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亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、麵堿等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。
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慢性中毒（包括癌變）原因多為： |
| 方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的試劑盒，與標準色卡比較定量。 |
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1、食鹽中亞硝酸鹽的檢測及食鹽與亞硝酸鹽的鑒別： |
| 取食鹽0.5g（約為盒內附帶勺7平勺），加入到顯色池（窄池）中，再加入一片試劑，顯色池和參比池（寬池）中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線，將比色片插入參比池前的槽內，蓋上蓋，將食鹽與試劑搖溶，15分鍾後從正麵（用觀測板）觀察，找出與顯色池中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值乘上100即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。如果測試結果超出色階上0.02mg/L的數值即為超標（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2 mg/kg）。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值，可按“3、其它食品的檢測”方法操作。當取樣量不變時，乘以的係數不變，再乘上稀釋倍數。 |
| 2、瓶裝飲用天然礦泉水檢測： |
| 將水直接加入到顯色池（窄池）和參比池（寬池）中至白色刻度線，在顯色池中加入一片試劑，蓋上蓋，將試劑搖溶，15分鍾後從正麵（用觀測板）觀察，若顯色池中溶液顏色深於色階上0.005 mg/L數值即為亞硝酸鹽的含量超標。 |
| 3、其它食品的檢測（對其它食品的快速檢測隻能是粗略測定，對超出標準的樣品應送實驗室進一步測定）： |
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取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL，加入到顯色池（窄池）中，再加入一片試劑，顯色池和參比池（寬池）中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線，將比色片插入參比池前的槽內，蓋上蓋，將溶液搖溶，15分鍾後從正麵觀察，找出與顯色池中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值乘上500即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值，可加大稀釋倍數並在計算結果時乘上稀釋倍數。稀釋的方法有兩種：①粗略稀釋法，將顯色池中超出色階上0.05mg/L的溶液移入一容器中，從中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已經清洗幹淨的顯色池中，加水至白色刻度線（總體積為10ml，即進行了2倍或10倍稀釋），找出與色階板上可讀取的數值，計算結果時乘上500後再乘上稀釋倍數（如2或10）。②精確稀釋法，取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加水至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL到另一隻比色管中，加水至刻度，從中取出一定量（如5ml或1ml）加(jia)入(ru)到(dao)已(yi)經(jing)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)的(de)顯(xian)色(se)池(chi)中(zhong)，加(jia)入(ru)一(yi)片(pian)試(shi)劑(ji)，加(jia)水(shui)至(zhi)白(bai)色(se)刻(ke)度(du)線(xian)，以(yi)下(xia)操(cao)作(zuo)與(yu)計(ji)算(suan)同(tong)粗(cu)略(lve)稀(xi)釋(shi)法(fa)。精(jing)確(que)稀(xi)釋(shi)法(fa)的(de)目(mu)的(de)是(shi)保(bao)證(zheng)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)試(shi)劑(ji)用(yong)量(liang)。 部分食品中亞硝酸鹽的限量衛生標準為：西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭≤70 mg/kg，其他肉類罐頭≤50 mg/kg，肉製品、火腿腸≤30 mg/kg，香腸（臘腸）香肚、醬醃菜≤20 mg/kg，嬰兒配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鮮肉類、鮮魚類≤3 mg/kg。 |
| 4、亞硝酸鹽中毒可疑物質的快速測定：可按以上“其它食品的檢測”方法進行檢測。 |
| 5、說明 |
| ①在生活飲用水的限量衛生標準中，僅有硝酸鹽的限定量≤20mg/L，未wei有you亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de指zhi標biao。當dang某mou些xie還hai原yuan物wu質zhi以yi離li子zi形xing態tai存cun在zai較jiao多duo時shi，可ke將jiang硝xiao酸suan根gen離li子zi還hai原yuan成cheng亞ya硝xiao酸suan根gen離li子zi，某mou些xie細xi菌jun也ye有you這zhe種zhong作zuo用yong。所suo以yi，生sheng活huo飲yin用yong水shui中zhong常chang存cun有you亞ya硝xiao酸suan鹽yan不bu能neng作zuo為wei測ce定ding用yong稀xi釋shi液ye。②若(ruo)顯(xian)色(se)後(hou)顏(yan)色(se)很(hen)深(shen)且(qie)有(you)沉(chen)澱(dian)產(chan)生(sheng)或(huo)很(hen)快(kuai)退(tui)色(se)變(bian)成(cheng)淺(qian)黃(huang)色(se)，說(shuo)明(ming)樣(yang)品(pin)中(zhong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)很(hen)高(gao)，須(xu)加(jia)大(da)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)重(zhong)新(xin)試(shi)驗(yan)，否(fou)則(ze)會(hui)得(de)出(chu)錯(cuo)誤(wu)結(jie)論(lun)。 ③對於陽性樣品應重複操作加以確定。④微型超聲波溶解、清洗、提取器，可加速試劑溶解和便於對器皿的充分清洗。 |
