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異物種類繁多，烘焙類產品中，日常最常見的異物投訴有飛蟲、頭發、烘焙紙、發黑的老麵、或者小的金屬物件等。究其帶入源頭，主要分為：本源性帶入、原輔料/內包材/輔助材料帶入、加工過程帶入、加工環境帶入及人員帶入五大類。針對每一種帶入的途徑，都可以采取相應的管控措施，有效地降低異物發生的幾率。
一、本源性帶入
本源性帶入主要是指所使用的原物料因其天然特性而所帶的異物（不包括後天加工中的異物混入），例如烘焙企業中經常使用的堅果果肉所帶的果殼、小麥粉中的粉蟲、白砂糖中的小黑點雜質等。
管控措施：
物料的選擇：了解物料的特性，避免使用一些無法避免天然異物雜質的物料。
加工工藝的選擇：選擇恰當的工藝，去除天然異物雜質，例如小麥粉的過篩、果殼的挑選等。
供應商的選擇：duishiyongdewuliaozhidingyangedezhiliangbiaozhun，yaoqiugongyingshanganzhaobiaozhunzhixing，zengjiashangyouduandeguankong，bingduiyanshoudewuliaojinxingzhiliangjilu，faxianwentishiyaoqiugongyingshangzuohaozhenggai。
二、原輔料/內包材/輔助材料使用時帶入
這一類型的帶入主要有3種可能性：
在使用原輔料過程中，由於使用不當，而導致原輔料的包材混入正常的配料中，例如小麥粉脫包時的線繩、利樂包裝產品的塑料蓋子、用剪刀剪塑料包裝時的包裝碎屑等。
原輔料中攜帶的非本源性異物，通常是上遊供應商在加工過程中帶入的異物。
內包材由於其特性或者加工的瑕疵，造成的碎屑，例如紙盒的紙屑、塑料薄片的小碎片等。
加工過程中的輔助材料，例如烘焙紙，以及包裝用輔助材料，例如欽書釘等。
管控措施：
當我們了解了來源，就可以針對來源采取一係列的管控措施，以降低異物進入我們產品的風險。
1.增加異物防控工藝：
增加工藝措施，規避原輔料中帶入的異物，例如小麥粉過篩、液體物料過篩等。
2.規範原輔料拆包的操作標準：
增加拆包間，原輔料拆除外包裝後再進入生產區域。
jiaoxiaoguimodehongbeigongchang，ruoxuyaozaipeiliaoquyuchaibaode，yingzhidingchaibaoquyu，bimianzaipeiliaochengliangdequyuneichaibao，bingduichaibaohoudexiaowujiandingdianfangzhi，liruxiansheng、瓶蓋等。
避免使用剪刀，若必須使用剪刀，對使用規範要求做成圖示，張貼在拆包區域，盡量使用切割的方式，避免使用剪的方式開包。
3.內包材在使用時確認其品質：
例如紙盒是否有紙屑，塑料包裝是否有塑料碎片等，若發現異常，應及時和供應商溝通，解決問題。
4.包裝用輔助材料的選擇：
避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)尖(jian)銳(rui)的(de)金(jin)屬(shu)材(cai)質(zhi)或(huo)者(zhe)尖(jian)銳(rui)的(de)非(fei)金(jin)屬(shu)材(cai)質(zhi)的(de)輔(fu)助(zhu)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，例(li)如(ru)欽(qin)書(shu)釘(ding)，可(ke)以(yi)用(yong)膠(jiao)帶(dai)等(deng)替(ti)代(dai)，避(bi)免(mian)掉(diao)落(luo)產(chan)品(pin)中(zhong)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)傷(shang)害(hai)。
5.員工培訓：
培訓並獎勵員工識別異物的積極主動性，當原輔料、內包材在使用過程中發現異常，及時彙報主管，並根據異物情況采取糾正和防範措施。
三、加工過程帶入
在加工過程中，當所使用的設備、工器具、清潔工具發生異常時，也會成為異物源，例如設備的零件脫落、刀具的缺損、傳送帶的缺損、抹布纖維、粉類的清潔塑料刷纖維脫落等，都會將異物帶入產品中。
