工藝流程
    馬鈴薯→清洗→去皮→切片→衝洗→脫水→油炸→調料→冷卻→整理包裝
    操作要點
    (1)原料的選擇：要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊
、大小均一
、表皮薄
、芽眼淺而少，澱粉和總固形物含量高，還原糖含量低。還原糖含量在0.5％以下(一般為0.25％～0.3％)
、幹物重以14％～15％為較好。如果還原糖含量過高


，油炸時易褐變。
    (2)清理與洗滌：首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理後，通過提升鬥送入洗滌機中洗淨表麵泥土汙物後，再送入去皮機中去皮。
    (3)去皮：采(cai)用(yong)堿(jian)液(ye)去(qu)皮(pi)法(fa)或(huo)用(yong)紅(hong)外(wai)線(xian)輻(fu)射(she)去(qu)皮(pi)，效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。摩(mo)擦(ca)去(qu)皮(pi)組(zu)織(zhi)損(sun)失(shi)較(jiao)大(da)
，而(er)蒸(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)又(you)常(chang)會(hui)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)熱(re)損(sun)失(shi)，影(ying)響(xiang)最(zui)終(zhong)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。去(qu)皮(pi)損(sun)耗(hao)一(yi)般(ban)在(zai)1％～4％。要yao求qiu除chu盡jin外wai皮pi


，介jie質zhi去qu皮pi後hou薯shu塊kuai外wai表biao光guang潔jie，防fang止zhi去qu皮pi過guo度du。經jing去qu皮pi的de塊kuai莖jing還hai要yao水shui洗xi，然ran後hou送song到dao輸shu送song機ji上shang進jin行xing挑tiao選xuan
，挑tiao未wei剝bo掉diao的de皮pi及ji碰peng傷shang
、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
    (4)切片與漂洗：手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。若用切斤機械，大多采用旋轉刀片。切片厚度要根據塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油(you)炸(zha)溫(wen)度(du)或(huo)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)來(lai)定(ding)。注(zhu)意(yi)力(li)求(qiu)切(qie)片(pian)厚(hou)度(du)一(yi)致(zhi)
，防(fang)止(zhi)因(yin)切(qie)片(pian)厚(hou)度(du)不(bu)一(yi)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)顏(yan)色(se)不(bu)均(jun)。切(qie)好(hao)的(de)薯(shu)片(pian)可(ke)進(jin)入(ru)旋(xuan)轉(zhuan)的(de)滾(gun)筒(tong)中(zhong)，用(yong)高(gao)壓(ya)水(shui)噴(pen)洗(xi)，洗(xi)淨(jing)切(qie)片(pian)表(biao)麵(mian)的(de)澱(dian)粉(fen)。洗(xi)好(hao)的(de)薯(shu)片(pian)放(fang)入(ru)護(hu)色(se)液(ye)中(zhong)護(hu)色(se)。漂(piao)洗(xi)的(de)水(shui)中(zhong)含(han)有(you)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)
，可(ke)以(yi)收(shou)集(ji)起(qi)來(lai)製(zhi)取(qu)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)。
    (5)脫水：漂洗後的切片送入離心脫水機內將附在馬鈴薯片表麵的水分甩掉。
    (6)油炸：馬鈴薯片的油炸，可以采用連續式生產和間歇式生產。若產量較大多采用連續式深層油炸設備
，該設備的特點是：nengshiwuliaoquanbujinmeizaiyouzhong
，lianxujinxingyouzha。youdejiareshizaiyouzhaguowaijinxingde，juyouyeyazhuangzhi，nengbazhenggeshusongqikuangjiajiqifushulingjiancongyoucaozhongshengqihuoxiajiang，weixiushifenfangbian。
    實驗證明

，在較低溫度下油省
，馬鈴薯表麵起泡，內部沾油、顏色較深，而在高溫下則無此現象。因此，油炸溫度一般控製在180～190℃，不能高於200℃

，油炸時間一般不宜超過lmin。對不同批次的馬鈴薯片應進行檢查並作必要的調整。
    要保證油炸製品的質量，對油脂有著嚴格的要求。生產實踐證明，用純淨的花生油
、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸製的好，但是如果將豬油除臭、氫化和穩定處理後
，其質量也不亞於棉籽油、玉米油。其中以用花生油的質量最好，使用3個星期後
，幾乎沒什麼變化。在生產過程中，炸製油要經常更換
，馬鈴薯片吸油很快，必須不斷地加入新鮮油，每8～lOh徹(che)底(di)更(geng)換(huan)一(yi)次(ci)。另(ling)外(wai)，炸(zha)製(zhi)用(yong)油(you)在(zai)用(yong)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)應(ying)當(dang)過(guo)濾(lv)，以(yi)除(chu)去(qu)油(you)中(zhong)炸(zha)焦(jiao)的(de)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)和(he)其(qi)他(ta)炸(zha)焦(jiao)的(de)物(wu)質(zhi)。不(bu)除(chu)去(qu)這(zhe)些(xie)雜(za)質(zhi)會(hui)影(ying)響(xiang)油(you)炸(zha)薯(shu)片(pian)的(de)味(wei)道(dao)和(he)外(wai)觀(guan)。
    利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗


，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創木酚(NDGA)

、丙基糖酸鹽

、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)，其中BHA是shi最zui常chang用yong的de。如ru果guo能neng同tong其qi他ta抗kang氧yang化hua物wu結jie合he，同tong時shi添tian加jia些xie檸ning檬meng酸suan之zhi類lei的de協xie合he劑ji效xiao果guo最zui好hao。矽gui酮tong在zai高gao溫wen下xia能neng極ji大da地di增zeng強qiang食shi用yong油you的de氧yang化hua穩wen定ding性xing，可ke用yong含han有you2mg／kg矽酮的油來油炸馬鈴薯片。
    (7)調味：對dui炸zha好hao的de馬ma鈴ling薯shu片pian應ying進jin行xing適shi當dang的de調tiao味wei。當dang馬ma鈴ling薯shu片pian用yong網wang狀zhuang輸shu送song機ji從cong油you炸zha鍋guo內nei提ti升sheng上shang來lai時shi
，裝zhuang在zai輸shu送song機ji上shang方fang的de調tiao料liao鬥dou應ying撒sa上shang適shi量liang的de鹽yan與yu馬ma鈴ling薯shu片pian混hun合he，添tian加jia量liang為wei1.5％～2％。根據產品的需要還可添加些味精
，或將其調製成辛辣、奶酪等風味。另外，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進其風味。
    (8)冷卻、包裝：馬鈴薯片經油炸
、調味後，就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據保存時間來選擇，可采用塗蠟玻璃紙、金屬複合塑料薄膜袋等進行包裝，亦可采用充氮包裝。
    產品特點
    油炸馬鈴薯片鬆脆酥香、鮮美可口、營養豐富、老少鹹宜
、存攜方便、價格低廉等特點，成為一種備受歡迎的全球性方便食品。