產品：冷凍羅非魚片

背景：

2004年
，我國羅非魚產量為89.7萬噸
，比2003年增長11.34%，2005年產量為97.8萬噸
，比2004年增加８萬噸，增幅9%。在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)，羅(luo)非(fei)魚(yu)魚(yu)片(pian)及(ji)其(qi)製(zhi)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)壞(huai)，異(yi)味(wei)已(yi)成(cheng)為(wei)繼(ji)藥(yao)殘(can)之(zhi)後(hou)的(de)又(you)一(yi)重(zhong)大(da)問(wen)題(ti)
，這(zhe)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)羅(luo)非(fei)魚(yu)產(chan)業(ye)化(hua)發(fa)展(zhan)的(de)前(qian)景(jing)，因(yin)而(er)研(yan)究(jiu)其(qi)異(yi)味(wei)與(yu)控(kong)製(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)新(xin)領(ling)域(yu)。

本案例涉及的公司是廣東一家外向型外商獨資企業


，產品主要以冷凍羅非魚片為主，全部出口美國和歐盟。

本案例涉及的產品為冷凍羅非魚片，其工藝流程為：
    原料驗收→暫養→放魚→放血／清洗→消毒→開片→去皮→磨皮→修整→魚骨檢查→分規格→清洗→發色→臭氧消毒→泡鹽水→排盤→單凍→稱重→渡冰衣→內包裝→金屬探測→入庫冷藏→檢測→合格出貨

質量事件：

2006年8月17日
，公司進出口部接到美國大客戶KFC的產品反饋信息，定單號為KFC-2006-xxx的de部bu分fen產chan品pin烹peng調tiao後hou出chu現xian不bu愉yu快kuai的de泥ni土tu味wei
，異yi味wei影ying響xiang了le羅luo非fei魚yu的de鮮xian味wei，更geng直zhi接jie影ying響xiang到dao產chan品pin等deng級ji與yu售shou價jia，要yao求qiu我wo公gong司si盡jin快kuai做zuo出chu回hui複fu。此ci次ci是shi客ke戶hu首shou次ci反fan映ying異yi味wei情qing況kuang。

調查分析：

公司立即成立專門小組對事件進行調查：

初步分析，羅非魚片的異味有可能出現在下列幾個環節：

1.養殖過程產生

2.暫養時水體汙染

3.加工過程汙染

從以上三個環境展開調查：

1.加工過程汙染

（1）到進出口部查看出貨記錄
，定單號為KFC-2006-xxx的貨櫃於2006年7月14日出貨
，報檢批號為2006-xxx，共由5個生產批號組成（分別為：060701045Y，060701046Y

，060702047Y，060702048Y及0607049Y）

（2）追看原料驗收記錄，涉及的幾批原料分別來源於同A
、B兩個備案養殖場，原料到廠時經過質檢員每批抽樣一條蒸煮試味，試味結果顯示均為可接受。

（3）檢查衛生檢查記錄：生產過程沒有出現異常情況


，車間衛生狀況正常；生產用水感官檢查合格，沒有異味；消毒劑的使用與之前一致，無任何證據顯示有可能引入泥土味汙染的問題。

2.暫養過程的水體汙染

暫養的水為流動自來水
，而且原料到廠過磅前均經過流動水衝洗魚體表麵的贓物，才放入池中暫養，暫養時間為4h。查看當天《水質檢查記錄》，當天的水質並無泥土味。

3.養殖過程產生

到養殖場了解羅非魚的養殖過程
，發現部分養殖池仍有豬—魚、鴨—魚
、雞—魚(yu)等(deng)立(li)體(ti)養(yang)殖(zhi)，從(cong)養(yang)殖(zhi)技(ji)術(shu)員(yuan)中(zhong)得(de)知(zhi)，特(te)別(bie)是(shi)剛(gang)越(yue)冬(dong)結(jie)束(shu)後(hou)
，羅(luo)非(fei)魚(yu)的(de)飼(si)養(yang)不(bu)正(zheng)常(chang)，水(shui)質(zhi)老(lao)化(hua)，水(shui)中(zhong)腐(fu)殖(zhi)質(zhi)含(han)量(liang)很(hen)高(gao)
，大(da)量(liang)的(de)出(chu)塘(tang)羅(luo)非(fei)魚(yu)帶(dai)有(you)泥(ni)腥(xing)味(wei)、豬糞味、水藻味及其它異味。

