隨著生活的提高
，速凍食品有越來越多人接受。尤其是速凍水餃
、湯圓作為中國的傳統食品，其衛生、快捷、方便、安全、營養的特性，使之成為了速凍食品中的佼佼者，相應的企業也得到了蓬勃發展。 但是，速凍食品行業作為一個朝陽行業
，其設備
、技術、工(gong)藝(yi)的(de)不(bu)成(cheng)熟(shu)導(dao)致(zhi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)些(xie)缺(que)陷(xian)，同(tong)時(shi)也(ye)製(zhi)約(yue)了(le)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，本(ben)文(wen)就(jiu)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)常(chang)見(jian)缺(que)陷(xian)作(zuo)一(yi)簡(jian)單(dan)分(fen)析(xi)，希(xi)望(wang)可(ke)以(yi)和(he)大(da)家(jia)共(gong)同(tong)探(tan)討(tao)。 

1、速凍水餃的破損率：降jiang低di水shui餃jiao生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de破po損sun率lv是shi廠chang家jia急ji切qie需xu要yao解jie決jue的de問wen題ti，由you於yu水shui餃jiao本ben身shen的de吸xi水shui性xing及ji親qin水shui能neng力li不bu夠gou，在zai一yi定ding程cheng度du上shang會hui造zao成cheng水shui分fen在zai製zhi品pin中zhong聚ju集ji
，提ti高gao水shui餃jiao的de凍dong裂lie率lv，造zao成cheng破po損sun。當dang然ran，隧sui道dao風feng量liang，製zhi冷leng量liang不bu足zu或huo過guo大da，水shui餃jiao皮pi、餡中的加水量不合理，水餃餡的品種也會對破損率造成一定負麵影響。

    2、煮後特性：好的水餃入口應該滑爽、細膩，咀嚼時應該有彈性、咬勁、不粘牙；表皮光亮、細膩、有一定透明度
；煮(zhu)後(hou)湯(tang)清(qing)，湯(tang)中(zhong)溶(rong)出(chu)物(wu)較(jiao)少(shao)。一(yi)般(ban)水(shui)餃(jiao)在(zai)煮(zhu)時(shi)由(you)於(yu)內(nei)部(bu)澱(dian)粉(fen)不(bu)能(neng)接(jie)觸(chu)更(geng)多(duo)水(shui)分(fen)而(er)造(zao)成(cheng)糊(hu)化(hua)不(bu)完(wan)全(quan)而(er)夾(jia)生(sheng)

，為(wei)了(le)使(shi)水(shui)餃(jiao)皮(pi)完(wan)全(quan)糊(hu)化(hua)
，隻(zhi)有(you)延(yan)長(chang)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)，但(dan)是(shi)長(chang)時(shi)間(jian)蒸(zheng)煮(zhu)更(geng)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)水(shui)餃(jiao)皮(pi)表(biao)麵(mian)澱(dian)粉(fen)流(liu)失(shi)而(er)導(dao)致(zhi)水(shui)餃(jiao)口(kou)感(gan)差(cha)、渾湯。

3.、色澤：作(zuo)為(wei)麵(mian)製(zhi)品(pin)，色(se)澤(ze)是(shi)一(yi)個(ge)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)，但(dan)是(shi)一(yi)些(xie)廠(chang)家(jia)生(sheng)產(chan)的(de)水(shui)餃(jiao)存(cun)在(zai)著(zhe)白(bai)度(du)較(jiao)差(cha)或(huo)者(zhe)開(kai)始(shi)較(jiao)白(bai)但(dan)存(cun)放(fang)後(hou)色(se)澤(ze)變(bian)化(hua)的(de)缺(que)陷(xian)
，產(chan)生(sheng)該(gai)現(xian)象(xiang)的(de)原(yuan)因(yin)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)：

a：如麵粉色澤較差。生產速凍水餃建議使用製粉係統中心磨部分的麵粉
，並且適當搭配部分皮磨、渣磨係統的麵粉。但這還不能滿足速凍水餃的生產需要。

b：製品開始白度較好
，放置一段時間後色澤變差。這是由於麵粉返色造成的。在麵粉中，存在一些酚類物質

，該物質在多酚氧化酶、氧氣
、具有氧化作用的添加劑（如增白劑BPO）等的氧化作用下可以轉變為呈色物質而顯色。

c：加jia水shui量liang。加jia水shui量liang對dui色se澤ze的de影ying響xiang更geng容rong易yi被bei人ren忽hu視shi，其qi對dui水shui餃jiao製zhi品pin本ben身shen的de色se澤ze影ying響xiang主zhu要yao是shi通tong過guo光guang學xue特te性xing來lai反fan映ying的de。充chong分fen的de加jia水shui可ke以yi使shi水shui餃jiao表biao皮pi更geng加jia細xi膩ni，從cong而er給gei人ren以yi白bai亮liang的de感gan覺jiao。

d：其他影響方麵，如速凍工藝、儲存條件等也會對色澤造成一定影響。