章魚屬軟體動物門，頭足綱，有8條腕足，又稱“八爪魚”
、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名岩章
；長峭
，俗名望潮。章魚棲息於海底，靠腕足爬行或劃行，以底棲的小魚
、蝦蟹和貝類為食，我國沿海一帶均有分布。

    章魚的肉肥厚
，是優良的海產食品，不僅營養豐富、味道鮮美
、口(kou)感(gan)獨(du)特(te)，而(er)且(qie)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)醫(yi)學(xue)價(jia)值(zhi)
，深(shen)受(shou)中(zhong)外(wai)消(xiao)費(fei)者(zhe)歡(huan)迎(ying)，一(yi)直(zhi)作(zuo)為(wei)高(gao)檔(dang)水(shui)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)。但(dan)是(shi)

，章(zhang)魚(yu)存(cun)在(zai)耐(nai)貯(zhu)性(xing)差(cha)，保(bao)活(huo)成(cheng)本(ben)高(gao)，加(jia)工(gong)困(kun)難(nan)，市(shi)場(chang)價(jia)格(ge)高(gao)等(deng)問(wen)題(ti)，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)影(ying)響(xiang)了(le)章(zhang)魚(yu)產(chan)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)和(he)市(shi)場(chang)銷(xiao)售(shou)。國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)對(dui)章(zhang)魚(yu)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)量(liang)一(yi)直(zhi)很(hen)大(da)

，品(pin)種(zhong)也(ye)較(jiao)多(duo)，很(hen)值(zhi)得(de)國(guo)內(nei)工(gong)廠(chang)和(he)銷(xiao)售(shou)商(shang)借(jie)鑒(jian)


，現(xian)將(jiang)日(ri)本(ben)市(shi)場(chang)銷(xiao)售(shou)的(de)炭(tan)烤(kao)章(zhang)魚(yu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)總(zong)結(jie)如(ru)下(xia)，供(gong)大(da)家(jia)參(can)考(kao)。

    一、工藝流程

    原料→去內髒→清洗1→去腕足泥沙、粘液→衝洗→去咀鼻→清洗2→分割→選別→串刺→蒸煮→冷卻清洗→瀝水→炭烤→冷卻→去鋼針→再選別→真空包裝→凍結→金屬探測→裝箱→成品檢驗→凍藏→出運。

    二、操作要點

    1
、原料：采用單隻規格在1kg以上的真章
，要求氣味正常
、無異味，色澤為真章的原色，無發紅等變質現象的鮮度良好的原料。凍原料用流動水在解凍槽內進行解凍，要求水溫不能高於10℃，解凍後應加冰保溫。新鮮原料收購後應盡快加工處理。

    2
、去內髒及雜質：將章魚頭部翻轉，除去內髒
，要特別注意蝦刺
、魚刺等危險異物經內髒刺入章魚肉中，不要破壞章魚頭部的完整性
；然後將雜物衝洗幹淨
，清洗後加冰保溫。

    3、去腕足泥沙、粘液處理：清洗後的章魚采用食鹽、明礬結合機械水洗等方法徹底去淨章魚腕足內的泥沙和粘液

，必要時應重複2次～3次，注意控製水溫。

    4、去咀鼻：先xian切qie去qu鼻bi子zi
，再zai從cong眼yan睛jing上shang部bu下xia刀dao，將jiang此ci兩liang足zu分fen開kai
，挖wa去qu其qi中zhong硬ying咀ju
，並bing把ba章zhang魚yu頭tou部bu與yu足zu部bu分fen割ge開kai，同tong時shi切qie去qu頸jing部bu。然ran後hou再zai進jin行xing人ren工gong清qing洗xi，采cai用yong流liu動dong水shui刷shua洗xi，主zhu要yao洗xi去qu頭tou皮pi及ji腕wan足zu部bu吸xi盤pan上shang殘can留liu的de細xi小xiao殘can物wu，最zui後hou用yong清qing洗xi進jin行xing漂piao洗xi。

