產品：冷凍鰻魚片

背景：

本ben案an例li涉she及ji的de企qi業ye為wei沿yan海hai而er建jian的de一yi家jia民min營ying水shui產chan品pin加jia工gong企qi業ye
，主zhu打da產chan品pin為wei冷leng凍dong鰻man魚yu片pian，也ye根gen據ju時shi令ling加jia工gong一yi些xie出chu口kou和he內nei銷xiao的de水shui產chan品pin
，隨sui著zhe公gong司si的de發fa展zhan和he時shi代dai的de要yao求qiu
，現xian在zai開kai始shi開kai發fa附fu加jia值zhi較jiao高gao的de熟shu製zhi水shui產chan品pin等deng深shen加jia工gong產chan品pin

，如ru烤kao鰻man、粘粉魚片等。案例發生在建廠初期，涉及的產品為出口日本的冷凍鰻魚片
，包裝方式為：5kg/塊（袋），4塊（袋）/箱。

本案例涉及產品冷凍鰻魚片的工藝流程為：

原料（碎冰：魚＝1：1保鮮）→清洗→割魚（開片、去骨
、去頭）→清洗（洗除內髒、脂肪、血絲、雜質）→選魚（挑出內髒感染、發黴變質
、嚴重透膛的魚片）→修剪→去鰭（耳鰭、背鰭、魚尾2～3cm）→清洗、消毒→控水→分級→稱量5kg/盤→擺盤→入庫速凍→金屬探測→包裝5kg×4/箱

質量事件：

2002年12月*日
，公司接到日本客戶反饋，使用9月份生產的冷凍鰻魚片時，在一盤規格為201～300g的產品中發現一塊10×4cm的藍色塑料片，上麵有碳筆書寫的模糊字跡。

調查分析：

發生問題的產品為冷凍鰻魚片
，根據魚片的單片重量共分21～25g、26～35g、36～45g、46～60g
、61～80g
、81～100g、101～150g、151～200g、201～300g、301～400g、401～500g、501～600g等十二種規格。

根據客戶提供的信息
，確定該塑料片為車間分級後用來標識產品規格的，統一裁剪為10×4cm大小
，上麵用碳筆書寫規格名稱。

分(fen)級(ji)以(yi)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)按(an)規(gui)格(ge)放(fang)在(zai)盤(pan)子(zi)裏(li)，為(wei)防(fang)止(zhi)串(chuan)規(gui)格(ge)，盤(pan)子(zi)邊(bian)緣(yuan)放(fang)上(shang)標(biao)識(shi)規(gui)格(ge)的(de)塑(su)料(liao)片(pian)
，稱(cheng)量(liang)以(yi)後(hou)標(biao)識(shi)放(fang)在(zai)魚(yu)片(pian)中(zhong)，擺(bai)盤(pan)完(wan)畢(bi)在(zai)袋(dai)子(zi)上(shang)貼(tie)規(gui)格(ge)標(biao)簽(qian)以(yi)後(hou)
，塑(su)料(liao)標(biao)識(shi)條(tiao)再(zai)轉(zhuan)到(dao)前(qian)麵(mian)工(gong)序(xu)。

當時生產用原料較小
，產品規格主要集中在61-150g
，150g的很少
，201-300g每天隻有1-2盤(pan)。由(you)於(yu)數(shu)量(liang)太(tai)少(shao)，一(yi)般(ban)集(ji)中(zhong)在(zai)下(xia)班(ban)時(shi)處(chu)理(li)，可(ke)能(neng)由(you)於(yu)工(gong)人(ren)急(ji)於(yu)下(xia)班(ban)，而(er)且(qie)對(dui)於(yu)規(gui)格(ge)較(jiao)大(da)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)說(shuo)

，塑(su)料(liao)標(biao)識(shi)片(pian)太(tai)小(xiao)，貼(tie)在(zai)產(chan)品(pin)上(shang)在(zai)不(bu)注(zhu)意(yi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)不(bu)易(yi)發(fa)現(xian)
，導(dao)致(zhi)塑(su)料(liao)標(biao)識(shi)片(pian)擺(bai)進(jin)盤(pan)裏(li)，混(hun)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)。

