuan)工(gong)可(ke)通(tong)過(guo)專(zhuan)門(men)的(de)渠(qu)道(dao)迅(xun)速(su)上(shang)報(bao)。企(qi)業(ye)會(hui)立(li)即(ji)組(zu)織(zhi)相(xiang)關(guan)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)調(tiao)查(zha)，分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)並(bing)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)了(le)問(wen)題(ti)產(chan)品(pin)流(liu)入(ru)市(shi)場(chang)。
在zai變bian化hua管guan理li方fang麵mian，當dang企qi業ye計ji劃hua更geng換huan肉rou類lei供gong應ying商shang時shi，提ti前qian製zhi定ding詳xiang細xi的de應ying對dui措cuo施shi，對dui新xin供gong應ying商shang的de原yuan材cai料liao進jin行xing嚴yan格ge檢jian驗yan，確que保bao原yuan材cai料liao質zhi量liang穩wen定ding，避bi免mian因yin原yuan材cai料liao變bian化hua導dao致zhi產chan品pin質zhi量liang問wen題ti。
（3）教育宣傳及考核
1）培訓：yijiadaxingshipinjituandingqizuzhizhuanchangpeixun，yaoqingxingyezhuanjiaweiyuangongjiangjiezuixindeshipinanquanfaguiheshengchanjishu。liru，zaixindeshipintianjiajishiyongbiaozhunchutaihou，tongguojiangzuorangquantiyuangongjishilejiebingzhangwoxiangguanzhishi，quebaoshengchancaozuofuhefaguiyaoqiu。
2）輔導：某烘焙企業在培養新的烘焙師傅時，采用一對一輔導的方式。經驗豐富的師傅帶領新員工進行實際操作，從原材料配比、烘焙溫度控製到成品包裝，手把手指導，使新員工能夠快速掌握烘焙技術，提升業務能力。
3）糾偏：zaimoushipinshengchanchejian，xinyuangongzaijinxingshipinbaozhuangshi，weianzhaoguidingdebaozhuangzhongliangjinxingcaozuo。xianchangguanlizhejishifaxianbingjiuzheng，xiangyuangongxiangxijieshibaozhuangzhongliangbiaozhundezhongyaoxing，bimianyinzhongliangpianchayingxiangchanpinxiaoshouheqiyeshengyu。changqijianchijiupiancuoshi，youzhuyuyuangongyangchenglianghaodecaozuoxiguan，quebaoshengchanbiaozhunhuadeyouxiaozhixing。
4）自習：某mou食shi品pin企qi業ye將jiang一yi些xie基ji礎chu的de食shi品pin安an全quan知zhi識shi和he操cao作zuo規gui範fan整zheng理li成cheng資zi料liao，發fa放fang給gei員yuan工gong自zi習xi。員yuan工gong可ke以yi利li用yong業ye餘yu時shi間jian學xue習xi，鞏gong固gu知zhi識shi。同tong時shi，企qi業ye會hui定ding期qi組zu織zhi線xian上shang或huo線xian下xia的de小xiao測ce驗yan，檢jian驗yan員yuan工gong的de學xue習xi效xiao果guo，對dui表biao現xian優you秀xiu的de員yuan工gong給gei予yu獎jiang勵li，激ji勵li員yuan工gong積ji極ji學xue習xi。
4、維持常用工具
SDCA（標準化 ― 實施 ― 檢查、監督 ― 處置 / 反省 / 改善）：某食品罐頭生產企業將罐頭生產的工藝流程進行標準化，從原材料挑選、清洗、加工到罐裝、密封、殺(sha)菌(jun)等(deng)環(huan)節(jie)都(dou)製(zhi)定(ding)了(le)詳(xiang)細(xi)的(de)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)。員(yuan)工(gong)按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)實(shi)施(shi)生(sheng)產(chan)，管(guan)理(li)層(ceng)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)監(jian)督(du)，對(dui)於(yu)發(fa)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)及(ji)時(shi)處(chu)置(zhi)並(bing)進(jin)行(xing)反(fan)省(sheng)改(gai)善(shan)，有(you)效(xiao)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，積(ji)累(lei)了(le)企(qi)業(ye)的(de)知(zhi)識(shi)財(cai)產(chan)。
