工藝流程
    原料處理→預煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  jianghuoxianchibeichongfencaxi，chujingwaikenisha
，zhengzhuzhikezhangkai，quchuchibeirou，fangrudataojizhongtongruliudongshuidachuwaitao，bingzaipenlinqingshuidezhendongshaishangquchuyituoluodewaitaojizazhi。zhaijingsaitao、貝毛，剔除不合格的貝肉及雜質，用流動水漂洗除盡泥沙。
    2．預煮及熱燙  將赤貝肉放人預煮液中

，貝肉與預煮液之比為1：2，預煮10分鍾。預煮液須事先用0.15％～0.20％的冰醋酸調至pH值4～5(預煮終了的pH值不超過5)。每鍋預煮4～5次後更換新液。預煮後的赤貝肉應及時清洗，按赤貝肉大小分別於70～80℃熱水中燙洗一次
，瀝幹備用。
    3．配湯  精鹽4.25公斤，檸檬酸0.1公斤
，味精1.25公斤，水94.4公斤，加熱配成100公斤的湯汁。
    4．裝罐  采用抗硫塗料罐。860號罐，淨含量256克，裝赤貝肉170克，加80℃以上湯汁86克；9116號罐，淨含量 800克

，裝赤貝肉550克，加80℃以上湯汁250克。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度90℃以上；真空抽氣，真空度為0.047～0.053兆帕，密封後倒置殺菌。
    6．殺菌及冷卻  860號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～80～15／118℃。9116號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～105～15／118℃。殺菌後將罐冷卻至38℃左右
，取出擦罐入庫存放。
注意事項
    (1)預煮液的pH要控製好，防止酸度過高或過低，影響肉質的硬度和使肉的色澤灰暗。
    (2)如采用冷凍赤貝肉，須分批解凍
，現解凍現生產
，防止解凍後積壓而影響質量。
    (3)在加工過程中，嚴禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸，以防變色。   
質量要求
    肉(rou)色(se)正(zheng)常(chang)，湯(tang)汁(zhi)呈(cheng)淡(dan)灰(hui)白(bai)色(se)
，稍(shao)有(you)沉(chen)澱(dian)，具(ju)有(you)清(qing)湯(tang)赤(chi)貝(bei)罐(guan)頭(tou)應(ying)有(you)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)
，無(wu)異(yi)味(wei)。貝(bei)肉(rou)軟(ruan)硬(ying)適(shi)度(du)，貝(bei)殼(ke)較(jiao)完(wan)整(zheng)，大(da)小(xiao)大(da)致(zhi)均(jun)勻(yun)。淨(jing)重(zhong)860罐型 256克，9116罐型800克。貝肉不低於淨重的65％。氯化鈉 0.9％～1.8％。