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在(zai)肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)，這(zhe)是(shi)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)水(shui)性(xing)最(zui)為(wei)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。在(zai)保(bao)證(zheng)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)合(he)理(li)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)以(yi)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)一(yi)直(zhi)是(shi)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)。
常用的保水、粘結劑有：食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、澱粉、酪蛋白酸鈉等。
1、食鹽
一定濃度的食鹽具有增強肉保水性的作用。Hamm通過試驗表明：當食鹽含量在4.6%～5.8時，保水性最強。
通常肉製品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會導致保水性的下降，為了保持肉製品的保水性，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。
2、磷酸鹽
磷酸鹽是目前肉製品加工中應用最廣泛也是最有效的水分保持劑，它與食鹽有明顯的協同增效作用。肉製品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀及複合磷酸鹽。
聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、肉的pH值、離(li)子(zi)強(qiang)度(du)等(deng)因(yin)素(su)有(you)關(guan)。對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)而(er)言(yan)，持(chi)水(shui)能(neng)力(li)最(zui)好(hao)的(de)是(shi)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，其(qi)次(ci)為(wei)三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，隨(sui)著(zhe)鏈(lian)長(chang)的(de)增(zeng)加(jia)，多(duo)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)持(chi)水(shui)能(neng)力(li)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)，正(zheng)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)持(chi)水(shui)能(neng)力(li)較(jiao)差(cha)。
在實際應用中，應根據肉製品的類型、質地要求、生產工藝、原料等情況結合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量，使其最大程度地提高肉的保水性，最低限度地影響肉製品的顏色。
tianjialejiaolinsuanyanderouzhipin，qijiroudanbaizhidetianranbaoshuinenglideyihuifuhezengqiang，duojulinsuanyanzaijiroumeidezuoyongxianenghenkuaizhuanhuachengjiaolinsuanyan，yineryinengdadaotongyangdexiaoguo。
盡jin管guan焦jiao磷lin酸suan鹽yan的de保bao水shui效xiao果guo最zui大da，但dan其qi溶rong解jie性xing差cha，因yin而er絕jue大da多duo數shu情qing況kuang下xia不bu能neng單dan獨du使shi用yong，而er是shi常chang常chang和he溶rong解jie性xing較jiao好hao的de多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan或huo磷lin酸suan鉀jia鹽yan一yi起qi複fu合he使shi用yong。
此外，為發揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協同增效作用，常常使用各種複配型肉製品改良劑。
①對於香腸和肉糜類製品，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以幹粉形式在斬拌時加入。所用的複合磷酸鹽的pH值一般在7左右，有時也使用pH值高於9的複合磷酸鹽。
②注射鹽水用的複合磷酸鹽成滿足以下要求：a、在冰鹽水中的溶解性好；b、高溶解速率；c、在冰鹽水中的穩定性好。所用的複合磷酸鹽的pH值般為8.5-9.5。在製備注射用的冰鹽水時為達到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先將磷酸鹽溶解於冰水中，然後再加鹽，這一順序一般不能顛倒。
③混合磷酸鹽的添加量一般為0.1～0.4%，但使用時應嚴格控製用。若添加量過高，會損害肉本來的風味，並且因pH值上升而影響發色。
3、大豆蛋白
在肉的醃製或加工過程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常見的外源性蛋白是大豆蛋白。
大豆分離蛋分散性和溶解性較好，最適宜配製蚩白質鹽水。
大豆分離蛋白的添加量應控製在10%以內，最好在5%左右。
4、卡拉膠
卡拉膠由於具有較強的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質，因而在肉類加工中用作膠凝劑。
卡ka拉la膠jiao加jia入ru肉rou製zhi品pin中zhong後hou，一yi經jing加jia熱re馬ma上shang會hui與yu水shui結jie合he成cheng一yi種zhong堅jian硬ying的de膠jiao體ti，形xing成cheng穩wen定ding的de網wang絡luo結jie構gou，可ke有you效xiao地di增zeng強qiang肉rou的de保bao水shui性xing，改gai善shan製zhi品pin的de彈dan性xing及ji切qie片pian性xing能neng，從cong而er提ti高gao產chan品pin品pin質zhi，降jiang低di成cheng本ben。
卡ka拉la膠jiao在zai溶rong解jie時shi應ying避bi免mian發fa生sheng膨peng脹zhang，一yi般ban用yong增zeng加jia肉rou類lei注zhu射she鹽yan水shui的de黏nian性xing，即ji在zai磷lin酸suan鹽yan和he食shi鹽yan溶rong解jie之zhi後hou，再zai加jia入ru卡ka拉la膠jiao來lai控kong製zhi。同tong時shi，為wei避bi免mian卡ka拉la膠jiao下xia沉chen，應ying不bu斷duan攪jiao動dong使shi之zhi分fen散san。
5、澱粉
澱粉是肉製品加工中最常用的增稠劑和凝固劑。
加(jia)入(ru)澱(dian)粉(fen)對(dui)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)加(jia)熱(re)時(shi)澱(dian)粉(fen)發(fa)生(sheng)糊(hu)化(hua)作(zuo)用(yong)與(yu)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)後(hou)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)子(zi)緊(jin)密(mi)結(jie)合(he)，澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)後(hou)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)，有(you)彈(dan)性(xing)，起(qi)到(dao)了(le)粘(zhan)著(zhe)和(he)保(bao)水(shui)的(de)雙(shuang)重(zhong)效(xiao)果(guo)。
澱粉的添加量應控製在5%以內，過多添加澱粉會降低肉製品品質。
6、酪蛋白酸鈉
又名酪朊酸鈉，具有很強的乳化、增稠作用，在肉製品加工中用來增強脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善製品的質地和口感，添加量般為1.5%-2%。
大量的生產實踐表明，以上各種添加劑混合使用比單獨使用好，使用時應根據肉製品的類型、質地要求、原料、生產成本等因素結合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結劑種類及添加量。
食鹽、複合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理複合使用是提高肉製品的保水性的有效手段。