PDCA（策劃 ― 實施 ― 檢查、監督 ― 處置及反省、改善）：yijiashipinqiyejihuatuichuyikuanxindexiuxianshipin，zaicehuajieduan，chongfentiaoyanshichangxuqiuhejingzhengduishouqingkuang，zhidingchanpinpeifangheshengchangongyi。shishiguochengzhong，yangeanzhaojihuajinxingshengchan。zaijianzhajiandujieduan，duichanpindekougan、外觀、質量等進行嚴格檢測。根據檢測結果，對產品配方和生產工藝進行調整改善，最終成功推出深受消費者喜愛的產品。
4M1E：在食品生產中，4M1E 貫穿始終。例如，人員方麵，通過培訓提高員工的操作技能和食品安全意識；機器設備方麵，定期維護保養食品加工設備，確保設備正常運行；材料方麵，嚴格把控原材料采購質量，保證食品的品質；工作方法方麵，優化生產工藝流程，提高生產效率；環境方麵，營造衛生、舒適的生產環境，保障食品安全。
QC7 工具：某食品企業在分析產品質量問題時，運用魚骨圖（QC7 工具之一），從人員、設備、材料、方法、環境等多個方麵查找原因，清晰地找出了導致產品質量不穩定的關鍵因素，為製定針對性的改進措施提供了依據。
SPC（統計過程控製）：某乳製品生產企業利用 SPC 對牛奶的脂肪含量、蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)等(deng)關(guan)鍵(jian)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)進(jin)行(xing)實(shi)時(shi)監(jian)控(kong)，通(tong)過(guo)繪(hui)製(zhi)控(kong)製(zhi)圖(tu)，及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)異(yi)常(chang)波(bo)動(dong)，采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)。
三、改善
1、改善的定義
改善是對現有的 4M1E 狀況重新審視，對不符合限定要求的方麵進行合理改進。
判斷是否為改善的關鍵在於是否經曆思考過程，結果可能成功也可能失敗。
例(li)如(ru)，某(mou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)發(fa)現(xian)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)在(zai)夏(xia)季(ji)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)容(rong)易(yi)變(bian)軟(ruan)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)和(he)運(yun)輸(shu)。員(yuan)工(gong)經(jing)過(guo)思(si)考(kao)，提(ti)出(chu)更(geng)換(huan)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)建(jian)議(yi)，雖(sui)然(ran)在(zai)試(shi)驗(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)遇(yu)到(dao)了(le)成(cheng)本(ben)增(zeng)加(jia)和(he)新(xin)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)印(yin)刷(shua)效(xiao)果(guo)不(bu)理(li)想(xiang)等(deng)問(wen)題(ti)，但(dan)這(zhe)一(yi)行(xing)為(wei)本(ben)身(shen)屬(shu)於(yu)改(gai)善(shan)活(huo)動(dong)。企(qi)業(ye)對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)積(ji)極(ji)思(si)考(kao)給(gei)予(yu)肯(ken)定(ding)，並(bing)進(jin)一(yi)步(bu)探(tan)討(tao)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。
