1、在選料和生產環節的有效控製

在(zai)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，選(xuan)料(liao)是(shi)第(di)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)
，原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)初(chu)始(shi)細(xi)菌(jun)數(shu)決(jue)定(ding)之(zhi)後(hou)工(gong)序(xu)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)的(de)難(nan)易(yi)。較(jiao)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)初(chu)始(shi)細(xi)菌(jun)數(shu)，能(neng)夠(gou)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)期(qi)的(de)增(zeng)長(chang)速(su)度(du)較(jiao)低(di)
，便(bian)於(yu)控(kong)製(zhi)其(qi)生(sheng)長(chang)。

youyuxuduoshengchanchangjiaweilepinghengshengchanercaiyonglengdongrou，zailengdongroudejiedongshi，xuanzehelidejiedongfangfahekongzhilianghaodehuanjingweishengshifeichangguanjiande，bixujiaohaodikongzhiyuanliaorouerciwuranheweishengwudefanzhi。

肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)重(zhong)中(zhong)之(zhi)重(zhong)。肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)的(de)各(ge)種(zhong)原(yuan)材(cai)料(liao)都(dou)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)的(de)帶(dai)有(you)細(xi)菌(jun)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，相(xiang)互(hu)汙(wu)染(ran)，即(ji)使(shi)在(zai)無(wu)菌(jun)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)操(cao)作(zuo)也(ye)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)存(cun)在(zai)和(he)活(huo)動(dong)。低(di)溫(wen)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)，降(jiang)低(di)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)期(qi)的(de)目(mu)的(de)。

微生物的生長條件需要適宜的溫度
、zugoudeyingyangheshuifen
，rouzhipinjiagongyuanliaoyouzhefengfudeyingyangchengfenhechongzudeshuifen
，yidanwendushiyi
，weishengwujiuhuikuaisufanzhi，congershirouzhipindekezhuxingheweishenganquanxingshoudaojidadeweixie。

肉製品加工過程中的溫度控製主要是控製在產品的內部體係，有效控製體係內的微生物

，保證整個過程中體係的溫度始終在2～10℃以內，從而抑製微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉製品內化學反應的速度。

但(dan)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)也(ye)不(bu)宜(yi)過(guo)低(di)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)會(hui)破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)或(huo)引(yin)起(qi)其(qi)他(ta)損(sun)傷(shang)，而(er)且(qie)耗(hao)能(neng)較(jiao)多(duo)，肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)過(guo)慢(man)。加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)應(ying)全(quan)部(bu)圍(wei)繞(rao)著(zhe)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)產(chan)品(pin)體(ti)係(xi)溫(wen)度(du)而(er)設(she)定(ding)
，一(yi)般(ban)地(di)，在(zai)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)較(jiao)長(chang)的(de)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)要(yao)保(bao)持(chi)在(zai)2～6℃以內
，其他的加工環節的環境溫度應控製在15～25℃以內為佳。

高溫加熱處理也是安全、可(ke)靠(kao)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)。設(she)計(ji)合(he)理(li)的(de)熱(re)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)各(ge)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)，鈍(dun)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，還(hai)能(neng)使(shi)處(chu)理(li)過(guo)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)、色澤
、質構和營養物質。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉製品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度範疇，即殺菌和滅菌。

殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度
，將肉製品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉製品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死

，但細菌的芽孢仍然存活。

滅菌是指肉製品的中心溫度超過100℃derechulicaozuo。qimudezaiyushasixijundeyabao，yiquebaochanpinzailiutongwenduxiayoujiaochangdebaozhiqi。danyouyumiejunduirouzhipindepinzhipohuaijiaoda

，yibandiwenrouzhipinshengchanzhongbuyucaiyong。

肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong，對dui加jia熱re處chu理li溫wen度du的de控kong製zhi也ye是shi防fang腐fu措cuo施shi中zhong的de重zhong點dian。熱re加jia工gong處chu理li後hou的de細xi菌jun總zong數shu的de殘can餘yu多duo少shao，直zhi接jie影ying響xiang到dao產chan品pin防fang腐fu程cheng度du的de難nan易yi。在zai二er次ci包bao裝zhuang的de產chan品pin中zhong，加jia強qiang控kong製zhi產chan品pin的de二er次ci汙wu染ran，包bao裝zhuang後hou的de二er次ci滅mie菌jun也ye是shi肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong重zhong點dian控kong製zhi的de環huan節jie。如ru烤kao腸chang

、烤肉、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，並要加強對操作人員的衛生要求，對使用的工用器具進行消毒。

