1基本內容

食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)指(zhi)直(zhi)接(jie)或(huo)間(jian)接(jie)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)的(de)表(biao)麵(mian)
，包(bao)括(kuo)器(qi)具(ju)及(ji)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)之(zhi)設(she)備(bei)表(biao)麵(mian)。間(jian)接(jie)的(de)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)，係(xi)指(zhi)在(zai)正(zheng)常(chang)作(zuo)業(ye)情(qing)形(xing)下(xia)，由(you)其(qi)流(liu)出(chu)的(de)液(ye)體(ti)會(hui)與(yu)食(shi)品(pin)或(huo)食(shi)品(pin)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)表(biao)麵(mian)。由(you)於(yu)接(jie)觸(chu)麵(mian)是(shi)一(yi)種(zhong)介(jie)質(zhi)
，必(bi)然(ran)會(hui)有(you)一(yi)部(bu)分(fen)遷(qian)移(yi)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)

，故(gu)介(jie)質(zhi)要(yao)求(qiu)無(wu)毒(du)無(wu)害(hai)。例(li)如(ru)，長(chang)期(qi)放(fang)置(zhi)食(shi)品(pin)的(de)塑(su)料(liao)盒(he)中(zhong)間(jian)會(hui)凹(ao)下(xia)一(yi)塊(kuai)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)因(yin)為(wei)遷(qian)移(yi)入(ru)食(shi)品(pin)的(de)結(jie)果(guo)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)衛(wei)生(sheng)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng) 。

2食品接觸麵的結構

食品接觸麵的結構設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂、凹陷
，要求表麵光滑(包括縫

、角和邊在內)；無不良的關節連接
、已腐蝕部件、暴露的螺絲螺帽或其他可以藏匿水或汙物的地方。目的是便於衛生操作，拆洗、維護、保養符合衛生要求，以及能及時充分地進行 清洗和 消毒。

3食品接觸麵的材料

與食品產品接觸材料的要求有：在寬廣的溫度範圍內具有足夠的強度；耐用，合理的壽命
；無毒，無異味
，沒有吸附性
；抗破裂
，抗破碎
，抗壓，抗磨損；在使用過程中能阻止不期望物質的滲透
；容易清洗，易成型。

“安全”材料

食品接觸麵的材料應是符合食品安全衛生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無毒(無化學物滲出)
、不吸水(不積水和/或幹燥)
、抗腐蝕
、不與清洗劑和消毒劑產生化學反應。

非“安全”材料

通常應避免（可能某些國家禁止)作為食品接觸麵的材料，如： 竹木製品(考慮到微生物伺題)、黑鐵或 鑄鐵(考慮到腐蝕問題)
、 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產生質量問題)、 鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學滲出的問題)。

常用於食品接觸麵的材料

a．不鏽鋼。應選擇較高的等級(美國推薦使用300係列)，低等級的 不鏽鋼容易被氧化劑腐蝕。

b．塑料。選用無毒塑料，根據用途選擇不同的顏色，如生區和熟區的塑料周轉筐顏色不同。

c．混凝土。初級食品加工時使用，也可作為蓄水池。應選擇相應的混凝土配方以防腐蝕
，並注意表麵拋光，減少表麵微孔。

d．瓷磚。不應含有鉛等有害成分，質量要高
，防止腐蝕和開裂，貼瓷磚時應使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。

e．mucai。xuduoguojiadefaguizhongyiminglingjinzhizaishipinjiagongguochengzhongshiyongzhumuqiju，yinci，chulechuantonggongyibixushiyongmucaiwai，yibanbutuijianshiyongmucai，jishiliwaishiyong，mucaizhongdefangfujihanliangyeyingfuheguojiaguidingbiaozhun
，bingzhuyijishiqingxixiaodu。

4食品接觸麵的清洗編輯

清洗消毒的方法

a．物理方法。 臭氧消毒
、電子滅菌消毒、 紫外線消毒等。肉類加工廠應首選82℃熱水清洗消毒。

b．化學方法。一般使用 含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。

清洗消毒程序

使用化學清洗劑時一般分5～6個步驟：清除一預衝洗一使用清洗劑一再衝洗一消毒一最後衝洗。

首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)清(qing)洗(xi)，以(yi)除(chu)去(qu)微(wei)生(sheng)物(wu)賴(lai)以(yi)生(sheng)長(chang)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。如(ru)清(qing)除(chu)大(da)的(de)殘(can)渣(zha)，預(yu)衝(chong)洗(xi)去(qu)除(chu)表(biao)麵(mian)附(fu)著(zhe)的(de)殘(can)渣(zha)，使(shi)用(yong)清(qing)洗(xi)劑(ji)清(qing)洗(xi)頑(wan)垢(gou)
，衝(chong)洗(xi)清(qing)洗(xi)劑(ji)和(he)去(qu)除(chu)頑(wan)垢(gou)。然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)並(bing)確(que)保(bao)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)。接(jie)著(zhe)再(zai)進(jin)行(xing)衝(chong)洗(xi)，去(qu)除(chu)殘(can)留(liu)的(de)化(hua)學(xue)消(xiao)毒(du)劑(ji)。

