紅薯糕的加工

    1

、原料及輔料：鮮紅薯

，白砂糖，葡萄糖
，檸檬酸

，瓊脂

，海藻酸鈉，氯化鈣等。

    2、工藝流程：選料--清洗--蒸煮--去皮--打漿--配料--濃縮--凝凍成型--烘製--包裝

    3、工藝操作要點：

    ①選料、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質、蟲害等不合格的原料。在清水池中對紅薯進行刷洗
，洗去泥沙等雜物
，再在漏筐中用清水衝洗幹淨並瀝幹水分。

    ②蒸煮：將洗淨的紅薯在夾層鍋內用蒸汽蒸煮30～60分鍾，至完全熟化、無硬心。由於紅薯澱粉含量高，蒸煮時要蒸熟蒸透，使澱粉完全糊化。

    ③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。

    ④打漿：將去皮後的紅薯用機械搗碎後放入打漿機，攪至均勻一致的糊狀。為避免澱粉冷卻後凝沉，要趁熱打漿，溫度應在60攝氏度以上，否則易出現顆粒團塊。

    ⑤配料：

    配方：紅薯100千克，白砂糖30千克
，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克
，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；

    糖漿的製備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖於溶糖鍋內，用少量水溶解後熬糖至桔黃色
，保溫備用
；

    膠液的製備：稱取定量的瓊脂條，加20～30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。

    另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣
，分別加熱溶解後備用。

    ⑥濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團塊狀
，當濃縮接近終點時，先加入糖漿、溶膠、氯lv化hua鈣gai液ye
，濃nong縮suo結jie束shu時shi，加jia入ru檸ning檬meng酸suan。由you於yu紅hong薯shu漿jiang料liao粘zhan度du大da，濃nong縮suo時shi要yao不bu斷duan攪jiao拌ban，以yi免mian粘zhan鍋guo壁bi結jie焦jiao。混hun合he物wu料liao時shi


，氯lv化hua鈣gai溶rong液ye和he檸ning檬meng酸suan宜yi最zui後hou加jia入ru，不bu然ran成cheng膠jiao狀zhuang
，攪jiao拌ban困kun難nan，水shui分fen也ye難nan蒸zheng發fa，延yan長chang烘hong幹gan時shi間jian。

    ⑦凝凍成型：將濃縮後的混合料趁熱注入淺盤內，冷卻凝凍成型。厚度5～10毫米，表麵要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。

    ⑧烘製：將烘盤放入烘房或幹燥箱內，控製在50～60攝氏度，6～10小時，熱風脫水至水分含量25%～30%為止，中間翻麵一次。

    ⑨包裝：烘製結束後，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。采用雙層包裝，內層用糯米紙
，外包裝用聚乙烯糖果紙。