    5
、分割：把清洗幹淨的真章頭、足分開

，要求8條足逐一分開
，頭另作它用。

    6、選別：按規格要求每足進行稱重選別，規格一般分為：60g～120g、120g～200g、200g以上，或根據客戶特殊要求處理。

    7
、串刺、蒸煮：用不鏽鋼針串刺章魚足，串刺時要使章魚足呈自然收縮狀
，不能太緊，以免蒸煮
、炭烤時收縮斷裂；然後用90℃以上的熱水蒸煮，不同規格蒸煮時間長短略有不同。蒸煮後，馬上用冰水冷卻，並將章魚足表麵清洗幹淨，然後瀝水。

    8、炭烤：在(zai)專(zhuan)用(yong)炭(tan)烤(kao)設(she)備(bei)上(shang)用(yong)碳(tan)火(huo)燒(shao)烤(kao)
，使(shi)章(zhang)魚(yu)足(zu)部(bu)呈(cheng)淡(dan)黃(huang)色(se)，時(shi)間(jian)及(ji)火(huo)候(hou)憑(ping)經(jing)驗(yan)控(kong)製(zhi)
，根(gen)據(ju)規(gui)格(ge)大(da)小(xiao)略(lve)有(you)不(bu)同(tong)
，炭(tan)烤(kao)後(hou)要(yao)求(qiu)章(zhang)魚(yu)足(zu)色(se)澤(ze)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)
，無(wu)明(ming)顯(xian)差(cha)別(bie)。炭(tan)烤(kao)後(hou)，進(jin)入(ru)冷(leng)卻(que)室(shi)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)至(zhi)10℃以下。然後去掉不鏽鋼針，盡量使章魚足保持串刺時的直線形狀
，操作時注意衛生。

    9、選別、包裝：按規格要求進行再選別
，分成每500g 7尾～10尾
、4尾～6尾、2尾～3尾三種規格，或者按照客戶特殊要求進行。按各自規格進行抽真空包裝，要求擺放整齊、平整、不要有重疊，封口牢度好。包裝好的產品進入速凍室冷凍

，使產品中心溫度達到-18℃以下。

    10、金屬探測：設定金屬探測機的精度為Feφ1.0mm

，SUSφ2.5mm，使產品單層逐一通過金屬探測機，不能有重疊，否則可能造成探測不完全，留下質量隱患。在金屬探測機啟動時、關機前及工作期間每隔30分鍾用標準試塊測試其靈敏度，以確認金屬探測機始終處於正常工作狀態。

    11、裝箱：將產品打上生產日期或最後嚐味期，按不同規格和包裝將產品裝入相應的外包裝箱內。

    12、成品檢驗：進庫前應抽樣檢查每箱
、每袋成品的重量
、規格、批號是否符合，顏色、風味是否正常。另外要求對封口及真空狀況等做檢查

，並進行微生物等指標的檢測。

    13
、凍藏：將產品在庫溫為-20℃以下的冷庫中凍藏
，以保持產品中心溫度控製在-18℃以下，要求按生產日期、規格分別碼放
，使其進出方便。

    14、出運：所有運送產品的冷凍集裝箱或運貨車裝貨前應預冷到-7℃～0℃，運輸時降溫到-20℃以下，使產品在運輸過程中中心溫度控製在-18℃以下，保證產品質量。

    三、質量指標

    1、感官指標：

    成品應呈章魚自然炭烤色澤
，淡黃色，色澤基本一致，有光澤感；足形完整，同一規格大小基本一致，口感較脆，韌性好；氣味、滋味良好，無任何不良異味，無外來雜質。

    2
、衛生指標

    菌落總數要低於≤3×104cfu/g；大腸菌群不得高與30MPN/100g；大腸杆菌
、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
、副溶血性弧菌）不得檢出
；揮發性鹽基氮低於30mg/kg；無機砷（以As計）低於0.5mg/kg；汞（以Hg計）低於0.3mg/kg。

    3、保質期

    產品在-18℃下凍藏，保質期可以達到12個月。