2
、對產品的防腐

肉rou製zhi品pin熱re加jia工gong中zhong可ke以yi臨lin時shi或huo永yong久jiu性xing地di破po壞huai存cun在zai於yu肉rou製zhi品pin內nei部bu處chu於yu正zheng常chang狀zhuang態tai下xia的de微wei生sheng物wu的de內nei部bu環huan境jing的de統tong一yi和he穩wen定ding，即ji打da破po微wei生sheng物wu的de內nei平ping衡heng，使shi其qi失shi去qu生sheng長chang繁fan殖zhi能neng力li。在zai內nei環huan境jing重zhong新xin建jian立li之zhi前qian，微wei生sheng物wu將jiang處chu於yu停ting滯zhi期qi
，甚shen至zhi死si亡wang。

防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)其(qi)他(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)就(jiu)是(shi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)內(nei)環(huan)境(jing)重(zhong)新(xin)建(jian)立(li)的(de)環(huan)境(jing)被(bei)破(po)壞(huai)
，使(shi)其(qi)不(bu)能(neng)重(zhong)新(xin)建(jian)立(li)正(zheng)常(chang)的(de)能(neng)環(huan)境(jing)，生(sheng)長(chang)處(chu)於(yu)停(ting)滯(zhi)期(qi)
，甚(shen)至(zhi)死(si)亡(wang)，達(da)到(dao)產(chan)品(pin)較(jiao)長(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)其(qi)他(ta)改(gai)變(bian)產(chan)品(pin)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)的(de)保(bao)證(zheng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)體(ti)係(xi)的(de)形(xing)成(cheng)。

3、對產品體係穩定的保護

產品的保存條件(低溫等)和產品與外界的二次汙染的保護(如真空包裝)是產品保質期的關鍵。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑製，從而達到延長保質期的目的。

低溫的控製要合理，一般采用0-4℃
，既ji能neng控kong製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，又you能neng保bao證zheng產chan品pin的de品pin質zhi不bu受shou破po壞huai。使shi產chan品pin與yu外wai界jie環huan境jing隔ge絕jue，保bao護hu抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang環huan境jing不bu受shou破po壞huai，避bi免mian二er次ci汙wu染ran也ye可ke以yi達da到dao延yan長chang保bao質zhi期qi的de目mu的de。

空氣、光照、waijiewulidepengzhuangdengdouhuiduichanpinchanshengpohuai，xuanyongjingjiyouxiaodebaozhuangcailiaoshiduichanpinbaohudeguanjian。lianghaodebaozhuangcailiaodexingnengshangyousuobutong，keyizushuiyijigejuekongqi，kanglashenxingnengjiaoyouyue。

低溫肉製品的種類很多，在保質期內發生出水現象的低溫肉製品一般是那些經真空包裝、二次滅菌的產品，如烤肉、烤腸、烤火腿等。這類產品的共同特點是：蒸煮殺菌後需裸露，待冷卻後進行二次包裝的過程中，有發生二次汙染的可能。

此外，在加工、貯藏、運輸和銷售過程中，這類產品很容易受環境和微生物的影響而發生劣變，進而失去其營養價值和食用價值。

1、出水的原因

出水的原因一般由下列因素所造成：

①產品抽真空後，內部形成負壓，產品始終處於受壓狀態
，內部水分被擠出
；

②產品熟製後處於裸露狀態。冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失，二次殺菌時水蒸氣又散發出來；

③產品的組織結構不好，保水材料質量差，水分散失；

④產品過分追求出品率，配方水分較大

；

⑤產品幹燥效果差
，造成產品所含水分過大；

⑥產品儲存的溫差較大，造成產品的結構受到破壞
；

⑦二次殺菌溫度過高

，造成產品結構被破壞，導致產品出水


；

⑧受微生物的影響，隨著產品存放的時間加長
，微生物不斷增殖，在增殖的過程中分解蛋白質造成產品的結構變小，失去保水力。

2
、解決的辦法

常用於解決產品出水的辦法有：

①chanpinganzaogongxuzhong，shizhongbaochijiaoxiaodeshiduhelianghaoderefengxunhuan，yaoshichanpinbiaomianxingchengjiaohaodedanbaibaohuceng，zuzhichanpinneideshuifenyinwaijietiaojiandeyingxiangerwaishen；

②產品熟製後，徹底冷卻至室溫(有條件的話可冷卻至15℃以下)，使產品表麵的水蒸氣完全散失
，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發出來

；

③調整好產品的組織結構，使產品的保水性能穩定，減少產品因外界環境變化造成的產品出水
；

④合理控製產品的出品率，以控製產品的水分
；

⑤產品蒸煮後
，增加幹燥工序
，除去產品多餘的水分；

⑥產品儲存的溫度需保持恒定，避免溫差大造成產品的結構受到破壞；

⑦製定合理的殺菌溫度，一般不宜超過95℃(95℃以上殺菌會破壞低溫肉製品的結構，造成產品出水)；

⑧合理有效地做好產品防腐，保持產品的結構不被微生物破壞。