管控措施：
1.維修人員操作規範：
peixunweixiurenyuandeshipinanquanyishi，youqishiduishebeilingjianheweixiuweihuzhongshiyongdefuzhucailiaodeguanli，yanjinsuiyifangzhizaichangyongshebeishang，shenzhiyufangzhizaishipinjiechumianshang，bixuyoudairujidaichudezhiduyaoqiu，zaiweixiuweihugongzuojieshuhoubixuyouweixiurenyuanfuzeduixianchangjinxingxiangguanwupindeqingli。
2.工器具/清潔工具/輔助工具的選擇：
選擇在色澤或者材質上易識別的工具、清潔工具、輔助工具等，例如避免使用白色的抹布（和麵團同色，不易發現脫落的抹布纖維），可使用黃色或者藍色的抹布等。
3.工器具的清點：
每日開工及收工時，對工器具進行清點，確保正常使用，無缺損。
4.清潔工具的清點：
在生產區域內嚴禁使用鋼絲球，避免使用百潔布。在使用抹布擦拭堅硬材質時，使用結束後應檢查表麵是否殘留抹布纖維。
5.食品接觸麵的檢查：
對易損壞的食品接觸麵，例如傳送帶，塑料容器等，應建立檢查機製，若有損壞，及時替換或者修剪，避免進入產品中。
6.油漆麵或者塗料麵的檢查：
車間天花板及設備若有油漆麵或者塗料麵，要設立定期檢查機製, 防止油漆/塗料脫落而汙染產品。
7.食品級潤滑油：
緊靠食品接觸麵的O形密封圈，或者食品接觸麵上方的傳動設施，應使用食品級潤滑油，並每日檢查清潔。
四、加工環境帶入
這一類型的異物通常是由於加工環境的問題而引發，例如小麥粉中的儲糧害蟲穀盜、環境衛生飛蟲蛾蠓、積垢等。
烘焙類工廠在打料區域經常使用水衝洗的方式做清潔，若殘留積垢，再加上潮濕的環境，則容易滋生小飛蟲；
有一些連續生產的設備若清潔不到位，也會在一些清潔的死角部位產生頑固的積垢；
若有一些工廠廠房為非標準廠房改建，則生產區域上方的一些不易清潔的建築結構或者線槽等也會積攢一些汙垢。
這些小飛蟲及積垢都存在著進入產品成為異物的風險。
管控措施：
1.清洗消毒：
關注死角部位，去除積垢，並確保清潔後的通風幹燥。
針對粉塵較嚴重的烘焙生產車間，可以安裝空氣循環除塵機，並可使用高壓氣槍及吸塵器一類的設備來清除粉塵、殘渣和積垢。
2.產品加蓋防護：
原料、banchengpinjichengpinzaishengchanquyuneizhuanyideshihou，zhuyichanpinfanghu。liruhongkaohoudejiachezaizhuanyishi，keyizaijiachedingbuzengjiayigekongdekaopan，jikeduichanpinqidaohenhaodefanghuzuoyong。
3.妥善維護蟲害設施：
對車間內的粘捕式滅蠅燈做好檢查和維護，從粘蠅板上的飛蟲狀況可及時發現車間內的衛生問題，及時整改。
五、人員帶入
每個做生產管理的管理者都清楚GMP（良好操作規範）管(guan)控(kong)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，但(dan)是(shi)由(you)於(yu)種(zhong)種(zhong)原(yuan)因(yin)，例(li)如(ru)一(yi)線(xian)操(cao)作(zuo)員(yuan)工(gong)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)，人(ren)員(yuan)的(de)惰(duo)性(xing)，監(jian)控(kong)的(de)缺(que)失(shi)等(deng)都(dou)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)由(you)於(yu)人(ren)員(yuan)的(de)行(xing)為(wei)不(bu)符(fu)合(he)規(gui)範(fan)要(yao)求(qiu)而(er)給(gei)產(chan)品(pin)帶(dai)入(ru)異(yi)物(wu)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)就(jiu)是(shi)頭(tou)發(fa)，頭(tou)發(fa)投(tou)訴(su)是(shi)異(yi)物(wu)投(tou)訴(su)中(zhong)占(zhan)比(bi)最(zui)高(gao)的(de)投(tou)訴(su)。