2、改善的切入點
食品企業應評估自身現狀、需(xu)求(qiu)和(he)能(neng)力(li)條(tiao)件(jian)，找(zhao)出(chu)最(zui)突(tu)出(chu)或(huo)最(zui)嚴(yan)峻(jun)的(de)問(wen)題(ti)作(zuo)為(wei)改(gai)善(shan)切(qie)入(ru)點(dian)。某(mou)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)，生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)髒(zang)亂(luan)差(cha)，員(yuan)工(gong)缺(que)乏(fa)基(ji)本(ben)的(de)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)經(jing)常(chang)不(bu)達(da)標(biao)。企(qi)業(ye)意(yi)識(shi)到(dao)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)，決(jue)定(ding)先(xian)引(yin)進(jin) 5S 管理理念，對生產現場進行全麵整頓。通過開展整理、整頓、清掃、清潔、素養活動，生產現場環境得到極大改善，產品衛生質量顯著提升。
3、通用改善的 7 大步驟
現狀把握：某速凍食品企業在計劃改進產品口感時，首先對現有生產工藝、原材料使用情況、設備運行參數等進行全麵梳理，了解產品在口感方麵存在的問題以及生產過程中的實際情況。
尋找問題：通過對市場反饋和內部檢測數據的分析，找出產品口感不夠細膩、風味不夠濃鬱等主要問題，並按照問題的嚴重程度進行排列。
問題原因分析：組織技術人員、生產人員和質量管理人員共同探討問題原因。經過分析發現，原材料的品質波動、生產工藝中的攪拌時間和溫度控製不當是導致口感問題的主要原因。
有效對策探討：針對原因，提出多種對策方案，如更換原材料供應商、優化攪拌工藝參數、增加風味調配環節等，並對每個方案的可行性和預期效果進行評估。
有效對策製定：綜合考慮成本、技術難度和預期效果等因素，製定最終的改善對策，包括確定新的原材料供應商、調整攪拌時間和溫度的具體數值、製定風味調配的標準操作流程等。
對策實施：按照製定的對策，有步驟地實施改進措施。在實施過程中，密切關注生產情況，及時解決出現的新問題，如原材料供應延遲、設備調整後運行不穩定等。
改善總結：zaichanpinkougangaishanxiangmuwanchenghou，duizhenggeguochengjinxingzongjie。fenxigaishancuoshideshishixiaoguo，zongjiechenggongjingyanhebuzuzhichu。liru，faxianxindeyuancailiaogongyingshangsuirantigongdeyuancailiaozhiliangwending，danjiagejiaogao，xuyaojinyibuxunzhaoxingjiabigenggaodegongyingshang。tongshi，jiangchenggongdegaijincuoshinarubiaozhunhualiucheng，weihouxushengchantigongcankao，kaiqixiayilundegaishangongzuo。
4、改善常用工具
PDCA（策劃 ― 實施 ― 檢查、監督 ― 處置及反省、改善）：同維持部分的 PDCA 案例類似，在改善過程中，PDCA 循環不斷推動企業持續改進。例如，某食品企業在改善產品包裝設計時，通過策劃新的包裝風格、實施包裝印刷和試用、檢查市場反饋和包裝效果、處置存在的問題並進行反省改善，不斷優化包裝設計，提高產品的市場競爭力。
SPC：在食品生產過程中，SPC 不僅用於維持質量穩定，也可助力改善。某調味品生產企業利用 SPC 分fen析xi產chan品pin的de含han鹽yan量liang波bo動dong情qing況kuang，發fa現xian生sheng產chan過guo程cheng中zhong某mou台tai計ji量liang設she備bei存cun在zai偏pian差cha，導dao致zhi產chan品pin含han鹽yan量liang不bu穩wen定ding。通tong過guo對dui設she備bei進jin行xing校xiao準zhun和he調tiao整zheng，有you效xiao降jiang低di了le產chan品pin含han鹽yan量liang的de波bo動dong，提ti高gao了le產chan品pin質zhi量liang的de一yi致zhi性xing。
5現2原（現場、現實、現物、現金、現認、原理、原則）：某食品企業在處理一起產品異物投訴事件時，運用5現2原方法。相關人員立即趕到生產現場，了解現實情況，查看現物（發現異物的產品），評估現金損失（可能涉及的召回成本、賠償費用等），xianchangquerenshengchanguochengzhongdegegehuanjie，yijushipinshengchandeyuanliheyuanze，zuizhongzhaochushiyouyuyuancailiaoshaixuanhuanjiedeshebeiguzhangdaozhiyiwuhunru，jishicaiqucuoshixiufushebei，wanshanyuancailiaoshaixuanliucheng，bimianleisiwentizaicifasheng。
