產品：出口韓國泡菜

背景：

泡菜（國際通用名為“Kimchi”）是shi以yi醃yan漬zi的de白bai菜cai為wei主zhu要yao原yuan材cai料liao
，添tian加jia各ge種zhong調tiao料liao

，並bing為wei確que保bao產chan品pin的de儲chu藏zang性xing和he成cheng熟shu度du
，在zai低di溫wen下xia通tong過guo乳ru酸suan菌jun的de生sheng成cheng予yu以yi發fa酵jiao的de產chan品pin。調tiao料liao包bao括kuo：辣椒麵、蒜
、生薑、蔥、蘿卜和鹽等。泡菜的顏色主要是辣椒麵的紅色，味道包括辣
、鹹和酸味。

泡菜能夠提供各種人體所必需的氨基酸,從而能夠維持營養上的均衡；泡菜貯存時在微生物的作用下產生發酵,在此過程中生成多種對人身體有益的酸類
，並使泡菜產生獨特的風味和口感；泡菜是白菜在多種調味料作用下自然發酵而成的食品,不僅能夠提供多種維生素，同時其輔料中還含有人體所需的多種營養成分；泡菜是以蔬菜為主體的低卡路裏食品
，不會引起肥胖
，得到很多人的喜愛。泡菜不加任何防腐劑是純天然的綠色食品。

泡pao菜cai本ben身shen無wu需xu高gao溫wen滅mie菌jun
，是shi靠kao自zi身shen發fa酵jiao殺sha菌jun的de產chan品pin。泡pao菜cai發fa酵jiao產chan物wu是shi酸suan類lei，其qi中zhong的de微wei生sheng物wu主zhu要yao以yi乳ru酸suan菌jun為wei主zhu，乳ru酸suan菌jun生sheng成cheng的de過guo程cheng中zhong，會hui抑yi製zhi並bing殺sha死si其qi它ta雜za菌jun。剛gang生sheng產chan的de泡pao菜cai大da腸chang菌jun群qun含han量liang很hen高gao，隨sui著zhe乳ru酸suan菌jun的de生sheng成cheng會hui逐zhu漸jian降jiang低di。出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi局ju規gui定ding的de大da腸chang菌jun群qun標biao準zhun是shi90個/g，一般泡菜在4℃的條件下儲存3天就能夠達到該標準，貯存7天後其內部微生物幾乎隻有乳酸菌，大腸菌群已基本不存在。

本案例涉及的公司為韓國獨資企業，有專門的蔬菜種植基地，白菜種植過程的施肥和澆水的都遵守良好農業規範，保證蔬菜無農藥殘留。生產過程衛生條件符合國家標準
，產品須經過公司化驗室嚴格抽檢，檢驗合格方能出廠

，如要出口還要經出入境檢驗檢疫局審核。

本案例涉及的產品是出口泡菜，其工藝流程為：

質量事件：

從2006年10月份開始，公司在微生物檢驗過程中發現以下問題：

1．大腸菌群超標：產品放置7天後大腸菌群含量依然超過標準
，與剛生產時相差不多
； 

2．色澤不鮮明：主要表現就是較原來顏色淺
，原來的顏色是鮮紅的
，現在變成粉紅色；

3．口感不好：沒有乳酸發酵的特有酸味，鹹味也較原來淡。

為了公司的信譽，產品停止出口，公司停產整頓。

調查分析：

事件發生後由公司所有負責人一起分析問題，經過大家協商討論，最後一致認為是以下原因造成的：

1．大腸菌群：從大腸菌群的來源分析，大腸菌群的來源是糞便汙染，土壤是重要的汙染源，而泡菜生產用到的原輔料如白菜、蘿卜、蒜、蔥、生薑等都是農作物，很容易感染大腸菌群。故結論是：大腸菌群超標是由於清洗不徹底，消毒不到位而造成的
，所以解決的方法就是徹底清洗和消毒。要對產品的原輔料、工皿具、車間沉降菌、工人工作服
、手等進行全麵的監控和檢測。