除此之外，常見的還有首飾、創口貼等。雖然人員引入的問題有很大的偶發性，但是也可以通過管理手段降低發生問題的風險概率。
管控措施：
1.培訓：
新員工上崗前培訓，即使是老員工，也建議每年再做一次培訓。
培訓內容不僅限於良好操作規範，對異物的防範，食品安全等都必須作為培訓內容。
2.規章製度上牆：
對dui各ge區qu域yu製zhi定ding的de相xiang關guan規gui章zhang製zhi度du，可ke做zuo成cheng圖tu示shi的de方fang式shi進jin行xing區qu域yu內nei張zhang貼tie，這zhe種zhong方fang法fa也ye可ke以yi看kan做zuo是shi日ri常chang培pei訓xun的de一yi種zhong方fang式shi，例li如ru洗xi手shou消xiao毒du處chu的de洗xi手shou規gui範fan，更geng衣yi室shi裏li的de穿chuan衣yi戴dai帽mao規gui範fan，水shui杯bei統tong一yi存cun放fang的de標biao識shi，嚴yan禁jin帶dai入ru車che間jian的de個ge人ren物wu品pin等deng，都dou可ke以yi做zuo成cheng圖tu示shi進jin行xing張zhang貼tie，讓rang員yuan工gong一yi進jin入ru這zhe個ge區qu域yu，就jiu能neng直zhi觀guan地di了le解jie這zhe個ge區qu域yu的de要yao求qiu，形xing成cheng一yi個ge被bei動dong記ji憶yi而er養yang成cheng良liang好hao的de習xi慣guan。
3.創口貼：
烘焙工廠由於有些工作會接觸烤爐、刀(dao)具(ju)等(deng)加(jia)熱(re)及(ji)切(qie)割(ge)設(she)備(bei)，不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)燙(tang)傷(shang)或(huo)者(zhe)割(ge)傷(shang)的(de)問(wen)題(ti)，在(zai)使(shi)用(yong)創(chuang)口(kou)貼(tie)的(de)時(shi)候(hou)，避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)常(chang)規(gui)的(de)普(pu)通(tong)創(chuang)口(kou)貼(tie)，建(jian)議(yi)使(shi)用(yong)藍(lan)色(se)並(bing)內(nei)帶(dai)金(jin)屬(shu)絲(si)的(de)食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)專(zhuan)用(yong)的(de)創(chuang)口(kou)貼(tie)，萬(wan)一(yi)有(you)脫(tuo)落(luo)，顏(yan)色(se)可(ke)被(bei)直(zhi)觀(guan)發(fa)現(xian)，金(jin)屬(shu)絲(si)也(ye)可(ke)被(bei)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)儀(yi)剔(ti)除(chu)，降(jiang)低(di)了(le)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)。當(dang)使(shi)用(yong)創(chuang)口(kou)貼(tie)時(shi)，應(ying)戴(dai)一(yi)次(ci)性(xing)手(shou)套(tao)，保(bao)護(hu)傷(shang)口(kou)防(fang)止(zhi)細(xi)菌(jun)感(gan)染(ran)、產品汙染及創口貼脫落。
