蛋(dan)糕(gao)裝(zhuang)飾(shi)生(sheng)產(chan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)是(shi)為(wei)了(le)使(shi)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)樹(shu)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)觀(guan)念(nian)，增(zeng)強(qiang)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)自(zi)覺(jiao)性(xing)和(he)主(zhu)動(dong)性(xing)，達(da)到(dao)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)規(gui)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)
，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)、預防疾病的重要手段。生產安全管理是為了保障生產人員的人身安全和企業財產安全而實施的重要措施。

一、生產間的衛生管理

衛生是生產需要遵守的第一條準則，也就是食品在選擇、生產和銷售的全過程中都處於安全的狀態
，為保證產品具有安全性，采購的食品原料必須未受汙染、不(bu)帶(dai)病(bing)菌(jun)

，食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)在(zai)衛(wei)生(sheng)許(xu)可(ke)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)貯(zhu)藏(zang)，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)，環(huan)境(jing)設(she)備(bei)等(deng)要(yao)求(qiu)整(zheng)潔(jie)，生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)身(shen)體(ti)必(bi)須(xu)健(jian)康(kang)，蛋(dan)糕(gao)裝(zhuang)飾(shi)成(cheng)品(pin)在(zai)貯(zhu)存(cun)中(zhong)要(yao)時(shi)刻(ke)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)，才(cai)能(neng)安(an)全(quan)可(ke)靠(kao)地(di)將(jiang)食(shi)品(pin)要(yao)提(ti)供(gong)給(gei)客(ke)人(ren)。因(yin)此(ci)，生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)必(bi)須(xu)自(zi)始(shi)自(zi)終(zhong)地(di)遵(zun)循(xun)衛(wei)生(sheng)準(zhun)則(ze)，並(bing)承(cheng)擔(dan)責(ze)任(ren)。

二、生產環境的衛生控製

1、生產間要放置內裝能殺死大腸杆菌
、黴菌及其它病毒等的消毒液及洗潔液。另設有足夠容量的垃圾桶（必須加蓋），防止蟲，鼠的進入
，防止汙水的滲漏
，以保護周圍環境不受氣味、病菌的汙染
，出現問題要及時處理。設備設施要整潔，布局合理，正確保養。

2、蛋糕生產對垃圾和廢物的處理必須符合衛生的規程，另設有足夠容量的垃圾桶（必須加蓋）按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理桶內外汙漬。

3、蛋糕裝飾生產區應分別設有預進間與產品生產間。

（1）預進間是生產人員進入生產間前更換工裝，進行全身消毒，防止汙染源進入生產間，保證正常生產和產品衛生質量的唯一通道。

（2）生產間是蛋糕裝飾生產的專用場所，是保產品衛生質量及出品效率的通道。

蛋糕裝飾生產區內各種物品設施要及時清洗或清理並擺設整齊，規範，做到無積水、雜物，無衛生死角，定期消毒。

三、  生產產人員的衛生控製

1
、生產人員持健康證上崗（必須每年由當地食品衛生監督機構健康體檢一次
，並接受食品衛生知識培訓
，注射預防疫苗）嚴禁患有有礙食品衛生的傳染性疾病人員從事生產工作。

2、生產人員應養成勤洗澡
、勤理發（男的頭發應梳到帽子裏，不準流長發、胡須；女的頭發應梳到後麵，並把頭發盤在工作帽中，不準披肩發）
、勤洗手
、勤剪指甲（工作時不得佩帶戒指、手表、手鏈等飾物，不允許塗指甲油和其他化妝品），勤換工裝（工裝要整潔，無明顯油跡，衣扣不得有脫落；不準穿拖鞋、涼鞋、踩鞋跟）的良好衛生習慣

，。

3、生產人員進入生產間前必須在預進間更換工裝，並整理好儀容
，洗手消毒後才能進入。（消毒水每班更換）離開生產間時
，必須在預進間換下工裝
，並整齊地放入更衣箱。

4、在食品生產加工中要避免以下不良行為：

（1） 嚴禁在生產間內進食，吸煙，隨地吐痰
，亂扔雜物。

（2）嚴禁在食品附近談笑，摸頭發
，摳耳朵
、鼻孔，對食品打噴嚏、打哈欠、咳嗽等能夠汙染產品的行為。

（3）嚴禁用生產圍裙當毛巾
，擦手擦臉，不用髒布擦拭盛裝容器。

（4）對食品進行直接加工時，應戴好口罩和保護性手套。不直接用手隨意拿食物。

四、其它環節的衛生控製

1、生產人員要做到不領用
、不加工不符合衛生要求的食品原料
，生產時嚴格遵守衛生要求，保證產品質量。

2、合理貯藏


，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）、“五無”（即無蟲蠅
、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無汙水）
、“二分開”（生熟分開、幹濕分開），防止汙染。

3
、其它生產製作場地要與蛋糕裝飾生產隔離
，杜絕交叉汙染。

4
、生產設備
、用具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮
、二洗、三衝
、四消毒、五保潔”，一刮
，就是要刮去殘羹剩料；二洗，是要用洗滌劑洗去汙漬；三衝，是要用清水衝洗；四消毒，是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔
，是指要防塵、防汙染。

5、禁止閑雜人員進入蛋糕生產間（非蛋糕生產人員須經批準，並由生產部人員的陪同下，按照生產間的衛生安全製度要求才能進入）

五、如何完善衛生管理

1、認真落實衛生責任製
，進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。