肉的醃製可以說是肉製品生產加工過程中最重要的一個環節。期間肉在醃製的過程中可以起到改善肉類色澤、保水性、口味物質的
、控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)防(fang)止(zhi)肉(rou)腐(fu)敗(bai)等(deng)作(zuo)用(yong)。肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)醃(yan)製(zhi)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)壞(huai)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。所(suo)以(yi)此(ci)工(gong)序(xu)一(yi)般(ban)企(qi)業(ye)都(dou)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)點(dian)：QCP。從而建立了以下幾個方麵的控製因素：

 1、醃製料的配比問題：醃製料中很多成份多是根據產品的口味和風味添加劑的
，但是其他食品的安全性是其添加的基礎原則，所以一定要按HACCP體係要求的比例進行監控，尤其是一些化學添加劑等，如NaNO2和多磷酸鹽等
，其添加劑比例一定要符合GB2760的要求。同時關注其化學反應及殘留情況。為此必須要對配料進行每份檢測，同時很多企業在配料操作過程中一般是二個人操作：一個人直接操作，另一個負責監督
、檢查和記錄。同時食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，醃製時間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發展應盡量使用純度高的食鹽。

2
、溫度控製：由(you)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)受(shou)溫(wen)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)非(fei)常(chang)大(da)
，直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)及(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)口(kou)味(wei)等(deng)。所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)，一(yi)方(fang)麵(mian)控(kong)製(zhi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)，通(tong)常(chang)應(ying)該(gai)控(kong)製(zhi)在(zai)0~4℃zhijianyanzhi。lingyifangmianjiandujianzharoupindezhongxinwendu
，youqishijingzhiyanzhi，zhuyaoshiyinweiqiroupinneibufaredaozhiwendushangshengeryanzhongwurandechanpinzhiliang。suoyiyidingyaokaolvkongzhiyanzhiliaodehouduyuhuanjingjiechumianjiyinsu
，genghaodikongzhihuanjingwendulaijiangdiroupinzhongxinwendu。yibanyaoqiumeixiaoshijianceyici
，buhegedeyaolijicaiqugaijincuoshi。

3、空氣：
rouleiyanzhishibaochiqueyanghuanjingjiangyouliyubimianrouzhipintuise。yinweidangrouneimeiyouhaiyuanxingwuzhishi，rouzhongdesesuyanghejihongdanbaihejihongdanbaijiuhuibeiyanghuachengyanghuajihongdanbai，congerdaozhiroubianchenghennankandeseze


，yingxiangchanpindezhiliang。suoyizhenkongyanzhiduishipindeanquanzhiliangjiaohao。yibanyaoqiumeixiaoshijianzhayixiazhenkongshebeidezhenkongdu。

4
、 醃製時間
醃製時間的長短對肉製品最後品質有著重要的影響
，時間短了達不到良好的醃製效果，時間長了微生物增多

，有害物質（如亞硝胺）的產生也會增多。通過注射法醃製時間一般在8~24小時之間。此過程一定要按先進先出的原則進行產品生產，（先到標準醃製時間的肉料先生產）。此因素要求每小時清點一次每垛上的標識牌
，考核具體的醃製時間點。

5、肉品的感官檢查：一yi般ban這zhe個ge因yin素su會hui被bei疏shu忽hu，肉rou品pin幹gan醃yan時shi
，往wang往wang因yin為wei滲shen出chu的de血xue水shui導dao致zhi氧yang化hua發fa臭chou

，從cong而er汙wu染ran肉rou品pin質zhi量liang，導dao致zhi產chan品pin變bian質zhi等deng嚴yan重zhong的de安an全quan危wei害hai發fa生sheng。所suo以yi在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong一yi定ding要yao動dong手shou檢jian查zha一yi下xia肉rou品pin的de感gan官guan：氣味和色澤。這至少要二小時檢查一次。往往是檢查時間最長的和滲出血水的那部分肉品。