(一)工藝流程
    原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏
    (二)配方(千克)
    水發魚丸  魚肉20，澱粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。
    油炸魚丸  魚肉50
，澱粉5，味精0.5，砂糖0.8
，薑末1，蔥末1.2，黃酒0.7，清水適量。
    (三)工藝要點
    1．原料魚  yuanliaoyudepinzhonghexianduduiyuwanpinzhiqijuedingxingzuoyong。tixingjiaoxiaodeyucairouqianxuyouchulinhuoqupigongxu。genjuyuwanshengchandebutongyaoqiu
，qianchuligongxushangyeyousuoqubie。zhiliangyaoqiujiaogaodeshuifayuwan

，yuanliaoyuzhinengjixiecairou1～2次
，且必須漂洗、脫水


；質量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重複的采肉作原料，並可以省略漂洗、脫水工藝操作。
    2．擂潰  cigongxuzaiyuwanshengchanzhongxiangdangguanjian
，zhijieyingxiangyuwanzhiliang。jingguoleikuishiyuroudanbaizhichongfenrongchuxingchengkongjianwangzhuangjiegou
，shuifenguyuqizhong，shizhipinjuyouyidingdedanxing。leikuicaozuoyingzhuzhongyixiajidian：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程

，會使魚糜溫度升高
，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(又稱雙鍋擂潰機型)進jin行xing擂lei潰kui
，控kong製zhi擂lei潰kui投tou料liao量liang，把ba握wo擂lei潰kui時shi間jian不bu能neng太tai長chang。二er是shi空kong氣qi。擂lei潰kui時shi空kong氣qi混hun入ru過guo多duo，加jia熱re時shi膨peng脹zhang
，影ying響xiang製zhi品pin外wai觀guan和he彈dan性xing。理li想xiang的de方fang法fa是shi采cai用yong真zhen空kong擂lei潰kui。三san是shi添tian加jia配pei料liao次ci序xu。首shou先xian分fen數shu次ci加jia入ru精jing鹽yan、多磷酸鹽、糖等品質改良劑，擂潰半小時左右(具體視投料品種、數量而定)

，再zai加jia入ru澱dian粉fen和he其qi他ta調tiao味wei料liao擂lei潰kui至zhi所suo需xu粘zhan稠chou度du。擂lei潰kui必bi須xu充chong分fen又you不bu過guo度du，可ke取qu一yi小xiao匙chi魚yu糜mi投tou入ru冷leng清qing水shui中zhong
，魚yu糜mi浮fu出chu水shui麵mian即ji可ke停ting止zhi擂lei潰kui。大da生sheng產chan中zhong盡jin量liang選xuan擇ze高gao速su擂lei潰kui機ji，以yi提ti高gao勞lao動dong生sheng產chan率lv
，節jie省sheng擂lei潰kui時shi間jian。
    3．成丸  現(xian)代(dai)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)時(shi)均(jun)采(cai)用(yong)魚(yu)丸(wan)成(cheng)型(xing)機(ji)連(lian)續(xu)生(sheng)產(chan)
，生(sheng)產(chan)數(shu)量(liang)較(jiao)少(shao)時(shi)也(ye)可(ke)用(yong)手(shou)工(gong)成(cheng)型(xing)。成(cheng)型(xing)後(hou)
，隨(sui)即(ji)投(tou)入(ru)冷(leng)清(qing)水(shui)中(zhong)，使(shi)其(qi)收(shou)縮(suo)定(ding)型(xing)。夾(jia)餡(xian)水(shui)發(fa)魚(yu)丸(wan)是(shi)以(yi)魚(yu)肉(rou)、澱粉
、精鹽、味精等調製的魚糜為外衣
，以碎豬肉
、糖
、yandengpeizhideroumiweixianxinzhizuoercheng。leikuihoudeyumifangzhiyiduanshijianhuizhuanbianweiningjiao，chengxingfashengkunnan，suoyileikuihoudeyumikezaidiwenxiabaocunbeiyong
，danchengxingshiyingjiarehuiwen，yimianwenduguodidaozhijiarehouchengpinchuxianwaishuneishengxianxiang。zuihaojishichengxing。
    4．加熱  魚丸加熱有兩種方式
，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化

，油炸魚丸用油炸熟化。
    水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持 20分鍾，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用
，在10分鍾內使魚丸中心溫度升至75℃
，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋
，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。
    youzhayuwanbaozangxinghao，bingkexiaochuxingchouweibingchanshengjinhuangseze。yibanshiyongjinglianzhiwuyou。youzhayuwanchanliangjiaodadelianxushengchan
，yingsheyoudiyouwenguo，shiyuwandingxing，kezhouzhuanshiyong，daiyuwanbiaomianshoureningguhou，zaizhuanrugaoyouwenguozhongyouzha。youzhakaishishiyouwenbaochizai180～200℃之間

，否則魚丸投入後油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鍾
，待魚丸炸至表麵堅實
，浮起呈淺黃色時撈起

，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120～150℃

，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚丸中心溫度75～80℃。為(wei)節(jie)省(sheng)用(yong)油(you)，可(ke)將(jiang)魚(yu)丸(wan)先(xian)在(zai)水(shui)中(zhong)煮(zhu)熟(shu)，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後(hou)再(zai)油(you)炸(zha)。這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)彈(dan)性(xing)較(jiao)好(hao)，能(neng)縮(suo)短(duan)油(you)炸(zha)的(de)時(shi)間(jian)，可(ke)提(ti)高(gao)產(chan)出(chu)率(lv)，且(qie)可(ke)減(jian)少(shao)或(huo)避(bi)免(mian)成(cheng)型(xing)後(hou)直(zhi)接(jie)油(you)炸(zha)所(suo)出(chu)現(xian)的(de)表(biao)麵(mian)皺(zhou)褶(zhe)

，但(dan)此(ci)法(fa)製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)較(jiao)差(cha)。
    5．冷卻  熟化後的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻。
    6．包裝  剔除不成型
、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透後按規定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
    7．冷藏  塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3～5天，凍藏品和罐藏品可保存數月。