值得注意的是，所有的清洗方法
，包括泡沫清洗和浸洗都需要充分的接觸時間來完全鬆動和剝離汙物。弱堿性清洗劑通常需要10～15min來充分鬆動大部分水產品加工的汙物。過長時間(超過20min)會使清洗劑變幹
、重zhong新xin沉chen積ji為wei汙wu垢gou或huo縮suo短duan設she備bei壽shou命ming。因yin此ci，無wu論lun選xuan擇ze何he種zhong清qing洗xi劑ji，必bi須xu考kao慮lv接jie觸chu時shi間jian。清qing洗xi液ye的de溫wen度du對dui清qing洗xi效xiao果guo也ye至zhi關guan重zhong要yao，一yi般ban來lai說shuo溫wen度du較jiao高gao比bi較jiao容rong易yi清qing洗xi
，但dan溫wen度du太tai高gao時shi，會hui使shi食shi品pin殘can渣zha中zhong的de 蛋白質變性凝固，反而影響清洗效果。

設備和工器具的清洗消毒及其管理

a．清洗消毒頻率。

大型設備：每班加工結束之後。清洗區工器具：每隔2～4h。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次(每個崗位至少兩把刀，交替使用)。加工設備

、器具被汙染之後應立即進行清洗消毒。

b．手和手套。

每次進車間前和加工過程中手被汙染時，必須洗手消毒。要做到這一點，必須在車間的入口處、車間流水線和操作台附近設有足夠的洗手消毒設施；在清洗區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況
，檢查是否戴首飾
、是(shi)否(fou)留(liu)過(guo)長(chang)的(de)指(zhi)甲(jia)等(deng)。手(shou)套(tao)比(bi)手(shou)更(geng)容(rong)易(yi)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)，一(yi)般(ban)在(zai)一(yi)個(ge)班(ban)次(ci)結(jie)束(shu)或(huo)中(zhong)間(jian)休(xiu)息(xi)時(shi)應(ying)更(geng)換(huan)。手(shou)套(tao)不(bu)得(de)使(shi)用(yong)線(xian)手(shou)套(tao)
，所(suo)用(yong)材(cai)料(liao)應(ying)不(bu)易(yi)破(po)損(sun)和(he)脫(tuo)落(luo)。肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，特(te)別(bie)是(shi)使(shi)用(yong)刀(dao)具(ju)的(de)工(gong)序(xu)
，推(tui)薦(jian)使(shi)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)絲(si)編(bian)織(zhi)的(de)手(shou)套(tao)。 手套清洗消毒後應貯存在清洗過的密閉容器(包括塑料袋)中送往更衣室。

C．工作服。

工作服應在專業的洗衣房進行集中清洗和消毒。洗衣設備、能力與實際需求相適應。不同清洗要求區域的工作服應分開清洗。工作服必須每天清洗消毒。一般每個工人至少配備兩套工作服 [2] 。

d．工器具清洗消毒的幾點注意事項。

要有固定的清洗消毒場所或區域。推薦使用82℃熱水
，但應注意水蒸氣排放
，防止產生冷凝水。要根據清洗對象的性質選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度
，以求達到最佳效果。衝洗時要用流動的水，要注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產品上造成汙染。

要遵守科學的清洗消毒程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

5食品接觸麵清洗狀況的監測編輯

監測的對象

食品接觸麵的狀況
；食品接觸麵的清洗和消毒；使用的消毒劑類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛生，且狀態良好。

檢測方法

a．感官檢查。表麵狀況良好，表麵已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養良好。

b．化學檢測。消毒劑的濃度是否符合規定要求(試紙條或試劑盒，化學滴定)。

c．表麵微生物檢測。檢測方法主要包括接觸平板、棉拭塗抹和發光法。棉拭塗抹：細菌總數<100個/c㎡。發(fa)光(guang)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)檢(jian)查(zha)表(biao)麵(mian)清(qing)潔(jie)度(du)的(de)快(kuai)速(su)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)，其(qi)機(ji)理(li)為(wei)熒(ying)光(guang)蟲(chong)光(guang)的(de)酶(mei)反(fan)應(ying)原(yuan)理(li)。近(jin)年(nian)來(lai)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)應(ying)用(yong)，它(ta)克(ke)服(fu)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)耗(hao)時(shi)長(chang)的(de)弱(ruo)點(dian)，可(ke)以(yi)在(zai)開(kai)工(gong)前(qian)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)並(bing)及(ji)時(shi)糾(jiu)正(zheng)。檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)是(shi)用(yong)棉(mian)拭(shi)擦(ca)拭(shi)消(xiao)毒(du)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)，將(jiang)棉(mian)拭(shi)上(shang)的(de)物(wu)質(zhi)放(fang)置(zhi)於(yu)儀(yi)器(qi)中(zhong)測(ce)量(liang)其(qi)產(chan)生(sheng)的(de)光(guang)的(de)亮(liang)度(du)
，光(guang)亮(liang)度(du)和(he)表(biao)麵(mian)的(de)細(xi)菌(jun)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)殘(can)渣(zha)的(de)數(shu)量(liang)成(cheng)正(zheng)比(bi)。在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)，因(yin)為(wei)有(you)食(shi)品(pin)殘(can)渣(zha)導(dao)致(zhi)儀(yi)器(qi)的(de)讀(du)數(shu)值(zhi)較(jiao)高(gao)
，而(er)表(biao)麵(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)數(shu)量(liang)卻(que)很(hen)低(di)。

對清洗消毒的檢測頻率

a．感官檢查頻率。一般在每天加工前
、加工過程中以及生產結束後進行。洗手消毒主要在員工進入車間時、從衛生間出來後和加工過程中檢查。

b．實驗室檢測頻率。按實驗室製定的抽樣計劃，一般每周1～2次。