背景：

軟包裝食品市場上現在隨處可見
，改變著人們飲食生活，其中軟罐頭亦稱軟包裝罐頭或蒸煮袋，有關聯定義：

1．軟包裝(flexiblepackage)，指充填或取出內裝物後，容器形狀可發生變化的定容包裝。其材料一般為塑膜
、鋁箔
、紙、纖維製品及其複合材料。

2．軟罐頭(flexcan)屬於軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的複合薄膜製成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產品後，經熱熔封口
、加熱(或加壓)shajun，dadaoshangyewujundebaozhuangshipin。daizhuangdeyichengweizhengzhudaishipin
，juyouxingzhuangrongqizhuangdechengweihanqirongqishipin
，yichengweibangangxingguantou。ribenbazheleichanpintongchengwei"しトルト食品"。市場上有的企業把蒸煮袋食品標稱為"真空包裝"是欠妥的
，蒸煮袋充填食品後抽真空密封為去除袋中氧氣與減壓，隻是其中一道工藝，高溫(或加壓)殺菌才是蒸煮袋食品達到保藏期目的的切實手段。再補充一句，光真空包裝是不能保存帶水分的食品的。

3．常見軟罐頭材料與食品的種類

a.袋裝食品--透明袋(PET／CPP)與鋁箔袋(PET／AL／CPP)兩種。適用調製食品、肉食製品、水產加工品、米麵製品及其他。

b.杯、盤食品-透明PP
、PVDC、PP／EVOH與鋁箔(AL／CPP)兩種

，另加容器蓋。適用調製食品
、肉食製品
、水產加工品
、米麵製品、液態食品及其他。

c.結紮食品--兩頭先後用鋁夾紮緊內裝食品，PVDC材料適用魚肉火腿、魚肉香腸、畜肉火腿
、畜肉香腸、肉末醬、湯品等。

4．凡上述a、b、c三類食品
，用工業化加工方式，製成便於流通
、安全
、衛生的即食或部分預製食品，稱為軟罐頭(蒸煮袋)方便食品(convenientfood)；製成休閑食品或零食食品，稱為軟罐頭(蒸煮袋)休閑食品(lifestylefood)。

本案例涉及的企業為民營企業，雇員人數約120人。

本案例涉及的產品是軟包裝水煮蔬菜（內容物包括：蕨菜
、山芹、筍
、胡蘿卜、蘑菇等），pH4.2~4.4產品主要出口日本。軟包裝水煮蔬菜產的工藝流程為：

蕨菜：鹽漬原料（Nacl：22%）→切斷→脫鹽→著色→護色→流水漂洗→瀝水

山芹：鹽漬原料（Nacl：22%）→切斷→脫鹽→著色→護色→流水漂洗→瀝水

水煮筍：罐裝原料→切斷→預煮→流水漂洗→瀝水

胡蘿卜：鹽漬原料（Nacl：22%）→切絲→脫鹽→護色→流水漂洗→瀝水

蘑菇：鹽漬原料（Nacl：22%）→切片→脫鹽→護色→流水漂洗→瀝水→混合→稱量（150g）→注液（檸檬酸、VC等配製的溶液250g）→真空包裝→金屬探測→殺菌（95℃60min）→冷卻→裝箱→打包

質量事件：

產品固形物黴化，微生物超標
，經銷商退貨。

調查分析：

退貨調查及庫存產品調查：產品固形物發黴
，用手輕輕觸碰內容物軟化
，搖晃則變成果蔬汁原漿的感覺，但沒有漲袋的現象。技術質量部對20袋產品作了分析，發現有大量黴菌存在；而這種黴菌

，一般隻要加熱到70℃以上就會被殺死。而且在pH4.2~4.4較低的環境的水煮產品中
，一般微生物也是比較難繁殖的，技術質量部抽取已經發黴軟化較嚴重的10袋產品，在沒有開封的情況下，再以加溫90℃保持30分鍾後，再做微生物檢驗，結果表明沒有黴菌存活，也沒有其他異常。