控製措施：

1.修改公司的原料驗收標準，將異味分等級進行控製，將異味控製列入HACCP計劃中。

一級：

（1）蒸煮後，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；

（2）蒸煮後，魚肉吃起來口感良好，沒有酸澀感；

（3）蒸煮後
，嗅覺與味覺允許有適度的雜味，但以不引起食用反感為標準
；

處理原則：生產給最終供貨目標是餐館或在味道方麵有嚴格明確要求的客戶。

二級：

（1）蒸煮後，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道

；

（2）蒸煮後，魚肉吃起來口感稍差；

（3）蒸煮後，嗅覺與味覺允許有雜味
；

處理原則：生產給供應超市或在味道方麵無特別要求的客戶。

三級：

（1）蒸煮後，嗅覺有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道，但味覺上沒有；

（2）蒸煮後
，魚肉吃起來口感很差
；

處理原則：拒收或另行處理。

四級：

（1）蒸煮後，嗅覺與味覺均有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；

處理原則：拒收。

2.在(zai)備(bei)案(an)養(yang)殖(zhi)場(chang)中(zhong)設(she)立(li)駐(zhu)場(chang)監(jian)控(kong)員(yuan)，對(dui)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)實(shi)施(shi)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)，實(shi)施(shi)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)前(qian)到(dao)塘(tang)頭(tou)試(shi)味(wei)，填(tian)寫(xie)結(jie)果(guo)單(dan)
，對(dui)出(chu)現(xian)嚴(yan)重(zhong)異(yi)味(wei)的(de)產(chan)品(pin)堅(jian)決(jue)不(bu)收(shou)。對(dui)監(jian)控(kong)員(yuan)要(yao)定(ding)期(qi)做(zuo)試(shi)味(wei)培(pei)訓(xun)。

3.除味試驗

暫養對除味的作用

井水情況：鹽度10～12度，氨氮含量為0.5PPM。

井水處理：

曝曬→加明礬→靜置沉澱→移取上清液→加NAOH調酸度

6h            12h     pH值為6.7    pH值為7.2

實驗材料：

原料批號為058Y，此批原料經塘頭試味有異味。

暫養情況：

8月25日晚22：00放養10尾魚；26早10：00有9尾魚死亡，經試味，異味有所減輕（約50%）。

用清水稀釋井水，將鹽度降低為8度
，重複上述試驗
，全部魚均成活，異味減輕約50%。

總結以上的分析：

1.井水的處理

井水必須經適當的處理後，方可用於暫養；高鹽度的井水暫養，羅非魚一下難以適應，暫養過程容易造成死亡
，而且死亡率很高

，操作上必須考慮；暫養12h左右對異味有一定的改善。但是時間過短依然有異味存在。可以在上市前移養於海水中1～2yue

，bujinkequchutuxingwei
，erqiekeshirouzhijinmifudanxing。danshi，zanyangshizaiyigexiangduikaifangdehuanjingzhongjinxingde，womenbukenengwanquankongzhiyingxiangyutishengchangdesuoyouyinsu。zongheeryan，zhekenenghuidailaichengbendezengjia，yijizaizanyangdeguochengzhongyouyuyudesiwangerzaochengdesunhaoyebukehushi。

