工藝流程
    原料處理→填餡→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將活鮮鯽魚去鱗、去頭尾

、去鰭
，掏淨內髒，用流動水充分刷洗去淨腹腔黑膜及血汙
，瀝水5～10分鍾。
    2．填餡  豬肉中膘肉約占6％。將豬肉用孔徑0.5厘米絞板的絞肉機絞碎，然後加上其他配料
，充分攪拌混合均勻即成肉餡。再將肉餡填人魚腹內，填滿塞緊。
    3．油炸  將鯽魚放入180～210℃的油中炸3～6分鍾，炸至魚體呈棕紅色，背部按之有彈性
，肉餡表麵不焦糊為宜，撈出瀝油。
    4．調味汁的配製  將生薑
、花椒粉放入夾層鍋內
，加水煮沸30分鍾去渣後，加入其他配料，再次煮沸過濾，調整至總量為50公斤的調味汁。
    5．裝罐  采用抗硫塗料罐602號
，淨含量為312克。將空罐清洗消毒後
，裝鯽魚265克，排列整齊，加調味汁47克
，汁溫保持於80℃以上，每罐再加黃酒6克後迅速送密封。
    6．排氣及密封  真空封罐機密封，真空度為0.033～0.036兆帕，密封後罐頭倒放。
    7．殺菌及冷卻  密封後的罐頭必須及時進行殺菌
，殺菌公式：30～90～30／116℃。降壓後出鍋前
，先鬆殺菌鍋門或蓋，在鍋內降溫5分鍾後再出鍋。出鍋後自然冷卻5分鍾，再用冷水冷卻至38℃左右
，擦罐入庫。
質量要求
    呈(cheng)醬(jiang)紅(hong)色(se)或(huo)帶(dai)紅(hong)褐(he)色(se)，具(ju)有(you)荷(he)包(bao)鯽(ji)魚(yu)應(ying)有(you)的(de)滋(zi)味(wei)及(ji)氣(qi)味(wei)，無(wu)異(yi)味(wei)。魚(yu)肉(rou)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)，柔(rou)嫩(nen)，魚(yu)骨(gu)酥(su)軟(ruan)

，小(xiao)心(xin)從(cong)罐(guan)內(nei)倒(dao)出(chu)魚(yu)體(ti)時(shi)不(bu)碎(sui)散(san)，允(yun)許(xu)有(you)脫(tuo)皮(pi)現(xian)象(xiang)，魚(yu)體(ti)完(wan)整(zheng)，每(mei)罐(guan)裝(zhuang)2～12條，大小大致均勻，整齊排列於罐內。 602罐型淨重312克，固形物≥85％，氯化鈉1.4％～2.4％。