蛋

    製品是以雞蛋、鴨蛋
、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的食品。眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想
，還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂
，其次是腦磷脂、zhenzhiheweiliangdeshenjinglinzhi
，zhexielinzhizhiduicujinnaozuzhiheshenjingzuzhidefayuyouhenhaodezuoyong。danzhipinjinengbaochidanbenshendeyingyangchengfen，youjuyougezhongfengfudekouwei

，shoudaohenduoxiaofeizhedexihuan。

    蛋製品分為4類：再製蛋類、幹蛋類
、冰蛋類和其他類。目前，蛋製品已實施食品質量安全市場準入製度管理。

    再製蛋類

    再製蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿、生石灰
、鹽或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製或用食鹽、酒糟及其他配料糟醃等工藝製成的蛋製品，如皮蛋
、鹹蛋、糟蛋。

    幹蛋類

    幹蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料

，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉幹燥工藝製成的蛋製品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉

、雞蛋白片。

    冰蛋類

    冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料

，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝製成的蛋製品

，如巴氏殺菌凍雞全蛋
、凍雞蛋黃
、冰雞蛋白。

    其他類

    其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料，經一定加工工藝製成的其他蛋製品
，如蛋黃醬
、色拉醬。

    關鍵指標

    1.微生物指標。由於蛋製品的蛋白質含量很高，在蛋製品的原料以及整個生產、運輸、貯存過程中
，生產工藝和環境條件如果不達標或受到汙染，容易出現微生物超標

，進而引起食物中毒等食品安全問題。

    2.重zhong金jin屬shu指zhi標biao。蛋dan製zhi品pin中zhong重zhong金jin屬shu含han量liang取qu決jue於yu其qi原yuan材cai料liao及ji加jia工gong工gong藝yi

，原yuan材cai料liao重zhong金jin屬shu超chao標biao會hui導dao致zhi蛋dan製zhi品pin中zhong重zhong金jin屬shu偏pian高gao而er不bu合he格ge。傳chuan統tong工gong藝yi生sheng產chan的de皮pi蛋dan容rong易yi鉛qian殘can留liu過guo量liang。鉛qian在zai人ren體ti中zhong的de蓄xu積ji，對dui人ren體ti的de神shen經jing係xi統tong
、免疫係統、腎髒等產生危害
，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響。

    3.huifaxingyanjidan。huifaxingyanjidanshidongwuxingshipinyouyumeihexijundezuoyong
，zaifubaiguochengzhong
，shidanbaizhifenjieerchanshenganyijianleidengjianxinghandanwuzhi，qihanliangdeduoshaokeyifanyingdanzhipinpinzhidexinxianchengdu。xiandanchanpinrongyichuxianhuifaxingyanjidanchaobiao。

    選購提示

    看kan鹹xian蛋dan。蛋dan殼ke完wan整zheng，沒mei有you裂lie紋wen，蛋dan殼ke清qing潔jie。將jiang鹹xian蛋dan放fang在zai燈deng光guang下xia透tou視shi
，蛋dan黃huang呈cheng鮮xian紅hong色se
，圓yuan如ru球qiu形xing
，蛋dan黃huang靠kao一yi邊bian，蛋dan白bai清qing亮liang透tou明ming。如ru見jian蛋dan白bai蛋dan黃huang皆jie發fa黑hei或huo全quan部bu溶rong解jie成cheng水shui狀zhuang
，屬shu於yu變bian質zhi鹹xian蛋dan，不bu能neng選xuan購gou。煮zhu熟shu的de鹹xian蛋dan氣qi室shi較jiao小xiao，蛋dan白bai純chun白bai色se
，無wu斑ban點dian，具ju有you軟ruan而er嫩nen的de組zu織zhi狀zhuang態tai。蛋dan黃huang呈cheng紅hong黃huang色se
，具ju有you鬆song、沙、油的口感。鹹味適中，沒有異味。在挑選真空包裝的熟鹹蛋時，要注意看真空外包裝袋，外包裝袋不能有絲毫漏氣，否則容易變質。

    看皮蛋。皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。yikeyongmuzhihezhongzhiniezhudandeliangtou
，zaierbianshangxiazuoyouyaodong，tingqiyouwushuixiangshenghuozhuangjisheng，ruotingbuchushengyinzeweihaodan。dangyongdengguangtoushishi
，ruodanneidabufenchengheisehuoshenhese
，xiaobufenchenghuangsehuoqianhongsezheweiyouzhidan。ruodabufenchenghuanghesetoumingti，zeweiweichengshupidan。tiaoxuanpidanshishouxianyaokangetou，jinliangxuanzegetoushaodadepidan。yaozhuyikandankewaibu，youdaheidiandepidanbuyaoxuan，keshangdemadianyueshaoyuehao。dankedeyanseyaoqian，haodepidanwaibiaochengqianlvhuisehuohuibaise
，erqiebunengyousihaoliekou。jiangpidanfangzaishouxinshangxiangshangpao，luoxiazaishouxinshangyouchendianganhedanxinggandeweihaodan
，danxingyueda，zhiliangyuehao；有you輕qing飄piao感gan的de為wei次ci蛋dan，這zhe種zhong蛋dan水shui分fen少shao
，硬ying如ru橡xiang皮pi，不bu易yi消xiao化hua。還hai可ke以yi把ba蛋dan握wo在zai手shou心xin左zuo右you搖yao晃huang，無wu波bo動dong感gan的de為wei好hao蛋dan。搖yao蛋dan時shi用yong耳er朵duo聽ting
，若ruo有you水shui響xiang聲sheng為wei次ci蛋dan。建jian議yi不bu要yao一yi次ci性xing吃chi太tai多duo皮pi蛋dan，不bu宜yi長chang期qi食shi用yong。在zai購gou買mai時shi
，最zui好hao購gou買mai無wu鉛qian皮pi蛋dan。