2.添加劑對異味的作用

見表1。

表1  添加劑對異味的作用

結論：

在冰鎮工序，桶裏不加冰，改加2～3%的醋

在浸泡工序
，用659S1%，白醋1%，鹽1%，10℃以下冰水浸泡1h。

效果：魚片味道非常清新
，基本沒有雜味
，彈性有所改觀
，增重約0.3%。

3.養殖過程控製

羅非魚的異味主要有泥味、水藻味、糞臭味、油味及雜味五大類組成

，其產生是與底質、水質、餌料
、施肥
、養殖模式相關聯。因此
，我們著眼於以下幾方麵從源頭進行控製：

1）控製汙染源

養殖用水定期抽檢，完全符合國家製定的漁業用水（淡水、海水）指標，不引入一切工農業廢水及生活汙水

，養殖區遠離工廠及城市居住區，其土壤要經過國家有關部門監測並確定宜於養殖。

2）科學施肥

改變傳統的觀念
，以前教科書裏提到的施基肥
，大多都是講畝施100～300公(gong)斤(jin)的(de)雞(ji)糞(fen)等(deng)之(zhi)類(lei)的(de)糞(fen)肥(fei)或(huo)其(qi)他(ta)有(you)機(ji)物(wu)，長(chang)期(qi)下(xia)去(qu)造(zao)成(cheng)池(chi)塘(tang)底(di)質(zhi)汙(wu)染(ran)
，且(qie)易(yi)滋(zi)生(sheng)病(bing)菌(jun)發(fa)生(sheng)魚(yu)病(bing)，養(yang)殖(zhi)成(cheng)的(de)魚(yu)肉(rou)味(wei)欠(qian)佳(jia)，應(ying)主(zhu)張(zhang)施(shi)用(yong)無(wu)機(ji)肥(fei)，或(huo)者(zhe)經(jing)科(ke)學(xue)提(ti)煉(lian)的(de)高(gao)效(xiao)有(you)機(ji)肥(fei)及(ji)生(sheng)物(wu)性(xing)肥(fei)料(liao)，這(zhe)樣(yang)水(shui)體(ti)能(neng)有(you)個(ge)好(hao)的(de)良(liang)性(xing)循(xun)環(huan)。

3）投喂營養全麵的優質飼料

不(bu)使(shi)用(yong)劣(lie)質(zhi)或(huo)低(di)質(zhi)的(de)粗(cu)飼(si)料(liao)，優(you)質(zhi)飼(si)料(liao)由(you)於(yu)配(pei)方(fang)科(ke)學(xue)，加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)先(xian)進(jin)，其(qi)飼(si)料(liao)係(xi)數(shu)低(di)，羅(luo)非(fei)魚(yu)易(yi)於(yu)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)，從(cong)而(er)大(da)大(da)減(jian)輕(qing)了(le)排(pai)泄(xie)物(wu)對(dui)水(shui)體(ti)的(de)汙(wu)染(ran)

，魚(yu)體(ti)肥(fei)滿(man)、肉rou質zhi好hao。而er劣lie質zhi飼si料liao及ji低di質zhi飼si料liao由you於yu其qi營ying養yang不bu全quan麵mian，魚yu的de利li用yong率lv低di
，大da多duo是shi以yi糞fen便bian排pai出chu汙wu染ran水shui體ti
，造zao成cheng氨an氮dan高gao，水shui體ti很hen易yi富fu營ying養yang化hua
，若ruo遇yu天tian氣qi變bian化hua
，水shui體ti理li化hua性xing質zhi的de改gai變bian
，極ji易yi造zao成cheng池chi水shui微wei生sheng物wu群qun落luo結jie構gou的de不bu平ping衡heng，一yi些xie有you害hai藻zao類lei一yi旦dan成cheng為wei優you勢shi種zhong或huo到dao一yi定ding程cheng度du就jiu很hen容rong易yi造zao成cheng羅luo非fei魚yu異yi味wei的de產chan生sheng。所suo以yi在zai飼si料liao的de使shi用yong方fang麵mian，加jia大da管guan理li力li度du是shi非fei常chang必bi要yao的de，在zai出chu口kou羅luo非fei魚yu原yuan料liao基ji地di應ying采cai取qu允yun準zhun製zhi度du並bing定ding期qi或huo不bu定ding期qi檢jian測ce。

