大銀魚也稱麵條魚，原廣泛分布在長江中下遊幹流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營養豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20cm左右，無骨無刺，是一種經濟價值很高的小型名貴魚類
，在國內外市場深受歡迎。　
　
    一、速凍大銀魚的加工 

    1、原料魚的保鮮和運輸 

    大da銀yin魚yu身shen體ti細xi小xiao且qie皮pi薄bo，極ji易yi腐fu敗bai變bian質zhi
，生sheng產chan季ji節jie性xing強qiang。為wei保bao證zheng銀yin魚yu品pin質zhi，捕bu撈lao時shi，可ke帶dai冰bing下xia船chuan，第di一yi時shi間jian進jin行xing保bao鮮xian。其qi具ju體ti做zuo法fa是shi在zai船chuan上shang將jiang捕bu上shang的de大da銀yin魚yu先xian挑tiao選xuan分fen類lei，洗xi淨jing，經jing微wei凍dong處chu理li，保bao持chi魚yu體ti中zhong心xin溫wen度du在zai-3℃左右
，然後，層魚層冰裝，放於保溫魚箱內
，應做到： 

    ①隨捕隨冰，層魚層冰，冰質清潔，冰塊形狀細小，用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定，冰魚比例1:1-2:1。 

    ②選用較大的塑料保溫魚箱
，每箱裝魚10kg-15kg，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸則漬而使魚體發白。 

    ③銜接水陸運輸，做到快裝、快運
、快卸，從生產到加工廠要求不超過10h-20h。 

    2
、加工工藝流程 

    原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏 

    3、操作要點 

    (1)原料驗收：原yuan料liao魚yu要yao求qiu鮮xian度du肥fei度du良liang好hao，條tiao形xing完wan整zheng，本ben色se色se澤ze
，眼yan珠zhu清qing亮liang，肌ji肉rou富fu有you彈dan性xing

，無wu汙wu物wu粘zhan液ye，黃huang瓜gua清qing香xiang味wei明ming顯xian而er無wu異yi味wei。原yuan料liao魚yu到dao達da後hou立li即ji卸xie至zhi加jia工gong車che間jian
，逐zhu箱xiang檢jian查zha剔ti除chu次ci品pin，注zhu意yi徒tu手shou抓zhua拿na操cao作zuo，切qie忌ji用yong釘ding耙pa、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。 

    (2)清洗：用(yong)洗(xi)魚(yu)機(ji)或(huo)人(ren)工(gong)漂(piao)洗(xi)，加(jia)入(ru)的(de)大(da)銀(yin)魚(yu)要(yao)均(jun)勻(yun)
，避(bi)免(mian)魚(yu)層(ceng)過(guo)厚(hou)，影(ying)響(xiang)漂(piao)洗(xi)質(zhi)量(liang)。要(yao)用(yong)加(jia)冰(bing)降(jiang)溫(wen)後(hou)清(qing)潔(jie)的(de)深(shen)井(jing)水(shui)或(huo)自(zi)來(lai)水(shui)清(qing)洗(xi)，反(fan)複(fu)清(qing)洗(xi)幾(ji)次(ci)後(hou)撈(lao)起(qi)。清(qing)洗(xi)要(yao)迅(xun)速(su)，前(qian)後(hou)工(gong)序(xu)緊(jin)密(mi)配(pei)合(he)，不(bu)能(neng)積(ji)壓(ya)。 

    (3)剔次、瀝水：漂洗的同時，除去漂浮在水麵的冰塊和雜草

，並挑揀出其他魚蝦類。漂洗後的銀魚放入底部有漏水孔的容器內，瀝水10min-20min。 
    (4)稱量：瀝過水的大銀魚按不同規格稱量裝袋。稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水後淨重500g或1000g，因此應視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然後將銀魚袋裝入紙盒中，排放在專用凍銀魚盤中，每盤裝10盒，及時送入速凍庫。 

    (5)速凍：銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應迅速下降至-25℃以下。15h-16h後，當魚體中心溫度達到—15℃時即為凍結過程完成。 

    (6)裝箱及冷藏：速凍完畢後隨即出庫，低溫裝箱，每箱20盒
，淨重10kg或20kg。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙，外用包紮帶捆打牢固，並標明品名
、規格、重量、出廠日期等，立即送入冷藏庫內貯藏。冷藏庫溫度應保持在-18±2℃，按生產批次、規格、分別堆放，貯存不超過12個月。出廠時凍大銀魚中心溫度不超過-15℃
，轉運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。 

    4、成品質量 

    要求凍塊平整
、冰衣均勻
、清潔、無風幹氧化和因慢凍導致冰塊發黑的現象；銀魚形態新鮮完整清晰
，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹，無汙穢粘液
，肌肉組織堅實，彈性良好；無異味