2．泡菜色澤：因為泡菜的色澤主要來自於辣椒麵，所以泡菜的色澤不好一定是辣椒麵本身顏色較淺，不是以前的鮮紅。應該找辣椒麵生產廠家解決。

3．口感：鹹味較原來淡
，應該是食鹽的問題
，或者白菜醃漬的時間不夠。沒有發酵的酸味
，分析是保鮮庫溫度過低
，泡菜不能正常發酵。

分析完原因，開始整頓
，我們采取的措施如下：

1．全公司暫時停產對車間
、工gong皿min具ju進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du，對dui整zheng個ge生sheng產chan流liu程cheng進jin行xing了le調tiao整zheng
，原yuan料liao輔fu料liao清qing洗xi次ci數shu增zeng加jia。工gong人ren工gong作zuo服fu和he手shou套tao每mei天tian進jin行xing嚴yan格ge消xiao毒du，並bing提ti高gao消xiao毒du水shui濃nong度du。

2．對辣椒麵進行了全麵檢驗，並與生產廠家聯係，請他們對生產的產品的色度進行檢測。而我們得到的結論卻是，辣椒麵沒有問題。

3．增長醃漬時間
，檢查保鮮庫是不是溫度過低，及時采取措施。

恢複生產之後檢測大腸菌群數略有減少
，放置幾天後依然沒有下降的趨勢。

後來在做原料農藥殘留檢測的時候發現近期收購的白菜含水量大，泡菜樣品放置一段時間後瀝出的水分特別多。

開kai始shi懷huai疑yi是shi不bu是shi以yi前qian分fen析xi的de角jiao度du不bu對dui。於yu是shi查zha找zhao了le微wei生sheng物wu和he水shui分fen活huo度du的de關guan係xi
，終zhong於yu了le解jie到dao水shui分fen活huo度du是shi影ying響xiang微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de重zhong要yao因yin素su之zhi一yi，水shui分fen活huo度du的de提ti高gao使shi大da腸chang菌jun群qun生sheng長chang繁fan殖zhi能neng力li大da大da增zeng強qiang，從cong而er抑yi製zhi了le乳ru酸suan菌jun的de生sheng長chang。同tong時shi另ling外wai的de兩liang個ge問wen題ti也ye同tong時shi解jie決jue了le。水shui分fen含han量liang高gao

，泡pao菜cai原yuan有you的de顏yan色se被bei稀xi釋shi了le，自zi然ran沒mei有you原yuan來lai的de紅hong色se鮮xian豔yan了le。還hai有you口kou感gan的de問wen題ti，水shui多duo了le自zi然ran鹹xian味wei淡dan了le，同tong時shi水shui分fen活huo度du大da大da影ying響xiang了le乳ru酸suan菌jun生sheng成cheng，乳ru酸suan菌jun含han量liang低di，泡pao菜cai特te有you的de風feng味wei沒mei有you顯xian現xian，自zi然ran口kou感gan不bu好hao。

整改措施：

找到了問題的來源，通知公司負責人，全公司人員采取行動。

首先通知采購人員選購白菜時盡量選擇綠葉多含水量少的；

通知醃漬車間白菜醃漬時恢複食鹽使用量
，醃漬之後控水時間延長一小時，並在控水過程中嚴格控製汙染。

經過調整後，產品經檢驗全部合格。問題終於得到解決，產品可以繼續出口
，韓國顧客對現出口泡菜反映很好。

工作總結：
    通過本次事件令我了解到：zhiliangwentifashenglebuyaozhizhuyibiaomianxianxiang
，yaolengjingdicongzhuanyejiaoduduofangmiandifenxi
，renzhendezhazhaochanshenggaiwentidegenbenyuanyin
，bingpingjiequanmiandezhuanyezhishiyongkexuedefangfajiejuewenti。zhiyaojingxiaxinlai
，huangejiaodusikao

，yexuwentijiuyingrenerjiele，henduofuzadeshijianjiejuefangfaqishihenjiandande。