食品汙染是指食品受到“有害因素”的侵襲，致使食品的質量安全性
、營養性和或感官性狀發生改變的過程。

 

食品汙染大致可分為：

 

(1)食品中存在的天然有害物;

 

(2)環境汙染物;

 

(3)濫用食品添加劑;

 

(4)食品加工
、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的汙染物。

 

根據汙染物的性質，食品汙染可分為生物性汙染、化學性汙染、放射性汙染等。

 

食品汙染造成的危害，可以歸結為：

 

(1)影響食品的感官性狀;

 

(2)造成食品中毒;

 

(3)引起機體的慢性危害。

 

什麼是食品的生物性汙染?

 

因微生物及其毒素
、寄生蟲及其蟲卵等對食品的汙染造成的食品質量安全問題為食品的生物性汙染。這裏所說的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素等。

 

細菌對食品的汙染通過以下幾種途徑：

 

一是對食品原料的汙染：食品原料品種多、來源廣，細菌汙染的程度因不同的品種和來源而異;

 

二是對食品加工過程中的汙染;

 

三是在食品貯存、運輸

、銷售中對食品造成的汙染。

 

食品的微生物汙染指標主要有菌落總數、大腸菌群、黴菌和酵母。

 

黴菌和黴菌毒素汙染食品後，引起的危害主要有兩個方麵：即ji黴mei菌jun引yin起qi的de食shi品pin變bian質zhi和he黴mei菌jun產chan生sheng的de毒du素su引yin起qi人ren類lei的de中zhong毒du。黴mei菌jun汙wu染ran食shi品pin可ke使shi食shi品pin的de食shi用yong價jia值zhi降jiang低di，甚shen至zhi完wan全quan不bu能neng食shi用yong，造zao成cheng巨ju大da的de經jing濟ji損sun失shi。黴mei菌jun毒du素su引yin起qi的de中zhong毒du大da多duo通tong過guo被bei黴mei菌jun汙wu染ran的de糧liang食shi
、油料作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。

 

影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的
，與食品關係密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，控製這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。

 

什麼是食品的化學汙染?

 

因化學物質對食品的汙染造成的食品質量安全問題為食品的化學性汙染。目前危害最嚴重的是化學農藥、重金屬、多環芳烴類如苯並(a)芘、N-亞硝基化合物等化學汙染物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學汙染的重要因素。

 

常見的食品化學性汙染有農藥的汙染和工業有害物質的汙染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑
、除草劑、植物生長調節劑
、糧食熏蒸劑等;按其化學成分為：有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷
、有機汞
、氨基甲酸酯類等。

 

另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害
，並且都是通過汙染食品的形式造成。

 

農藥汙染食品的主要途徑有以下幾種：

 

一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接汙染食用作物;

 

二是植物根部吸收;

 

三是空中隨雨水降落;

 

四是食物鏈富集;

 

五是運輸貯存中混放。

 

幾種常用的
、容易對食品造成汙染的農藥品種有有機氯農藥
、有機磷農藥
、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。

 

suizhexiandaigongyejishudefazhan，gongyeyouhaiwuzhijiqitahuaxuewuzhiduishipindewuranyeyuelaiyueyinqirenmendezhongshi。gongyeyouhaiwuzhijiqitahuaxuewuzhizhuyaozhijinshuduwu(如有甲基汞、鎘
、鉛、砷、N-亞銷基化合物
、多環芳族化合物)等。工業有害物質汙染食品的途徑主要有環境汙染，食品容器、包裝材料和生產設備
、工具的汙染，食品運輸過程的汙染等。

 

什麼是食品的放射性汙染?

 

放射性汙染是通過放射性核素汙染食品來實現的。放射性物質的汙染主要是通過水及土壤汙染農作物、水產品、飼料等
，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的汙染有三種途徑：

 

一是核試驗的降沉物的汙染;

 

二是核電站和核工業廢物的排放的汙染;

 

三是意外事故泄漏造成局部性汙染。

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