；基本無黃條；一般體長18cm-22cm，解凍後不低於規定重量。 

    二、大銀魚淡幹品的加工 

    淡幹晶銀魚加工技術簡單
，貯藏方便
，而且這種加工由於可以保存銀魚的固有風味，因而較之鹽幹品更為消費者所歡迎。 

    1、加工工藝流程 

    原料→清洗→礬水浸泡→二次幹燥→堆放冷卻→包裝→保存 

    2、操作要點 

    (1)原料處理：首先檢除雜魚
、蝦類及其他雜質，將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油數滴，用手攪拌2min-3min
，除去泡沫粘液。
在zai陰yin雨yu天tian氣qi，鮮xian銀yin魚yu出chu水shui後hou必bi須xu經jing過guo不bu同tong濃nong度du的de明ming礬fan水shui浸jin洗xi以yi防fang腐fu爛lan，還hai可ke加jia速su曬shai幹gan。但dan用yong明ming礬fan冰bing處chu理li會hui影ying響xiang其qi質zhi量liang且qie降jiang低di製zhi品pin率lv。因yin此ci，用yong明ming礬fan水shui浸jin洗xi必bi須xu掌zhang握wo以yi下xia三san點dian： 

    ①天氣好，陽光強，蒸發陝
，明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1:60
，礬水可使用三次
、第一次浸洗時間不得超過1min
，第二次可延長至2min
，第三次可延長至5min，洗後曬幹。 

    ②天陰時
，水分蒸發慢，用礬量可多些，礬水的標準為，能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白
，礬與水的比例為4:60；礬水也可使用三次，時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。 

    ③雨天時空氣潮濕，容易黴爛，礬與水的比例12:60，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴後再用清水漂洗曬幹。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。 

    (2)第一次幹燥：在(zai)船(chuan)上(shang)將(jiang)處(chu)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)鋪(pu)撒(sa)在(zai)曬(shai)魚(yu)網(wang)架(jia)上(shang)

，並(bing)輕(qing)輕(qing)平(ping)壓(ya)，在(zai)太(tai)陽(yang)光(guang)下(xia)曬(shai)幹(gan)。在(zai)曬(shai)魚(yu)時(shi)要(yao)鋪(pu)得(de)薄(bo)而(er)均(jun)勻(yun)

，以(yi)縮(suo)短(duan)日(ri)曬(shai)時(shi)間(jian)，加(jia)速(su)幹(gan)燥(zao)。幹(gan)燥(zao)後(hou)，收(shou)進(jin)船(chuan)艙(cang)進(jin)行(xing)暫(zan)貯(zhu)。 

    (3)第二次幹燥：經3-5天後再在水泥場地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬幹的程度而定。第一次幹燥在7-8成的，鋪厚6cm-10cm
，9成以上的，鋪厚10cm-15cm。曬1h後翻曬
，以後為使成品幹燥均勻，每隔lOmin-15min翻一次
，烈日下5min一次，直至完全幹燥為止。 

    (4)幹曬標準：鑒(jian)別(bie)曬(shai)幹(gan)的(de)標(biao)準(zhun)
，除(chu)了(le)用(yong)手(shou)握(wo)沒(mei)有(you)濕(shi)的(de)感(gan)覺(jiao)外(wai)，可(ke)取(qu)一(yi)條(tiao)銀(yin)魚(yu)，平(ping)放(fang)在(zai)分(fen)開(kai)的(de)中(zhong)指(zhi)與(yu)食(shi)指(zhi)上(shang)，用(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)按(an)下(xia)魚(yu)體(ti)中(zhong)段(duan)
，如(ru)已(yi)經(jing)變(bian)脆(cui)能(neng)折(zhe)斷(duan)，或(huo)有(you)斷(duan)裂(lie)白(bai)痕(hen)者(zhe)，即(ji)為(wei)幹(gan)燥(zao)完(wan)全(quan)。日(ri)曬(shai)時(shi)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)
，不(bu)能(neng)幹(gan)燥(zao)過(guo)度(du)
，否(fou)則(ze)打(da)包(bao)後(hou)易(yi)碎(sui)裂(lie)。 

    (5)包裝：ganzaowanquandeyinyu，banjincangku，duifangzaimubanshang，jingyizhouye，dairedufasan
，wanquanlengquehoujinxingbaozhuang，ruodairebaozhuang
，rongyiyasuihuofarebianzhi。keyongmadaibaozhuang
，meidai50kg或100kg，baozhuangshiyaoyajin，fouzebujintijida，banyunkunnan，erqiezhongjiankongxida，rongyixichao，yinqibianzhi，yekeyongbutongguigedesuliaodaimifengbaozhuang。chengpinkebaocunbannianyishang

，lengzangtiaojianxia
，kebaocunyinian。 #p#分頁標題#e#

    3、成品率與成品分級

    大銀魚淡幹品的成品分級，多憑經驗鑒定，一級品：條幹

、大小一致，無礬或輕礬，日曬時新鮮，無雜質
，收購時色白，後變為肉色。二級品：條幹
，大小一致
，礬水較重，日曬時新鮮
，條幹圓而稍曲，收購時微黃色，後變為黃色。三級品：條幹，大小一致，雨天產，礬水重，條幹曲，有雜質，收購時黃色，後變為紅黃色。