由於此前沒有足夠的異物預防意識

，沒有對塑料標識片數量的清點和核對
，所以混入到產品中也沒有發覺，導致客戶反饋才引起重視。

整改措施：

1.停止使用塑料片做標識的做法
，統一製作部分周轉用不鏽鋼盤，在盤子邊沿嵌印規格標識，盤子數量根據生產中該規格的比例製作。

2.分級到擺盤的環節，產品均使用帶有標識的盤子存放，不得濫用

、混用。

3.建立小件工器具上下班清點檢查並記錄的製度，防止丟失混入到產品中
；原料
、下角料、不合格品分類分區域存放，防止混入到成品中。

4.加強對管理人員的培訓，做好各環節的質量控製工作，尤其是上班前準備工作、下班時的收尾工作。當車間發現異常狀況時，管理人員必須在現場指揮、決策，必要時要親自處理可能出現問題的產品。

5.加(jia)強(qiang)對(dui)員(yuan)工(gong)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)的(de)培(pei)訓(xun)，尤(you)其(qi)是(shi)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)和(he)異(yi)物(wu)防(fang)範(fan)意(yi)識(shi)
，這(zhe)兩(liang)種(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)隱(yin)患(huan)貫(guan)穿(chuan)於(yu)每(mei)一(yi)員(yuan)工(gong)的(de)每(mei)一(yi)動(dong)作(zuo)

，對(dui)勞(lao)動(dong)密(mi)集(ji)型(xing)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。

工作體會：

1.異物防範意識和衛生消毒意識，是勞動密集型食品加工企業的員工必須具備的基本素質。

據(ju)去(qu)過(guo)日(ri)本(ben)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)朋(peng)友(you)講(jiang)
，在(zai)日(ri)本(ben)一(yi)些(xie)先(xian)進(jin)的(de)工(gong)廠(chang)，進(jin)車(che)間(jian)有(you)一(yi)套(tao)軟(ruan)件(jian)自(zi)動(dong)控(kong)製(zhi)，不(bu)穿(chuan)工(gong)作(zuo)服(fu)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)間(jian)的(de)門(men)打(da)不(bu)開(kai)，不(bu)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)進(jin)車(che)間(jian)的(de)門(men)打(da)不(bu)開(kai)；danyeyouyixiepengyoushuo，zairibenshipincongyerenyuandesuzhigao

，buxuyaoxiangzhongguodeshipinchangyiyanganpaiweishenggangjiandu，yuangongheguanlirenyuandouhuizijiaodixishouxiaodudengdeng。

以上兩種說法雖有矛盾之處，但從一個側麵說明了硬件控製
、人(ren)為(wei)管(guan)理(li)和(he)自(zi)覺(jiao)執(zhi)行(xing)三(san)個(ge)管(guan)理(li)層(ceng)次(ci)。在(zai)勞(lao)動(dong)密(mi)集(ji)型(xing)企(qi)業(ye)
，無(wu)論(lun)硬(ying)件(jian)設(she)施(shi)多(duo)麼(me)先(xian)進(jin)，也(ye)無(wu)論(lun)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)多(duo)麼(me)完(wan)善(shan)，沒(mei)有(you)適(shi)當(dang)素(su)質(zhi)的(de)員(yuan)工(gong)
，先(xian)進(jin)的(de)硬(ying)件(jian)和(he)完(wan)善(shan)的(de)製(zhi)度(du)也(ye)隻(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)擺(bai)設(she)。

而要提高員工素質
，重在員工培訓。我在食品論壇（bbs.foodmate.net）一位網友提供的資料上看到，美國為了幫助食品製造企業改進安全管理體係，組織了十五位來自食品安全、HACCP
、食品車間消毒
、質量體係
、過程優化、GMP應用、食品微生物等領域的專家組成一個評估小組，對美國烘焙、乳製品
、冷凍、冷藏、耐貯存食品等各種行業中存在的食品安全問題進行評估
，評選影響食品安全的十大問題，位居首位的問題是：缺乏員工培訓。

jiaqiangyuangongpeixun
，youqishiduiweishengxiaoduheyiwufangfanyishidepeixun


，shigaohaozhiliangguanlidejichugongzuo，yeshiyixiangshibangongbeidegongzuo，yinweizheliangxianggongzuoxuyaokaoyuangongdeyijuyidonglaibaozheng。

2.工藝要求和操作要求合理性的確定。