珍味魚片的生產遍及我國沿海主要漁區，產品暢銷全國各地
，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型
、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。
    (一)工藝流程
    原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘幹→揭片→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→包裝→成品
    (二)操作要點
    1．原料整理  將馬麵魚去頭、皮、內髒或將凍馬麵魚塊放在灌滿水的解凍槽中
，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克

，解凍溫度控製在3～10℃，1小時可完全解凍。
    2．剖片  jiedonghou
，jiangyutixijingpoupian。poupiandaoweibianboxiachangjiandao。woguoyibanpoufashicongyuweiduanxiadaopouzhijianbu，erribenyibanyoujianbupouzhiweiduan。poupianhoujiangzhanmo、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片撿出

，以免影響成品質量。
    3．漂洗  漂(piao)洗(xi)是(shi)提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)。國(guo)內(nei)常(chang)用(yong)的(de)漂(piao)洗(xi)法(fa)是(shi)將(jiang)魚(yu)片(pian)裝(zhuang)入(ru)筐(kuang)內(nei)，將(jiang)筐(kuang)置(zhi)於(yu)漂(piao)洗(xi)架(jia)上(shang)
，循(xun)環(huan)漂(piao)洗(xi)，或(huo)者(zhe)倒(dao)入(ru)漂(piao)洗(xi)槽(cao)中(zhong)浸(jin)漂(piao)，溶(rong)去(qu)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)
，洗(xi)掉(diao)血(xue)汙(wu)和(he)雜(za)質(zhi)等(deng)。
    guowaishijiangpiaoxicaoguanmanzilaishui
，daoruyupian，ranhoukaidonggaoyakongqibeng。youyugaoyakongqidejiliefangun
，shiyupianzaicaozhongshangxiafandong。zhezhongkongqiruanxingjiaoban，jibushangyupian，youkejiasushuirongxingdanbaiderongchuheyuxuedeshenchu
，yejiangdileyongshuiliang。yibanlengdongyupianpiaoxi2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白
，肉質較厚且鬆軟。將漂洗好的魚片

，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。
     4．調味  按50千克魚片計
，配方為：白砂糖5％～6％，精鹽1.5％～2％，味精1％～8％。手工翻拌均勻後
，靜置醃製1～1.5小時(每隔半小時左右翻拌1次，溫度控製在15℃左右)。
    調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉／分，每次投料60千克，加入調味料2～3分鍾後即可攪拌均勻。
    5．攤片  調味滲透後的魚片，攤在烘簾上烘幹(或曬幹)。擺放時片與片間距要緊密
，片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當，魚片過小時可采用3～4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。
    6．烘幹  tiaoweihoudeyupian
，caiyongrengonghongganhuoriguangshaigan，huocaiyongziranganzaoherengongganzaoxiangjiehedefangfa。muqianyibandaduocaiyongganzaojijinxinghonggan。hongganjideshiwenyingkongzhizai30～35℃，熱風進口溫度在40℃左(zuo)右(you)。始(shi)溫(wen)低(di)些(xie)，可(ke)使(shi)魚(yu)肉(rou)水(shui)分(fen)慢(man)慢(man)向(xiang)表(biao)麵(mian)擴(kuo)散(san)，表(biao)麵(mian)不(bu)易(yi)結(jie)殼(ke)。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)時(shi)，表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)幹(gan)殼(ke)
，影(ying)響(xiang)水(shui)分(fen)向(xiang)表(biao)麵(mian)滲(shen)透(tou)
，會(hui)延(yan)緩(huan)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)，使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)受(shou)損(sun)。烘(hong)幹(gan)的(de)終(zhong)溫(wen)以(yi)不(bu)超(chao)過(guo)45℃為宜。
    7．揭片  烘幹後的魚片，及時從烘簾取下
，即為調味馬麵魚幹(生幹片)半成品。若以生幹片出口日本，則需按要求進行分規格包裝，檢驗，入冷庫冷藏待運。
    8．烘烤  將調味生幹片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控製在160～180℃。從進料到出料
，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據魚片厚度確定，一般全過程需1～2分鍾。
    9．滾壓拉鬆  魚片烤熟後趁熱在滾壓機中滾壓拉鬆，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25％～28％。壓輥的間距、壓力根據烘烤魚片厚度調整；兩輥速度差應適當
，若傳動比太大
，會把魚片撕碎
；若傳動比為l時，則失去了滾壓的意義。滾壓後使製品肌肉纖維疏鬆均勻。
    10．檢驗包裝  珍味烤魚片經挑選檢驗後
，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。