生薑的收獲可以分別為收種薑、收嫩薑、收鮮薑三種形式。

    種薑 zhongjiangkeyuxianjiangyiqicaishou，yeketiqianzaiyoumiaohouqicaishou。tiqiancaishoudejutizuofashishunzheshengjiangbaizhongfangxiang，yongjiantouxingzhupianhuozhaixingchandaojiangtucengbakai，luchuzhongjianghou，zuoshouyazhujiangmiaobudong
，youshouyongchandaoqingqingchanchuzhongjiang
，bingjiangzhongjiangyuxinjiangkuaixiang連處切斷，然後及時覆土封溝。若種薑在幼苗後期采收，采收後要澆1次小水穩苗
，保護根係生長。

    嫩薑 嫩薑要在薑株旺盛生長期采收，這時薑塊組織柔嫩，纖維含量少
，辛辣味較淡
，適宜醃漬或糖漬，不過收獲嫩薑的產量較低。

    鮮薑 鮮薑要在薑株的根莖組織充分成熟後采收
，一般在10月中下旬初霜來臨前進行，以免著霜受凍。一般收獲後的鮮薑要帶有少量潮濕泥土
，不用晾曬直接入窖貯藏。