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背景：
金槍魚是一種優質的深海魚類，由於它們必須時常保持快速遊動才能維持身體的供給，加上隻在海域深處活動，不受環境汙染，且肉質柔嫩鮮美，蛋白質含量高達20%，但脂肪含量很低，其中的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸；還含有維生素、鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素，營養價值很高。
金槍魚中不飽和脂肪酸DHA（廿二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量居各種食物之首。DHA被人們稱為腦黃金，是人類大腦和中樞神經係統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA-3，是金槍魚特有的營養物質，可抑製膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。
我國從事金槍魚的生產加工的企業均集中在沿海地區。本案例涉及的企業就是其中之一。
該公司是國營控股企業，初建於1997年11月，占地麵積150畝，建築麵積5.4萬平方米，加工車間3.8萬平方米。總投資1.7億元，員工1600人，年設計生產能力為10萬噸水產品。擁有5000噸/－60℃超低溫冷庫4座，8000噸－25℃冷庫一座。
公司重視食品衛生質量管理，先後獲得對美國、韓國和歐盟出口水產品的衛生注冊資格。
本案例涉及的產品是冷凍金槍魚塊，其工藝流程為：
原料接收→分割→切片→高壓衝洗→冷凍→包裝→入庫儲存
質量事件：
2005年5月(yue)，根(gen)據(ju)該(gai)公(gong)司(si)出(chu)口(kou)報(bao)驗(yan)計(ji)劃(hua)，經(jing)當(dang)地(di)進(jin)出(chu)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)，在(zai)該(gai)批(pi)次(ci)金(jin)槍(qiang)魚(yu)脖(bo)骨(gu)肉(rou)切(qie)塊(kuai)產(chan)品(pin)檢(jian)出(chu)致(zhi)病(bing)性(xing)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)，數(shu)量(liang)高(gao)達(da)MPN 93/克，這遠遠超過了即食產品的標準，不符合致病菌不得檢出的即食食品標準。
調查分析：
該報檢批產品為出口凍劍旗金槍魚切塊，數/重量1000紙箱/20噸，其中腹肉15噸、脖骨肉5噸。檢出金黃色葡萄球菌的是脖骨肉切塊。
該批貨物使用的原料為中國遠洋捕撈船在太平洋群島的自捕產品，共720噸，由其客戶購買後以進料加工形式進口到中國，加工後擬出口日本。根據法規要求，入境時檢驗了鉛、鎘、汞、霍亂弧菌、李斯特氏菌、大腸杆菌O-157：H7等項目，檢測結果符合進口要求，取得了《入境貨物檢驗檢疫證明》。公司的實驗室也依照原料驗收的相關規定，對原料魚進行了細菌總數、大腸菌群、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和組胺等項目的檢測，結果均符合要求。
以上說明原料不存在致病菌汙染的問題。
youyuchanpingongyibijiaojiandan，jiagongrenyuanyuchanpinjiechuchanpindejihuijiaoshao。lengdongguochengwenkongsheshizhengchangyunzhuanqiexichaodiwenlengdong，yincishengchanguochengchanpinshoujinhuangseputaoqiujunwurangailvxiangduijiaodi。
企業實驗室有6名經檢驗檢疫技術中心培訓合格的化驗員，在曆次檢疫局組織的比對實驗中成績均在良好以上；經對實驗室檢驗過的樣品複查，也符合要求，說明產品並非大麵積汙染。
經過對以上過程的排查和分析認為，問題可能出在以下方麵：
1．出入庫人員管理不規範，可能不按要求戴口罩，低溫工作環境誘發個別員工打噴嚏或因身體不適打噴嚏，產生金黃色葡萄球菌汙染；
2．出入庫人員穿用的超低溫防護服裝係棉花製品，潮濕且不方便清洗消毒，可能造成交叉汙染；
3．冷凍原料魚表麵非常堅硬，人工搬運時可能有員工手被劃破造成致病菌汙染。
針對以上分析，企業和檢疫部門聯手開展了驗證活動：
首先，在出入庫現場進行了現場調查，所有員工均按照要求佩帶了口罩，未發現員工打噴嚏或摳鼻子、挖耳朵等不良作業行為，現場的衛生檢查結果證實該途徑造成金黃色葡萄球菌汙染的可能較小。
其次，對所有參與工作員工的棉衣進行了表麵樣品檢測，未發現致病菌。
再zai次ci，發fa現xian從cong冷leng庫ku到dao車che間jian原yuan料liao入ru口kou操cao作zuo的de個ge別bie員yuan工gong，確que實shi存cun在zai手shou被bei堅jian硬ying的de魚yu體ti刺ci傷shang的de情qing形xing。由you於yu當dang時shi人ren手shou緊jin張zhang，加jia上shang工gong人ren的de收shou入ru與yu工gong作zuo效xiao率lv、數量掛鉤，因此發生手傷的員工未進行報告。從其尚未完全愈合的傷口處也檢測到金黃色葡萄球菌存在。
zhicishijiandeyuanyinjibenqingchu，shangshouganrandeyuangongduigebieyuanliaozaochengwuran，daozhibufenchanpinbeijinhuangseputaoqiujunwuran，houxugongxuyoumeiyoushajunbuzhou，daozhizaichengpinzhongjianchujinhuangseputaoqiujun。
整改措施
1．檢出致病性金黃色葡萄球菌的產品不得出口，進行重加工殺菌後降級處理。
2．改gai進jin原yuan料liao搬ban運yun操cao作zuo方fang法fa。從cong冷leng庫ku到dao車che間jian入ru口kou處chu，使shi用yong專zhuan用yong的de不bu鏽xiu鋼gang筐kuang盛sheng放fang魚yu體ti，在zai入ru口kou處chu設she置zhi專zhuan用yong的de滑hua道dao，利li用yong專zhuan門men設she計ji的de不bu鏽xiu鋼gang鉤gou具ju拖tuo動dong魚yu體ti並bing傳chuan遞di到dao加jia工gong案an台tai，防fang止zhi員yuan工gong的de手shou受shou傷shang。