在(zai)異(yi)物(wu)類(lei)型(xing)的(de)管(guan)理(li)上(shang)，我(wo)們(men)管(guan)理(li)者(zhe)需(xu)要(yao)有(you)一(yi)個(ge)意(yi)識(shi)，就(jiu)是(shi)不(bu)同(tong)異(yi)物(wu)的(de)風(feng)險(xian)級(ji)別(bie)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，對(dui)可(ke)能(neng)傷(shang)害(hai)消(xiao)費(fei)者(zhe)並(bing)引(yin)發(fa)嚴(yan)重(zhong)後(hou)果(guo)的(de)異(yi)物(wu)類(lei)別(bie)需(xu)嚴(yan)加(jia)管(guan)控(kong)，必(bi)須(xu)做(zuo)到(dao)零(ling)投(tou)訴(su)，哪(na)些(xie)異(yi)物(wu)屬(shu)於(yu)這(zhe)一(yi)類(lei)別(bie)呢(ne)？
以下我們就異物類別按照不同的風險等級：嚴重級和普通級來分別給大家做一個介紹，並簡單地描述其主要的管理方法。
一、嚴重級：
會對消費者的人身健康造成傷害的異物
玻璃及硬質塑料
金屬或者非金屬類尖銳異物
可能導致疾病的蟲鼠害異物
管控措施：
1. 玻璃製品及硬質塑料：
對車間內的玻璃製品進行貼膜處理，避免萬一破損，碎片無法清理幹淨而汙染產品。
對車間內使用的玻璃製品及硬質塑料進行日常點檢，及時發現異常，及時處理。
烘hong焙bei工gong廠chang經jing常chang會hui使shi用yong一yi些xie玻bo璃li瓶ping裝zhuang的de物wu料liao，現xian在zai越yue來lai越yue多duo的de類lei似si物wu料liao為wei了le適shi應ying烘hong焙bei工gong廠chang生sheng產chan的de需xu要yao，已yi經jing用yong塑su料liao瓶ping替ti代dai，在zai采cai購gou時shi可ke以yi谘zi詢xun供gong應ying商shang。若ruo必bi須xu使shi用yong玻bo璃li瓶ping裝zhuang物wu料liao時shi，建jian議yi存cun放fang在zai周zhou轉zhuan箱xiang（非鏤空的）內，並放在儲存貨架的底部，即使發生破損，也不會危及其他物料。
2. 金屬或者非金屬類尖銳異物：
現在有很多產量較大的烘焙工廠已經開始啟用金屬檢測器來剔除金屬異物，包括鐵、非鐵、不鏽鋼等類別金屬都可被探測並剔除。也有一些產能很大的烘焙工廠，也有使用X光機，則不僅可以剔除金屬異物，也可剔除其他質地（如硬質塑料等）的異物。這一類設備可根據操作說明書做好相應的校準和管理，使設備發揮最大作用。
生產車間內避免使用木質的工具，尤其是木質的棧板等。
對金屬類的工具及設備零件做好點檢及管理。
3. 蟲鼠害類異物：
聘請專業的蟲鼠害管理人員進行維護管理。
二、普通級：
不會對消費者的人身健康造成傷害的異物，但會影響消費者再次消費的意願
線繩，烘焙紙，軟質塑料等
原物料的本源性蟲害等，例如粉蟲。
人員帶入的毛發等。
管控措施：
這一類異物的管控措施我們在上麵講異物來源的時候都已經有提到，並做了詳細的介紹，包括操作規範、增加過篩等異物防治手段，以及人員的良好操作規範等。
異物是最容易傷害品牌形象的質量事故，可能會對消費者造成傷害，也會使消費者打消了再次光顧的意願。
但dan是shi異yi物wu是shi可ke以yi被bei防fang範fan的de，作zuo為wei我wo們men烘hong焙bei企qi業ye的de管guan理li者zhe，提ti升sheng異yi物wu防fang控kong風feng險xian意yi識shi，並bing將jiang這zhe個ge意yi識shi貫guan徹che到dao生sheng產chan過guo程cheng的de每mei一yi個ge環huan節jie，包bao括kuo物wu料liao選xuan用yong、供應商評定、良好的倉儲、物料的使用、加工、包裝等，並不斷培訓員工的異物防範意識，即可以極大程度地降低異物出現的可能性，確保產品的食品安全質量。