3問（為什麼為什麼為什麼的追究根源）：某麵包生產企業發現麵包在保質期內出現發黴現象，運用3問wen法fa進jin行xing分fen析xi。為wei什shen麼me麵mian包bao會hui發fa黴mei？因yin為wei包bao裝zhuang內nei濕shi度du超chao標biao。為wei什shen麼me包bao裝zhuang內nei濕shi度du超chao標biao？因yin為wei麵mian包bao冷leng卻que時shi間jian不bu足zu，水shui分fen未wei充chong分fen散san發fa。為wei什shen麼me冷leng卻que時shi間jian不bu足zu？因yin為wei冷leng卻que設she備bei的de風feng扇shan轉zhuan速su不bu夠gou。通tong過guo連lian續xu追zhui問wen，找zhao到dao了le問wen題ti的de根gen源yuan，企qi業ye立li即ji對dui冷leng卻que設she備bei進jin行xing改gai造zao，調tiao整zheng風feng扇shan轉zhuan速su，有you效xiao解jie決jue了le麵mian包bao發fa黴mei問wen題ti。
QC7工具及NEW QC7工具之常用工具：某食品企業在新產品研發過程中，運用親和圖（NEW QC7 工具之一）對市場調研收集到的大量消費者需求信息進行整理分類，找出消費者對產品口味、包裝、營養等方麵的關鍵需求，為產品研發提供了明確方向。
82浪費理論：某食品加工廠通過82langfeililunfenxishengchanguocheng，faxiandaliangyuancailiaozaibanyunhejiagongguochengzhongcunzailangfeixianxiang。liru，bufenshicaizaiqiegeguochengzhongchicunbuheli，daozhibianjiaoliaoguoduo。qiyezhenduizhexielangfeiwenti，youhuashengchanbuju，gaijinqiegegongyi，jianshaoleyuancailiaolangfei，jiangdileshengchanchengben。
4M1E：在改善過程中，4M1E同樣是重要工具。例如，某食品企業為提高生產效率，從人員方麵，對員工進行技能培訓和崗位優化；機器設備方麵，引進先進的自動化生產設備；材料方麵，尋找更優質且價格合理的原材料供應商；工作方法方麵，重新設計生產工藝流程；環境方麵，改善車間照明和通風條件，為員工創造更好的工作環境，全麵提升了企業的生產運營水平。
5W2H（為什麼、什麼人、什麼時候、什麼地點、怎麼做、多少成本（錢 / 時間））：某食品企業計劃推出一款新的早餐食品，運用 5W2H 方法進行策劃。為什麼推出這款產品？為了滿足消費者對便捷、營養早餐的需求。什麼人負責研發、shengchanhexiaoshou？zujianzhuanmendexiangmutuandui。shenmeshihoutuichu？jingguoshichangtiaoyanheshengchanzhunbei，quedingzaizaocanxiaofeiwangjituichu。zaishenmedidianxiaoshou？zhuyaozaichaoshi、便利店和線上平台銷售。怎麼做？製定詳細的產品配方、生產工藝和營銷策略。多少成本？核算原材料采購、設備投入、營銷推廣等各項成本，確保產品具有良好的經濟效益。
ECRS（取消、合並、重排、簡化）：某食品企業在優化生產流程時，運用 ECRS 原(yuan)則(ze)。發(fa)現(xian)某(mou)道(dao)中(zhong)間(jian)檢(jian)驗(yan)工(gong)序(xu)繁(fan)瑣(suo)且(qie)重(zhong)複(fu)，經(jing)過(guo)評(ping)估(gu)，決(jue)定(ding)取(qu)消(xiao)該(gai)工(gong)序(xu)，將(jiang)檢(jian)驗(yan)環(huan)節(jie)合(he)並(bing)到(dao)前(qian)後(hou)更(geng)關(guan)鍵(jian)的(de)工(gong)序(xu)中(zhong)。同(tong)時(shi)，對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)排(pai)列(lie)，簡(jian)化(hua)了(le)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)，提(ti)高(gao)了(le)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)，降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。
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