3．傷shang手shou員yuan工gong一yi律lv不bu得de從cong事shi與yu食shi品pin或huo食shi品pin接jie觸chu麵mian接jie觸chu的de工gong作zuo。員yuan工gong入ru車che間jian前qian設she專zhuan人ren檢jian查zha個ge人ren衛wei生sheng狀zhuang況kuang，發fa現xian手shou有you外wai傷shang的de安an排pai休xiu息xi或huo從cong事shi不bu與yu食shi品pin或huo食shi品pin接jie觸chu麵mian接jie觸chu的de工gong作zuo。
4．生產和質量管理人員加強現場衛生監督，發現問題立即處理；對懷疑受汙染的產品必須全部隔離、評估、檢驗。
5．鑒於實驗室未檢出問題而被檢疫局實驗室發現問題，要求實驗室加大抽樣比例，使樣品更具有代表性，避免漏檢、誤檢。
工作體會
1．關於食品從業人員的個人衛生，國內外相關的法律法規均有規定，在國際食品法典委員會的《食品衛生通則》中是這樣規定的：
7 工廠：個人衛生
7.1 健康狀況
7.2 疾病或受傷
工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)疾(ji)病(bing)或(huo)受(shou)傷(shang)情(qing)況(kuang)應(ying)向(xiang)有(you)關(guan)管(guan)理(li)部(bu)門(men)報(bao)告(gao)，以(yi)便(bian)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)醫(yi)療(liao)檢(jian)查(zha)或(huo)者(zhe)考(kao)慮(lv)將(jiang)其(qi)調(tiao)離(li)與(yu)食(shi)品(pin)處(chu)理(li)有(you)關(guan)的(de)崗(gang)位(wei)。應(ying)報(bao)告(gao)的(de)情(qing)況(kuang)包(bao)括(kuo)：
·黃瘟；
·腹瀉；
·嘔吐；
·發燒；
·伴有發燒的喉痛；
·可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；
·耳、眼或鼻中有流出物。
7.3 個人清潔
7.4 個人行為舉止
但學習了我國從《食品衛生法》，到GB14881-1994《食品企業通用衛生規範》，以及《出口食品生產企業衛生要求》和(he)各(ge)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)注(zhu)冊(ce)規(gui)範(fan)，都(dou)隻(zhi)是(shi)對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)健(jian)康(kang)和(he)體(ti)檢(jian)作(zuo)了(le)要(yao)求(qiu)，對(dui)日(ri)常(chang)的(de)傳(chuan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)規(gui)定(ding)卻(que)不(bu)是(shi)很(hen)明(ming)確(que)，而(er)在(zai)官(guan)方(fang)的(de)監(jian)管(guan)和(he)認(ren)證(zheng)公(gong)司(si)的(de)審(shen)核(he)中(zhong)，也(ye)隻(zhi)關(guan)注(zhu)員(yuan)工(gong)是(shi)否(fou)有(you)健(jian)康(kang)證(zheng)，導(dao)致(zhi)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)忽(hu)視(shi)了(le)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)管(guan)理(li)，加(jia)上(shang)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)一(yi)線(xian)員(yuan)工(gong)招(zhao)工(gong)難(nan)，員(yuan)工(gong)帶(dai)病(bing)、帶(dai)傷(shang)工(gong)作(zuo)的(de)現(xian)象(xiang)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)，很(hen)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)汙(wu)染(ran)。由(you)於(yu)不(bu)適(shi)大(da)麵(mian)積(ji)的(de)汙(wu)染(ran)，加(jia)上(shang)化(hua)驗(yan)室(shi)抽(chou)樣(yang)的(de)幾(ji)率(lv)，管(guan)理(li)者(zhe)往(wang)往(wang)對(dui)偶(ou)發(fa)性(xing)的(de)細(xi)菌(jun)超(chao)標(biao)還(hai)摸(mo)不(bu)著(zhe)頭(tou)腦(nao)。
所以，食品安全和質量管理，事無巨細，從法規到標準，到日常的管理，都應該細致入微，才能確保食品的安全和質量。
2．隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)注(zhu)和(he)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)門(men)檻(kan)的(de)提(ti)高(gao)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)在(zai)企(qi)業(ye)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)重(zhong)視(shi)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)們(men)也(ye)都(dou)是(shi)耳(er)熟(shu)能(neng)詳(xiang)。但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)運(yun)作(zuo)中(zhong)往(wang)往(wang)過(guo)於(yu)考(kao)慮(lv)成(cheng)本(ben)，有(you)時(shi)難(nan)免(mian)造(zao)成(cheng)崗(gang)位(wei)員(yuan)工(gong)不(bu)足(zu)、管理缺位、監督不力等現象。
3．企業實驗室檢測的代表性。個別企業為了盡可能降低抽樣和檢測成本，總是盡可能少的抽取樣品，結果是樣品沒有代表性，錢沒少花、力沒少出，但問題還是照樣出現。