經過現場調查和詢問現場的具體操作者，主要原因分析如下三點可能會引起微生物超標
，導致殺菌不徹底：

1.管理者對生產現場管理意識不夠，工作安排不合理，主要表現以下幾點：

（1）原料在挑選工程後存放時間過長，而且流水漂洗隨意性很大。

（2）原料在水槽中存放過多過滿，無法用流水有效漂洗。

（3）夜間下班後無充足的水源流水漂洗原料。

（4）上道工序與下道工序之間，暴露在空氣中間隔時間過長。

2.一些產品工程的特殊性：

如蕨菜和山芹的工程時間長（第一日脫鹽工程

；第二日著色
、護色工程


；第三日漂洗工程）
，其中可能會引起細菌滋生的現象。

3.殺菌工程缺乏監控

，殺菌工操作隨意：

殺菌工未按殺菌工程的要求操作；存在不及時殺菌的現象（有部分產品從真空包裝後到殺菌的時間間隔過長
，沒有殺菌的產品在室溫下（30℃）暴露時間過長
，可能會引起殺菌不徹底的現象；曾有縮短殺菌時間的現象。）

整改措施：

加強原材料的管理力度，確保在原材料沒有包裝之前一直保持在流水漂洗的狀態下
，在必須脫水的情況下（比如選別時），盡量縮短暴露的時間，完成後須馬上進入流水漂洗狀態。

減少水槽原料的存放量，確保均勻流水漂洗
，並加多次攪拌。經過整改後，產品未再表現異常。

工作體會：

出現此類問題歸根就底還是出在管理上，主要是管理人員和操作人員的意識問題；yaojiejuezhexiewenti，shouxianyaoduirenyuanpeixunjiaoyu，guanlizhidudeguifanhua。guanlideguifanhuahebiaozhunhuashibaozhengchanpinzhiliangdeqianti
，nongfuchanpinchukouxingye，youyujishuhanliangshao

、門檻低

，曾經是投資的熱門行業，國有出口貿易公司的負責人
、業務員，經營其它行業賺了錢有了富餘資金的投資者

，紛紛涉足該行業。

這類企業，擁有客戶或資金
，對食品技術和生產管理知之甚少
，一般采取粗放式管理，在高利潤、低(di)要(yao)求(qiu)的(de)曆(li)史(shi)時(shi)期(qi)，也(ye)曾(zeng)運(yun)轉(zhuan)正(zheng)常(chang)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)增(zeng)強(qiang)
，國(guo)內(nei)外(wai)對(dui)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)的(de)管(guan)理(li)越(yue)來(lai)越(yue)規(gui)範(fan)，加(jia)上(shang)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)微(wei)利(li)化(hua)，這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)越(yue)來(lai)越(yue)暴(bao)露(lu)出(chu)管(guan)理(li)不(bu)規(gui)範(fan)的(de)弊(bi)端(duan)，客(ke)戶(hu)反(fan)饋(kui)的(de)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)不(bu)斷(duan)，出(chu)口(kou)屢(lv)屢(lv)受(shou)阻(zu)，在(zai)利(li)潤(run)低(di)微(wei)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，一(yi)次(ci)客(ke)戶(hu)索(suo)賠(pei)，可(ke)能(neng)就(jiu)會(hui)抵(di)減(jian)幾(ji)個(ge)月(yue)的(de)利(li)潤(run)。 要解決這些問題，唯一的出路就是管理的規範化和標準化。標準化是對重複性事物和概念通過製定
、發布和實施標準
，達到統一，以獲得最佳秩序和效益。 規(gui)範(fan)管(guan)理(li)的(de)目(mu)的(de)，就(jiu)是(shi)將(jiang)日(ri)常(chang)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)管(guan)理(li)活(huo)動(dong)，通(tong)過(guo)文(wen)件(jian)和(he)製(zhi)度(du)，達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)目(mu)的(de)，變(bian)人(ren)為(wei)管(guan)理(li)為(wei)製(zhi)度(du)管(guan)理(li)

，減(jian)少(shao)管(guan)理(li)和(he)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)隨(sui)意(yi)性(xing)，減(jian)少(shao)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)，隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。