用最簡單的術語

，殺菌鍋是一隻密閉的、jiayadejiareqi

，yongyujiaremifengzairongqineideshipin。duimifengbaozhuangzairongqineixushangyewujunshajundeshipin，keyishiyongduozhongbutongdeshajunguoxitong。shajunguoxitongyouzheyixiexiangtongdetexing： 　　係統是加壓的，傳遞溫度大大高於沸水。

　　係統使用某種介質（稱為加熱介質或殺菌介質）作為向產品傳遞熱量的工具。用於鍋內的介質包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。

 　　有you些xie係xi統tong在zai殺sha菌jun和he冷leng卻que過guo程cheng中zhong使shi用yong過guo壓ya，以yi保bao持chi容rong器qi的de完wan整zheng性xing和he平ping衡heng抵di消xiao罐guan內nei的de壓ya力li。這zhe樣yang做zuo是shi必bi要yao的de
，因yin為wei有you些xie包bao裝zhuang容rong器qi對dui內nei部bu壓ya力li的de忍ren受shou力li有you限xian。過guo壓ya殺sha菌jun容rong器qi的de某mou些xie實shi例li還hai有you帶dai熱re封feng蓋gai的de或huo雙shuang金jin屬shu接jie縫feng罐guan端duan的de半ban剛gang性xing塑su料liao容rong器qi、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。術語“過壓”係指施加於殺菌鍋的
，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質所施加的壓力。蒸汽殺菌鍋中
，在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）
，任何施加於殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓
，例如25-35psig的殺菌係統可以在更高的溫度下操作。

 　　--殺菌鍋的作業必須適當，以確保容器經殺菌後達到商業無菌。

殺菌鍋操作說明

　　一yi般ban罐guan頭tou食shi品pin廠chang對dui罐guan頭tou作zuo常chang壓ya水shui煮zhu加jia熱re殺sha菌jun處chu理li時shi都dou采cai用yong本ben形xing式shi的de臥wo式shi殺sha菌jun鍋guo，本ben設she備bei通tong過guo引yin入ru壓ya縮suo空kong氣qi可ke實shi現xian反fan壓ya殺sha菌jun。如ru冷leng卻que需xu在zai鍋guo內nei進jin行xing，須xu用yong水shui泵beng打da入ru鍋guo頂ding部bu的de噴pen水shui管guan（或采用水循環係統）。 　

　在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的de壓ya力li。因yin此ci，為wei了le避bi免mian殺sha菌jun時shi玻bo璃li瓶ping罐guan內nei增zeng壓ya而er跳tiao蓋gai
，對dui馬ma口kou鐵tie罐guan兩liang端duan麵mian凸tu出chu，必bi須xu施shi加jia反fan壓ya力li
，特te別bie是shi對dui需xu要yao較jiao高gao殺sha菌jun溫wen度du的de肉rou類lei罐guan頭tou更geng就jiu如ru此ci。

　　使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋

，其操作情況分述如下：youyuyasuokongqishibuliangdaoreti，kuangzhengqibenshenyoujuyouyidingdeyali。yinci，zaishajunshishengwenguochengzhong，bufangjinyasuokongqi，erzhizaidadaoshajunwenduhouchuyubaowenshi，caikaifangyasuokongqiruguonei
，shiguoneizengjia 0.5 ～ 0.8 個ge大da氣qi壓ya。特te經jing過guo殺sha菌jun後hou，降jiang溫wen冷leng卻que時shi，停ting止zhi供gong應ying蒸zheng汽qi
，將jiang冷leng卻que水shui壓ya入ru噴pen水shui管guan。由you於yu鍋guo內nei溫wen度du下xia降jiang，蒸zheng汽qi冷leng凝ning
，而er使shi鍋guo內nei力li降jiang低di采cai用yong壓ya縮suo空kong氣qi的de壓ya力li來lai補bu償chang。

 　　在殺菌過程中，應注意最初排氣

，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20fenzhongfangqiyici，cujinrejiaohuan。zongzhibixumanzushajuntiaojiandeguiding，anyidingchengxujinxing

，shajunwendudegaodi
，shajunyalidedaxiao，shajunshijiandechangduanhecaozuofangfadengjunyouguantouchanpinshajungongyizuochujutiguiding。