可加工成鹹幹品的魚包括沙丁魚、鮐魚、秋刀魚、棱子魚
、烏賊魚、鰻魚等。
    1．原料處理。醃製魚筒的原料魚從鰓部直接去除內髒，或者剖開腹部去除內髒，醃製魚鯗的原料魚通常背部剖開，而且連
同頭部一起剖開。
    2. 水洗。原料魚在流動水中衝洗
，去除附著於原料表麵的血汙、黏液，要盡量去除腹部的血汙。汙血對產品顏色和光澤有特別影響
，所以必須十分徹底。
    3．醃鹹。水洗、瀝(li)幹(gan)後(hou)進(jin)行(xing)醃(yan)鹹(xian)。醃(yan)鹹(xian)的(de)方(fang)法(fa)有(you)把(ba)魚(yu)浸(jin)漬(zi)在(zai)食(shi)鹽(yan)水(shui)中(zhong)的(de)浸(jin)漬(zi)法(fa)，固(gu)體(ti)食(shi)鹽(yan)撒(sa)在(zai)魚(yu)體(ti)上(shang)或(huo)者(zhe)塗(tu)在(zai)魚(yu)體(ti)中(zhong)的(de)拌(ban)鹽(yan)法(fa)，還(hai)有(you)浮(fu)在(zai)濃(nong)鹽(yan)水(shui)中(zhong)醃(yan)魚(yu)的(de)半(ban)浸(jin)漬(zi)法(fa)等(deng)。醃(yan)鹹(xian)的(de)目(mu)的(de)是(shi)通(tong)過(guo)鹽(yan)的(de)浸(jin)漬(zi)，使(shi)鹽(yan)分(fen)滲(shen)入(ru)魚(yu)體(ti)，同(tong)時(shi)使(shi)魚(yu)體(ti)脫(tuo)水(shui)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)魚(yu)具(ju)有(you)適(shi)宜(yi)的(de)鹹(xian)味(wei)和(he)特(te)有(you)的(de)食(shi)味(wei)，延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)的(de)目(mu)的(de)。
    根據原料魚的種類、大小
，對產品的要求(鹽分含量和幹燥度)等，相應采取適當方法和條件進行醃製。一般講
，鹹幹魚適用於撒鹽法，鮮鹹幹魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10％～20％

，浸漬法食鹽水濃度應為5％～15％，醃製溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。
    4．去qu鹽yan。醃yan製zhi過guo的de原yuan料liao，直zhi接jie浸jin在zai清qing水shui中zhong或huo者zhe在zai流liu動dong水shui衝chong洗xi，去qu除chu鹽yan分fen

，注zhu意yi不bu能neng在zai清qing水shui中zhong衝chong洗xi過guo分fen，表biao麵mian鹽yan分fen衝chong去qu即ji可ke。去qu鹽yan處chu理li後hou進jin行xing幹gan燥zao時shi
，為wei了le防fang止zhi魚yu體ti表biao層ceng的de鹽yan分fen濃nong度du過guo高gao，防fang止zhi產chan品pin的de顏yan色se和he色se澤ze變bian劣lie

，所suo以yi對dui用yong浸jin漬zi法fa醃yan鹹xian的de和he半ban浸jin漬zi法fa醃yan鹹xian的de

，在zai幹gan燥zao前qian應ying作zuo水shui洗xi處chu理li。
    5．幹燥。幹燥方法有日曬法和機械法
，每種方法都有長處和短處，最近機械法廣泛應用
，故也有兩者適當並用的。
    rishaifashiliyongtaiyanghefengjinxingganzaodeyizhongfangfa，ganzaochengbendishitadezuidayigeyoudian，ranerchuleyaoyoumianjijiaodadeshaichangwai，ganzaoshiyishouqixiangtiaojiandezhiyue
，zheshitadequedian。tianqibuhaoshi
，burongyiganzao，jishibeiganzao，chanpinzhiliangyehuishoudaoyingxiang，shenzhifashengyutifubaibianzhideqingkuang。yinci，rishaiganzaoyibankongqiganzao、qiwendidejijieshirishaidelixiangtiaojian。jixiejiagongfasuiranjiagongchengbengao，danbushouqihouyingxiang，shengchananpaifangbianshitadeyoudian。ganzaojiyourefenghelengfengerzhong，refengshiyongwenduwei25～30℃，冷風適用溫度為20℃是較為理想的。
    幹gan燥zao過guo程cheng可ke分fen為wei魚yu體ti表biao層ceng的de水shui分fen去qu除chu的de初chu期qi幹gan燥zao和he魚yu體ti內nei部bu水shui分fen去qu除chu的de後hou期qi幹gan燥zao。初chu期qi幹gan燥zao在zai初chu期qi應ying控kong製zhi快kuai些xie
，到dao後hou期qi幹gan燥zao的de過guo程cheng不bu要yao太tai快kuai
，這zhe樣yang加jia工gong可ke以yi獲huo得de質zhi量liang好hao的de產chan品pin。因yin此ci初chu期qi幹gan燥zao要yao應ying用yong熱re風feng機ji械xie法fa或huo者zhe日ri曬shai法fa，而er在zai後hou期qi幹gan燥zao過guo程cheng中zhong應ying用yong冷leng風feng幹gan燥zao法fa進jin行xing幹gan燥zao。
    duidaxingyujinxingganzaoshi
，ruguolianxujinxingganzao，wangwangzaochengbiaomianyijingganzao，erneiburengweiganzaodexianxiang
，ruguorenweiyuyiquanbuganzaojiuhuizaochengyinyutineibushuifenpiangaoeryinqidefubai
，yudaozhezhongqingkuangshi，yingtingzhiganzaochuli
，zaizirantiaojianxiafangzhiyixieshijian，yiyutineibudeshuifenxiangwaibukuosanhouzaijinxingganzao，zheyangjiukefangzhiyutiganzaochengdubutongdewenti。
    6．包裝保管。產品可包裝成各種適宜的規格

，根據產品的幹燥度
、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。
    7．質量標準。外觀應形狀整齊，表麵清潔，無黴斑
，無異臭味，肌肉堅實

，具有正常的色澤。水分含量為30％～38％
，酸價≤40～60，過氧化值≤200～350毫米/千克。