4）科學投喂

養殖羅非魚遵照“四定”投餌原則，讓魚能夠形成良好的攝食習慣
，一般投喂以20～30min吃完為止。避免過量的投喂，敗壞水質從而藻類大量繁殖，更應防止投喂不足，魚被動以“藻類”“雜質”為食
，甚至攝食泥土
，從而增加異味的形成。

5）搞好水質管理

養殖池塘每月至少進行一至兩次的注水換水


，高溫季節或水質惡化適當增加換水頻次
，保持“肥、活、嫩、爽”的(de)狀(zhuang)態(tai)，科(ke)學(xue)開(kai)動(dong)增(zeng)氧(yang)機(ji)維(wei)持(chi)較(jiao)高(gao)的(de)溶(rong)氧(yang)，同(tong)時(shi)加(jia)強(qiang)水(shui)質(zhi)的(de)監(jian)測(ce)，發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)及(ji)時(shi)在(zai)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)的(de)指(zhi)導(dao)下(xia)進(jin)行(xing)處(chu)置(zhi)，水(shui)質(zhi)良(liang)好(hao)時(shi)異(yi)味(wei)化(hua)合(he)物(wu)減(jian)少(shao)
，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)稀(xi)釋(shi)了(le)藻(zao)類(lei)密(mi)度(du)，可(ke)以(yi)去(qu)除(chu)異(yi)味(wei)。

6）定期施放石灰

增加水體的堿度和硬度，也可中和異味化合物
，維持藻相平衡
，也是一項行之有效的辦法。

7）建立混養模式

zaizhuyangluofeiyudechitang

，youyuzhonghouqisheshizengjia
，paixiewudewurandadazengjiashuitizijingnenglidefuhe，yingyangyanzengjia，shuitizaoleidaliangzisheng

，yinerhunyangmoshizhidetuiguang，mufang10～20尾鰱魚，可大量濾食藻類
，從而減輕某些藻類的危害，塘底套養些胡子鯰、鯽魚、鯉魚等底棲性魚類能清除殘餌、糞便
，從而有利於水體的改善，有利於羅非魚健康生長。

8）生物製劑的使用

一些有益的微生物能利用共生與競爭的生物原理，可以製約有害放線菌、藍藻類的生長，同時也可分解水體的有害化學物質，大大減少羅非魚異味的產生。

9）利用除藻劑

池chi水shui常chang處chu於yu富fu營ying養yang，藻zao類lei繁fan殖zhi過guo快kuai，特te別bie是shi受shou氣qi候hou，水shui質zhi的de突tu變bian，某mou些xie有you害hai藻zao類lei更geng易yi發fa生sheng，因yin而er控kong製zhi藻zao類lei密mi度du是shi必bi要yao的de，常chang見jian的de可ke用yong絡luo合he銅tong、西瑪津等。

10）選擇適宜時間上市

羅luo非fei魚yu的de異yi味wei發fa生sheng機ji理li較jiao為wei複fu雜za，有you時shi因yin為wei天tian氣qi變bian化hua，水shui質zhi會hui出chu現xian異yi味wei現xian象xiang
，因yin而er須xu定ding期qi檢jian測ce
，在zai技ji術shu人ren員yuan的de指zhi導dao下xia排pai除chu水shui中zhong臭chou土tu異yi味wei化hua合he物wu和he藻zao類lei後hou可ke選xuan擇ze池chi魚yu沒mei有you異yi味wei時shi網wang捕bu上shang市shi
，有you條tiao件jian的de話hua可ke以yi進jin行xing數shu天tian的de清qing水shui暫zan養yang或huo轉zhuan池chi養yang殖zhi。

11）捕撈前與運輸控製

隻可於捕撈前三天左右放低水位至0.8m以上
，以防水變渾濁
，捕撈前停喂飼料在48h以內，以防羅非魚饑餓後進食水藻
、底泥等雜物
，進而導致魚體產生異味。同時

，運輸的水應采用自來水
、井水
、河水等清水，嚴禁用塘水等汙染水，保持適當的運魚密度
，有條件的話最好把運輸用水的鹽度調到3~5‰。

工作體會：